Pooenie geograficzne Podlasia Podr kulinarna po wojewdztwie podlaskim

Położenie geograficzne Podlasia Podróż kulinarna po województwie podlaskim

Województwo podlaskie położone jest w północno wschodniej Polsce. Zajmuje obszar 20187 km², co stanowi 6, 5%powierzchni kraju i plasuje je na 6 miejscu wśród wszystkich województw Polski. Podlaskie sąsiaduje z trzema innymi województwami: mazowieckim, warmińsko mazurskim oraz lubelskim. Stolicą województwa jest Białystok – największe z podlaskich miast – stanowiące centrum kulturalne, naukowe i gospodarcze regionu. Graniczy z dwoma państwami: Białorusią na wschodzie (260 km) i z Litwą na północy (104 km). Historycznie region Podlasia obejmował ziemię nad górną Narwią, Biebrzą i środkowym Bugiem. Podlasie to przepiękna, historyczna kraina Polski znajdująca się na terenie Niziny Podlaskiej, Niziny Mazowieckiej i Pojezierza Suwalskiego. Warto zwrócić uwagę, że niemal każda miejscowość znajdująca się na Podlasiu posiada swój niepowtarzalny, magnetyczny urok. Poza tym Podlasie to region o niezaprzeczalnie unikatowych walorach przyrodniczo – krajobrazowych.

• Do głównych miast Podasia należą: Białystok, Biała Podlaska, Bielsk Podlaski. Poza nimi miejscowościami o swoistym pięknie są Drohiczyn, Łapy, Hajnówka, Międzyrzec Podlaski, Łapy, Siemiatycze, Sokół ka i Węgrów. • Za symboliczną datę urodzin województwa podlaskiego przyjmuje się 29 sierpnia 1513. W obecnym kształcie województwo podlaskie powołane zostało do życia 1 stycznia 1999 roku. W jego skład weszły dawne województwo białostockie oraz części województw łomżyńskiego i suwalskiego. Uwarunkowania geograficzne i historyczne sprawiają, że województwo podlaskie jest miejscem współistnienia wielu narodów i kultur. Powstał tu specyficzny pejzaż kulturowy, charakteryzujący się nieznaną gdzie indziej wielością wyznaniową i bogactwem obrzędów. Od wieków żyją tu obok siebie Polacy, Białorusini, Tatarzy, Rosjanie, Ukraińcy i Żydzi. Kultury te splecione od dawien dawna, wzajemnie się przenikając wpłynęły na kuchnię tego regionu. Tradycyjne potrawy na Podlasiu są więc mieszanką kuchni polskiej, rosyjskiej, ukraińskiej, białoruskiej, litewskiej, tatarskiej i żydowskiej.

• Burzliwa historia miała bezpośredni wpływ na kuchnię, jaka wytworzyła się na tym terenie. Ciągłe zawirowania historyczne spowodowały, że Podlasie było ubogie. W źródłach pisanych współcześnie na szczególną uwagę zasługuje pozycja Andrzeja Fiedoruka ”Kuchnia Podlaska w Rozhoworach i Recepturach Opisana”. We wstępie czytamy „. . . A Kuchnia Podlasia? Wielu westchnie, że tylko kiszka i pyzy. Ja zaś twierdzę, że to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. W dymie z kominów wiejskich chałup, przycupniętych pod lasami, w zapachu chleba i siana. W szlacheckich dworkach, mieszczańskich kamienicach i żydowskich karczmach. Tworzona przez sąsiadów a czasami i wrogów. Przez osadników i uciekinierów. Kuchnia powstała na ziemi ciężko doświadczonej przez wojny i pożogi. Na ziemi, tak jak i ona, dzikiej i zapomnianej. Tworzona przez ludzi prostych ale serdecznych i szczerych. . . ”

Zabieram Was w kulinarną podróż po województwie podlaskim. • Warto zwrócić uwagę na pełen zdrowia i zieleni rejon Podlasia. To, co jeszcze bardziej zachęca do spróbowania smacznych podlaskich potraw, to wysoka jakość półproduktów używanych do przygotowania dań. Dlatego jeżeli zjeść zdrowo, dobrze i nietuzinkowo to właśnie na Podlasiu. • Podstawą kuchni podlaskiej w XIX wieku stały się ziemniaki.

• Do najbardziej związanych potraw z tym terenem należą: babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana, placki ziemniaczane i kartacze.

Babka ziemniaczana • Babka ziemniaczana jest bardzo popularnym daniem w rolniczych częściach regionu zamieszkanych przez ludność białoruską. Utarte i doprawione ziemniaki wstawiało się do rozgrzanego pieca chlebowego przed wyjściem w pole. Po powrocie na zmęczonych domowników czekała pożywna kolacja, którą spożywano z kwaśnym mlekiem. Babka ziemniaczana zadomowiła się także w biednej kuchni żydowskiej jako danie szabasowe o nazwie kugel. Wszelkie potrawy wykonane z ziemniaków zalicza się do grona „biedapotraw”, czyli dań przyrządzonych niewielkim kosztem. Trafiają do wielu serc nie tylko ze względu na smak i taniość produktów, z których są wykonane, ale również wielość sposobów podawania. Dodaje się do nich ser, mięso, warzywa, owoce, podaje na słono i słodko. Potrawa szczególnie popularna w naszym regionie. Doczekała się nawet swojego święta, które odbywa się co roku, w oddalonym o 20 km od Białegostoku Supraślu.

Babka ziemniaczana

Kiszka ziemniaczana • • charakterystyczna potrawa białoruska powszechnie przygotowywana wyłącznie na Podlasiu Na początku przygotowuje się obydwa dania (babkę i kiszkę) podobnie, używając startych ziemniaków, cebuli, jaj, mąki i przypraw. Babkę ziemniaczaną piecze się w formie blaszanej, natomiast do sporządzenia kiszki ziemniaczanej używa się jelita wieprzowego. Jednak smak i aromat potrawy jest rzeczywiście niezwykły. Każda gospodyni przygotowując tę potrawę pamięta o kilku ważnych czynnościach – o napełnianiu "kiszki" maksimum w 2/3 objętości i nakłuwaniu jej widelcem, co zapobiega jej pękaniu, gdyż kurczy się podczas pieczenia. Dla lepszego wyglądu w połowie pieczenia należy produkt odwrócić, aby zarumienić go z obu stron.

Kiszka ziemniaczana

Placki ziemniaczane • Placki ziemniaczane są potrawą najbardziej znaną na całym terenie Polski. Otrzymuje się je z tartych ziemniaków z niewielkim dodatkiem mąki pszennej, jaj i przypraw. Smaży na oleju lub smalcu.

Kartacze • • • Kartacze potrawa z ziemniaków przypominająca polską pyzę w odmianie podlaskiej, Potrawa pochodzi z Suwalszczyzny i pogranicza polsko litewskiego. Pod tą nazwą kryją się kluski wielkości pięści o nieco wydłużonym kształcie (ich rozmiary decydują o bardzo długim czasie gotowania sięgającym nieraz godziny). To potrawa ciężka i sycąca, ale wyjątkowo smaczna. Ciasto na kluski składa się z takich samych ilości ziemniaków gotowanych i surowych (startych i odsączonych). Uzupełnieniem jest mąka ziemniaczana zebrana z odsączonego płynu z tartych ziemniaków, czasem jeszcze mąka pszenna oraz sól. Kartacze nadziewane są farszem z mięsa i cebuli, pełnym przypraw i gotowane. Podawane są ze skwarkami lub smażoną cebulką. Najczęściej gospodynie nakładają surowy farsz, lecz czasami farsz przygotowują z mięsa podsmażonego, dzięki czemu ma on luźniejszą strukturę. Jednym z najwcześniej stosowanym dodatków smakowych były odparzone lub gotowane grzyby, których pełno rośnie w podlaskich lasach. Obecnie w skład tej potrawy wchodzą także wędzony boczek, wędlina i żółty ser oraz cebula.

Przetwory zbożowe. • Podstawą kuchni tego regionu były i są przetwory zbożowe. • Placki wyrabiane z owsa, prosa, jęczmienia. Kasze gryczana, jaglana, pęczak z pszenicy i jęczmienia podawane z omastą. Bób, soczewica, mak, groch, rzepa i ogórki. Tylko w tym regionie zjemy kapustę lub rzepę podawaną z olejem lnianym.

Bliny Będąc na Podlasiu trzeba koniecznie spróbować placków z mąki gryczano żytniej i gryczano pszennej, czyli blinów. Bliny to potrawa pochodzenia rosyjskiego, najlepiej smakuje ze śmietaną i cukrem. Można też je podawać z kawiorem lub łososiem.

Podlaskie wareniki • ● 500 g kiszonej kapusty ● garść dowolnych suszonych grzybów ● 3 średnie cebule ● 2– 3 łyżki oleju ● sól ● pieprz ● przyprawa maggi ● 500 g mąki tortowej • Kapustę odcisnąć, ugotować. Grzyby namoczyć, ugotować. Pokrojone grubo cebule zeszklić na łyżce oleju. Połączyć z kapustą i grzybami. Zemleć w maszynce o średnich oczkach. Przyprawić solą, pieprzem i maggi. Z mąki, ok. pół szklanki ciepłej wody i szczypty soli zrobić ciasto jak na pierogi. Wykroić szklanką krążki, nałożyć farsz i zlepić w falbankę. Wrzucać wareniki na lekko osolony wrzątek i gotować tak długo, aż wypłyną. Na patelni rozgrzać resztę oleju i obsmażyć je na złoty kolor z obu stron.

Kutia kresowa • ● 2 szklanki pęcaku lub ziaren pszenicy ● szklanka mieszanki bakalii ● 1/2 szklanki maku ● miód • Ugotować na sypko pęcak lub pszenicę, ostudzić, dodać dowolne bakalie (łyżkę odłożyć) oraz sparzony i 2 3 krotnie zmielony mak. Dosłodzić do smaku miodem i dokładnie wymieszać. Wyłożyć do salaterek i udekorować odłożonymi bakaliami. • •

WARZYWA • • • Warzywa często gościły na podlaskich stołach. Robiono z nich surówki, ale także stanowiły ważny składnik drugich dań. Najwartościowsze, pełne witamin i minerałów, to kiszona kapusta spod pieca oraz ogórki „Herbowe” z Kruszewa. Przysmakiem regionalnym są moskale. Są to placki z ugotowanych i później usmażonych ze smalcem buraków ćwikłowych zagniecionych z mąką. Placki pieczono na rusztach kuchennych po wygarnięciu resztek ognia i popiołu. A że palono drewnem, ruszta nie miały wysokiej temperatury i placki nie przypalały się.

Chłodnik litewski • • • Składniki: po 2 szklanki wywaru warzywnego i zsiadłego mleka szklanka śmietany 30 dag botwinki 15 dag szczawiu pęczek rzodkiewek 2 3 ogórki świeże lub małosolne po pół pęczka koperku i szczypiorku zakwas z buraków do smaku sól, pieprz Szczaw i botwinkę umyć, osączyć, posiekać, zalać wywarem warzywnym, krótko ugotować, przestudzić. Ogórki pokroić w kostkę lub w paseczki, można zetrzeć na tarce jarzynowej. Rzodkiewki pokroić w plasterki, koperek i szczypiorek posiekać, mleko roztrzepać ze śmietaną, dodać wszystkie rozdrobnione składniki przyprawić do smaku kwasem buraczanym, solą i pieprzem. Chłodnik litewski schłodzić w lodówce, podawać z jajkami ugotowanymi na twardo. Świetnie smakuje z ugotowanymi ziemniakami, które podajemy oddzielnie.

Dary lasów i rzek • • Powszechnie wykorzystywano dary lasów i rzek. Z głogu na przykład gotowano zupy i przyrządzano sosy, a z grzybów kotlety. Popularne były wszelkiego rodzaju duszonki: warzywne lub z dodatkiem mięsa. Mięso jadano rzadko, najczęściej w święta. Pojawiały się wówczas kotlety, sznycle, bitki i czasami całe prosię. Częściej jadano baraninę i dziczyznę. Są i potrawy z ryb, a nawet raków, co dowodzi dawnej czystości podlaskich wód. Na Wigilię podawano m. in. barszcz na kwasie buraczanym, karpia w szarym sosie i łamańce z aguompieniem /zimny napój sporządzony z maku moczonego w wodzie z cukrem/. W poście jadano grochówkę, zupę rumianą /jarzynową/ i żurek. Na Wielkanoc barszcz i zaparzane pierogi olbrzymie.

Chleby z Podlasia • Chleb obok ziemniaków na Podlasiu należał do podstawowych produktów żywnościowych. Wypiekany w każdym gospodarstwie domowym. Różnił się on w niewielkim stopniu kwasowością, smakiem i aromatem; co wynikało z nieco odmiennego składu, czasu fermentacji oraz cech pieca chlebowego, w którym go wypiekano. Generalizując na Podlasiu najczęściej spotykany był chleb żytni na naturalnym zakwasie. Pieczony był w specjalnych piecach chlebowych, na liściach kapusty, dębu lub tataraku. • Bochen chleba na Podlasiu otaczany jest dużym szacunkiem. Wypiekano chleb wiejski na tataraku lub chleb razowy.

Sery Korycińskie • Przejdźmy jednak do nabiału. Kuchnia podlaska zaoferuje nam wyśmienite sery. Jednym z najbardziej popularnych jest żółty, jak i biały ser koryciński. Jest on rzeczywiście smaczny i warto zaopatrzyć się w większą jego ilość będąc w okolicy Korycina. Sery korycińskie są naturalnie przygotowywane według starych receptur w domach w okolicach Korycina. Białe doskonale smakują na naturalnym chlebie polane miodem.

Kołduny tatarskie • • • Kuchnia podlaska jest kuchnią wielu narodów. Kołduny tatarskie to narodowa potrawa Tatarów polskich przyrządzana w piątek lub w bajram (święto). Tatarzy do tej kuchni wnieśli wspaniałe kołduny tatarskie (pierożki z mięsa skrobanego nożem z tłuszczem baranim, pieprzem i cebulą) Są to małe pierożki z surowym farszem mięsnym gotowane na rosole. Kołduny mogą być małe, duże, pieczone, gotowane, co najważniejsze jednak muszą być gotowane w rosole wołowym. Gotowe pierożki podaje się w osobnym talerzu, a do tego dołącza się filiżankę gorącego rosołu. Z ich spożywaniem wiąże się swoisty rytuał: kołduny je się łyżką w taki sposób, że trzeba nadgryźć końcówkę pierożka. Jeżeli jest mały, wtedy trzeba go zjeść w całości. Najważniejsze jest to, co znajduje się w środku kołduna, czyli rosołek, który wyciekł z mięsnego farszu. Tatarzy twierdzą, że gdy dziewczyna potrafi robić ząbki na pierogach, wtedy może już wychodzić za mąż.

Pierekaczewnik • Potrawa tatarska o różnych farszach: mięsnym, owocowym, serowym lub z owoców suszonych (zazwyczaj śliwek).

Pierekaczewnik • Tradycyjny tatarski piróg. • Składniki: 1 kg mąki, 1 kg wołowiny lub baraniny drobno pokrojonej, 4 drobno pokrojone cebule, sól, pieprz i papryka do smaku. Sposób przygotowania: Z 1 kg mąki przygotować ciasto makaronowe, podzielić na 4 części, każdą część cienko rozwałkować. Płaty ciasta smarować roztopionym masłem, składając jeden na drugim. Na ostatnim płacie położyć farsz w/g upodobania - mięsny lub jarski z serem, zwinąć w kształt ślimaka i polać topionym masłem. Piec na rumiano, z nadzieniem mięsnym – ok. 2 godzin.

Kindziuk • • • Litwinom kuchnia podlaska zawdzięcza kindziuk, Kindziuk to najbardziej tradycyjna wędlina Podlasia, jest dość twarda i pikantna wyrabiana jest na Suwalszczyźnie, jej nazwa pochodzi z języka litewskiego, Żeby spróbować prawdziwego trzeba udać się na Podlasie. By przygotować dobry kindziuk, trzeba kawałki surowej szynki i słoniny ściśle zapakować do wieprzowego pęcherza. Jednak uwaga: do spożycia dobry jest dopiero po miesiącu. Brzmi może nie najlepiej, jednak smakuje naprawdę świetnie.

Słodkie desery • Do słodkich deserów charakterystycznych dla Podlasia należą wypieki drożdżowe: • bułeczki z nadzieniem serowym lub owocowym, • mazurek moczony (przed upieczeniem ciasto moczy się przez 12 godzin w zimnej wodzie), • ciasteczka amoniakowe, • placki z tego samego ciasta co ciasteczka amoniakowe, można je przekładać w miarę potrzeby powidłami śliwkowymi, śmietaną lub innym nadzieniem • Pierogi i naleśniki z nadzieniem owocowym (sezonowym) ze śmietaną.

Serniczki - twarożniki Podlasie z serniczków słynie! - 1, 35 kg białego półtłustego sera (przekręcić przez maszynkę do mielenia mięsa); - 90 dag ziemniaków (ugotować i również przekręcić przez maszynkę); - 2 jajka; - 45 dag mąki pszennej; - łyżka mąki ziemniaczanej; - szczypta soli; - cukier; - kwaśna śmietana; - tłuszcz do smażenia. Połączyć ze sobą zmielony ser i ziemniaki, dodać jajka, mąkę, sól, pół szklanki cukru (choć cukru można nie dodawać w ogóle – placuszki przed podaniem posypuje się cukrem.

Wigilijne racuchy • ● 500 g mąki tortowej ● 30 g drożdży ● sól ● cukier ● garść rodzynek ● olej ● cukier puder • Zagnieść ciasto z mąki, odrobiny ciepłej wody i drożdży. Dodać po szczypcie soli i cukru oraz opłukane rodzynki. Wyrobić drewnianą łyżką (ciasto powinno być rzadsze niż na drożdżówkę, o konsystencji śmietany). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, przynajmniej na godzinę. W tym czasie powinno podwoić swoją objętość. Łyżką np. do zupy zamoczoną w zimnej wodzie, nabierać porcje ciasta i wykładać je na rozgrzany na patelni olej. Usmażyć, oprószyć cukrem.

Korowaj (kołacz)

Korowaj (kołacz) • • korowaj (kołacz) zawdzięczamy Białorusinom Wykonany z ciasta drożdżowego pieczywo obrzędowe Niegdyś piekło się go wyłącznie przy okazji wesel. Ciasto musiało być okrągłe (nazwa ‚kołacz’ wzięła się od koła) i bogato zdobione. Gospodyni przed włożeniem go do pieca, układała na wierzchu ulepione z resztek drożdżowej masy różyczki, ptaszki i kłosy. Po upieczeniu kołacz był przewiązywany wstążką i oplatany rozmaitą roślinnością. Tak przystrojony wypiek miał zapewnić dobrobyt młodej parze. • Ponieważ piekło się go tylko raz, musiał się od razu udać, dlatego przeznaczano nań najlepszą mąkę. Czasami wyrabiano zwykłe ciasto chlebowe z wodą i na zakwasie, ale częściej dodawano mleko i jajka. Korowaj pieczono wieczorem w przeddzień ślubu, nigdy jednak nie rozczyniano ciasta w dzień pochmurny i wilgotny, ponieważ takie byłoby życie młodych. W zależności od regionu formowano jeden ogromny bochen lub kilka mniejszych, w tym bardziej elegancki dla panny młodej

Chałka i cymes. • • • ludności żydowskiej zawdzięczamy chałkę i cymes. Cymes wspólna nazwa kilku potraw żydowskich, które najczęściej podaje się jako rodzaj deseru Cymesem w środkowej i wschodniej Polsce najczęściej nazywano potrawę, która jest rodzajem słodkiego gulaszu, najczęściej zawierającego w swoim składzie podsmażaną marchewkę. Cymes ma zazwyczaj barwę pomarańczową lub czerwoną i jest zawsze słodki. Istnieją rodzaje cymesu, które są daniem głównym i zawierają mięso, oraz rodzaje które zawierają tylko warzywa i owoce i są podawane jako deser. Cymes, oprócz podsmażanej marchewki może zawierać ziemniaki, pomidory, bakalie, wołowinę, kurczaka, ananasa, jabłka, suszone śliwki i ogólnie wszystko co jest koszerne, jest akurat pod ręką i dobrze komponuje się ze smażoną marchewką na słodko. Cymes jedzony był jako deser lub danie główne w czasie większości świąt żydowskich, ale tylko tych o charakterze radosnym (Pascha, Rosz Haszana). Danie to było szczególnie charakterystyczne dla Rosz Haszana, gdyż wierzono, że czym słodszy cymes zostanie wtedy podany tym "słodszy" będzie kolejny rok.

Sękacz

Sękacz • • Sękacz jest rodzajem ciasta, które nawet po upływie pół roku jest smaczne. Przygotowany przez gospodynie z okazji świąt kościelnych, rodzinnych ale również niedzielnego obiadu. • Do jego upieczenia potrzebny jest specjalny sprzęt: składa się z drewnianego wałka szerszego z jednej i cieńszego z drugiej strony, podpórek, na których leży i obraca się wałek. Dawniej, ale i obecnie w niektórych gospodarstwach używa się rusztu umieszczonego nad ogniem, powstałym ze spalania drewna liściastego brzozy lub olchy. • Ciekawa jest struktura sękacza powstaje ona przez zapiekanie kolejnych warstw ciasta na obracającym się rożnie. • • Ciasto to jest niemal "obowiązkowe" na weselnych podlaskich stołach. Piekąc sękacz w warunkach domowych musimy niestety zrezygnować z oryginalnego kształtu. Możemy upiec sękacz w dowolnej formie, np. tortownicy. Ważne jest, aby podczas pieczenia nie spuszczać ciasta z oczu, żeby poszczególne warstwy za bardzo się nie przypiekły.

MIODY • Suwalszczyzna i Podlasie słyną ze świetnych miodów. Miód pochodzący z Sejneńszczyzny został wpisany na początku roku przez UE na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia. Miód wytwarzany jest z kilkudziesięciu charakterystycznych roślin miododajnych (m. in. z różnych gatunków wierzb, klonów, mniszka pospolitego, koniczyny białej i łąkowej). Znajduje to odzwierciedlenie w charakterystycznym silnym aromacie oraz goryczkowatym smaku miodu. Cechą specyficzną miodu jest również jego zabarwienie od ciemnożółtego do ciemnozłotego oraz lekkie zmętnienie. Ceniony jest m. in. miód "Lipiec Białowieski", wytwarzany z lipy drobnolistnej, charakterystycznej dla Puszczy Białowieskiej.

Żubrówka • Znakomite owoce i zioła wykorzystywane są do przyrządzania tradycyjnych nalewek oraz aromatycznych wódek. Najbardziej znanym trunkiem z regionu jest żubrówka, wódka przygotowywana z dodatkiem aromatycznej trawy żubrowej rosnącej tylko w Puszczy Białowieskiej.

ŻUBRY

NALEWKI • • • Najstarszą zaś nalewką jest Kiermusianka, która wytwarzana jest według ściśle strzeżonej receptury sprzed pięciuset lat, ze świeżej śliwki węgierki, dodatkiem goździków, kwiatu lipy, kory cynamonowca oraz aromatu 16 ziół. Jakością nie ustępują jej także nalewki owocowe: pigwówka, żurawinówka oraz ziołowa jałowcówka. Aby skosztować wszystkich specjałów Podlasia trzeba przygotować się na wielogodzinną ucztę, ponieważ mieszkańcy regionu słyną ze szczególnej gościnności.

UCZNIOWIE KLASY I – II Zasadniczej Szkoły Zawodowej Sokółka 20 XI 2013 r.