Por Lic JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C N

Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C. N. P. 1555 - U. N. M. S. M.

RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS • Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos • Trastornos nutricionales • Contaminantes ambientales • Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos • Aditivos y colorantes alimentarios

RESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓN Sustancias Químicas Aditivos Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Edulcorantes Emulsificantes Acidulantes y reguladores del Ph Espesantes y gelificantes Emulsionantes Potenciadores del sabor Gasificantes Otros Metales Antimonio Arsénico Manganeso Plomo Níquel Hormonas • Antitiroideos • Esteroides Antibioticos (Cloramfenicol Sulfamidas) AINE Estilbenos Lactonas Nitrofuranos Nitrosaminas Pesticidas Dioxinas Sustancias Biológicas Vegetales Plantas Hongos (micotoxinas) Animales Priones ? Virus Bacterias Carnes Pescados

Exposición alimentaria Metabolismo de los Residuos tóxicos Enfermedad Exposición personal Trastornos funcionales Cantidad absorbida (dosis Interna) Dosis en la diana Intensidad de la exposición Efectos biológicos críticos Relación Niveles aceptables de exposición Medidas de prevención y control Evaluación de la eficacia de las medidas Riesgo de alteración de la salud Mecanismo de acción

Factores Biológicos que influyen en la concentración del tóxico: Bucal Absorción No V. Hepática Estomacal Ph Transformación Excreción Intestinal Liposolubilidad

EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y que se añaden a propósito a los alimentos por motivos técnicos Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otro. El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historia. Los egípcios usaban colores y condimentos. Los romanos, salitre, especias y colores.

Papel de los aditivos: Mantener la calidad nutritiva de los alimentos, impidiendo así la degradación de vitaminas, aminoácidos esenciales y grasas insaturadas Mejorar la conservación de los alimentos, evitando que se echen a perder por contaminación microbiana y retardando su oxidación. proporcionar ingredientes para consumidores con exigencias nutricionales concretas, p. ej. los edulcorantes que sustituyen al azúcar para los diabéticos. Mantener o mejorar la consistencia, textura y otras propiedades sensoriales, tales como el sabor, el aroma y el color. como ayuda en el proceso de fabricación, envasado, transporte o almacenaje.

EFECTOS PARA LA SALUD Colorantes Sustancias Químicas Aditivos Dan color al alimento que lo ha perdido en su proceso de elaboración La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos. En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o el número de código de cada uno En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes están prohibidos. No tóxicos E 100 - E 180 Alergias Efectos tóxicos graves E 100 -E 101 E 140; E 153 E 162 -E 175 E 102; 104; 110; 120 E 122 -E 124 E 131; 141 -142; 150 -151 E 160 b; 180 E 127 E 161 g

EFECTOS PARA LA SALUD Conservantes Sustancias Químicas Aditivos Mejor parteurizar, congelar, ultracongelar, refrigerar, acidular, salar etc. . E 260 No tóxicos E 297 E 200 - E 290 Alergias Efectos tóxicos graves E 200 -E 203 E 214 E 219 E 210 -213 E 220 -227 E 236 -238 E 250 -252

EFECTOS PARA LA SALUD Antioxidantes Sustancias Químicas Aditivos Captan el oxígeno, impiden el enranciamiento de las grasas , la oxidación y oscurecimiento de la fruta, que los aromatizantes pierdan su sabor y las vitaminas su integridad MEJOR ENVASAR AL VACIO No tóxicos E 300 - E 302 Vit C E 304 E 306 Vit E E 307 - E 309 Vit E E 322 E 300 - E 322 Alergias E 310 - E 312 E 320 - E 321

EFECTOS PARA LA SALUD Acidulantes y Reguladores del Ph Sustancias Químicas Aditivos Mejoran el sabor, retrasan el crecimiento de hongos y bacterias e influyen sobre el color y la consistencia. La industria no tiene obligación de definirlos singularmente, bastando una indicación genérica de su presencia, a excepción del ácido fosfórico y sus sales (E 338 hasta E 343). E 325 - E 363 No tóxicos Ligeros trastornos del met. del Ca. E 325 - E 337 E 350 - E 363 E 338 - E 343 (derv. Fosfóricos)

EFECTOS PARA LA SALUD Espesantes y Gelificantes Disminuye alimento Sustancias Químicas Aditivos la consistencia líquida y da aspecto gelatinoso al No tóxicos E 400 -E 405 E 406; 410; 412; 415; 440 E 400 - E 440 Alergias E 414 Efecto cancerígeno en animales ? E 407 No suficientemente estudiado E 413

EFECTOS PARA LA SALUD Emulsionantes y Estabilizantes Sustancias Químicas Aditivos Ayudan a mezclar dos sustancias en principio incompatibles como por ejemplo agua y grasa (el emulsionante natural mas conocido es la yema de huevo ), Mejoran la consistencia de los productos alimenticios y los hacen más atractivos visualmente. Para ambos grupos de sustancias que poseen una función parecida, no existe obligación de declaración individual en las etiquetas, basta con indicar el sustantivo genérico. No tóxicos E 443 -E 475 E 442 - E 475 Acidez E 442

EFECTOS PARA LA SALUD Sustancias Químicas Aditivos Imitan el sabor del azúcar pero sin aportar calorías a la dieta, por lo que en principio parecen atractivos, especialmente para diabéticos. Sin embargo casi todos ellos pueden comportar riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado Edulcorantes existe la obligación de especificar sus nombres. E 420 - E 421 Aspartam Acesulfam K Ciclamato Xilito No tóxicos Acesulfam K Acúmulo de Aspartam fenilalanina (no dar a fenilcetonúricos) Diarreas E 420 sorbitol E 421 manitol Xilito Potenciadores de sust. Ciclamato cancerígenas ? Sacarina

EFECTOS PARA LA SALUD Potenciadores del sabor Sustancias Químicas Aditivos Por sí mismos no saben a nada. Su función consiste en potenciar sustancias aromáticas artificiales que se añaden a los alimentos. Su función es estimular los receptores del gusto. La mayoría no poseen nomenclatura definida, no existe la obligación de denominarlos singularmente en las etiquetas. No tóxicos E 636 -E 637 E 620 - E 637 Alergias E 620 -E 625 No usar en ASMÁTICOS Absorción de purinas E 627 -E 632 No usar en GOTOSOS