POKRMY Z VAJEC Bc Daniel Vanura I ronk
POKRMY Z VAJEC Bc. Daniel Vančura I. ročník
VEJCE • • Obsahují: Bílkoviny, tuky – neosahují sacharidy Používáme – slepičí, křepelčí, Mají vysoký obsah cholesterolu = tichý zabiják • Používáme z ověřených chovů • Vždy čerstvé, kontrolované
Nejpoužívanější - slepičí
• Další druhy vajec • >>> Křepelčí vejce Často se tvrdí, že mají méně cholesterolu. Ale pozor, rozdíl je v obsahu cholesterolu v jednom kuse. Ve srovnatelném množství vajec křepelčích a slepičích je množství cholesterolu téměř stejné. • >>> Husí vejce Jsou asi 5 x větší než slepičí a musejí se konzumovat zcela čerstvá, neboť jsou náchylnější k výskytu salmonel. • >>> Kachní vejce Slouží pro přípravu asijské speciality, tzv. černých vajec. Jinak se příliš nepoužívají pro častější napadení bakteriemi. • >>> Pštrosí vejce Jsou velmi chutná a jedno dokáže nasytit pětičlennou rodinu. Koupíte je ale jen na pštrosích farmách. Jeden kus se většinou prodává za 100 kč a váží cca 650 -750 g
• • • • 1. Skořápka 2. Vnější papírová blána 3. Vnitřní papírová blána 4. Poutko 5. Vnější řídký bílek 6. Hustý bílek 7. Žloutková blána 8. Výživný žloutek 9. Zárodečný terčík 10. Tmavý žloutek 11. Světlý žloutek 12. Vnitřní řídký bílek 13. Poutko 14. Vzduchová komůrka 15. Kutikula
• Pro porovnaní vejce ve velikostech, z leva, "S", "M", "L" a "XL".
SKLADOVÁNÍ • Odděleně v chladném prostoru do 10°C v papírových proložkách – ty se však nesmí vnášet do prostoru kuchyně. • Vejce spotřebovat do data spotřeby – uvedeno na vejcích • Domácí vejce není dovoleno používat ! • Používáme vejce pouze slepičí nebo křepelčí.
Použití vajec • • Příprava sladkých i slaných pokrmů Zjemňování omáček, polévek Příprava omáček – ? ? ? Těsta Vázaní masových míšenin – mletých mas Samostatné pokrmy – omelety …. Pozor na řádnou tepelnou úpravu – hrozí nákaza salmonelou.
• BÍLKY : - nádivky, kypření, cukrářské výrobky, čištění vývarů, výroba těstovin, nákypy … • ŽLOUTKY : - zjemňování polévek, omáček, výroba majonézy, potírání těst při pečení, tepelně opracovat do 80°C – pak se sráží, emulgují již při 50°C – holandská omáčka • CELÁ VEJCE : viz. jako bílky a žloutky, těstoviny, knedlíky, noky, náplň do mas. rolád, hlavní bezmasé pokrmy, doplňky luštěninových a zeleninových pokrmů
VAŘENÁ VEJCE • Ke snídani, do salátů, k pokrmům, ve studené kuchyni • Do skla – 2 - 3 minuty • Naměkko – 3 -5 minut ( B-tuhý, Ž-tekutý) • Nahniličko – 5 – 7 minut (B- tuhý, Ž-měkký) • Natvrdo – 10 minut ( B i Ž tuhý ) (vkládáme do vroucí vody)
ZASTŘENÁ VEJCE • Svaříme vodu s octem 3: 1 – nesolit • Vejce rozklepneme do vroucí tekutiny a necháme sklouznou po lžíci nebo neběračce • Vaříme 4 minuty - vyjmeme děrovanou naběračkou • POUŽITÍ – k omáčkám ( koprová, cibulová), ve studené kuchyni, k luštěninám
VAJEČNÁ SEDLINA • Vejce rozklepneme osolíme a vyšleháme • Nalijeme do máslem vymazané formy • Vložíme do vodní lázně a vaříme přikryté 12 -15 minut – pozvolna pak vyjmeme a necháme 2 min. stát – vyklopíme na talíř • Sedlina je nadýchaná – kyprá, lze použít jako vložku do polévek • Podáváme se zeleninou – špenátem, dušenou zeleninou atd. • Můžeme vkládat vložku – sýr, petrželku, šunku, vařených chřest, čerstvé houby atd.
Telecí brzlík glazírovaný v telecím fondu, vaječná sedlina s bílými lanýži a opečeným toastem
Vaječná sedlina se sýrem • Formu vymažeme máslem • Vejce rozšleháme a promícháme s nastrouhaným sýrem • Lehce osolíme a nalijeme do formy • Vaříme ve vodní lázni • Doba 10 -12 minut • Uvařená sedlina je kyprá a nadýchaná – po uvaření neklesne
ÚPRAVA vajec pečením na pánvi • • • Připravujeme: SÁZENÁ VEJCE – volská oka Míchaná vejce Hemenex ( Ham&Eggs) Vaječné omelety - slané
SÁZENÁ VEJCE • Na pánev ( teflonovou )- tuk, vyklepnout vejce • Pozvolna péct, solit jen bílek • Hotová vejce – bílek tuhý, žloutek tekutý a prohřátý • Okrojit – stejný tvar • Lze dělat v lívanečníku • Vhodné k luštěninám, zeleninovým pokrmům, bramborám, typické pro anglickou snídani nebo např. Biftek s vejcem…. .
Míchaná vejce • Na másle nebo oleji ( popř. roztopené slanině) • Nalijeme prošlehaná vejce – osolíme • Za stálehé míchání necháme ztuhnout • Hotové vyklopíme na nahřátý talíř a dozdobíme petrželkou či pažitkou • Podáváme s pečivem • Vhodné jako teplý předkrm nebo ke složité snídani
Obměny míchaných vajec • • • Na cibulce Se šunkou Se zeleninou Se žampiony Na kedlubnách
Vaječné omelety – vždy z čerstvých syrových vajec • Podáváme slané i sladké • Připravujeme z lehce vyšlehaných vajec popř. s přidáním trochu tekutiny ( smetany, mléka ) • Rozklepnutá vejce 2 -3 na porci vyšleháme a osolíme, na 1 vejce lze přidat cca 1 lžíci mléka nebo smetany – vše vyšleháme • Vlijeme na pánev – rozehřátou s tukem • Pečeme pozvolna – pouze z jedné strany • Po upečení omeletu na pánvi přeložíme na ½ nebo naplníme a přeložíme na ½ a přesuneme opatrně na nahřátý talíř – ozdobíme a podáváme
Náplně do omelet • Drůbeží – orestované kuřecí maso spolu s hráškem a žampiony podusíme na másle, ochutíme a vkládáme do omelet 50 g masa na porci • Játrová – drůbeží játra - nudličky orestujeme s cibulkou, osolíme a opepříme • Hrášková náplň – při vlití vajec na pánev posypeme po chvilce omeletu podušeným hráškem a necháme dopéct • Podobné náplně – rajčatová, špenátová, žampiónová …….
- Slides: 25