Podroby Podroby Podroby mimo e nie s objte

Podroby

Podroby • Podroby mimo, że nie są objęte nazwą „mięso”, mają podobna budowę mniej lub bardziej zbliżoną do tkanki mięśniowej i podobny skład chemiczny. Ze względu na luźną strukturę tkanek, dużą zawartość wody, znaczny nieraz stopień zakażenie drobnoustrojami, trwałość podrobów jest ograniczone i nie mogą być one dłużej przechowywane.

Podział podrobów • • • wątroba płuca śledziona żołądek nogi

Podział podrobów • wołowe (głowa, mózg, ozór, wargi, flaki, nerki, śledziona, nogi, stopy, płuca, serce, wątroba, część ścięgnista przepony brzusznej • cielęce: jak wołowe (bez wymienia) oraz grasica oraz przełyk i krezkę (jelito cienkie, i środkowe cielęcia wraz z krezką właściwą) • wieprzowe: mózg, nerki, śledziona i ośrodek składający się z ozorka, płuc (z tchawicą, przełykiem i krtanią) serca, wątroby i części ścięgnistej przepony • baranie: jak wołowe (bez warg, wymienia i nóg), do ośrodka zalicza się przełyk • końskie: mózg, nerki, śledziona i ośrodek (jak wieprzowy)

Wartość odżywcza podrobów • skład chemiczny jest podobny do składu mięsa; zawiera zbliżoną ilość białka, zawartość tłuszczu to ok. 15%, • są bogatsze w sole mineralne (żelazo, wapń, cynk, miedź) oraz witaminy (A, D, K, z gr B), • zawierają duże ilości cholesterolu.

Wątroba • Wątroba ma najwyższa wartość odżywczą z wszystkich podrobów z uwagi na zawartości dużych ilości witamin A, B 1, B 2, B 12, PP, i C (Maciejewski WSi. P) • Wątroby są jednym z najmniej trwałych surowców, ponieważ ich skład chemiczny i rozbudowany aparat enzymatyczny sprzyja procesom autolitycznym. • Barwa wątroby świeżej zaraz po wyjęciu z tuszy jest ciemnoczerwona z odcieniem niebieskawym, ale pod wpływem tlenu zawartego w powietrzu zmienia się na matową i ciemnobrunatną. Barwa wątroby zwierząt starszych jest ciemniejsza, zwierząt dobrze utuczonych – żółtobrunatną (Maciejewski WSi. P). • Konsystencja ciepłej jeszcze wątroby jest jędrna, lecz nie sztywna. Zesztywnienie jej następuje dopiero po ostygnięciu (Maciejewski WSi. P).

Mózg • Mózgi zaliczane są najbardziej nietrwałych surowców poubojowych z uwagi na ich budowę histologiczną oraz skład chemiczny. Mózgi wyjmowane są z czaszek zwierzęcych po uboju. Po wyjęciu mózgów z czaszki oczyszcza się je ze skrzepów i podaje wychłodzeniu. W chłodni przechowywane są w temperaturze około 4°C nie dłużej niż 12 godzin. • Zawartość w mózgu stosunkowo znacznych ilości fosforu, magnezu i żelaza oraz wody powoduje, że potrawy, zwłaszcza z mózgu cielęcego i wieprzowego, mają dużą wartość odżywczą, są delikatne w smaku i łatwo strawne. mózgi mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub do produkcji wędlin podrobowych (Maciejewski WSi. P).

Nerki • Nerki należą do surowców bardziej trwałych od wątroby, ale podlegają zmianom spowodowanym pozostałościami moczu. • Powierzchnia nerek jest gładka, błyszcząca, a konsystencja jędrna. Na przekroju jest widoczna warstwa wewnętrzna – rdzenna, o barwie żółtawej z jedną lub wieloma brodawkami, oraz warstwa zewnętrzna – korowa, o barwie ciemnoczerwonej. Nerki są okryte gruba warstwą tłuszczu okołonerkowego, wieprzowe-sadłem, a pozostałe- łojem. Nerki zawierają te same witaminy co wątroba, ale w znacznie mniejszej ilości. Nerki mogą by przeznaczone bezpośrednio na cele kulinarne oraz do produkcji konserw, mrożonek i wędlin podrobowych. Mają one najczęściej kształt fasoli (Maciejewski WSi. P).

Serca • Serca są najtrwalszymi podrobami pod warunkiem usunięcia z nich resztek krwi. Po usunięciu serca z worka osierdziowego powinny zostać przecięte wzdłuż osi długiej i dokładnie wypłukać pozostałości krwi, po czym przekazać do wychłodzenia.

Ozory • Języki zaliczane są do surowców, w których przemiany poubojowe, po odpowiednim oczyszczeniu przebiegają podobnie jak w tkance mięśniowej. • Oczyszczenie polega na odcięciu węzłów chłonnych, usunięciu strzępków oraz resztek krwi oraz na zdjęciu błony śluzowej (w celu ułatwienie tego zabiegu oparza się je w wodzie o temperaturze około 80°C).

Płuca • Płuca po wyjęciu z jamy piersiowej, opłukaniu wodą i ocenie weterynaryjnej poddawane są wychłodzeniu. Płuca przeznacza się do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji wędlin podrobowych, jak np. : kiszki pasztetowej, wątrobianki itp.

Żołądki • Żołądki zwierząt rzeźnych są jednokomorowe (trzoda chlewna i konie) oraz wielokomorowe (bydło, owce, kozy). Żołądek bydlęcy składa się z czterech części: workowatej, dużej części przedniej- żwacza, części mniejszej, o kształcie kulistym – czepca, wydłużonej części trzeciej- księgi i wreszcie z czwartej części, będącej żołądkiem właściwymtrawieńca (Maciejewski WSi. P) • Po wyjęciu z jamy brzusznej i opróżnieniu z treści pokarmowej oparza się je, a następnie zdejmuje błony śluzowe. Po zakończeniu tego procesu żołądki wychładza się do temperatury około 4°C. W przypadku, gdy z żołądków świń jest zdejmowana warstwa śluzowa przeznaczona do produkcji pepsyny, pozostała część jest przekazywana do celów konsumpcyjnych.

Głowy • Głowy zwierząt rzeźnych oddzielane są od tusz w stawie potylicznym i przepoławia podczas obróbki poubojowej. Po opłukaniu z krwi przekazywane są do wychłodzenia, a następnie poddaje się wykrawaniu. Głowy wieprzowe gotuje się a następnie oddziela mięso od kości. mięso z głów zawiera duże ilości tkanki łącznej, ścięgien i chrząstek i dlatego przeznacza się je do produkcji wędlin podrobowych, zwłaszcza salcesonów i kiszek.

Nogi • Nogi są to dolne odcinki kończyn przednich oraz tylnych. U świń i bydła nogi przednie odcinane są w taki sposób, aby kości napiętka pozostały przy odciętych nogach. Nogi-tylne u świń odcina się przez środek guza piętowego, nieco poniżej stawu skokowego, natomiast u bydła w stawie skokowym, tak że kości stawu zostają przy tuszy. Z nóg wszystkich rodzajów zwierząt muszą być zdjęte puszki rogowe oraz usunięta sierść lub szczecina i zanieczyszczenia. Tak przygotowane nogi przekazuje się do wychłodzenia.

Zakąski zimne z podrobów • galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych • ozory cielęce w sosach • ozory cielęce w galarecie

Wykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś PREZENTACJA Z PRZEDMIOTU TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

Zakąski gorące z podrobów mózg po polsku, po wiedeńsku nerka cielęca: sauté i panierowana wątroba: sauté i panierowana nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu) po wiedeńsku, w cieście • gulasz z serc • cynadry duszone • wątróbka duszona w sosach • •