Poisson encore mystrieux et un peu mythique le

Poisson encore mystérieux et un peu mythique, le saumon atlantique mérite son titre de roi des eaux. Sa ressemblance avec la truite de mer est très grande, autant sur le plan physiologique sur celui du cycle vital. Il peut atteindre une longueur de près de deux mètres avec un poids maximum de 25 kilos. Sa longévité est de sept ans.

Ce poisson est un véritable athlète! Son nom latin de "Salmo", qui signifie sauteur, lui a été donné par les Romains, alors qu'ils occupaient la Gaule. Le saumon atlantique quitte la mer et saute de cascades en cascades, dans les rivières, pour aller se reproduire dans les lieux de sa naissance!

Au Québec, le saumon atlantique fréquente les rivières en pente qui se jettent dans le fleuve St. Laurent, avant de rejoindre la mer. On le voit souvent en train de se reposer dans les fosses qu'il fréquente. Ce poisson est anadrome. On le retrouve aussi sous une autre forme en eau douce, On l'appelle alors ouananiche.

Pavé de saumon au four, aromatisé d'herbes.

Le saumon atlantique se nourrit d'insectes, de petits poissons et de crustacés, dont les crevettes qui donnent à sa chair cette coloration rosée et cette saveur si délicieuse.

Saumon grillé avec sauce aux pleurotes et asperges.

Le saumon atlantique revêt des teintes de brun, de vert ou de bleu sur le dos, alors que ses flancs sont argentés. En période de frai, la teinte des adultes devient de couleur bronze ou brun foncé. Les mâles voient aussi leurs flancs s'orner de points rouges, tandis que leur tête s'est allongée. Après le frai, mâle et femelle deviennent beaucoup plus foncés.

Flanc de saumon au poivre avec gratin de vieux cheddar.

Le saumon atlantique est indigène des deux côtés de l'Atlantique Nord. Sur la côte américaine, on le retrouve depuis la baie d'Ungava (Canada), au nord, jusqu'à la rivière Connecticut (États-Unis), au sud. La plupart des saumons adultes vivent dans les eaux côtières ou en haute mer. Certaines populations se sont toutefois cantonnées dans de grands lacs.

Pavé de saumon grillé avec sauce à la moutarde et aux oignons verts.

Les petits saumons (tacons) se nourrissent de larves et de nymphes d'insectes aquatiques, alors que les adultes mangent surtout de petits poissons; hareng, éperlan, capelan, ainsi que des crustacés.

Saumon poêlé nature au beurre noir et citron.

Pavés de saumon poêlés avec échalotes.

L'ours brun est un grand consommateur de saumon!

Les oeufs éclosent en avril, mais les petits demeurent ensevelis dans le gravier jusqu'en mai ou juin, puisant leur énergie à même leur sac vitellin. Une fois émergés, les alevins demeurent dans le courant jusqu'à ce qu'ils mesurent 6 à 7 centimètres. On les appelle alors tacons. Ceux-ci croissent lentement de sorte qu'il leur faudra attendre l'âge de 2 ou 3 ans avant d'être physiologiquement prêts pour leur départ vers la mer.

Saumon aux lardons, bacon et amandes.

Darne de saumon sur lit de choux-fleurs hachés, avec sauce au roquefort.

Certains adultes entreprennent leur migration vers les frayères au printemps. D'autres remontent les cours d'eau à la fin de l'été ou au début de l'automne. Ils doivent parfois parcourir entre 300 et 500 kilomètres et franchir des chutes et de fortes cascades.

Une spécialité québécoise; le saumon fumé aux bleuets du lac Saint-Jean.

Après le frai, plusieurs adultes meurent d'épuisement. Certains se reposent quelques mois avant de retourner en mer. D'autres, quoique devenus maigres et efflanqués, redescendent à la mer, queue première. Plusieurs reviendront frayer l'année suivante, ou après un plus long délai.

Pavé de saumon aux aubergines et aux pleurotes.

Outre l'homme, qui reste son principal ennemi, le saumon atlantique compte parmi ses principaux prédateurs les harles, le martin-pêcheur, l'anguille, le thon, le goberge, l'espadon, le flétan et le requin. Mais c'est un robuste gaillard et un féroce batailleur.

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