Poiadavky na osobn a prevdzkov hygienu na salaoch

Požiadavky na osobnú a prevádzkovú hygienu na salašoch MUDr. I. Trusková, Ph. D. Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky

OBSAH ü Hygienické požiadavky na prevádzky ü Hygienické požiadavky na zamestnancov ü Epidemiologická bezpečnosť potravín a vývoj zdravotného stavu u obyvateľov SR s ohľadom na prenosné ochorenia z potravín Seminár ZCHOK 2018 2

Legislatíva • Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia • Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov • Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín Seminár ZCHOK 2018 3

Hygienické požiadavky na prevádzky - legislatíva - üzákon č. 355/2007 Z. z. üzákon č. 152/2004 Z. z. ünariadenie (ES) č. 852/2004

Zákon č. 355/2007 Z. z • § 13 ods. 4 písm. a) – uvedenie pracovných priestorov do prevádzky • prevádzky, kde dochádza k manipulácii ku spracovaniu surovín do potravín – vydanie rozhodnutia RÚVZ – schválenie prevádzkového poriadku vrátane zmien prevádzky (uplatňuje sa len ak ide ZSS – podávanie pokrmov) Seminár ZCHOK 2018 5

Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov § 4 ods. 1, 2 • povinnosť prevádzkovateľov na všetkých stupňoch výroby, spracúvania a distribúcie, vrátane predaja üdodržiavať požiadavky upravené zákonom o potravinách a osobitnými predpismi üzabezpečiť pravidelnú kontrolu nad dodržiavaním požiadaviek na bezpečnosť a kvalitu, viesť o tom záznamy üviesť záznamy o vykonanej dezinfekcii, dezinfekcii a deratizácii Seminár ZCHOK 2018 6

§ 4 ods. 2 ü zabezpečiť, aby zamestnanci , ktorí prichádzajú priamo alebo nepriamo do styku s potravinami boli poučení a vyškolení v hygiene potravín • podľa nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín Seminár ZCHOK 2018 7

Povinnosti fyzických osôb § 4 ods. 3 ü mať zodpovedajúce znalosti o výrobe zodpovedajúce znalosti potravín, manipulácii s nimi a ich umiestnení na trh ü dodržiavať zásady osobnej hygieny a osobnej hygieny hygienické požiadavky na výrobu potravín, hygienické požiadavky manipuláciu s nimi a ich umiestnenie na trh ü zaobchádzať s potravinami tak, aby sa zaobchádzať neporušovala ich bezpečnosť a kvalita ü absolvovať vstupnú lekársku prehliadku a ďalšie lekárske prehliadky • vyhláška MZ SR č. 585/2008 Z. z. Seminár ZCHOK 2018 8

Hygiena prostredia pre vád zka podľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín ü V miestnostiach, kde sa potraviny pripravujú, ošetrujú alebo spracúvajú (vrátane miestností nachádzajúcich sa v dopravných prostriedkoch) musí vyhotovenie a usporiadanie dovoľovať správne praktiky hygieny potravín, vrátane ochrany pred kontamináciou medzi operáciami a počas nich. ü Všetky povrchy vnútorného vybavenia prevádzky sa musia udržiavať v neporušenom stave a musia byť ľahko čistiteľné a tam, kde je to potrebné, dezinfikovateľné. Ø Toto si vyžaduje použitie nepriepustných, nesavých, umývateľných a netoxických materiálov. Seminár ZCHOK 2018 9

Požiadavky na hygienu ü Všetky nádoby, nástroje, pracovné plochy a pracovné miesta sa musia vždy udržiavať v čistote, musia byť miesta udržiavať v čistote viditeľne označené, že sú určené na uchovávanie označené a manipuláciu so surovinami alebo s hotovými potravinami, pričom sa nesmú vzájomne zamieňať, a najmä ak neboli pred tým riadne vyčistené a umyté. ü Musia byť zhotovené z dobre čistiteľných materiálov, dobre čistiteľných materiálov odolných proti porušeniu povrchov, s možnosťou použitia dezinfekčných prostriedkov. ü Pracovné plochy majú byť pravidelne čistené horúcou Pracovné plochy vodou a detergentom; nikdy sa nemajú a dostať do kontaktu s domácimi zvieratami. e i d a r á n Seminár ZCHOK 2018 10

Požiadavky na hygienu e i d a r á n ü Utierky, obrúsky, uteráky a zástery sa majú často prať pri Utierky, obrúsky, uteráky a zástery vysokých teplotách; ich rýchle sušenie zabraňuje množeniu vysokých teplotách prítomných mikroorganizmov • handry na umývanie podlahy sa musia prať rovnakým spôsobom a ukladať oddelene. ü Čistiace a mycie prostriedky obsahujúce antibakteriálne zložky môžu zabraňovať rekontaminácii • väčšinou však nie sú stopercentne účinné; je preto vhodné ich považovať za jedno z opatrení v boji proti opakovanému znečisteniu. Seminár ZCHOK 2018 11

Požiadavky na hygienu y l a b o ü Obalové materiály používané na balenie Obalové materiály surovín a hotových potravín musia byť vhodné na daný účel – pre potraviny na daný účel ü Musia sa skladovať tak, aby boli chránené pred akoukoľvek chránené pred kontamináciou (znečistením, pred kontamináciou hmyzom, hlodavcami, zvieratami). Seminár ZCHOK 2018 12

e Požiadavky na hygienu i n e ü Čistiace prostriedky, vrátane náradia, Čistiace prostriedky t musia byť oddelene skladované od s i č potravín a od nádob, ktoré sú určené pre potraviny ü Náradie určené na čistenie sa musí Náradie pravidelne čistiť a dezinfikovať ü Dezinfekčné prostriedky sa musia Dezinfekčné prostriedky používať podľa návodu a musí sa viesť evidencia o vykonávanej dezinfekcii, evidencia dezinsekcii a deratizácii. Seminár ZCHOK 2018 13

d a p d o Požiadavky na hygienu ü Akýkoľvek odpad sa musí skladovať vo vhodných, uzatvárateľných nádobách ü Nádoby na odpad musia byť zhotovené z takého materiálu, Nádoby na odpad ktorý sa dá dobre čistiť a dezinfikovať a musia ho chrániť pred zvieratami, hlodavcami a muchami a nesmie byť zdrojom znečisťovania životného prostredia • Odpad musí byť pravidelne odstraňovaný neškodným spôsobom – Nesmie sa zneškodňovať uskladovaním na voľnú, nechránenú skládku a nesmie byť umiestňovaný v okolí zdroja pitnej vody ü Odpad sa odstraňuje na základe povolenia orgánmi Odpad sa odstraňuje veterinárnej a potravinovej správy a v zmysle požiadaviek nariadenia (ES) o odpadoch Seminár ZCHOK 2018 14

Požiadavky na hygienu • Do priestorov kde sa manipuluje s potravinami a do skladovacích priestorov sa nesmú priestorov vodiť žiadne zvieratá • Musia sa vykonávať pravidelne preventívne opatrenia proti muchám, hmyzu a hlodavcom Seminár ZCHOK 2018 15

Kontrola hmyzu a škodcov musí byť pravidelná – frekvencia kontroly je súčasťou sanitačného plánu. Seminár ZCHOK 2018 16

Pitná voda - legislatíva - Ø Nariadenie (ES) č. 852/2004 Ø Zákon č. 355/2007 Z. z. Ø Vyhláška MZ SR 247/2017 Z. z. ktorou sa ustanovujú podrobnosti o kvalite pitnej vody, kontrole kvality pitnej vody, programe monitorovania a manažmente rizík pri zásobovaní pitnou vodou nový predpis Seminár ZCHOK 2018 17

Seminár ZCHOK 2018 18

Požiadavky na pitnú vodu • Musí byť zabezpečené dostatočné zásobovanie pitnou vodou, ktorá sa použije vždy, keď je potrebné zabezpečiť, vodou aby sa potraviny nekontaminovali ü podľa požiadaviek prílohy č. II. Nariadenia(ES) 852/2004 Seminár ZCHOK 2018 19

Pitná voda vyhláška MZ SR 247/2017 Z. z. Účinnosť poslednej novely: 15. 10. 2017 - nedošlo k významným zmenám Predpis nahradil nariadenie vlády SR č. 354/2006 ktorým sa ustanovujú požiadavky na vodu určenú na ľudskú spotrebu a kontrolu kvality vody určenej na ľudskú spotrebu. Seminár ZCHOK 2018 20

Seminár ZCHOK 2018 21

Seminár ZCHOK 2018 22

Príloha č. 2 Seminár ZCHOK 2018 23

Príloha č. 2 Seminár ZCHOK 2018 24

Príloha č. 2 Seminár ZCHOK 2018 25

Povinnosti PPP - pitná voda • Orgány verejného zdravotníctva – vykonávajú len monitoring ukazovateľov pitnej vody „na kohútiku“ – prevažne v prípadoch hromadného zásobovania pitnou vodou • Vodárenské spoločnosti – výsledky kvality vody na zdroji Seminár ZCHOK 2018 26

Hygienické požiadavky na zamestnancov Seminár ZCHOK 2018 27

Požiadavky na zamestnancov Odborná spôsobilosť Zdravotný stav Osobná hygiena Seminár ZCHOK 2018 28

Zákon č. 355/2007 Z. z. Odborná spôsobilosť a vydávanie osvedčení Epidemiologicky závažné činnosti (§ 15 ods. 2 písm. c)) Epidemiologicky závažné činnosti (§ 15 ods. 2 písm. c • Odborná spôsobilosť sa preukazuje podľa charakteru epidemiologicky závažných činností: – Dokladom o absolvovaní príslušného vzdelania (diplomom, vysvedčením) vzdelávacích inštitúcií, ktoré sú uvedené v prílohe č. 6 vyhlášky MZ SR č. 585/200 lebo – Osvedčením o odbornej spôsobilosti vydaným regionálnym úradom verejného zdravotníctva » Aj dokladom z iného ČŠ ktorý slúži na rovnaký účel alebo je z neho zrejmé, že skutočnosť je preukázaná. Seminár ZCHOK 2018 29

Zákon č. 355/2007 Z. z. - odborná spôsobilosť: • RÚVZ zriaďuje komisie na preskúšanie odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti • patrí sem aj výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov Epidemiologicky závažnú činnosť môže vykonávať len osoba odborne spôsobilá a osoba zdravotne spôsobilá Seminár ZCHOK 2018 30

Zákon č. 355/2007 Z. z. Odborná spôsobilosť zamestnancov • Vyhláška MZ SR č. 520/2007, ktorou sa ustanovuje rozsah požadovaných vedomosti pre skúšky odbornej spôsobilosti, podrobnosti o zriaďovaní a činnosti komisií na preskúšanie odborných vedomostí • Požiadavky na skúšku • • • Skúška pozostáva z písomnej a ústnej časti Každá časť skúšky sa hodnotí osobitne Ak žiadateľ nevyhovel, môže opravnú skúšku vykonať najskôr po troch mesiacoch a najneskoršie do šiestich mesiacov V prípade úspešnej skúšky sa vydá „osvedčenie“, v ktorom sa uvedenie druh činnosti na ktorú sa osvedčenie vydáva V prílohe č. 1 – je určený rozsah požadovaných vedomosti pri skúške Seminár ZCHOK 2018 31

Platnosť osvedčenia Osvedčenie vydá RÚVZ najneskoršie do 30 dní od 30 dní vykonania skúšky Osvedčenie sa vydá na dobu neurčitú (osvedčenia dobu neurčitú vydané po 1. máji 2010) Príslušný orgán môže osvedčenie o odbornej spôsobilosti odňať Seminár ZCHOK 2018 32

Zdravotný stav zamestnancov - legislatíva: • Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti podľa vyhlášky o zdravotnej spôsobilosti MZ SR č. 585/2008, ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení • Požiadavky na aktuálny zdravotný stav podľa na aktuálny zdravotný stav nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín Seminár ZCHOK 2018 33

Zákon č. 355/2007 Z. z. zdravotná spôsobilosť ü § 22 epidemiologicky závažná činnosť vyhlášky MZ SR č. 585/2008 Preukazuje sa potvrdením o zdravotnej spôsobilosti (zdravotným preukazom) Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti na základe vstupnej lekárskej prehliadky vydá lekár Seminár ZCHOK 2018 34

Zákon č. 355/2007 Z. z. zdravotná spôsobilosť ü§ 22 epidemiologicky závažná činnosť vyhlášky MZ SR č. 585/2008 • Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti obsahuje: • • meno a priezvisko osoby dátum narodenia trvalé bydlisko dátum vydania a povinnosti Seminár ZCHOK 2018 35

Zákon č. 355/2007 Z. z. zdravotná spôsobilosť ü§ 22 epidemiologicky závažná činnosť vyhlášky MZ SR č. 585/2008 • Lekár poučí osobu o jej právach a povinnostiach a o tom, že ho pri ochorení musí vyhľadať • Pri každom lekárskom ošetrení je osoba povinná upozorniť na druh epidemiologicky závažnej činnosti, ktorú vykonáva. Seminár ZCHOK 2018 36

Zákon č. 355/2007 Z. z. zdravotná spôsobilosť ü§ 22 epidemiologicky závažná činnosť vyhlášky MZ SR č. 585/2008 • Ak bude osoba krátkodobo vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť na zotavovacích podujatiach pre deti alebo v iných sezónnych aktivitách, vyznačí lekár do zdravotného preukazu jeho platnosť najdlhšie na tri mesiace od jeho vydania; táto osoba odbornú spôsobilosť nepreukazuje žiak v rámci prípravy na povolanie, preukazuje len zdravotnú spôsobilosť Seminár ZCHOK 2018 37

Čo nie je správne? Zdravotné ťažkosti! Seminár ZCHOK 2018 38

Nariadenie č. 852/2004 Zdravotný stav zamestnancov • Každý kto manipuluje so surovinami a potravinami nesmie trpieť alebo byť nosičom ochorenia, ktoré sa môže prenášať potravinami, alebo je postihnutý hnisavými poraneniami, kožnými infekciami, vredmi alebo hnačkou. • Ak sa vyskytne u takejto osoby ochorenie alebo jeho príznaky musí ihneď toto hlásiť svojmu vedúcemu prevádzky a musí byť z práce s potravinami počas ochorenia vylúčený. • V prípade potreby sa musí podrobiť mimoriadnym lekárskym prehliadkam. Seminár ZCHOK 2018 39

OSOBNÁ HYGIENA ZAMESTNANCOV Seminár ZCHOK 2018 40

Čo nie je správne na obrázku? Seminár ZCHOK 2018 41

Osobná hygiena zamestnancov • nosiť vhodné, čisté pracovné oblečenie, • pri práci s potravinami dodržiavať osobnú hygienu po celý pracovný čas, • mať čisté ruky, • stále ostrihané nechty Seminár ZCHOK 2018 42

Hygiena rúk Seminár ZCHOK 2018 43

Časté Areas Most Frequently Missed Menej časté Miesta znečistenia rúk Seminár ZCHOK 2018 44

Starostlivosť o ruky üNechty üPrsty üPopraskaná koža üDrobné poranenia üProblémy kože Seminár ZCHOK 2018 45

Osobná hygiena zamestnancov • Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje ochorenia, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat a ľudí • Tieto mikroorganizmy sa prenášajú rukami, rukami na utierkach, pracovnom náradí (pracovné na utierkach, pracovnom náradí dosky na krájanie) • Aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do potraviny a následne po konzumácii takýchto potravín môže vzniknúť ochorenie Seminár ZCHOK 2018 46

Osobná hygiena Správne umývanie rúk Po použití záchodu Mať vždy čistý odev Ošetriť poranenia Pri ochorení - doma Seminár ZCHOK 2018 47

Hygiena potravín Seminár ZCHOK 2018 48

Požiadavky na potraviny podľa prílohy č. II. nariadenia (ES) č. 852/2004 • Potraviny (vrátane surovín na ich výrobu) musia byť chránené pred akýmkoľvek znečistením na všetkých stupňoch ich získavania, spracovania a manipulácie • Pri manipulácii s nimi musí byť dodržiavaný najvyšší stupeň hygieny • Musia sa uchovávať v čistých nádobách, prípadne uchovávať v čistých uzavretých, určených len na daný účel • Surové potraviny predstavujú potenciálny zdroj predstavujú kontaminácie, preto ich ukladajte oddelene od kontaminácie hotových potravín Seminár ZCHOK 2018 49

Požiadavky na potraviny • Surové potraviny predstavujú potenciálny predstavujú zdroj kontaminácie, preto ich ukladajte zdroj kontaminácie oddelene od hotových potravín • Nikdy nepoužívajte rovnaké nádoby na surové a tepelne upravené potraviny Seminár ZCHOK 2018 50

Požiadavky na potraviny - chladenie Usmrtenie baktérie • Ak si suroviny alebo potraviny vyžadujú chladenie – tento chladenie proces musí byť dodržaný na všetkých stupňoch • nesmie sa prerušovať, nesmie sa prerušovať • teplota chladenia musí teplota byť zaznamenávaná v evidencii Baktéria rastie Zastavený rast Seminár ZCHOK 2018 51

Teplota “Nebezpečná zóna” Nebezpečná zóna pre množenie mikroorganizmov nad 5º C a pod 60º C 5˚C Minimalizovanie nebezpečnej zóny: Skladovanie Príprava Voľné uloženie Varenie Balenie Žiadna z potravín nesmie byť voľne uložená viac ako 3 hod. Seminár ZCHOK 2018 52

Biologické nebezpečenstvo Ovplyvňovanie Osobná hygiena Prevádzková hygiena Zdravotný stav Seminár ZCHOK 2018 53

Ako je možné nakaziť sa z potravín? Prostredníctvom „zlých“ baktérií, vírusov, parazitov Odkiaľ môžu pochádzať baktérie? Seminár ZCHOK 2018 54

Pôvodcovia prenosných ochorení Biologické nebezpečenstvá • Sú dané žijúcimi organizmami • Pochádzajú zo surovín, potravín, prostredia, z iných organizmov • Menia sa z hľadiska kvality počas ich produktívneho cyklu a doby spotreby výrobku » Patria sem: baktérie, bakteriálne toxíny, vírusy, huby, parazity Seminár ZCHOK 2018 55

Epidemiologická bezpečnosť potravín – ochorenia z potravín • Z epidemiologického hľadiska majú význam ochorenia, Z epidemiologického hľadiska ochorenia ktoré sa môžu prenášať potravinami. • Najčastejšou príčinou (prameňom pôvodcu nákazy) Najčastejšou príčinou týchto ochorení môže byť chorý človek alebo choré zviera. • Pôvodcovia nákaz sa dostávajú do organizmu ústnou Pôvodcovia nákaz dutinou, potravinou a opúšťajú ho stolicou alebo močom. • Črevné nákazy sa vyskytujú jednotlivo alebo epidemicky Seminár ZCHOK 2018 56

Ako možno potraviny kontaminovať ? § Nedostatočnou osobnou hygienou § Krížovou kontamináciou § Faktory čas/teplota § Nedostatočným čistením a sanitáciou Seminár ZCHOK 2018 57

Nedostatočná osobná hygiena Špinavé ruky Nečisté nechty Špinavý pracovný odev Fajčenie pri práci s potravinami Ochorenie Seminár ZCHOK 2018 Otvorené poranenia 58

Ochorenia a zdravotný stav

Escherichia coli Ø Najčastejšie osídľuje črevo nielen človeka ale črevo i teplokrvných zvierat, môže byť príležitostným patogénom (významný je sérptyp O 157: H 7). Ø Patrí do čeľade Enterobaktriaceae. Ø Rastie optimálne pri T 37ºC, p. H toleruje až k 4, 4 a minimálna aw je 0, 95. Ø Patogenéza je závislá od typu produkovaného toxínu. Seminár ZCHOK 2018 60

Escherichia coli Ø Do potraviny sa dostáva fekálnym znečistením a obecne nižšou hygienou V praxi to znamená, že ide o zlé hygienické podmienky v prevádzke, kde sa manipuluje s potravinou, dôsledkom čoho dochádza ku kontaminácii potraviny. Seminár ZCHOK 2018 61

Prenos medzi domácimi zvieratami Prenos z domácich zvierat na človeka Kontaminácia zo ŽP, zveriny, vody a poľnohosp. Prenos osoby na osobu a domáce zvieratá Prenos potravinami a vodou na človeka Seminár ZCHOK 2018 62

Listeria monocytogenes • Rastie v teplotnom rozmedzí od 0 – 42 ˚C s optimom medzi 30 – 35 ˚C. Rast pri teplotách pod 5 ˚C je extrémne pomalý. • Pasterizácia znižuje hodnoty prežívajúcich mikroorganizmov. • Rast prestáva pri p. H hodnote pod 5, 5, je tolerantná k vyššej koncentrácii Na. Cl (10%). • V prírode je značne rozšírená (izolovanie zo sladkej, slanej vody, mokradí, vädnúcej vegetácie, siláže). Seminár ZCHOK 2018 63

Ktoré potraviny sú rizikové? Seminár ZCHOK 2018 64

• Zvýšené nebezpečenstvo predstavuje pre malé deti, tehotné a dojčiace ženy, starých ľudí, jednotlivcov s oslabeným imunitným systémom, kde môže mať prejavy od miernej imunitným systémom chrípky až po zápal mozgových blán. • U tehotných žien je riziko prechodu L. monocytogenes cez placentárnu bariéru a následnú infekciu plodu s potratom alebo predčasným pôrodom. • Miernejšia chrípková forma infekcie sa prejavuje horúčkou, bolesťami hlavy a žalúdočno-črevnými ťažkosťami. Listeria monocytogenes Seminár ZCHOK 2018 65

Seminár ZCHOK 2018 66

Salmonella sp. • Najčastejšou príčinou alimentárnych ochorení (prenosných zo zvieraťa na človeka cestou potravín). • Existuje veľa sérovarov (2200). Salmonely patria do čeľade Enterobacteriaceae. • Rastú pri teplote od 5 do 47 ºC, s optimom pri 37 ºC. Minimálna aw pre rast je 0, 93 ale môže prežívať aj sušených i v mrazených potravinách • Pri črevnej forme choroba nastupuje po 6 až 48 hod. od konzumácie Pri črevnej forme choroba infikovanej potravy, s rôznym priebehom od ľahšej nevoľnosti až po úpornú hnačku, zvracanie a horúčky. • Systémová forma choroby postihuje rôzne vnútorné orgány až po mozog Systémová forma choroby (zápal mozgových blán). Seminár ZCHOK 2018 67

Salmonella sp. • Prítomnosť tohto mikroorganizmu naznačuje nesprávnu prípravu potravín a manipuláciu počas technologickej prípravy, ako je nedostatočné varenie alebo krížová kontaminácia. – Pozornosť môže byť venovaná tiež skúmaniu zdravotného stavu osôb, ktoré prichádzajú do zdravotného stavu osôb styku s potravinami vo výrobných priestoroch, ktoré by mohli byť choré na salmonelózou alebo by mohli byť asymptomatickými nosičmi toho mikroorganizmu. Seminár ZCHOK 2018 68

Seminár ZCHOK 2018 69

Staphylococcus aureus • Produkuje eterotoxín. • Rastie v rozmedzí od 7 do 48 ºC, s optimom pri 37 ºC. Teplotné rozmedzie pre tvorbu endotoxínu je 35 – 40 ºC Toleruje vyšší obsah soli (Na. Cl) od 5 – 7 %. Je termostabilný (pri T 100 ºC sa ničí až po 15 – 20 min). • Ochorenie (otrava) je charakterizovaná krátkou inkubačnou dobou (2 – 4 hod). • Prejavuje sa nevoľnosťou, zvracaním, kŕčmi žalúdka Prejavuje sa a hnačkami, ktoré odznejú väčšinou do 2 dní. Seminár ZCHOK 2018 70

Staphylococcus aureus • Nevyhovujúca úroveň (zvýšenie celkového počtu) koaguláza - pozitívnych stafylokokov poukazuje, že došlo ku kontaminácii alebo nesprávnej manipulácii príprave pokrmov. • Vyskytuje sa, napr. v surovom mlieku Vyskytuje (kontaminácia mastidíty). • Hnisavé poranenia, vyrážky na koži pracovníkov Seminár ZCHOK 2018 71

Prenos infekcie prostredníctvom Staphylococcus aureus Seminár ZCHOK 2018 72

Stafylokoková infekcia na koži Seminár ZCHOK 2018 73

Campylobacter jejuni • Campylobacter j. , by nemal byť prítomný Campylobacter j. v potravinách určených na priamu spotrebu, pretože konzumácia potravín obsahujúcich tento patogénny mikroorganizmus môže spôsobiť prenosné ochorenie z potravín. • Prítomnosť Campylobacter j. naznačuje nedostatočnú kontrolu pri manipuláciu s potravinami, najmä krížovú kontamináciu alebo nedostatočnú teplotu pri technológii výroby. • Môže byť prítomný v nepasterizovanom mlieku, mäse ale aj vo vode. Seminár ZCHOK 2018 74

Campylobacter jejuni Seminár ZCHOK 2018 75

• Hnačkovité ochorenie (prenos alimentárnou Campylobacter jejuni cestou) • Inkubačná doba 1 – 7 dní • Prejavy: – prudké hnačky, kŕčovité bolesti brucha, bolesti hlavy, teplota – komplikované stavy (sepsa, zápaly kĺbov). Seminár ZCHOK 2018 76

Žltačka typu A - hepatitída A • HAV vniká do tela najčastejšie ústami. Infikovaná osoba vylučuje vírusy stolicou. K šíreniu vírusovej hepatitídy A významnou mierou prispieva nedostatočná osobná hygiena. • Hepatitída typu A sa najčastejšie prenášajú: – znečistenou stravou – špinavými rukami. Seminár ZCHOK 2018 77

• Prvé príznaky ochorenia sa objavujú zvyčajne po 15 až 50 dňoch od prieniku vírusu do organizmu. U niektorých chorých sa objaví charakteristické žlté sfarbenie kože a očného bielka – žltačka. • Ochorenie prebieha zvyčajne akútne. To znamená, že sa náhle začne, ale tiež väčšinou úspešne celkom odznie. Akútny zápal pečene sa často javí ako bežná chrípka. Môže sa prejavovať: – zvýšenou teplotou – bolesťami svalov – bolesťami kĺbov – nevoľnosťou – zvracaním Seminár ZCHOK 2018 78 – nechutenstvom