POCHUTINY Pedmt Potraviny a viva pro obor Kucha
POCHUTINY Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: pochutiny, charakteristika, dělení, koření Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, 412 01 Litoměřice Vytvořeno: I. pololetí 2012/2013 dům: 122
CHARAKTERISTIKA n n Pochutinami jsou ty poživatiny, které nemají výživovou hodnotu. Svojí výraznou chutí, vůní a účinky povzbuzují nervovou soustavu. Působí na zvýšení sekrece trávicích šťáv. Ve většině případech se jedná o suroviny rostlinného původu. 1. http: //www. ireceptar. cz/vareni-a-recepty/maso-a-prilohy/bylinkove-marinady-a-koreni-na-grilovani/
DĚLENÍ POCHUTIN n Pochutiny chuťové - zvyšují senzorickou hodnotu potravin a nápojů. n Pochutiny s obsahem alkaloidů - obsahují fyziologicky účinné látky, které povzbuzují organismus 2. http: //www. sheknows. com/food-and-recipes/articles/803956/seven-superfood-recipes-with-herbs-and-spices
POCHUTINY CHUŤOVÉ n Za chuťové pochutiny považujeme poživatiny, které svým obsahem a charakterem zvyšují senzorickou hodnotu potravin. Chuť ¨ Vůni ¨ vzhled ¨ n Výživná hodnota je velmi nízká či žádná. 3. http: //www. koreni-gastro. cz/
ROZDĚLENÍ CHUŤOVÝCH POCHUTIN n Koření n Jedlá sůl n Ochucovadla n Studené omáčky - dresinky n Hořčice n Ocet 4. http: //dovozpotravin. webnode. cz/products/hellmanns-francouzsky/
KOŘENÍ n Kořením jsou čerstvé, sušené či jinak upravené části rostlin ¨ ¨ ¨ ¨ Kořeny Oddenky Kůra Listy Natě Květy Plody a semena 5. http: //koreni. yin. cz/b/badyan/
VÝZNAM KOŘENÍ n Koření má ve výživě nezastupitelné místo. n Některé druhy brání rozmnožování bakterií a plísní – hřebíček. n Bohaté na vitamíny a minerální látky (hlavně zelené koření pažitka, listy petržele, celeru, bazalky). n Na druhé straně je koření zdrojem mnoha mikroorganismů a některé druhy (např. muškátový květ a oříšek, pepř, pálivá paprika aj. mohou dráždit např. sliznici úst, trávicího ústrojí, močové cesty a žlučník.
SLOŽENÍ KOŘENÍ n n n aromatické silice pálivé látky (mnohé patří mezi fyziologicky účinné alkaloidy) barviva hořké či sladké složky třísloviny (dodávají svíravou chuť ) případně min. látky a vitamíny O které koření jde? Kurkuma 6. http: //clanky. regeneracnecentrum. sk/2012/04/kurkuma-je-len-korenie-objavte-jej-zdraviu-prospesne-ucinky/
ROZDĚLENÍ KOŘENÍ Podle složení ¨ Koření jedno-druhové, ¨ Kořenící směsi a přípravky. Podle druhu zpracování ¨ Celé ¨ drhnuté ¨ mleté ¨ drcené ¨ případně sterilované Co je to? Jalovec – celý – čerství 7. http: //en. wikipedia. org/wiki/Juniper_berry
ROZDĚLENÍ KOŘENÍ Podle původu n Domácí n Dovážené Podle použité část n Koření z květů n Koření z kořenů a oddenků n Koření z listů a natí n Koření z kůry n Koření plodů a semen O které koření jde? Muškátový květ – nedrcený 8. http: //www. koreni. cz/detail. php? pid=319
Zdroj n Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978 -80 -7454 -118 -6
- Slides: 11