POKRMY A PLOHY ZE ZELENINY Bc Daniel Vanura

POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY Bc. Daniel Vančura

CHARAKTERISTIKA § § Zelenina: Důležitá složka výživy Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny Zajišťuje pestrost a lepší stravitelnost pokrmů § Doplňujeme jí pokrmy a připravujeme z ní přílohy, ale i hlavní pokrmy § Připravujeme z ní dekorace, saláty…. .

ZELENINA § § § § Cibulová Kořenová Košťálová – brukvovitá Listová Lusková Plodová Zelené natě

CIBULE § § § Využití : do základů na dušení a pečení do salátů na ozdobu a doplnění jídel ( vídeň. rošť. ) plněná – pečená cibule smažená cibule v trojobalu

Plněná pečená cibule § Oloupanou celou cibuli blanšírujeme § Vyjmeme střed – ten nesekáme a spojíme s masovou směsí § Naplníme zpět do otvoru § Cibuli obalíme anglickou slaninou, a dáme péct do trouby § Na závěr gratinujeme sýrem.

Smažená cibule § Cibuli oloupat – nakrájet na kolečka 1 cm § Osolit – obalit v těstíčku ( mouka – pak těstíčko ) nebo v trojobale § Smažíme dozlatova § Lze připravit též jako smažené cibulové kroužky – pochoutka k pivu nebo doplněk k masům

ČESNEK § K dochucení pokrmů, pomazánek, pěn § Pod maso, do typických českých jídel § Česnečka, tvarohová – česnekový pěna § Protlačujeme ho nebo třeme se solí § Pečený česnek – doplněk a ozdoba jídla § POZOR – česnekové pasta – vysoký obsah soli

CELER – afrodisiacum ? ? § § Do zeleninového základu Do salátů, vývarů a polévek Smažený na způsob řízku Po oloupání – hnědne oxiduje ( citrón) § Řapíkatý celer – používá se nať, jemná, aromatická, šťavnatá – do salátů, do minutkových pokrmů – směsi (loupe se a krátce blanšíruje )

Mrkev – Karotka Baby karotka § Do základů, vývarů § Do salátů a pomazánek § Na zdobení pokrmů § Jako příloha – dušená mrkev § Jako hlavní jídlo – vepřové maso v mrkvi

Mrkev § Mrkvový salát § Dušená mrkev § Oloupanou mrkev § Očištěnou mrkev nastrouhat, ochutit nakrájet na kolečka citrónem, lze na kostičky dusit kombinovat s jablkem podlité vodou s nebo lze použít k přísadou másla, dochucení jogurt ochutit solí a pepřem, zahustit máslovou jíškou

Ředkev - Ředkvičky § Celkem aromatická zelenina § Použití do salátů, k vyřezávání různých ozdob

ZADĚLÁVANÁ ZELENINA § Směs uvařené kořenové zeleniny – mrkev, celer, petržel, pastiňák + mladá hrášek vložíme do bešamelové omáčky? ? ? § Ochutíme muškátovým oříškem a používáme jako přílohu k masitým pokrmům § Lze přidat též – brokolici, květák, popř. tepelně opracované maso ( „ MASOVÉ RAGÚ“)

ARTYČOKY § § § Lahůdková zelenina – čerstvá/ konzervy Konzumují se hlavice Stonek a tvrdší části odstraňujeme Vaříme ve vodě nebo v páře 20 30 min. Hotové – listy lze oddělit prsty Konzumují se vnitřky – srdíčka s máslem a strouhankou nebo s holandskou omáčkou ? ? ?

BROKOLICE NENÍ BROKOVNICE

BROKOLICE § § § Chutná a lahodná zelenina Používáme růžici Upravuje se spařením, vařením, smažením, zapékáním, do polévek § Drobné růžičky – za syrova – do salátů § Vhodné jako teplý předkrm nebo doplněk k masu – Brokolice se sýrovou omáčkou MORNAY

Brokolice se sýrovou omáčkou § Omytou a na růžice rozebranou brokolici povaříme do poloměkka v osolené vodě § Upravíme na talíř a přelijeme sýrovou omáčkou připravenou z bešamelu a nastrouhaného sýra ( GOUDA, PARMAZÁN, NIVA ) – dle chuti a receptury

CHŘEST § § § § Lahůdková – jemná zelenina Na trhu – zelený, bílý a fialový Zelený chřest – nejhodnotnější vit. B a C Zelený chřest se neloupe – bílý ano – od hlavičky dolů Dřevnaté části odřezáváme Nejlepší je cca 8 cm od hlavičky dolů Na loupání speciální škrabka Čerstvý chřest – na konci jara

VAŘENÝ CHŘEST § Předpřipravený a oloupaný svazujeme do malých svazků § Vaříme ve vroucí slané vodě 8 10 min § Necháme okapat a podáváme jako předkrm s máslem a orestovanou strouhankou nebo s holandskou omáčkou. § Používáme též k obložení masových pokrmů nebo zapékáme se sýrem apod.

ZAPEČENÝ CHŘEST § Uvařený chřest vložíme do vymazané zapékací mísy § Poklademe plátky šunky § Přelijeme bešamelem a posypeme sýrem § Dáme krátce zapéct

KAPUSTA § § § § Hlávková nebo růžičková Velmi aromatická Vaříme bez poklice Upravujeme, blanšírováním, vařením , dušením, smažením, do polévek… Připravujeme: kapustové karbanátky, Plněné kapustové listy – závitky Kapustový mozeček

Kapustové závitky s mletým masem § Kapustové listy spařit vroucí vodou § Na žebru nařízneme § Vložíme do nich náplň z v mléce nabobtnalých vloček smíchaných s mletým masem, vejci, cibulkou, česnekem utřeným se solí, tymiánem § Zabalíme a vložíme do pekáče vymazaného olejem, podlijeme a dusíme § Šťávu připravíme zaprášením

Kapustové karbanátky § § § Povařenou kapustu semeleme Přidáme navlhčenou žemli v mléce Mleté maso a uzené maso a semletou cibuli Spojíme vejci Dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem utřeným se solí § Tvarujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a smažíme § Vhodná příloha: ? ? ?

KVĚTÁK – alias KARFIOL § V ČR VELMI oblíbený § Před úpravou ho máčíme a pak propláchneme § Upravuje se podobně jako brokolice § Nejčastěji smažený nebo jako mozeček § Můžeme z něj připravovat nákypy, § nebo např. květákové placičky

Zapečený květák § Uvařený květák rozebereme na růžice § Vložíme do zapékací mísy vymazané tukem § Poklademe plátky šunky a sýra, pak zapečeme § Lze též zapékat se zapékacími omáčkami

Smažený květák § § § Květák očistíme, omyjeme Povaříme v osolené vodě do poloměkka Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova Vhodné přílohy: ? ? ? Květák lze smažit též nepředvařený – delší doba úpravy a pozvolné smažení = lepší chuť ( nevyvaří se do vody )

ZELÍ – základ české kuchyně § Hlávkové zelí – červené/bílé § Vysoký obsah vitamínů a minerálů § Používáme na saláty, dušení, pečení, § Spařujeme ho a též vaříme § Pokrmy kořeníme obvykle kmínem – omezuje nadýmavost § Používáme čerstvé, sterilované, kysané bílé § Velmi zdravá je zelná šťáva z z kysaného zelí

ZELNÝ SALÁT - základní § § § § Očištěné zelí nakrouháme Rozložíme na válečkem přejedeme Zelí vložíme do mísy a osolíme a promícháme Zatížíme a necháme v chladu pustit šťávu Dochutíme octem cukrem a olejem Zdobíme zelenými natěmi kopr, pažitka Používáme jako doplněk k jídlu

DUŠENÉ ZELÍ § § § Zelí očistíme a nakrájíme na nudličky Podlijeme v kastrolu vodou a dusíme Ochutíme solí a kmínem Dušené ochucujeme octem a cukrem Podáváme a) nezahuštěné b) zahuštěné cibulovou jíškou c) zahuštěné nastrouhaným syrovým bramborem nebo jablkem

KYSANÉ ZELÍ § Zelí se propláchne a překrájí § Dusíme podlité vodou nebo na světlém CZ podlité vodou § Nemusíme zahustit § Nebo zahušťujeme zaprášením moukou, nebo jíškou, nebo nastrouhaným syrovým bramborem § Ochucujeme cukrem § Vysoký obsah vitamínu C § Celoročně dostupné § Nejčastěji upravujeme dušením

ČÍNSKÉ ZELÍ pekingské zelí § § Používáme na saláty Bohaté na vitamín C Nejčastěji používáme za syrova Lze i dusit

LISTOVÁ ZELENINA § § § Čekanka: uchováváme v temném prostředí jinak zhořkne Tato zelenina je sama o sobě trochu nahořklá Používáme na saláty Salát – očistíme nakrájíme na nudličky a doplníme sladkokyselou zálivkou

FENYKL pravý - sladký

FENYKL § Vařený – viz. Jako květák vaříme v páře rozkrojený na ½, doplňujeme máslem a strouhankou nebo teplými omáčkami § FENYKL je celkem hodně aromatickou zeleninou – kořením ho tedy zpravidla nedoplňujeme.

SALÁTY aneb lupeníčko nejen pro králíky § Používáme různé druhy: § Hlávkový, ledový, frissé, lollo bianco a rosso, dubový, polníček, římský, rucola nebo roketa…. . § Mají vysoký obsah vitamínu C § Biologicky velmi hodnotné § Uchováváme v chladu § Připravujeme těšně před podáváním § Ovadlý salát nepoužíváme § Před použitím sprchujeme a omýváme pod tekoucí vodou

SALÁTY § Používáme jako složku zeleninových salátů, jedno druhových nebo více druhových § Používáme k jednoduchému a efektivnímu dozdobení minutkových, ale i jiných pokrmů § Saláty z nich připravujeme s jednoduchými ( sladkokyselá octová) nebo se složitým zálivkami

ŠPENÁT… aneb chyba v desetinné čárce § § Bohatý na vitamín C Betakaroten, vitamíny B Jód a železo Používá se čerstvý – pracné čištění ! nebo mražený – listy x protlak

DUŠENÝ ŠPENÁT – klasika v české kuchyni § Připravujeme z mraženého protlaku § Částečně rozmražený rozdělíme § Dusíme na světlém cibulovém základě s přidáním jíšky, ochucujeme česnekem utřeným se solí, pepřem. Zjemňujeme smetanou nebo zašleháním vajíčka. Lze ho zahustit místo jíškou též strouhankou. Jídla s přidáním špenátu – např. zapečené těstoviny se špenátem a uzeným masem.

FAZOLKY - LUSKY § Čerstvé – konzervované – mražené § Čerstvé – odkrajujeme konečky § Upravujeme krátce – restováním aby zůstaly křupavé nebo je můžeme např. dělat zadělávané nebo na kyselo § Používáme též do salátů

FAZOLKY restované se slaninou § Na pánvi roztopíme slaninu, přihodíme očištěné krátce povařené fazolky, které jsme nechali okapat, restujeme spolu se slaninou cca 4 5 minut.

Fazolky na kyselo s koprem § Z másla a mouky připravíme světlou jíšku § Zalijeme vývarem z fazolek, které jsme předtím povařili, krátce povaříme a vložíme fazolky překrájené § Omáčku zjemníme zakysanou smetanou nebo smetanou a ochutíme dle potřeby solí či octem a cukrem a koprem

CUKETY - CUKINY

CUKETA § § § V poslední době velmi populární zelenina Mladé cukety jsou nejlepší – jemné U starých vykrajujeme měkké středy a loupeme je § Používáme je na vaření, zapékání, grilování, smažení – dobře se plní

CUKETY § Mladé krátce povaříme a podáváme s rozpuštěným máslem § Dušené spolu s další zeleninou používáme na světoznámý pokrm RATATOUILE § Smažením – bramboráčky § Na grilu – krátce – potřené olejem a kořením

LILEK neboli BAKLAŽÁN § Nejčastěji bobule vejcovitého či hruškovitého tvaru – fialové barvy § Vysoký obsah minerálních látek § Mladé – neloupeme § Odkrajujeme stonek § Upravujeme grilováním, dušením, zapékáním, smažením

RATATOUILLE § Na pánvi zahřejeme olivový olej a osmahneme cibuli, přidáme papriky a rajčata a podusíme cca 10 minut. Přidáme cukety a lilek, plátky česneku, osolíme, opepříme, přidáme bylinky – tymián, rozmarýn a bobkový list a odkryté dusíme dalších cca 30 minut. Vydusíme všechnu šťávu a dáme jídlu šanci, aby se všechny vůně léta spojily v pánvi v jeden nepřekonatelně chutný celek, tedy ratatouille.

OKURKY § § § Salátovky Hadovky Nakladačky Nízká EH, vysoký obsah vody Salátovky – mladé nejlepší výborný chuť Nejpoužívanější za syrova – saláty, plněné výrobky pro rauty § Strouháme na plátky, hrubé nudličky

VYUŽITÍ - okurky § Tarator – bulharská studená okurková polévka ( okurky, papriky, ořechy, jogurt, olej, česnek, sůl) § Tzaziky – řecký předkrm nebo doplněk k jídlu ( okurky, řecký jogurt, česnek, sůl, olivový olej, citron, popř. kopr a máta) § Okurkový salát – na sladkokyselo § Okurky se zakysanou smetanou …. .

STERILOVANÉ OKURKY nakladačky § § § § Používáme k: zdobení mís do salátů a pomazánek do omáček doplňky ke studeným masům doplňky ke smaženým masům doplňky k pokrmům ( rizoto, luštěniny, zapečené těstoviny § k doplnění obložených chlebíčků …….

PAPRIKA § Paprika zeleninová § Paprika kořeninová – guláš…

PAPRIKA § Vysoký obsah vitamínu C, karotenu a vlákniny § Zeleninová – ke konzumaci § Kořeninová – suší se a mele se § Sladká x pálivá x lahůdková § Nejkvalitnější na kořenění MAĎARSKÁ

PAPRIKA - použití § § § § Do salátů Plnění různými krémy a pomazánkami Zdobení pokrmů Plnění a pečení Dušení LEČO Pečené na grilu Zbavujeme jádřinců a stopek, omýváme

ŠOPSKÝ SALÁT § Typický pro bulharskou kuchyni: § Papriky, rajčata a okurky předpřipravíme nakrájíme, přidáme najemno cibulku, osolíme, a po chvilce dochutíme octem a cukrem, navrch pak sypeme balkánským sýrem

LEČO § Na tuku orestujeme cibulku, pridáme papriky na nudličky krátce podusíme, přidáme kousky rajčat, osolíme opepříme a vydusíme dohusta, zalijeme rozšlehanými vejci a necháme ztuhnout. Můžeme doplnit restovanou klobásou. Podáváme jako hlavní pokrm s brambory

Plněné papriky na grilu § Papriky očistíme – stopky zbavíme jádřinců ale nevyhazujeme ! § Z mletého vepřového – plec připravíme na cibulovém základu masovou směs, kterou ochutíme směsí grilovacího koření § Směs necháme vychladnou a přimícháme nastrouhanou Nivu a Eidam v poměru 1: 1, naplníme papriky, uzavřeme stopkami a zajistíme špejlemi – grilujeme na rozpáleném grilu – papriky musí jít sloupnout ze slupky.

RAJČATA - TOMATY § § § Oblíbená zelenina Široké použití Vysoký obsah karotenu, vit. C, vit. skup. B, K dostání celoročně – nejlepší v létě – chuť záleží na druhu Zpracováváme – za syrova, vařením, dušením, pečením, grilováním…

RAJČATA § § Různé druhy rajčat: masitá malé stonková cherry

RAJČATA § Pozor – nikdy nenechávejte u rajčat tzv. bubáka – u stopky – vždy vykrajujeme !!! § Rajčata též někdy blanšírujeme aby šla oloupat ! § Rajčata též vykrajujeme pro plnění – košíčky

Použití rajčat § § § § Saláty, oblohy, ozdoby Rautové výrobky Předkrmy – teplé x studené Hlavní pokrmy Omáčky Kečupy Passata polpa

RAJČATOVÝ SALÁT § Rajčata omyjeme, zbavíme „bubáka“, nakrájíme, přidáme cibulku – najemno – bílou salátovou, dochutíme solí, pepřem, octem a cukrem ( někdy není ocet potřeba )

RAJČATOVÁ SMĚS na plnění palačinek § Na olivovém oleji orestujeme cibulku, přidáme dílky očištěných a oloupaných rajčat, podusíme s přidáním provensálského koření – dusíme do zhoustnutí – je konci přidáme posekanou čerstvou bazalku – směs plníme do palačinek zasypeme sýrem – přehneme na ½ na ješte na pánvi krátce zapečeme.

Salát CAPRESE § § § Rajčata s mozarellou, olivovým olejem, octem Balsamico, doplněná čerstvou bazalkou a někdy černými olivami ( dle krajových zvyklostí)

ZELENÁ pro zelené natě a bylinky § § Bohatým zdrojem vitamínu C Používáme čerstvé , mražené, sušené Do omáček, polévek, na ozdobu Pokud přidáváme do pokrmů čerstvé tak před dokončením, sušené a mražené o něco dříve. § Sušená petržel na talíři – NEVHODNÉ !!!

§ Kopr – sýrové a tvarohové pomazánky, omáčky, uzený losos § Libeček – do vývarů, k luštěninám, k bramborům § Pažitka – sýrové masové, tvarohové pomazánky, do omáčky a polévek § Petržel nať – do vývarů, na brambory, zdobení pokrmů – mísy apod.

§ Bazalka – do salátů, pokrmy z ryb, masa a luštěnin § Máta peprná – středomořský kuchyně, dekorace moučníků a desertů, mích. nápoje § Meduňka – viz. Máta § Rozmarýn – masa, zeleniny, úpravy na grilu, dušená masa…

NEJZNÁMĚJŠÍ saláty světa § SALÁT CÉZAR s kuřetem a slaninou: § Slaninu dejte na pánev a smažte dvě až tři minuty po obou stranách. Pak ji vyjměte. Do pánve nasypte kostičky chleba a na středním plameni je smažte minutu až dvě, aby získaly správnou chuť a křupavost. 2. listy salátu rozdělte na talíře. Rozpulte avokádo, odstraňte pecku a rozkrájejte ho na větší kusy. Rozložte je na salát. Na něj natrhejte také kousky restovaných kuřecích prsíček a navrch nalámejte slaninu. Vše posypte krutony. 3. salát pokapejte hořčičnou zálivkou, poprašte parmazánem a drceným pepřem.

ŘECKÝ SALÁT - choriatiki § 1. Okurky nakrájejte na větší špalíčky, rajčata na osminky, cibule rozkrojte na čtvrtky a poté ještě rozdělte na jednotlivé plátky. Papriky očistěte, odstraňte jádřince i bílé žebroví a nakrájejte je na větší kousky. 2. Všechno dejte rovnou do té misky, v níž salát přijde na stůl. Směs můžete mírně osolit – záleží na tom, jak slaný je sýr, který jste si vybrali. 3. Zeleninu posypte rozemnutou dobromyslí. Sýr FETA nakrájejte na plátky a naklaďte ho na zeleninu. Ještě ho také posypte dobromyslí, a pak už jen všechno vydatně zakapejte olivovým olejem.

§ Uvařená vejce natvrdo ochladíme, oloupeme a nakrájíme podélně na čtvrtky. Fazole vaříme 5 minut a zchladíme je. Vnitřek salátové mísy vymažeme rozdrceným česnekem a vyložíme salátovými listy. Na ně naskládáme okurky, fazole, rajčata, červenou papriku, cibuli, vejce, olivy a ančovičky. Pak rozdělíme tuňáka na větší kousky a přidáme do mísy. Smícháme všechny složky na zálivku a nalijeme ji na salát. Podáváme s francouzskou bagetou. § Na zálivku: 4 pol. lžíce extra panenského olivového oleje šťáva z jednoho citrónu sůl a čerstvě mletý černý pepř SALÁT NICOICE

TIP – jak být profi přípravě salátů § V rukou je cit Profesionálové zelené saláty všeho druhu raději trhají než krájejí. Nejde jen o to, že tím vzniknou úhlednější kousky a výsledek vypadá efektněji. Křehké listy se trháním méně poškodí a pomačkají než při krájení.

SALÁT COLESLAW § Najemno nakrouhejte ½ hlávky zelí a jednu mrkev. Přidejte nadrobno nakrájenou 1 malou cibuli a 2 řapíky celeru. Smíchejte se 4 lžícemi majonézy, šťávou z ½ citronu a podle chuti osolte a opepřete.

SALÁT CEZAR – trochu jinak

CHEF´S SALAT

SALÁT WALDORF § Salát poprvé připravil roku 1893 vrchní číšník newyorského hotelu Waldorf Astoria. Dnes je to absolutní klasika! § 2 pevná jablka, omytá § 1 lžíce citrónové šťávy § 1 stonek řapíkatého celeru, pokrájený § 4 lžíce majonézy § 2 hrsti vlašských ořechů § ledový salát k podávání

SALÁT CAPRESE