POLA RESPIRASI DAN PROSES PERTUMBUHAN KOMODITAS TIM DOSEN

POLA RESPIRASI, DAN PROSES PERTUMBUHAN KOMODITAS TIM DOSEN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 1

Tujuan Matakuliah: Mahasiswa mengetahui dan memahami pola respirasi komoditas dan pengaruhnya terhadap karakteristik produk segar

Horticultural Commodity �Fruit ◦ Climacteric ◦ Non climacteric �Vegetable ◦ Non climacteric �Flower ◦ Non climacteric 3

PROSES PERTUMBUHAN BUAH PEMBELAHAN SEL PEMBESARAN SEL PENDEWASAAN SEL (MATURATION) PEMATANGAN SEL (RIPENING) SENESCENCE PEMBUSUKAN

Laju Pernafasan (Jumlah CO 2) KURVA HUBUNGAN ANTARA PROSES PERTUMBUHAN DENGAN JUMLAH CO 2 YANG DIKELUARKAN Klimakterik Non Klimakterik Pembelahan sel Pendewasaan sel Senescene

POLA RESPIRASI BUAH SELAMA FASE PENGEMBANGAN Rate (Jml CO 2) fruit growth respiration climacteric respiration nonclimacteric pertumbuhan maturation ripening senescence

RESPIRASI KLIMAKTERIK �Klimaterik = suatu periode auto stimulation terjadi serangkaian perubahan biologis yg diawali dengan terjadinya peningkatan respirasi dan proses pembentukan etilen secara autokatalitis sehingga beralihnya fase pertumbuhan menjadi tua dan buah menjadi matang setelah panen periode klimaterik ini tetap berlangsung Gol. Buah klimaterik : pepaya, mangga, pisang, tomat dll.

RESPIRASI NON KLIMAKTERIK �Non-Klimaterik = respirasi cenderung turun tdk terjadi peningkatan respirasi Gol. Non-klimaterik : jeruk, srawberry, timun, blewah, melon, semangka, sayuran

LAJU PERNAFASAN (JUMLAH CO 2) 3 tahap proses klimakterik PUNCAK KLIMAKTERIK MENAIK KLIMAKTERIK MENURUN PRA KLIMAKTERIK PERTUMBUHAN SEL

PROSES PEMATANGAN BUAH �Terjadi beberapa perubahan penting �Warna menjadi atau �Rasa asam menjadi manis �Tekstur lebih lunak �Terbentuk vitamin-vitamin �Timbul aroma volatil khas

Proses Pematangan = ripening Terjadi perubahan : tebal dinding sel lebih tipis permeabilitas plasmolema bagian 2 sel (organela) : plastida-plastida Terjadi penguraian substrat dan terbentuk : - Enzim spesifik - vitamin, - Etilen - Pigmen perubahan warna, rasa, - Senyawa volatil tekstur dan aroma - Energi - Polipeptida

Penuaan/kelayuan (senescence) lewat matang Proses senecence tjd krn adanya aktifitas hormon/enzim yg terbentuk dlm tanaman itu sendiri, yaitu Terjadi setelah proses pematangan, ttp bila kerusakan (luka) pd tanaman muda tjd tanpa proses pematangan � Tanda-tanda senecence : Daun menguning Perontokan daun, buah dan bagian bunga Buah matang penuh Pengurangan daya tahan thd penyakit

Hormon yg berperan pada pertumbuhan 1. Auksin berperan dlm sintesa etilen dpt menghambat tjdnya senecence 2. Hormon Gibberellin menghambat pematangan 3. Asam absisat mempercepat proses penuaan 4. Hormon sitokinin menghambat senecence 5. Hormon etilen mempercepat proses

Peran etilen (C 2 H 4) �Gas terpenting dalam proses pematangan buah �Dapat digolongkan : hormon tanaman �Dapat mempercepat proses klimakterik �Pemeraman tradisional �Pemeraman dengan karbit

Tinggi produksi etilene �Pear �Apel �Melon �Tomat �Peach Sensitif terhadap etilen �Daun hijau �Bunga �Herbs �Sayuran akar �semangka 16

SUMBER ETILEN: �Pembakaran mesin �Proses pematangan buah �Peralatan dengan tenaga propan �Produk yang mengalami dekomposing/busuk �Asap rokok �Material karet yang terkena sinar matahari/panas 17

CO 2 evolution Ethylen e Initiation of ripening Maturation Climacteric Ripening Overripening Time • Etilen mendorong proses klimakterik. • Klimakteriak alami dihasilkan dari penurunan auxin dan peningkatan etilen • Produksi etilen dimulai sebelum klimakterik • Jika produksi etilen dihambat atau etilen dihilangkan maka buah tidak akan menjadi matang

�Pengaruh penggunaan etilen pd buah adpokat thd waktu terjadinya klimaterik Konsumsi oksigen Udara biasa etilen Waktu klimaterik

• Gejala perubahan pertumbuhan karena penggunaan etilen.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI POLA RESPIRASI �Jenis komoditas �Penggunaan bahan/metode yang mempengaruhi respirasi �Kondisi lingkungan �Penurunan suhu (precooling, cooling)

SUHU PRECOOLING 22

Klasifikasi berdasarkan pola produksi CO 2 Gradual decrease type jenis yg menurun secara perlahan : kec. Respirasi secara perlahan menurun selama proses pematangan, contoh : jeruk 2. Temporary rise type jenis yg menaik secara temporer : kec. Respirasi menaik secara temporer dan pematangan penuh akan tjd setelah puncak respirasi tercapai, contoh : tomat, pisang, mangga 3. Late peak type kec. maks. respirasi tjd mulai dr keadaan matang penuh sampai saat lewat matang (over ripe), contoh : stawberry, peach Klimaterik dpt terjadi di pohon maupun setelah dipanen § Adpocat dan mangga klimaterik setelah dipanen • 1.

• Teori-teori ttg klimaterik : Klimaterik fase aktivitas katabolis, peningkatan permeabilitas membran substrat dpt mencapai enzim tjd metabolisma 2 Klimaterik fase reorganisasi metabolisme dlm rangka sintesa protein, yaitu sintesa enzim-enim baru untuk mengkatalisa proses pemasakan 3. Sintesa RNA dan protein yang meningkat ada hubungan dg klimaterik pd apel 4. Makin tua buah kloroplas rusak aktiv. Fotosintesis menurun proses degradasi klimaterik mrpk indikasi berakhirnya periode sintesis 1.

Ø Peranan Etilen pd proses pematangan Etilen : adl senyawa hidrokarbon tdk jenuh yg berbentuk gas. Etilen dpt dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pd waktu ttt. Etilen menyebabkan perubahan 2 pd proses pertumbuhan dan pematangan hasil pertanian § Etilen = hormon yg berperan dlm proses pematangan § Etilen dpr memulai proses klimaterik juga mempercepat tjd nya klimaterik buah yg disimpan pd udara biasa matang 11 hari dg ditambah gas etilen 10 ppm selama 24 jam buah akan matang pada 6 hari § Pd buah non klimaterik dg penambahan etilen konsentrasi tinggi tjdnya klimaterik §