POADAVKY MEZINRODNCH NOREM BRCIFS PRO VROBCE POTRAVIN A

POŽADAVKY MEZINÁRODNÍCH NOREM BRC/IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN A NÁPOJŮ I Z POHLEDU INTERNÍHO AUDITORA

INOVATIVNÍ METODY ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI PŘI VÝROBĚ POTRAVIN n Projekt je zaměřen na inovativní metody řízení kvality a bezpečnosti při výrobě potravin, a to zejména nové prvky, které se objevili v nových verzích mezinárodních norem IFS (verze č. 6) a BRC (verze č. 7), zejména: q q q Zajištění potravin vůči podvodům, falšování, ztrátě autenticity Food defence - zajištění výrobního závodu a obrana produktu před neoprávněnou manipulací, poškozením, krádeží, úmyslnou kontaminací, sabotáží atd. . Manipulace s přebytky potravin Nové postupy kontroly balení potravin A další, inovace v textu dále zvýrazněny

VZDĚLÁVACÍ AGENTURA ÚČTOCENTRUM n Vzdělávací agentura Účtocentrum, akreditované školící středisko q q q n Místo konání semináře: q n Ing. Petr Ptáček, Pstruží 247 739 11, Pstruží Bratřejov-Chrámečné, č. p. 267, 763 12 Místo konání exkurze: q Vizovice – Razov č. p. 472, 763 12

ČASOVÝ HARMONOGRAM První den q q 09. 30 - 12. 30 - výuka (včetně přestávek); 12. 30 - 12. 55 - obědová pauza; 13. 00 - 15. 00 - exkurze; 15. 15 - 19. 15 - výuka (včetně přestávek); Druhý den q q q 07. 00 - 12. 00 - výuka (včetně přestávek); 12. 00 - 12. 30 - obědová pauza; 12. 30 - 14. 30 - výuka (včetně přestávek);

LEKTOŘI - MIROSLAVA ILLOVÁ n Vzdělání: q n Praxe q q n SPŠ konzervárenská Bzenec 1985 -2006 - Unilever Zábřeh, Unilever Nelahozeves (výroba majonéz Hellmanns a dehydrovaných výrobků KNORR) - vedoucí laboratoří, specialista systému jakosti 2008 -2010 - Framagro a. s. (výroba vaječných produktů) - Vedoucí výrobního závodu 2010 -2017 - ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY - Auditor, poradce, školitel Od 2017 – OSVČ - Audity, školení, poradenství při zavádění a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin dle IFS, BRC, FSSC 22000 atd. Kontakt q q tel. 725 -593379; illova@pasfood. cz; www. pasfood. cz;

LEKTOŘI ING. LIBUŠE CIKÁNKOVÁ n n n Vzdělání: VŠCHT Praha, technologie mléka a tuků 1991 -2003 - OLMA, a. s. Olomouc Od 2003 - Poradenství při zavádění a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin a krmiv q q n n n BRC, IFS, FSSC 22000 – pro výrobce potravin, obalů ISO 9001, ISO 22000, HACCP, GLOBALGAP, GMP+ Bezpečnost potravin při přípravě pokrmů (jídelny pro uzavřený okruh strávníků, restaurace apod. ) Bezpečnost potravin při jejich prodeji Interní audity, externí audity i dle výše uvedených norem, TESCO audity Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin a výrobce obalů –podle potřeb klientů Kontakt tel. 602 760 719 q q L. Cikankova@tiscali. cz www. cikankova-l. cz

LEKTOŘI - ING. JOSEF MINÁŘ - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY n n 1996 -2002 - Praxe ve výrobě potravin – QA Unilever – Knorr, Hellmanns Od 2002 - Poradenství při zavádění a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin q q n n Interní audity, externí audity i předaudity dle výše uvedených norem Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin a výrobce obalů (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd. q q q n BRC, IFS, AIB, FSSC 22000 – pro výrobce potravin, obalů ISO 9001, ISO 22000, HACCP, GLOBALGAP Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem Školení hygieny a správné výrobní praxe, školení metrologie, školení škůdců, … Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY q q jminar@zajistenikvality. cz; www. zajistenikvality. cz Tel: 603 -483530

SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 1) Systémy managementu kvality n Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality n Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky organizace/zákazníka, včetně: q q q Senzorických vlastností Užitných vlastností Komunikace se zákazníkem (vyřizování objednávek, poptávek, reklamací) 2) Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin n Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd. q q q Kontaminace mikrobiologická Kontaminace chemická Kontaminace fyzikální

SYSTÉMY MANAGEMENTU n Systémy managementu bezpečnosti potravin q n ISO 9001 : 2015 Požadavky na management kvality (Český překlad) Systémy managementu ochrany životního prostředí q n Požadavky na managementu bezpečnosti potravin Systémy managementu kvality q n ISO 22000 : 2005 ISO 14001 : 2015 Směrnice environmentálního managementu Systémy managementu bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, q OHSAS 18001 : 2007 Systémy managementu BOZP

SYSTÉMY BEZPEČNOSTI POTRAVIN n HACCP q q n ISO 22000 : 2005 q n Dokument Codex Alimentarius Direktiva 852/2004 EC Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb. ) Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010 Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci ISO 22002 -1 q q q Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin Doplňuje normu ISO 22000, Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, zejména SVP (správnou výrobní praxi) jako např. hygienu pracovníků, kontrolu škůdců, sanitaci, požadavky na údržbu, …

GLOBAL STANDARD FOOD (BRC) n n GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN = THE GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY q q q Mezinárodní norma provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců) Od 07/2015 v platnosti verze č. 7 www. brcglobalstandards. com V červenci 2018 bude vydána verze č. 8, která vejde v platnost v únoru 2019

INTERNATIONAL FEATURED STANDARD. IFS FOOD n n Mezinárodní norma provádění auditů kvality a bezpečnosti potravin Vydala skupina IFS Management, kterou tvoří: q q n Schválena GFSI q n Hlavní svaz německého maloobchodu A sdružení obchodních a distribučních podniků Francie Možno stáhnout v angličtině i v češtině na http: //www. ifs -certification. com Platná verze č. 6. , vydání duben 2014 q q V listopadu 2017 vydána verze 6. 1, která vejde v platnost od 1. 7. 2018 V prosinci 2018 bude vydána verze č. 7, která vejde v platnost v polovině roku 2019

CERTIFIKAČNÍ SCHÉMA FSSC 22000 Kombinace ISO 22000 + ISO/TS 22002 -1 (PAS 220 ) n ISO 22000 : 2005 q q n (ČSN P ISO/TS 22002 -1) q q q n Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci Schváleno GFSI Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin Doplňuje normu ISO 22000, je dobrovolně volitelná Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, hygienu pracovníků, … Upřesňuje požadavky normy ISO 22000 kapitoly 7. 2. 3 na PNP Vydání listopad 2011 PAS 220: 2008 q q vydala jako veřejně dostupnou specifikaci britská BSI v roce 2008 PAS 220 = ČSN P ISO/TS 22002 -1

FSSC 22000 n ISO 22000 : 2005 q n Systém managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci ČSN ISO 22002 -1 q q Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin PNP = soubor požadavků na správnou výrobní praxi, správnou skladovací praxe, správnou hygienickou praxi Řízení dokumentace Sledovatelnost Odpovědnosti Interní audity Metrologie + HACCP ISO 22000 FSSC 22000 ISO 22002 -1 (PNP)

NOVÁ VERZE CERTIFIKAČNÍHO SCHÉMATU FSSC 22000 n n Verze 4. 1, vydání 2016 Platnost od 1. 1. 2018 Hlavní změny: n Požadavky (podrobná aplikace bude vysvětlena v příslušných kapitolách dále) q q q n Zranitelnost – dokumentované hodnocení a prevence před podvody a falšováním potravin; Ohrožení – dokumentované hodnocení a prevence hrozeb pro obranu závodu; Alergeny - musí být vypracován dokumentovaný plán řízení alergenů; Nakupované služby s vlivem na bezpečnost produktu musí být řízeny. Musí být zaveden postup monitoringu prostředí, který ověří účinnost čistících a sanitačních programů Analýzy kritické k zdravotní nezávadnosti nebo legálnosti musí být prováděny v laboratořích, které jsou schopny poskytovat správné výsledky. Toho je dosahována validováním testovacích metod a zavedením správné laboratorní praxe Protokol auditu q q Zavedení kritických neshod Provádění neohlášených auditů

SYSTÉMY PRO OBALY, LOGISTICKÉ FIRMY, ZEMĚDĚLSKÝ SEKTOR n BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION q q n IFS LOGISTIC STANDARD q q n Norma pro logistiku (skladování a distribuci, dopravu) Vydání č. 2. 2, prosinec 2017 BRC GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING q q n Norma pro skladování a distribuci Vydání č. 3, srpen 2016 Norma pro výrobu obalů pro potraviny a jiné materiály Vydání č. 5, červenec 2015 GLOBALGAP Integrated Farm Assurance q q Standard pro chovatele zvířat a pro pěstitele ovoce a zeleniny Verze 5. 1, vydání červenec 2017

GFSI = Global Food Safety Initiative : n n n GFSI = Globální iniciativa pro bezpečnost potravin Vznik květen 2000; www. mygfsi. com Snaha harmonizovat různé potravinářské normy existující po celém světě Heslo „Jednou certifikováno, všude akceptováno“ GFSI schválené normy, sektor výroby potravin, stav 2017 q q q BRC Global Standard Food IFS Food Standard (IFS) SQF Code Primus GFS Standard FSSC 22000

MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č. 6 n n Obsahuje 273 požadavků Z toho 10 KO (kritických požadavků) q Odpovědnost vrcholového vedení q Systém monitoringu každého CCP q Osobní hygiena q Specifikace surovin q Specifikace (receptury) hotových výrobků q Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) q Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů) q Interní audity q Postup v případě stahování výrobků z trhu q Nápravná opatření

GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN BRC, VERZE Č. 7 n n Obsahuje okolo 300 požadavků Z toho 12 zásadních (fundamentálních) požadavků q q q 1. 1 2 3. 4 3. 5. 1 3. 7 3. 9 4. 3 4. 11 5. 3 6. 1 6. 2 7. 1 Zavázanost vyššího vedení a nepřetržité zlepšování Plán bezpečnosti potravin HACCP Interní audity Řízení dodavatelů surovin a obalové techniky Nápravná a preventivní opatření Možnost zpětného vysledování Uspořádání výrobního prostředí, tok produktu a segregace Úklid a hygiena Kontrola alergenů Řízení operací Značení etiketami a balení Školení

1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ

ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ n KO č. 1 IFS: q n Fundamentální požadavek BRC: q n Vrcholový management organizace musí demonstrovat svou odpovědnost pro zavedení požadavků této normy. Tato odpovědnost zahrnuje: q q q n Vrcholové vedení musí zajistit, že zaměstnanci si jsou vědomi svých odpovědností souvisejících s bezpečností a kvalitou potravin, a že existují mechanismy pro sledování účinnosti jejich činností. Tyto mechanismy musí být jasně identifikovány a dokumentovány. Poskytnutí odpovídajících zdrojů Efektivní komunikaci Přezkoumávání a následné akce vedoucí k trvalému zlepšování Příležitosti ke zlepšování musí být identifikovány, implementovány a dokumentovány

POLITIKA BEZPEČNOSTI A KVALITY POTRAVIN Strategické záměry vedení organizace v oblasti bezpečnosti potravin n Musí být rovnocennou a konzistentní součástí celkové strategie organizace n Musí odpovídat úloze organizace v potravním řetězci n Musí být v souladu s právními předpisy a vzájemně dohodnutými požadavky zákazníků na bezpečnost potravin n Musí být uplatňovaná na všech úrovních organizace n Musí být přezkoumávaná její stálá vhodnost n Důraz na komunikaci n Musí být podporovaná měřitelnými cíli

CÍLE KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN n n n n Musí podporovat politiku bezpečnosti potravin Vhodné zajistit porovnáním bodů politiky a cílů Cíle-SMART, každý musí MRKAT Potřebné stanovit odpovědnost za splnění cílů Nutné vědět, kde jsme a kam směřujeme Musí být sdělovány všem zaměstnancům příslušných oddělení a musí být účinným způsobem realizovány Vrcholové vedení musí zajistit, že dosahování všech cílů bude pravidelně kontrolováno, q IFS - Minimálně jednou ročně, BRC – Minimálně čtvrtletně

STRUKTURA PODNIKU, ODPOVĚDNOSTI n n Musí být k dispozici organigram dokumentující strukturu organizace Na jednotlivých pracovních úrovních (funkcích) musí být vypracovány: q q n Kompetence Odpovědnosti Povinnosti Pravidla zastupování klíčových pracovníků Společnost musí mít k dispozici systém pro zajištění toho, že bude neustále informována o: q q q veškeré příslušné legislativě týkající se bezpečnosti a kvality potravin, vědeckých a technických novinkách zásadách správné praxe v dané oblasti průmyslu.

INFORMOVANOST O LEGISLATIVĚ Nařízení EU n 178/2002; Obecné zásady a požadavky potravinového práva n 852/2004; O hygieně potravin n 853/2004; O hygieně potravin živočišného původu n 1935/2004; O materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami n 10/2011; O materiálech předmětech z plastů určených pro styk s potravinami, poslední aktualizace v srpnu 2016 n 2073/2005; O mikrobiologických kritériích pro potraviny n 1169/2011; O poskytování informací o potravinách spotřebitelům

ZÁKLADNÍ POJMY NAŘÍZENÍ EU 178/2002 n n Nařízení EP a Rady Evropy 178/2002 (potraviny a krmiva) q q q Cíl nařízení : bezpečnost potravin a krmiv Potravina: jakákoli látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž to lze oprávněně předpokládat Potravinářský podnik: …provádějící jakékoli činnosti související s jakoukoli fází výroby, zpracování nebo distribuce potravin

NAŘÍZENÍ ER A P 852/2004 O HYGIENĚ POTRAVIN n n Primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku, nikoli státní kontrola Nevztahuje se na prvovýrobu a domácí použití Prvovýrobce dodává malá množství vlastních produktů místnímu maloobchodu Zásady HACCP q q q q n Identifikace nebezpečí (analýza nebezpečí), kterým musí být předcházeno Stanovení kritických kontrolních bodů tam kde je kontrola nezbytná Stanovit kritické meze v kritických kontrolních bodech Stanovit účinné monitorovací postupy – sledování Překročení stanovené meze – stanovení náprav a nápravných opatření Provádět pravidelné postupy ověřování provozu Záznamy a dokumentace Osobní hygiena q q Důraz na čisté a vhodné oblečení Hlášení onemocnění

PŘEZKOUMÁVÁNÍ SYSTÉMU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN n n n Vrcholový management je odpovědný za přezkoumávání procesů Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení: q q q q n Výsledků interních i všech externích auditů; Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti); Výkonnost procesů, Neshod (produktu, procesů), incidentů; Preventivních a nápravných opatření; Systému HACCP; Zhodnocení posledního přezkoumání; Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům; Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

POŽADAVKY NA DOKUMENTACI, ŘÍZENÍ DOKUMENTŮ n Příručka kvality a bezpečnosti potravin q n n Tzv, . Mapa, přehled či obsah systému (slouží k orientaci v systému, procesech, dokumentech) Není už dále povinná jako samostatný dokument, ale může být tvořena souborem procedur, postupů, instrukcí Může být v písemné a/nebo elektronické formě Ve vhodném jazyce Pokud písemné vyjadřování není dostatečná (obtížné, jazykové nedokonalosti), je vhodné použít fotografie, piktogramy, diagramy atd.

POŽADAVKY NA DOKUMENTACI, ŘÍZENÍ DOKUMENTŮ n n n Pro řízení dokumentace včetně sledování změn v dokumentaci musí být vytvořen dokumentovaný postup. Změny a důvody ke změnám musí být dokumentovány Veškeré dokumenty systému kvality musí být před uvedením do používání přezkoumány a schváleny odpovědným pracovníkem. Všichni držitelé dokumentace musí používat správnou verzi dokumentů. Dokumentace musí být vždy dostupná na všech potřebných místech, musí být čitelná Musí výt vytvořen systém vypořádání neplatné dokumentace a způsob uchovávání (archivace) dokumentů (místo a doba) POPIŠ, CO DĚLÁŠ, A DĚLEJ, CO JSI POPSAL

ŘÍZENÍ ZÁZNAMŮ n n n Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Záznamy musí být pořizovány a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému managementu kvality. Musí být definován q q n n Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány q n způsob, místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné) Doba uložení záznamů (v souladu s legislativou). Pokud legislativa tyto požadavky nespecifikuje, musí být záznamy udržovány minimálně po dobu záruky výrobků tak, aby mohla být prováděna verifikace (tzn. žádné korekční tužky, začmárání apod. ) Pozn. : požadavky platí i pro záznamy v elektronické podobě

ŘÍZENÍ ZÁZNAMŮ n n Záznamy – specifický typ dokumentu Doložení skutečnosti pro případ vyvinění Průkaz dodržování postupů Nutné q q n n Aktuální formulář Záznam v momentě měření (neodkládat, nepsat na papírky) Čitelnost, dodržení správné kolonky Podpis!!! Elektronické záznamy – pozor na čas záznamu Zálohování, archivace Nestačí psát jen odchylky, záznam je důkaz o vyhovujícím stavu procesu Je velmi potřebné aktivně spolupracovat na aktualizaci a tvorbě formulářů

2. SYSTÉM ŘÍZENÍ BEZPEČNOSTI POTRAVIN (HACCP)

PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP Fundamentální požadavek BRC n Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. n HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd. ) n Codex Alimentarius – CA q q Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“ Vydání 1969, Rev. 1977 12 kroků 7 principů

POŽADAVKY NA SYSTÉM HACCP n n n Sestavení týmu HACCP (CA krok 1) Popis produktu (CA Krok 2) Identifikace určeného použití (CA Krok 3) Sestavení diagramu výrobního procesu (CA Krok 4), Ověření diagramu výrobního procesu na místě (CA Krok 5) Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (CA Krok 6 – Princip 1) q n n Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky). Stanovení kritických bodů (CA Krok 7 - Princip 2) Stanovení kritických mezí pro každý CCP (CA Krok 8 – Princip 3)

POŽADAVKY NA SYSTÉM HACCP Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) IFS=KO č. 2 n Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou. n q q q n n n Záznamy o kontrole musí být udržovány v odpovídajících periodách. Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech. Příslušné záznamy musí podrobně udávat odpovědnou osobu, datum a výsledek. Stanovení nápravných opatření (CA Krok 10 – Princip 5) Stanovení ověřovacích metod (CA Krok 11 – Princip 6) Stanovení dokumentace a udržování záznamů (CA Krok 12 – Princip 7)

PŘIPOMENUTÍ POJMŮ HACCP n Nebezpečí ohrožující bezpečnost potravin q q n CP = kontrolní bod (provozní program nezbytných předpokladů) q n Biologický, chemický nebo fyzikální činitel obsažený v potravinách nebo podmínky, které na ně působí a mohou porušit jejich zdravotní nezávadnost Riziko je něco jiného než nebezpečí, riziko= míra (funkce) pravděpodobnosti nepříznivého zdravotního dopadu a závažnosti tohoto dopadu, vyplývajícího z nebezpečí v potravinách, tj. kombinace četnosti výskytu nebezpečí a následku, případně odhalitelnosti nebezpečí Je identifikovaný v analýze nebezpečí jako nezbytný pro účely ovládání pravděpodobnosti zavlečení nebo rozšíření nebezpečí zdravotní závadnosti potravin do produktu nebo prostředí Kritický kontrolní bod (CCP)=rozhodujúci kontrolný bod q q q Krok, ve kterém lze uplatnit ovládání („kontrolu“) nebezpečí a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění nebezpečí zdravotní závadnosti potravin nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň Má rozhodující význam v systému, vede k bezpečnému stavu (ne krizovému) Na základě splnění limitů se rozhoduje o bezpečnosti výrobku

POSOUZENÍ MÍRY RIZIKA-“FMEA“ n n Nebezpečí se hodnotí podle pravděpodobné míry negativních účinků na zdraví a podle pravděpodobnosti jejich výskytu. Metoda hodnocení a výsledky posouzení se musí zaznamenat Musí se provádět za účelem stanovení, zda q q n n vyloučení nebo snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň je pro výrobu dané bezpečné potraviny podstatné K dosažení definované přijatelné úrovně nebezpečí je zapotřebí jeho řízení Riziko=pravděpodobnost výskytu (četnost) x závažnost následků dopadů na spotřebitele (z pohledu zdravotní bezpečnosti) Stupnice 1 (nejméně) až 4 (nejvíce Součin rovný 12 a 16 - jedná se o kritický kontrolní bod, příp. závažnost dopadů na člověka na stupni č. 4 -nutné uvažovat o CCP Musí se zvážit, zda následující operace může snížit či odstranit nebezpečí

POSOUZENÍ MÍRY RIZIKA Závažn ost Pravděpodobn ost Závažnost Frekvence Velmi malá Malá (ročně) Možná (měsíčně) Vysoká (denně) body 1 2 3 4 Hospitalizace ANO , možnost úmrtí 4 1 x 4 (SVP/SHP) 2 x 4 (CCP/CP – další operace? ) 3 x 4 (CCP) 4 x 4 (STOP) Lékař (ANO, H“ NE 3 1 x 3 (SVP/SHP) 2 x 3 (SVP/SHP) 3 x 3 (CP) 4 x 3 (CCP) Delší doba problémy, možný lékař 2 1 x 2 (SVP/SHP) 2 x 2 (SVP/SHP) 3 x 2 (SVP/SHP) 4 x 2 (CP) Není nutný lékař 1 1 x 1 (SVP/SHP) 2 x 1 (SVP/SHP) 3 x 1 (SVP/SHP) 4 x 1 (SVP/SHP)

3. LIDSKÉ ZDROJE

VSTUP A POHYB PERSONÁLU VYŠETŘOVÁNÍ ZDRAVOTNÍHO STAVU n Musí být zaveden postup pro: q q q n Obdobná pravidla musí být zavedena pro návštěvy a externí pracovníky q n zajištění odpovídajícího zdravotního stavu pracovníků zjištění pracovníků trpících závažnými zdravotními problémy (infekční onemocnění) zjištění pracovníků, kteří jsou ve styku s takovými osobami např. ženy a děti v domácnosti mají salmonelu Dotazníky apod. Pokud se zjistí, že pracovníci nebo návštěvy trpí infekčním onemocněním nebo mají zhoršený zdravotní stav. musí být přijaty takové kroky, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace

OSOBNÍ HYGIENA IFS KO č. 3 n Na základě analýzy nebezpečí musí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musí být osvojeny příslušným pracovním personálem, návštěvami a externími pracovníky. Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno n Požadavky (standardy hygieny) musí být dokumentované a platí pro všechny osoby vstupující do závodu. n Musí být zavedeno dostatečné umývání rukou q n efektivita hygienických postupů (umývání rukou) musí být pravidelně sledována tam kde je to vhodné Říznutí, škrábnutí, vředy musí být ošetřené náplastí barevně odlišnou od produku q q q detekovatelnou detektorem kovu tam kde je to aplikovatelné (obsahuje např. kovový plátek). detekovatelnost náplastí musí být ověřována a zaznamenávána Kromě toho tam kde je to vhodné (poranění na ruce) musí být kromě náplasti používány i gumové rukavice (návleky na prsty)

OSOBNÍ HYGIENA n Na základě analýzy rizik musí být stanovena pravidla nošení šperků. q q U otevřeného produktu je tak zakázáno nošení hodinek, šperků (náušnice, prstýnky, náramky, piercing nosu a obočí). Výjimky povoleny n n Krátké, čisté, nenalakované nehty. Nalepovací a výtvarné nehty zakázané. Ve výrobě zakázáno kouření, jídlo a pití, žvýkání, plivání q q n Na základě analýzy rizik – analýzu nutno zdokumentovat (např. uzavřený produkt – sklady …) Nebo kvůli náboženským, etnickým nebo lékařským důvodům, které musí být popsány a jejích dodržování přísně kontrolováno S výjimkou vyhrazených prostor pro kouření, jídlo a pití Pití může být za stanovených podmínek i ve výrobě (označená místa, plastové lahve) Musí být stanovena pravidla pro užívání léků q (např. ne ve výrobě u linek, tzn. určená místa)

OCHRANNÉ OBLEČENÍ n Ochranné oblečení (oděvy, obuv, roušky na vousy, rukavice atd. ) musí být poskytováno všem vstupujícím do závodu tzn. : q q n Ochranné oblečení nesmí být příčinou kontaminace produktů q q q n Čistota = stanovené intervaly výměny, Bez externích kapes (vnitřní kapsy povoleny) Bez knoflíků (např. zapínání pomocí kovových cvočků) Tam kde je to vhodné (na základě analýzy rizik), musí být nošeny: q q q n Pracovníkům, Dodavatelům a návštěvám Ochranné pokrývky hlavy zakrývající všechny vlasy, Ochranné pokrývky vousů Vhodná obuv Musí být zavedeny postupy používání rukavic: q q q Kdy budou používány, Frekvence výměny (kdy …) Materiál (vhodné pro kontakt s potravinou, barevně odlišné od barvy produktu (preferována modrá)

OCHRANNÉ OBLEČENÍ Nízko rizikové produkty n Musí být zabezpečeno účinné a pravidelné praní pracovního oblečení –– možno prát doma, ale musí být: q q k dispozici písemný postup s pravidly pro praní ochranného pracovního oblečení postup pro kontrolu jeho čistoty (např. mistři při nástupu na směnu, atd. ) Rizikové výrobky a rizikové prostory = výroba uzenin, lahůdek, pokrmů, …) n Musí být zajištěno praní oblečení pouze: q q n n Prádelna musí být auditována, požadavky na praní musí být uvedeny ve smlouvě (teplota, segregace oblečení, …) Nutnost odložení ochranného oblečení při: q q q n u externí prádelny nebo v prádelně ve vlastní organizaci (ne „doma“) návštěvě toalety při kouření a při jídle Obuv musí být měněna nebo desinfikována na vstupu do rizikových prostor

ŠKOLENÍ Fundamentální požadavek BRC n Všichni pracovníci provádějící činnost s vlivem na kvalitu a bezpečnost potravin musí být kompetentní k provádění této práce. Kompetenci možno demonstrovat pomocí: q q q n Musí být vedeny záznamy všech vykonaných školení, uvádějící: q q n Školení Kvalifikace Pracovní zkušenosti Seznam účastníků včetně podpisu Datum a dobu trvání školení Obsah školení Jméno školitele/lektora/školící organizace Pracovníci odpovědní za aktivity týkající se CCP musí absolvovat adekvátní školení na toto téma.

ZAŘÍZENÍ PRO ZAMĚSTNANCE n Musí být k dispozici odpovídající prostory a zařízení pro q q n n Musí být zajištěno oddělené uložení civilního a pracovního oblečení Musí být k dispozici pravidla a prostředky pro zajištění správného řízení osobních věcí a potravin přinášeným zaměstnanci do práce (z domu, z jídelny, z prodejních automatů) q q n Převlékání při vstupu do výrobních prostor pro pracovníky, návštěvy, servis WC, denní místnosti, atd. Definovat způsob ukládání, Vytvořit plány závodu a pravidla definující vstup, cesty a pohyb zaměstnanců v závodu Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. q Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory.

ZAŘÍZENÍ PRO VSTUP DO VÝROBY IFS n Musí být k dispozici odpovídající zařízení pro umývání rukou na vstupu do výrobních prostor a na dalších potřebných místech, IFS = vybavené: q q q n tekoucí studenou a teplou vodu tekutým mýdlem jednorázovými utěrkami Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí rukou k dispozici: q q q bezdotykové baterie desinfekce piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení)

4. PLÁNOVÁNÍ A PROCES VÝROBY

SPECIFIKACE KO IFS č. 4 n Specifikace musí být zavedeny a dostupné v místě používání pro všechny vstupní materiály, včetně: q q q n Tyto specifikace musí být: q q q n n n Surovin, přísad a přídatných látek obalů Přepracovávané výroby (reworku) Aktuální Jednoznačné (nedvousmyslné) Vždy v souladu s legislativou a požadavky zákazníka Musí být k dispozici specifikace pro hotové výrobky Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány. Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů) Tam kde je to zapotřebí musí být specifikace formálně odsouhlaseny Specifikace musí být k dispozici v místě používání

SPECIFIKACE KO IFS č. 5 n Pokud jsou se zákazníkem odsouhlaseny smlouvy, ve kterých jsou uvedeny receptury, složení výrobků, technologické parametry, musí být tyto smlouvy a tedy tyto receptury, složení a parametry dodržovány n Například shoda s následujícími parametry q q q obsah masa, podíl masa, obsah a podíl ovocné složky, sušiny, tuku, … nepřítomnost nedeklarovaných přídatných látek (glutamát) Technologické paramety – tepelné ošetření, filtrace, optické třídění, atd.

NAVRHOVÁNÍ A VÝVOJ VÝROBKU n n n Organizace musí ověřovat, že nový výrobek včetně obalu splňuje požadavky na bezpečnost a kvalitu a legislativní požadavky Vývojový proces musí být dokumentovaný, aby bylo patrné, že změny ve formulacích byly adekvátně vyhodnoceny z pohledu kvality a bezpečnosti výrobku Součástí vývoje musí být stanovení doby trvanlivosti výrobku, s ohledem na skladování, recepturu, podmínky při výrobě Shelf life testy musí být prováděny podle dokumentovaných postupů a výsledky musí být zaznamenávány Ověřování obalu výrobku q q Společnost musí zajistit, že složení výrobku a výrobní proces v plné míře validovány, že plní požadavky uvedeného tvrzení (etiketa splňuje legislativní požadavky) Je-li na etiketě např. výživové tvrzení (např. o sníženém obsahu cukru, lepku, nutričních hodnotách, vitamínech),

NAKUPOVÁNÍ, HODNOCENÍ DODAVATELŮ n n Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných služeb a výrobků Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od schválených dodavatelů Musí být k dispozici dokumentovaný postup pro výběr a schválení dodavatelů Pro výběr a hodnocení dodavatelů musí být předem definována kritéria, např. : q q q n Výsledky vstupní kontroly jejich produktů Výsledky auditů u dodavatelů Spolehlivost dodavatelů a množství reklamací Flexibilita (rychlost a přesnost dodávek) Komunikace, cena Výsledky hodnocení musí být pravidelně přezkoumávány. Musí být udržovány záznamy o: q q q Provedených hodnoceních Opatřeních která musí být na základě výsledků přijata Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)

NAKUPOVÁNÍ, HODNOCENÍ DODAVATELŮ INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 n Systém schvalování a monitorování dodavatelů musí být založený na jedné z následujících činností a nebo jejich kombinaci q q n Audity dodavatelů Dodavatel je certifikovaný (BRC, IFS, FSSC 22000 atd. ) Dotazníky ( otázky např. detektory kovů, systém řízení alergenů atd. ) Pokud je schválení pouze na základě dotazníků, musí být dotazníky aktualizovány minimálně jedenkrát za 3 roky a dodavatel požádán, aby informoval o změnách během tohoto mezidobí Postup musí definovat výjimky, například: q q Pokud je dodavatel nadiktován zákazníkem nebo Pokud je surovina nakupována ne od výrobce, ale od obchodní společnosti

SPRÁVA DODAVATELŮ SUROVIN A OBALŮ INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 Pokud se suroviny nakupují od agentur nebo zprostředkovatelů, je nutno znát identitu posledního výrobce či balírny nebo v případě velkoobjemových komodit místo konsolidace suroviny. n Od prodejce/zprostředkovatele nebo přímo od dodavatele je nutné získat informace umožňující schválení výrobce, balírny nebo konsolidátora n Výjimkou je, pokud je samotný prodejce/ zprostředkovatel certifikován podle světové normy agentury BRC prodejce a zprostředkovatele. n Postupy musí definovat způsob řešení výjimek ze schvalování dodavatelů dle v případech, kdy jsou dodavatelé surovin předepsány zákazníkem Intepretace n V případě krizí (náhlý výpadek stávajícího dodavatele), v případě velkoobjemových komodit atd. musí být aplikovány postupy pro tyto výjimky, které zahrnují např. n q q 100% inspekce dodávaného produktu Certifikáty o analýze Navýšené rozbory a vzorkování (mikrobiologie, chemie, atd) Požadavky na audity třetí stranou, atd.

AUTENTICITA PRODUKTU, TVRZENÍ A SPOTŘEBITELSKÝ ŘETĚZEC INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC, VERZE Č. 7

PODVODY, FALŠOVÁNÍ, AUTENTICITA PRODUKTU, TVRZENÍ Norma BRC, kapitola 5. 4 n Pro všechny potravinové suroviny nebo skupiny surovin musí být vypracováno zdokumentované posouzení míry ohrožení, aby bylo možné odhadnout potenciální riziko falšování. Toto posouzení musí zohledňovat následující body: q q q n historická průkaznost nahrazování nebo ředění, ekonomické faktory, díky kterým se ředění nebo nahrazování může stát atraktivnějším, snadný přístup k surovinám prostřednictvím zásobovacího řetězce, propracovanost běžných testů na identifikaci nežádoucích příměsí, charakter surovin. Posouzení ohrožení musí být pravidelně revidováno, aby odráželo měnící se ekonomické podmínky a tržní inteligenci, které mohou potenciální riziko pozměnit. Toto posouzení musí být formálně revidováno jednou do roka.

PODVODY, FALŠOVÁNÍ, AUTENTICITA PRODUKTU, TVRZENÍ IFS, Verze 6. 1 Kapitola 4. 21, falšování potravin n Musí být provedeno dokumentované hodnocení zranitelnosti z pohledu falšování potravin tak, aby se určilo riziko podvodné činnosti s ohledem na: q q q n V případě zjištění rizika musí být vypracován a zaveden dokumentovaný plán prevence falšování potravin. q n Náhradu, nesprávné označení, falšování nebo padělání. Musí být provedeno pro všechny suroviny, složky, obalové materiály a externě zajišťované procesy Kritéria zvažovaná v rámci hodnocení zranitelnosti musí být definována. Metody řízení a monitorování musí být definovány a zavedeny. Hodnocení zranitelnosti z pohledu falšování potravin musí být pravidelně přezkoumáváno, a to: q q q V případě zvýšeného rizika Minimálně však jednou ročně Včetně požadavků na řízení a monitorování uvedené v plánu prevence falšování FSSC – verze 4. 1 n Zranitelnost – musí být vypracováno dokumentované hodnocení a prevence před podvody a falšováním potravin;

SYSTÉMY BEZPEČNOST POTRAVIN n Deštník – systém zajištění bezpečnosti potravin zahrnuje: q q q FOOD SAFETY: HACCP (řídí neúmyslné nebezpečí(založeno na vědeckých informacích)) FOOD DEFENCE (obrana) PAS 96: TACCP (ochrana před hrozbami (threat)): ideologicky motivované FOOD Fraud (podvod): VACCP – Vulnerability (zranitelnost) – zajištění odolnosti proti podvodům (falšování, ředění, ztráta autenticity): zejména ekonomicky motivovaných

ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN n Nastavování potraviny levnější složkou q q q q q nedeklarované nebo přílišné křehčení masa nedodržení požadavků na obsah tzv. glazury u zmražených mas částečná nebo úplná náhrada rýže Basmati levnějšími druhy přídavky kravského mléka do buvolího při výrobě pravé mozarelly přídavky mouky z obyčejné pšenice seté (Triticum aestivum) do těstovin vydávaných za těstoviny vyrobené ze semoliny (vyrobené z mouky pšenice Triticum durum) přídavky pražených slupek do mleté kávy nebo kakaa náhrada dražších druhů ovoce levnějším (jablečné pyré namísto jahod, jablečná šťáva namísto dražších šťáv atd. ) ředění olivového oleje jinými rostlinnými oleji přídavky škrobových hydrolyzátů nebo cukerných sirupů do medu přídavky vody, cukru, kyselin a barviv do ovocných šťáv, nektarů, nápojů

ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN n Nastavování potraviny levnější složkou q q q q náhrada části rajčatové sušiny v kečupech cukrem a škrobem snížení obsahu kakaového másla v čokoládě přídavkem jiných olejů ředění mléka vodou nedeklarované přídavky rostlinných olejů do mléka a sýrů ředění vína a burčáku vodou nedeklarované přídavky sójových, cereálních, hrachových a jiných rostlinných bílkovin do masných výrobků přídavky vlákniny do masných výrobků použití krevních bílkovin na místo svaloviny v masných výrobcích

MELAMIN n n Melamin, (triazin) je organická sloučenina, která se používá při výrobě umělých hmot a průmyslových hnojiv. Melamin se ve vodě rozpouští jen velmi málo. Obsahuje 66 % dusíku. Ze stejného důvodu je někdy nezákonně přidáván do potravin, aby maskoval nedostatečný obsah bílkovin. Melamin (2008), přidávaný do mléka v Číně n falšování obsahu mléčné bílkoviny q q Ovlivněno 30 výrobců Ztráty 10 miliard USD Více než 60 zemí zakázalo dovoz a/nebo stáhlo z trhu čínské mléčné výrobky a další produkty 290. 000 osob se zdravotními problémy, 51. 900 osob hospitalizovaných

ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN n Záměna potraviny za jinou levnější q q q n Přítomnost nedeklarovaných složek q q q n vydávání levnější odrůdy za dražší (např. brambory) vydávání mořského pstruha za lososa vydávání jiných rostlinných olejů za olivový nepovolené nebo nedeklarované použití strojně odděleného masa v masných výrobcích nedeklarované použití vnitřností v masných výrobcích, nebo nedodržení deklarovaného podílu, např. jater v paštikách nedeklarované použití jiných druhů masa v masných výrobcích (drůbežího, koňského), nebo masa, na které by spotřebitel nemusel reagovat pozitivně (nutrií, hlodavců atd. ) Nastavení nebo falšování potravin ke zlepšení jejich vlastností q q přídavek glycerolu do vína ke zlepšení chuti nedovolená aromatizace vín (přídavek aromových kompozic) nedeklarované nebo nepovolené přibarvování (barvení výrobků z červeného ovoce, přibarvování těstovin a knedlíků žlutými pigmenty, přibarvování masných výrobků a polotovarů atd. )

ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN n Nedodržení deklarovaného technologického postupu q q q q q vydávání rozmrazeného masa a ryb za čerstvé deklarování rozpékaného pečiva jako čerstvého nedeklarované použití gama záření při výrobě vydávání rekonstituované šťávy z koncentrátu za šťávu čerstvě lisovanou vydávání syntetické kyseliny octové za kvasný ocet použití syntetického lihu k výrobě lihovin nedodržení technologie výroby burčáku, vína, piva, medoviny (použité suroviny – surogát namísto sladu u piva, výluhy matolin a umělé kompozice u vína, přídavky lihu atd. ) vydávání obyčejného oleje za olej lisovaný za studena (panenský olivový olej) označování řezaných destilátů jako pravé destiláty, nesprávně uvedení stáří destilátu

ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN n Nesprávné uvádění geografického původu nebo způsobu produkce q q q n vydávání ryb produkovaných na farmách za divoké označování obvyklé produkce za bio (organic) vydávání dovozových vín za moravská Zneužití známé značky q q falešný prodej výrobku pod dražší obchodní značkou (např. lihoviny vyrobené pokoutně ze syntetického lihu plněné do obalů známých značek) používání obalů, etiket, názvů připomínajících známou značku atd.

ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN n Uvádění vyššího než skutečného obsahu složky q q q n Nechválený provoz q n prodej potravin, u kterého nebyly zajištěny požadavky na bezpečnost (nelegální porážky, výrobny) Manipulace q n uvádění vyššího počtu vajec v těstovinách deklarace podílu svalových bílkovin v masných výrobcích zkreslená přídavkem krevních bílkovin a dalších složek používání etiket a označování uvádějících spotřebitele v omyl (obrázky, názvy, grafické symboly neodpovídající složení potraviny) pravý výrobek je použit podvodným způsobem (manipulace s datem spotřeby) Nadvýroba q pravý výrobek je vyprodukován v množství vyšším než povoluje dohoda (falšování vykazovaného vyrobeného množství)

NEJČASTĚJI FALŠOVANÉ POTRAVINY 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) Olivový olej Mléko Med Šafrán Pomerančový džus Káva Jablečný džus Čaj Ryby Kalidla pro výrobu nápojů Koření, černý pepř

ANALÝZA ZRANITELNOSTI VŮČI PODVODŮM, FALŠOVÁNÍ, … n Pro hodnocení zranitelnosti z pohledu falšování musí být provedeno dokumentované hodnocení tak, aby bylo možné odhadnout potenciální riziko falšování. Toto posouzení musí zohledňovat následující body: q q q historická průkaznost nahrazování nebo ředění, ekonomické faktory, díky kterým se ředění nebo nahrazování může stát atraktivnějším, snadný přístup k surovinám prostřednictvím zásobovacího řetězce, propracovanost běžných testů na identifikaci nežádoucích příměsí, charakter surovin.

VACCP – ANALÝZA RIZIK, SEBEHODNOCENÍ, OTÁZKY PRO ANALÝZU n n n n Jsou k dispozici náhražky za nižší ceny? Vzrostly významně náklady na materiál? Vzrostl tlak na marže dodavatelů? Věříte manažerům vašich dodavatelů a manažerům jejich dodavatelů? Používají klíčoví dodavatelé bezpečnostní postupy u jejich zaměstnanců Myslí si vaši dodavatelé, že monitorujeme jejich provoz a analyzujeme jejich produkty? Máme dodávky přes odlehlé, nejasné řetězce? Stávají se hlavní materiály méně dostupné nebo alternativy naopak hojné? Je neočekávaný vzrůst či pokles poptávky? Jak dodavatelé likvidují nadměrné množství odpadního materiálu? Jsou vaši pracovníci a dodavatelé povzbuzováni k hlášení jejich obav? Jsme si vědomi procesních zkratek, které by nás mohly ovlivnit? Jsou akreditační záznamy, certifikáty shody a zprávy z analýz nezávislé?

VACCP – ANALÝZA RIZIK, SEBEHODNOCENÍ, OTÁZKY PRO ANALÝZU n „Mysli jako podvodník“ q n Příležitost, motivace, ovládací opatření? Jak jednoduché nebo složité je falšování vašich surovin? q q q složení surovin nemůže být upraveno a produkty mohou být jen vyměněny, tj. týká se velkých částí, jako ovoce složení surovin může být upraveno smícháním se surovinou nižší kvality nebo cizí surovinou, tj. proveditelné s mletými surovinami či tekutými surovinami (např. prášky, mleté maso, alkohol atd. ) složení surovin může být upraveno smícháním s cizí surovinou nízké kvality (např. prášky, mleté maso) a úpravou hodnotných potravinových komponent (např. obsah proteinů)

VACCP – ANALÝZA RIZIK, SEBEHODNOCENÍ, OTÁZKY PRO ANALÝZU n Jak byste popsali finanční nátlak vaší společnosti na vaše přímé dodavatele? q q q n stanovuje pevné ceny pro přímé dodavatele v souladu s trhem a dodavatelé mají více zákazníků Společnost obvykle kupuje od dodavatelů, kteří nabízí nejnižší ceny a dodavatelé jsou velmi závislí na množství prodaném vaší společnosti Společnost obvykle kupuje od dodavatelů, kteří nabízení nejnižší ceny Jak rozsáhlý je informační systém pro vnitřní kontrolu toků hmotnostní bilance? q q q Základní administrativní systém s omezenými informacemi nebo žádnými konkrétními informacemi o bilanci hmoty příchozích surovin a finálních produktů. Data jsou analyzována pouze v případě požadavků inspekce. Informační systém s monitorováním procesů, s přesnými informacemi o bilanci hmoty hlavně sypkých ingrediencí. Žádná shrnující analýza toku hmoty společností Zavedený a komplexní informační systém monitorování procesů (přesné údaje hmotnostní bilance toků ze všech důležitých složek, materiálů a výsledných produktů) určený pro kontrolu hmotnostní bilance toků. Strukturovaná evidence informací hmotnostního toku a systematické analýzy souhrnných dat celé společnosti (včetně vnitřních dodavatelů)

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN n n n n n Dodavatelský řetězec Audity dodavatelů Vztahy s dodavatelem Historie kvality a bezpečnosti dodávek Frekvence testování (dodavatel by měl vědět, že jeho dodávky jsou tetované Citlivost metod QA (odlišení mléčného a nemléčného tuku) Geopolitické úvahy Historie podvodů Ekonomické anomálie

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Dodavatelský řetězec n Nízké nebezpečí: ingredience není nakoupená u třetí strany, vyrábí ji pouze jiná část dodavatelské firmy n Středně nízké nebezpečí: Ingredience je nakoupena u známého a důvěryhodného dodavatele, který produkuje zemědělský produkt jako základní ingredienci n Střední nebezpečí: Ingredience je nakoupena přímo u dodavatele, ale ten nakupuje surovinu nebo zemědělský produkt jinde n Středně vysoké nebezpečí: Směs ingrediencí vyrobených různými subjekty n Vysoké nebezpečí: Surovina je nakoupena na otevřeném trhu (aukce)

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Audity dodavatelů n Nízké nebezpečí: robustní, v místě výroby, s četnými opatřeními proti podvodu n Středně nízké nebezpečí: robustní, v místě výroby, s omezenými opatřeními v místě podvodu n Střední nebezpečí: neúplný, bez opatření proti podvodu n Středně vysoké nebezpečí: Strategie auditu v místě se právě zpracovává n Vysoké nebezpečí: Žádný audit se neprovádí

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Vztahy s dodavatelem n Nízké nebezpečí: důvěryhodní dodavatelé s předchozími zkušenostmi n Středně nízké nebezpečí: důvěryhodní dodavatelé a nové ingredience (dosud nenakupované) n Střední nebezpečí: určený dodavatel bez předchozích zkušeností n Středně vysoké nebezpečí: Zavedení dodavatelé a žádné předchozí vztahy n Vysoké nebezpečí: Nezavedení dodavatelé a žádné předchozí vztahy

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Historie dodavatele, kvalita bezpečnost produktů n Nízké nebezpečí: žádné problémy nejsou známé (kde se něco dozvíme do historii dodavatele? ) n Středně nízké nebezpečí: málo problémů, rychlé vyřešení n Střední nebezpečí: opakované problémy n Středně vysoké nebezpečí: četné problémy, důkazy k jejich prevenci nejsou dostatečné n Vysoké nebezpečí: Významné důkazy o obavách z kvality a bezpečnosti; neodpovídající řízení

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Frekvence testování n Nízké nebezpečí: intenzivní, každá šarže je nezávisle testovaná kupujícím n Středně nízké nebezpečí: četné nezávislé testování n Střední nebezpečí: Nezávislé testování provádí v ročních nebo jiných menších intervalech n Středně vysoké nebezpečí: Ne nezávislé analýzy, spoléhání se na certifikát, je provedená analýza konkrétního dodavatele n Vysoké nebezpečí: Certifikát analýzy není k dispozici nebo není konkrétní pro danou šarži. Žádné nezávislé testování

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Citlivost metodiky n Nízké nebezpečí: metody jsou velmi selektivní, specifikace povolují pouze přirozenou variabilitu n Středně nízké nebezpečí: metody jsou velmi selektivní, specifikace povolují pouze přirozenou variabilitu a chybu metodiky n Střední nebezpečí: metody jsou selektivní, ale nejsou specifické. Specifikace odpovídají této skutečnosti n Středně vysoké nebezpečí: metodiky mají omezenou selektivnost. Specifikace odpovídají této skutečnosti n Vysoké nebezpečí: Metody nejsou selektivní a konkrétní; rozsah specifikace je širší, než by bylo ideální n Příklad: specifikace proteinů v sušené syrovátce - nedostatek selektivity Kjeldahlovy metody – nemusí rozeznat např. rostlinné proteiny nebo vysoce dusíkaté sloučeniny

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Geopolitické podmínky n Nízké nebezpečí: Ingredience je jediná složka s jediným geografickým původem (s nízkými obavami) n Středně nízké nebezpečí: některé ingredience pochází z jiných zemí s nízkými obavami n Střední nebezpečí: jediná ingredience pochází ze zemí s politickou nestabilitou nebo jimi projížděla n Středně vysoké nebezpečí: několik ingrediencí pochází ze zemí s politickou nestabilitou nebo jimi projížděly n Vysoké nebezpečí: Jedna nebo více složek je původem z jednoho nebo více regionů vykazujících několik charakteristik „geografických obav“ (nebo přes něj přepravovaná)

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Historie podvodů n Nízké nebezpečí: Žádné hlášení nebo jen ojedinělé, žádné průkazné důkazy n Středně nízké nebezpečí: omezený počet zpráv, žádné průkazné důkazy n Střední nebezpečí: četná hlášení, omezené množství opodstatněných důkazů n Středně vysoké nebezpečí: vysoký počet hlášení, některé důkazy jsou průkazné n Vysoké nebezpečí: Vysoký počet hlášení, dobré průkazné důkazy

FAKTORY, KTERÉ PŘISPÍVAJÍ K SNÍŽENÍ RIZIK FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Ekonomické anomálie, sledovatelnost n Nízké nebezpečí: nic neobvyklého n Středně nízké nebezpečí: omezené anomálie n Střední nebezpečí: četné, ale nesouvisející anomálie n Středně vysoké nebezpečí: četné anomálie , ale zaměřené na něco jiného n Vysoké nebezpečí: časté a široce zaměřené anomálie. n n Systém sledovatelnosti včetně informací týkajících se problematiky podvodů ze strany dodavatele přes celou organizaci až k zákazníkovi Správa dat ze sledovatelnosti (sběr a získávání dat) plně automatizován a zabezpečeny proti podvodu Ověřování hmotnostní bilance Systém sledovatelnosti u dodavatelů – tytéž požadavky!

FALŠOVÁNÍ POTRAVIN – OVLÁDACÍ OPATŘENÍ Řízení personálu, Založený kodex etického chování n Podvodné praktiky mohou být reportovány nezávislému pracovníkovi, anonymita reportujícího musí být striktně chráněna n Etické chování vysoce hodnoceno a oceňováno vyšším managementem n Uznávané metody na prověření spolehlivosti všech zaměstnanců Řízení dodavatelů n Smlouvy/dohody obsahující požadavky na přijetí etického kodexu a přijetí podobných technických kontrolních mechanismů n Pevné ceny pro dodavatele v souladu s cenami na trhu, v rámci dlouhodobé spolupráce n Vysoká úroveň průhlednosti a komunikace v rámci sítě dodavatelského řetězce n Rozšířená implementace příslušných certifikačních schémat v rámci sítě dodavatelského řetězce

FALŠOVÁNÍ POTRAVIN - OVĚŘOVÁNÍ A ZLEPŠOVÁNÍ SYSTÉMU n n Systém pro falšování potravin zahrnut do programu interních auditů Ostatní ověřovací aktivity, jako analýza dokumentů a záznamů, pozorování a analýza trendů jsou systematicky prováděny podle dokumentovaného plánu Ověřovací činnosti zcela zdokumentovány a prováděny nezávislou kompetentní osobou Na základě výsledků ověřovacích činností začínají pověření kompetentní zaměstnanci systematicky provádět nápravná opatření, která jsou implementována a ověřena podle dokumentovaného plánu.

TYPY ZDRAVOTNÍCH TVRZENÍ n n Nařízení EP a R č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. Zdravotní tvrzení: Obecná (funkční) - odkazují na význam určité živiny nebo látky pro zajištění: q q q růstu, vývoje a tělesných funkcí organismu psychologických a s chováním spjatých (behaviorálních) funkcí, snižování nebo kontroly hmotnosti n n Snižující riziko onemocnění (nebo rizikový faktor), q n Obsahuje antioxidanty Obsahuje probiotika“ Obsahuje prebiotickou vlákninu Rostlinné steroly – snižují hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu je rizikovým faktorem pro vznik ischemické choroby srdeční (info pro spotřebitele - min. 2 g rostlinných sterolů denně) Týkající se zdraví dítěte. q Vápník - je potřebný pro normální růst a vývin kostí u dětí (alespoň 15% DDD)

TYPY VÝŽIVOVÝCH TVRZENÍ n n n Nařízení (EU) č. 1169/2011 Energetická hodnota a množství tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli Uvedené hodnoty jsou průměrné vycházející z výsledků analýzy výrobce, výpočtem s použitím známých nebo skutečných průměrných hodnot Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin se vztahují na potravinu ve vztahu, v němž je prodávána Info se může vztahovat na potravinu po úpravě – pokud jsou uvedeny podrobné pokyny pro úpravu a info se týká potraviny připravené ke spotřebě

TYPY VÝŽIVOVÝCH TVRZENÍ n Cukr (g/100 g) q s nízkým obsahem cukrů n q bez cukrů n n zdroj vlákniny n q q n je splnění limitní hodnoty 20 mg/kg. „Light“ q n 6 g/100 g nebo 3 g/100 kcal Snížený obsahu laktózy Bez lepku q n 3 g/100 g nebo 1, 5 g/100 kcal s vysokým obsahem vlákniny n n ne více než 0, 5 g cukrů /100 g (ml) Vláknina q n ne více než 5 g cukrů pevná konzistence/ 2, 5 g tekutiny se sníženou energetickou hodnotou“ nebo „light – se sníženým obsahem tuku“. Vitaminy – vit. A, B 1, B 2, B 6, B 12, niacin, D, E, K, kyselina listová, biotin, kyselina pantothenová Minerální látky –K, fluoridy, P, Mg, Cr, J, Mn, Cu, Se, Ca, Zn, Fe

CVIČENÍ n Vyjmenovat příklady zdravotních tvrzení, např. na vašich výrobcích nebo na výrobcích, které znáte + definujte způsob jejich ověřování: q q q n . . . … … Vyjmenovat příklady výživových hodnot a deklarací, např. na vašich výrobcích nebo na výrobcích, které znáte + definujte způsob jejich ověřování: q q q … … …

OBALY PRODUKT n n n Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály Musí být k dispozici certifikáty o shodě (vhodnosti pro kontakt s potravinou) pro všechny obaly v přímém kontaktu s potravinou Toto se týká: q q q n Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) q n n obalů surovin obalů meziproduktů a hotových výrobků dopravníkových pásů pro meziprodukty Musí být k dispozici výsledky těchto testů Pomocné plastové sáčky používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné, aby se snížilo riziko kontaminace produktu (BRC) Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny

VENKOVNÍ PROSTŘEDÍ POD SPRÁVOU ZÁVODU n n n Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod. Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány. Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací. Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

VNITŘNÍ PROSTŘEDÍ ZÁVODU: PROSTŘEDÍ, TOK PRODUKTU, SEGREGACE Fundamentální požadavek BRC n n Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami q q n Syrové x tepelně ošetřené Suroviny x mikrobicidně opracované produkty Skleněné obaly x suroviny apod Alergeny K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 n Je potřebné definovat zóny dle přílohy 2 normy BRC a podle toho stanovit: q q q Oblast s vysokým rizikem Oblast s intenzivní péčí pro trvanlivé potraviny, skladované při pokojové teplotě Oblast s nízkým rizikem Oblasti s uzavřeným produktem Nevýrobní oblasti

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC 1) OBLAST S VYSOKÝM RIZIKEM n n n Fyzicky oddělené (segregované) oblasti, kde je nutno aplikovat vysoký hygienický standard. Tato praxe se týká personálu, surovin, zařízení pro balení a pracovního prostředí. Cílem je zabránit kontaminaci patogenními mikroorganismy. Výrobky, které vyžadují zpracování ve vysoce rizikové oblasti mají všechny tyto vlastnosti: q q n Umožňují růst patogenů, a to zejména druhů Listeria Všechny suroviny byly plně tepelně opracovány, minimálně 70 ° C po dobu 2 minut Výrobky jsou určené k přímé spotřebě nebo ohřátí, nebo se dá očekávat, že jej spotřebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování Vyžadují řízenou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení) Za vysoce rizikové produkty jsou považovány q q q např. měkké uzeniny, jitrnice, paštiky (ale ne v konzervě), uzené ryby hotová jídla plně tepelně ošetřená mléčné deserty a cukrářské deserty, u nichž byly všechny složky plně tepelně ošetřeny

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC 1) OBLAST S VYSOKÝM RIZIKEM n Oblast s vysokým rizikem je nutné fyzicky oddělit od ostatních částí pracoviště. q q q n Oddělení musí respektovat tok produktu, charakter materiálů (včetně obalů, vybavení, personál, odpad, proudění vzduchu, kvalitu vzduchu a přítomnost technického vybavení. Umístění přechodových bodů nesmí rušit segregaci. Je nutné zavést praktické postupy na minimalizaci kontaminace produktů (např. dezinfekci materiálu) na vstupu Údržbové práce prováděné v oblastech s vysokým rizikem nebo intenzivní péčí musí respektovat oddělení těchto oblastí. q Nástroje a vybavení musí být vyhrazené pro tyto prostory, nejlépe je tam přímo ponechat

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC 1) OBLAST S VYSOKÝM RIZIKEM n Do oblastí s vysokým rizikem se musí vstupovat pouze přes speciálně navrženou převlékárnu. Převlékárna musí splňovat následující: q q q n Definovat pořadí oblékání a svlékání ochranných oděvů, aby nedocházelo ke kontaminaci čistých oděvů. Ochranné oděvy musí být vizuálně odlišeny od oděvů nošených v oblastech s nízkým rizikem a nesmí být nošeny mimo oblasti s vysokým rizikem. Aby nedocházelo ke kontaminaci čistého ochranného oděvu, musí být zavedeno mytí rukou během převlékání (tj. mytí rukou po nasazení pokrývky vlasů a obuvi před manipulací s čistým ochranným oděvem). Pro oblasti s vysokým rizikem musí být k dispozici speciální obuv a efektivní systém na segregaci oblastí s nošením obuvi do velmi rizikového prostředí a ostatní obuvi q q q například pomocí přepážek nebo lavic Výjimečně je povoleno používání strojů na mytí bot v případech, kdy prokazatelně zajistí účinnou kontrolu nad obuví, aby nedocházelo k pronikání patogenického materiálu do oblastí s vysokým rizikem. Musí být zaveden program monitoringu prostředí pro ověřování účinnosti kontroly nad obuví

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC 1) OBLAST S VYSOKÝM RIZIKEM Cvičení n Popište správný postup pro oblékání a svlékání při vstupu do této zóny dle BRC, dbejte na pořadí (Mytí rukou, obuv, pokrývka hlavy, oblečení) q q q Oblékání 1) … 2)… 3) … 4)… 5) … 6) … Svlékání 1). … 2) … 3) …

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC – 2) OBLAST S VYSOKOU PÉČÍ n n n Tato oblast, je navržena tak, aby zde byl vysoký standard SVP, týkající se osob, surovin, zařízení, obalů a výrobního prostředí za účelem minimalizovat nebezpečí kontaminaci produktu patogenními mikroorganismy. Tato oblast musí být segregována (stavebně oddělena) a vstup do této oblasti musí být zajištěn tak, že omezí riziko křížové kontaminace na minimum Výrobky, které vyžadují manipulaci v oblasti s vysokou péčí mají tyto vlastnosti: q q jsou potenciálně citlivé na růst patogenů všem mikrobiologicky citlivým surovinám byla snížena úroveň mikrobiologické kontaminace na bezpečnou úroveň (obvykle snížení počtu mikroorganismů o 1 -2 log) před vstupem do oblasti s vysokou péčí. n q q Např. vaječné směsi jsou zde už pasterované, ryba marinovaná, petrželka opláchnutá hotové výrobky jsou určené k přímé spotřebě nebo ohřátí, nebo se dá očekávat, že jej spotřebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování vyžadují řízenou nízkou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení)

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC – 2) OBLAST S VYSOKOU PÉČÍ Vysoká péče n I když u surovin před vstupem do oblasti s vysokou péčí byla provedena redukce patogenních mikroorganismů na bezpečnou úroveň pro konzumaci, tyto organismy, které přispívají ke kažení potravin jsou i nadále ve výrobcích přítomny. n Příklady výrobků vyrobených v takové oblasti jsou: q q q q Chlebíčky, bagety, lahůdkové saláty Mléčné a cukrářské deserty s tepelně neopracovanými surovinami (ovocem) Nepasterizované měkké sýry Fermentované a sušené maso – čabajka, uherák , Losos uzený studeným kouřem, Hotová jídla navržena tak, aby se jen ohřála Některé chlazené pizzy.

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC – 2) OBLAST S VYSOKOU PÉČÍ n Do oblastí s intenzívní péčí se musí vstupovat pouze přes speciálně navrženou převlékárnu, která zajistí, že ochranný oděv nebude před vstupem kontaminován: q q Obuv poskytnutá na pracovišti se nesmí nosit mimo závod. Musí být zavedena účinná kontrola nad obuví, aby nedocházelo k pronikání patogenů do oblastí s intenzivní péčí, n n q což může být realizováno řízenou výměnou obuvi před vstupem nebo použitím strojů na mytí bot. Musí být zaveden postup monitoringu prostředí pro ověřování účinnosti kontroly nad obuví Intepretace n Ověřování kontroly nad obuví q q Stěry z obuvi po mytí, Odběry vzorků z prostředí (podlah) tak, aby se ověřilo, že se do výroby nepřenáší na obuvi kontaminace a čištění obuvi je účinné Platí nejen pro interní zaměstnance, ale pro všechny (návštěvy, externí pracovníci) Návleky na obuv nejsou přípustné (většinou se trhají a jejich funkce tak není splněna)

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC - 3) OBLAST S VYSOKOU PÉČÍ PŘI POKOJOVÉ TEPLOTĚ n n Oblast s intenzivní péčí při pokojové teplotě: pracoviště musí vypracovat zdokumentované posouzení rizik, aby bylo možné stanovit riziko křížové kontaminace patogenními mikroorganismy Zdroje q q n n Suroviny a produkty Pohyb surovin, obalů, produktů, vybavení, personálu a odpadu Prouděni a kvalitu vzduchu Technické vybavení (včetně odpadů) Musí být definované a zavedené efektivní postupy (oddělení, řízení postupu výroby a další kontrolní prvky Týká se výroby čokolády z kakaových bobů, výroby arašídového másla ze surových arašídů, tepelně zpracované mouky

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC 4) VÝROBNÍ OBLAST S NÍZKÝM RIZIKEM Nízké riziko - Mezi tyto oblasti patří: n A) Výroba produktů, které budou vždy vyžadovat „plnou tepelnou úpravu“ před konzumací, q q n B) Výroba produktů, kde jsou výrobky ve finální části procesu tepelně opracovány ve vlastním finálním obalu q n např. syrové maso, hotová jídla a pizza se surovinami, které neprošly plnou tepelnou úpravou. Obecně u všech potravin, kde instrukce na obalech vyžadují plnou tepelnou úpravu před konzumací Konzervy (masové, sterilovaná zelenina a ovoce atd. ) C) Výroba produktů, kde jsou výrobky zpracovány způsobem, že dále nebudou podporovat růst patogenů a tudíž mohou být skladovány při pokojové teplotě. q q Kečupy (p. H) Dehydrované potraviny (nízká Aw) – některé pečivo, koření, bonbóny atd). Vysoký obsah tuku Vysoký obsah soli/cukru

ROZDĚLENÍ ZÓN DLE BRC 4) VÝROBNÍ OBLAST S NÍZKÝM RIZIKEM Nízké riziko - Mezi tyto oblasti patří: n D) Výroba produktů určených k přímé konzumaci, které jsou skladovány při řízené nízké teplotě. Tato teplota však nemá vliv na bezpečnost potravin, nýbrž na kvalitu (podmiňuje senzorické vlastnosti). Potraviny mají jiné ovládací prvky, které zabraňují růstu patogenních mikroorganismů, q q n např. tvrdý sýr (nízká sušina, p. H) Majonézy (p. H) E) Výrobní zóny, kde jsou prováděny činnosti, po kterých bude dále následovat dostatečná tepelná úprava q Příprava díla pro výrobu uzenin (porcování masa, mletí a masírování masa, narážení masa do obalů atd.

STĚNY, PODLAHY, STROPY, KANALIZACE Týká se: Prostorů manipulace se surovinou, výroby, balení i skladování n Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům n Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění n Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců n Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné n Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem n Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda) n Kanalizace z laboratoří nesmí představovat riziko pro výrobek

DVEŘE, OKNA, OSVĚTLENÍ n n n Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (u otevřeného produktu). q q n Pokud otevíratelná okna (včetně střešních) představují riziko kontaminace, musí být během výroby uzavřená a fixovaná proti otevírání (pach, mikroorganismy, prach) q n n n Polepením fólií Plastovými výplněmi oken Fixovaná = odstraněním klik Všechny otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě) Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým materiálem).

VODA n n Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů) Kvalita vody, ledu, páry, v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů q q n Voda která není pitná (používaná např. při hašení požárů, pro chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému potrubí a řádně označena. q n Plány odběrových míst vzorků vody Četnost odběrů Postup co dělat v případě nevyhovujících výsledků Pozor jiné frekvence v případě vlastního zdroje (studna, vrt) x městské voda Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu. Pokud jsou vodní zdroje chlorovány, je třeba provádět pravidelné kontroly, které potvrzují fakt, že úroveň zbytkového (reziduálního) chloru splňuje limity dle relevantních specifikací

VZDUCHOTECHNIKA/VENTILACE n n V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů – frekvence!) Pokud je to potřebné, musí být udržován přetlak vzduchu oproti okolí (rizikové prostory). Pravidelně musí být prováděno měření úrovně mikroorganismů. V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, vysušení po mokrém čištění…) Ventilační systém musí být navržen a zkonstruován tak, aby vzduch neproudil z úložišť surovin nebo kontaminovaných míst do „čistých zón“ (přetlak v čistých zónách) q q Specifikované rozdíly v tlaku vzduchu musí být udržovány. Systém musí být přístupný k čištění, měnění filtrů a údržbě.

STLAČENÝ VZDUCH, PLYNY n Kvalita vzduchu, stlačeného vzduchu, plynů který přichází do přímého styku s potravinami nebo primárním obalovým materiálem musí být na základě analýzy rizik monitorována. q n Plyny určené pro přímý nebo náhodný kontakt s produktem (včetně těch, které jsou používány k transportu, sušení atd. ) musí: q q n Monitoruje se např. vlhkost, mikrobiologické parametry pocházet ze zdrojů oprávněných k použití při kontaktu s potravinami Být filtrovány, aby se zbavily prachu, oleje a vody Stlačený vzduch nesmí představovat riziko kontaminace q q Např. vzduchové písty – pokud není přímý styk s potravinou – nemusí být řešeno Ale také rizika víření prachu - plísně, škůdci (vajíčka) Rizika víření sypkých alergenních surovin Pravidla – nepoužívat stlačený vzduch během výroby, pokud se současně vyrábí v jedné místnosti na jiné lince, popřípadě mít zapnutou digestoř (odtah nad čištěným zařízením), atd.

ODPADY n n Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů Systém řízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno neoprávněnému užití (označování) Venkovní nádoby na odpady musí snižovat riziko kontaminace (opatřeny kryty a ve vhodných intervalech vyprazdňovány, pravidelně čištěny) Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům

SPRÁVA PŘEBYTKŮ POTRAVIN INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 n n Musí být zavedeny efektivní procesy zaručující bezpečnost a zákonnost nadbytečných produktů z výroby Přebytkové produkty se značkou zákazníka musí být likvidovány v souladu se specifickými požadavky zákazníka. q n Povinnost získat souhlas majitele značky: q q n n Před uvedením daného produktu do zásobovacího řetězce musí být z takovýchto produktů odstraněny názvy značek zákazníka, pokud zákazník nevydal jiné oprávnění Pokud se produkty se značkou zákazníka, které nevyhovují specifikacím, prodávají zaměstnancům nebo jsou předávány charitativním nebo jiným organizacím Musí však být zavedeny procesy zaručující, že produkty jsou vhodné ke spotřebě a v souladu s legislativou. Vedlejší produkty a produkty nižší kvality a přebytkové produkty určené pro krmení zvířat musí být odděleny od odpadu a chráněny před kontaminací během skladování. Produkty určené pro krmení zvířat musí být spravovány v souladu s příslušnými zákonnými požadavky.

VÝROBNÍ ZAŘÍZENÍ (TECHNOLOGIE, STROJE, POMŮCKY, VYBAVENÍ ) n Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné q q n n (Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu) Např. vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy, barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy) Zařízení musí být specifikováno před jeho výrobou / nákupem a schváleno před jeho použitím ve výrobě Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran)

ŘÍZENÍ CHEMICKÉ KONTAMINACE n Musí být zavedeny postupy řízení chemikálií, které zahrnují postupy jejich používání: q q q q Schvalování chemikálií před nákupem; Dostupnost bezpečnostních datových listů a specifikací; Dle potřeby schválení pro použití v potravinářství; Označování nádob; Vyloučení chemikálií s výrazným pachem; Segregaci a bezpečné skladování s omezeným vstupem personálu (pod zámkem); Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma. http: //www. mzcr. cz/dokumenty/seznam-biocidnich-latek-aktualizace-k-4 -42011_4871_1097_5. html

ŘÍZENÍ FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE KO IFS č. 6 n Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např. : q q q q n n Suroviny a obaly, Pomůcky pro balení, Pracovní nářadí, Pracovní stroje, strojní součástky, Čištění, hygiena Údržba strojů, údržba budov atd. ). Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

DETEKCE KOVU / DETEKCE FYZIKÁLNÍHO NEBEZPEČÍ n Organizace musí provést analýzu nebezpečí, v případě výskytu nebezpečí (kov, nekov) musí být: q q Instalovány detektory kovu nebo rentgenové detekční systémy Detektory mohou být adekvátně nahrazeny jinými systémy spolehlivě eliminujícími fyzikální nebezpečí kovu, a to: n n n n Síta a/nebo filtry Koloidní systémy Optické třídiče Tyto systémy by měly být umístěny nejlépe těsně před zabalením nebo ve finální části výrobního procesu Pokud je používán detektor kovu, musí být stanovena správná praxe pro jeho používání a kritické limity pro detekci Limity jsou určeny organizací na základě povahy produktu, umístění detektoru a dalších faktorů ovlivňujících citlivost Musí být vypracována a zavedena procedura popisující monitoring a testování detektoru. Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít, filtrů a magnetů, výsledky musí být vyhodnocovány.

STANOVENÍ STUPNĚ RIZIKA FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE n Analýza rizikových předmětů – stanovení stupně rizika a způsobu ovládání například v závislosti na součinu následujících faktorů q a) nebezpečí poškození zdraví konzumenta: n n n q b) vzdálenost od otevřeného produktu: n n q 1 (dále než 50 cm) 2 (nad otevřeným produktem či v bezprostřední blízkosti cca do 50 cm) c) počet incidentů n n n q 1 malé (měkké plasty, textil, karton, elektrikářská páska) 2 střední (matičky, šroubky, nýty) 3 velké (drátky, závlačky, ostré hrany atd. ) 1 zatím se nestalo 2 stalo se jedenkrát 3 stalo se vícekrát d) možnost eliminace v dalším kroku (detektor, rentgen, síto atd): n n 1 = je možná 2 = není možná

ŘÍZENÍ FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE Riziko fyzikální kontaminace (kov) n Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup řízení ostrých kovových předmětů jako nožů, jehel, ostří řezaček, drátů apod. ) a postupy bezpečné likvidace. n Nože s odlamovacím ostřím nesmí být používány n Nástroje, pomůcky, zařízení nesmí být odkládány tak, aby představovali riziko kontaminace (určit místa ukládání). Riziko fyzikální kontaminace (dřevo) n Na základě analýzy rizik musí být v příslušných prostorách např. manipulace se surovinami, zpracování, balení a skladování, vyloučeno použití dřeva. n Tam, kde nemůže být vyloučeno použití dřeva, ale existuje riziko kontaminace musí být dřevo udržováno v dobrém stavu a čisté. Stav dřeva musí být pravidelně kontrolován.

ŘÍZENÍ FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE Riziko fyzikální kontaminace (tříštivé materiály) n Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup kontroly skla, průhledných tříštivých a tvrdých plastů a keramiky a postupy pro případ jeho rozbití n Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla analýzou rizik zjištěna potencionální možnost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba, balení, skladování). q n Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno proti rozbití Musí být vypracován registr skla a podobných materiálů, prováděna inspekce skleněných předmětů (registr skla) a zaznamenávány případy rozbití skla

REGISTR SKLA n Zaměřit se zejména na sklo, průhledné tříštivé plasty (např. plexisklo), porcelán q q q n n n Při nárazu se roztříští Jsou většinou čiré a tudíž obtížně dohledatelné Mají ostré hrany, které mohou způsobit závažné poranění Musí být řízeným dokumentem Musí obsahovat soupis skleněných a obdobně se chovajících materiálů i umístění skla ve výrobě a jeho pořadové číslo. Pokud je množství položek v registrech skla velké často se pořizují plánky rozmístění skla a jednotlivé položky se fyzicky označují pořadovým číslem (nálepka, vyškrabání, vyleptání). Vhodné je rovněž přiřadit položkám tzv. známku výše rizika, která určuje frekvenci kontroly a také způsob postupu při incidentu/rozbití této položky. Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li: q q q Položka uvedená v registru nechybí Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc Některá položka není rozbitá

ŘÍZENÍ FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE Riziko fyzikální kontaminace (tříštivé obalové materiály) – platí pro balení do těchto materiálů n V souladu s výsledky analýzy rizik musí být nastavena preventivní opatření pro manipulaci se skleněnými obaly q n n (otáčení, vyfukování, oplach). Musí být zajištěno, že se po tomto kroku již kontaminace nevyskytne. Musí být vypracované a zavedené postupy pro případy rozbití těchto obalových materiálů. Postupy musí specifikovat: q q Množství (rozsah) produktů které musí být izolovány Autorizovat osoby Čištění výrobního prostředí (např. barevně odlišené čistící pomůcky pro sklo, Vyhrazené nádoby na rozbité sklo) Pravidla pro znovuzahájení výroby

ZAŘÍZENÍ NA DETEKCI A ODSTRAŇOVÁNÍ CIZÍCH TĚLES n n n Magnety: měření síly, včasné čištění, pozor na manipulaci Síta: na CCP mít náhradní síta Testování zařízení podle požadavků zákazníků (na základě posouzení rizik) Nutné prozkoumat zdroj možné kontaminace, následně důraz na preventivní opatření k eliminaci případné další kontaminace Filtry a síta – maximální ochrana produktu, důraz na kontrolu celistvosti podle posouzení rizik, záznamy o poškození sít a filtrů

ZAŘÍZENÍ NA DETEKCI A ODSTRAŇOVÁNÍ CIZÍCH TĚLES n Detektory kovů a rentgeny q q q q Alarmy Schránky pro vyřazený produkt, případně zastavení pásu Etalony určené podle konzistence k maximální možné záchytnosti Testovací vzorky –metrologie (označení, evidence, uložení etalonů, odpovědnost, ověření velikosti…) Test paměti a záchytnosti podle rychlosti linky Kontrola zabezpečení proti poruchám detektoru Důraz na umístění etalonu (nejhorší možná pozice k zachycení – ve spolupráci s dodavatelem zařízení Postup v případě záchytů, poruch a nefunkčnosti, izolace…

POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA Fundamentální BRC n Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace n Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak zařízení, tak i výrobních prostor n Čistící postupy musí být k dispozici v místě určení a musí specifikovat: q q q n Odpovědnosti Čistící chemikálie a prostředky a instrukce pro jejich použití Čištěné objekty Frekvence čištění Požadavky na dokumentaci (záznamy) Symboly (pokud je nutné) Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána q q Stěry, rozbory proplachů Vizuální kontrola

POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA n n n Musí být definované limity kvality čištění pro styčné povrchy zařízení pro oblasti s vysokým rizikem/intenzivní péčí. Limity musí vycházet z možných rizik (MB a alergenová kontaminace, vzájemná kontaminace produktů…) Postupy pro sanitaci – posouzení týmem HACCP (součást programu nezbytných předpokladů), vyhodnocení výsledků ověřovacích postupů týmem HACCP včetně záznamů Nutné posouzení nebezpečí zbytků čistících a dezinfekčních prostředků na styčných plochách s potravinami Pozor na posouzení čistoty před započetím výroby Vybavení používané k čištění v oblastech s vysokým rizikem a intenzivní péčí musí být vizuálně odlišné od vybavení v zóně s nízkým rizikem a vyhrazení pro použití pouze v těchto oblastech

POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA n CIP q q q q Bez slepých míst Oddělení tras od výrobních linek (ventily s dvojitým sedlem, manuálně ovládané spojky, záslepky, přípojky s bezdotykovými spínači pro vzájemné blokování Ověření CIP a záznam o ověření do protokolu Ověření: RLU, výplachové vody, první podíly produkty apod. Ověření absence reziduí chemických prostředků Nádrže s čistícími prostředky: záznamy o vypouštění, čištění doplňování apod. ) Čištění filtrů v předepsaných intervalech

POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA Nedostatky používání pomůcek = n Nevhodné používání q q n Houbiček Drátěnek Látkových hader a utěrek bez stanovení režimu výměny Nemožnost rozlišit hadry na podlahu a na zařízení Možno použít q q Jednorázové (směna) Určit pravidla pro praní (včetně teploty praní – vyvařit) Nebo pravidla pro namočení do desinfekce Popř. vhodné kartáče – snadnější údržby, mytí, desinfekce)

KONTROLA ŠKŮDCŮ, POJMY; n DESINFEKCE q n DERATIZACE q n Dezinsekce je označení pro soubor metod a prostředků určených k hubení hmyzu a dalších členovců NÁVNADA q n Deratizace je proces likvidace hlodavců, podle použitých prostředků dělí na mechanickou (užívající pasti na myši a podobné technické prostředky), chemickou (užívající jedy, nazývané rodenticidy) DESINSEKCE q n Je ničení vegetativních i sporulujících mikroorganismů pomocí chemických a fyzikálních (např. UV záření, vysoká teplota) metod jakákoliv atraktivní potrava bez účinné látky (čokoláda, oříšek, salámek, sýr, zrní atd. ) NÁSTRAHA (nástrahový přípravek - biocid) q q je návnada, která obsahuje účinnou látku, která škůdce zahubí, zneškodní, odpudí. často bývá doplněna pachovým či chuťovým atraktantem.

KONTROLA ŠKŮDCŮ n n n n Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací) V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců

KONTROLA ŠKŮDCŮ n Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, musí být k dispozici minimálně následující dokumentované postupy a záznamy: q q q n n n Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích zařízení v závodu, Odpovědné osoby v rámci podniku/externě, Používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost, Četnost kontrol. Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně umístěných elektrických lapačů hmyzu. nesmí hrozit kontaminace u otevřených výrobních linek. Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent) Výsledky kontroly škůdců včetně návnad a lapačů musí být pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opatření musí být dokumentované.

HUBENÍ ŠKŮDCŮ INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 n n Přítomnost jakéhokoli zamoření na pracovišti musí být zanesená do záznamů o hubení škůdců a být součástí efektivního programu ochrany před škůdci a cílem odstranění nebo potlačení zamoření tak, aby nepředstavovalo riziko produkty, suroviny a obaly. Musí následovat represivní opatření Hubení může provádět i vlastní pracovník, ale nadále při splnění zákonných požadavků na hubení škůdců Staničky a další zařízení na hubení škůdců musí být vhodně umístěné tak, aby nebyly rizikové (lampy) Toxické nástrahy nesmí být ve výrobních a skladovacích prostorách s otevřeným produktem (musí být zajištěná ochrana před otevřením nepovolanou osobu, připoutané

HUBENÍ ŠKŮDCŮ INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 n V intervalech vyplývajících z posouzení rizik, nejméně jednou ročně (bylo 1 x/Q) , musí být příslušným odborníkem vypracovaný hloubkový průzkum hubení škůdců – vyhodnocení efektivity zavedených opatření. Následně je potřebné revidovat stávající opatření a případně realizovat doporučení ke zlepšení. Průzkum musí být načasovaný tak, aby umožňoval přístup k provedení kontroly na zařízení tam, kde existuje riziko zamoření uskladnění produktu hmyzem q q q n Přezkoumání záznamů, vyhodnocení trendů Kontrola preventivních opatření (sítě, lišty, křoví Kontrola provozu z pohledu nálezu známek škůdců Zaměstnanci musí umět poznat známky aktivity škůdců a uvědomovat si nutnost ohlašování jakékoli prokazatelné aktivity (pavučinky, exkrementy, „vůně“…)

VYHODNOCENÍ MONITORINGU/ TRENDŮ Nástraha č. 1 2 /2 a/2 b 3 4 Leden P 100 P 50 B B Březen M P 50 B B Květen B P 100 B B Červen B P 25/50/25 B M … … … Prosinec B B /B B B Celkem návštěv 1 3 0 0 Průměr spotřeby 10% 20% 0% 0% … B – Bez požeru hlodavci P – Požer hlodavci (měl by být uveden i přesnější odhad v %, např. 25, 50, 75, 100%) M – Mechanicky poškozená stanička či nástraha

VYHODNOCENÍ MONITORINGU/ TRENDŮ KONTROLY ŠKŮDCŮ n Vzrůstající počty navštívených kontrolních míst (kolonka „celkem navštíveno“ nebo navštíveno % kontrolovaných) svědčí o vzrůstajícím zamoření a je nutné: q q q n Vyšší počet opakovaných návštěv jednoho nebo několika kontrolních míst vyžaduje: q q n zvýšení počtu položených přípravků (kontrolních míst) častěji kontrolovat a doplňovat přípravky případně změnit druh či formulaci přípravku zvýšit počet položených přípravků v nejbližším okolí (možno použít označení např. 1 a, 1 b, 1 c atd. , aby bylo zřejmé, kde se příslušné kritické místo nachází), analyzovat toto kritické místo z hlediska možných migračních cest či jiného způsobu výskytu hlodavců – navrhnout příslušná stavební či technologická opatření apod. Snižování počtu navštívených kontrolních míst při jednotlivých kontrolách, případně nulové hodnoty návštěv svědčí o dostatečné ochraně objektu a může vést q q k prodlužování kontrolních intervalů a ke snižování počtů ponechaných přípravků.

PŘÍJEM A SKLADOVÁNÍ n Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být při příjmu kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním plánem (Teplota, záruka, škůdci, …) q n n Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí odpovídat požadavkům (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd. ) Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od: q n stěn nebo od podlahy (prevence škůdci) Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplatňováno některé z následujících pravidel: q q n Výsledky musí být zaznamenávané. FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace – první ven). Pokud je skladování výrobkům, surovin, obalů) prováděna třetí stranou (jinou firmou), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole: q q Být součástí smlouvy s třetí stranou nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

SKLADOVÁNÍ INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 n n n Tam, kde to má význam, musí být obaly skladované odděleně od surovin a finálních produktů. Jakékoli částečně použité obalové materiály vhodné pro další použití musí být efektivně chráněné před kontaminací a jasně označené, aby bylo možné vysledování. Zastaralé obaly (značení) musí být uskladněné v oddělené oblasti se zavedením systému zabraňujících jejich náhodnému použití Je-li požadované skladování ve venkovním prostoru, musí být položky chráněné před kontaminaci a znehodnocením. U položek skladovaných venku musí být před vnesením do závodu zkontrolovaná jejich vhodnost (sklo, zařízení). q Zdokumentovat postupy pro kontrolu (čištění, kontrola skla). Vhodné kontrolovat i palety

DOPRAVA n n n Před nakládkou přepravního prostředku se provádí kontrola jeho stavu (např. nepříjemný zápach, vysoká prašnost, extrémní vlhkost, výskyt škůdců, hlíny apod. ) V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje teplota uvnitř vozidla. U veškerých přepravních vozidel a vybavení pro vykládku a nakládku (např. hadice u zařízení pro sila) existuje systém čištění a případně i dezinfekce. Veškerá odpovídající opatření se evidují. V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje odpovídající teplotní rozsah uvnitř vozidla během přepravy. V případě, že společnost pro přepravu využívá služeb třetí strany, (jinou firmu), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole: q q Být součástí smlouvy s třetí stranou nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

DOPRAVA - NEJČASTĚJŠÍ NEDOSTATKY n n Není nastaven systém ověřování teplot při přepravě při řízené teplotě Chybí kontrola teploty surovin na příjmu q q n n Okamžitá teplota na příjmu Teplotní průběh během celé délky přepravy, například vepřové maso ze Španělska, ovoce z Turecka atd. Chybí ověřování průběhu teploty při vlastních rozvozech Chybí ověřování průběhu teploty při smluvních rozvozech q q q Odpovědné osoby – např. pracovník logistiky, jeho nadřízený, interní inspektor, interní auditor, kvalitář Frekvence ověřování Postup ověřování

ÚDRŽBA n n n Vytvoření a udržování systému plánované údržby zařízení identifikovaného jako důležité pro bezpečnost, kvalita a legálnost produktu Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt q q q n n Stanovit kdy čistit po údržbě Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla Používat potravinářská maziva a netoxické nátěry apod. Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny. Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel (např. oleje a tuky pro potravinářský průmysl třídy H 1, netoxické barvy).

SLEDOVATELNOST Fundamentální požadavek BRC, KO č. 7 IFS n Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží výrobků: q q q n n Ve vztahu směrem k zákazníkům; Výrobků zpět k surovinám; Výrobků zpět k obalům; Včetně Reworku Včetně pomocných procesních materiálů; Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně (minimálně jedenkrát ročně) testována. Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané, včetně hmotnostní bilance (úspěšnosti testu směrem k výše uvedeným tokům v %)

SLEDOVATELNOST Sledovatelnost - Manuální systémy n Zaznamenávání údajů o přijatých surovinách a obalech q n Zaznamenávání údajů o zpracovávaných surovinách použitých ve výrobě q n Dodavatel, datum dodání, šarže Surovina, datum dodání, šarže Zaznamenávání údajů o dodávkách produktů odběrateli q Výrobek, datum expedice, šarže, záruka, číslo palety

SPECIFICKÉ POŽADAVKY NA MANIPULACI (ALERGENY, BIO, CHRÁNĚNÝ PŮVOD) Fundamentální požadavek BRC n Pokud suroviny nebo výrobky vyžadují speciální zacházení jako např. : q q q n n alergeny, produkty s požadavkem na zachování identity jako GMO, speciální původ atd. ), musí být v místě určení k dispozici potřebné postupy, zajišťující legalitu, kvalita a bezpečnost produktu. Pokud je učiněno prohlášení o chráněném označení, např. že výrobek je BIO, nebo pokud výrobky přijaté do závodu mohou obsahovat materiály vyžadující oddělení, např. geneticky modifikované organismy musí být zdržovány záznamy q q q O nákupu těchto produktů O dosledovatelnosti těchto produktů během výroby 2 x ročně musí být prováděn test dosledovatelnosti těchto produktů včetně vyjádření hmotnostní bilance (BRC)

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ n n n n Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo vyhl. 113 -2005 Sb. o označování potravin: obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) korýši a výrobky z nich, měkkýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich sója a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10 mg/litr

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ n 2 -3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny q q q n n 1 -2% dospělých 5 -8% dětí, Což je např. 1. 5 miliónu obyvatel ve Velké Británii Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergenů, je zahrnutí alergenů do systému SVP, do systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

ŘÍZENÍ ALERGENŮ n n Organizace musí zavést systém a udržovat potřebné postupy, které zajistí, že nedeklarovaný alergen nebude přítomen v hotovém výrobku. Musí být zavedeny dokumentované postupy řízení alergenů, včetně: q q Používání odlišných ochranných pracovních oděvů nebo další vrstvy ochranného oděvu při manipulaci s různými alergeny Používání k tomu určených označených pomůcek, které mohou být n n n q q q Pro jednorázové použití Identifikovatelné (Barevně) pro použití pouze pro jeden typ alergenu Použitelné pro vícero alergenů, ale s instrukcemi pro důkladné čištění Pravidla pro plánování pořadí výroby výrobků s a bez alergenů Postupy zabraňující šíření prachu, který by mohl obsahovat stopy alergenů Postupy manipulace s odpadem Postupy pro vnášení potravin do závodu Všichni výrobní pracovníci musí absolvovat školení pro pochopení problematiky alergenů

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ n n n n Požadavky na řízení potravinových alergenů Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků Organizace bude požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo přítomnosti alergenů Řízený (aktualizovaný, přezkoumávaný, ověřovaný) seznam surovin obsahujících alergeny a rovněž ukazující, které výrobky nebo směsi tyto alergeny obsahují Budou zavedeny postupy zamezující křížovou kontaminaci během výroby. Tyto postupy musí být pravidelně ověřovány měřením Bude zaveden postup přezkoumávání etiket pro zajištění jejich správnosti, včetně záznamů o přezkoumání etiket (vstupní kontrola) Systém musí být validovaný (rozbory na alergeny např. po čištění) Musí být zavedeny postupy školení na řízení alergenů, včetně vstupního školení a dozoru nad novými pracovníky

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ Nákup surovin - prohlášení n Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech alergenních komponent, které stanoví příslušná evropská směrnice (shodná s výčtem alergenů dle norem BRC/IFS q n n Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny nakupované suroviny. O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele. Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací například pomocí deklarace složení suroviny na obale například při q q vstupní kontrole surovin Při interních inspekcích nebo auditech

SPECIFIKACE SUROVINY XY – ALERGOLOGICKÉ INFORMACE Surovina (ořechový extrakt) Obsahuje: ANO Jestliže n není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE Obiloviny obsahující lepek a … Ořechy a jejich deriváty a … NE X X Vejce a vaječné výrobky X Ryby a výrobky z nich a … X Podzemnici olejnou a … X Hořčici a … X Celer a … X Sóju a její deriváty X Korýše a výrobky z nich X Mléko a mléčné deriváty a … X Sezamová semínka a … X Měkkýše a … Vlčí bob lupinu a výrobky z něj SO 2 v koncentraci do 10 ppm

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ n n n Musí být k dispozici seznam surovin s výčtem alergenů, Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků Musí být k dispozici pravidla pro řízení alergenů ve výrobě včetně q q n Musí být k dispozici seznam výrobků s výčtem alergenů, např. viz další snímky q n plánování čištění, Slouží k validaci systému např. viz další snímky

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ Přehled alergenů v surovinách

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ Přehled alergenů ve výrobcích

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ Sanitace n Důkladné čištění q q výrobních zařízení nástrojů, pomůcek vysypaných surovin a produktů tzv. průběžné čištění Míst, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou zejména při výrobních sekvencích, kdy dochází k přechodu z výrobku obsahující nedeklarovaný alergen na výrobky, které ho neobsahují Pravidla používání tlakového vzduchu n Použití snadno čistitelných výrobních zařízení Rework n Alergeny je nutno řídit i v případě přepracovávání (reworků). n Přepracovávat je možné n q q Buď pouze stejné výrobky mezi sebou, Nebo se pomocí jasně daných pravidel vyvarovat zpracování produktů s alergenní komponentou do produktu, kde není tento alergen deklarován

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ Skladování. n Zvláštní péči je nutno věnovat skladování a výrobě tak, aby bylo zabráněno křížové kontaminaci alergeny n Suroviny, namíchané směsi a výrobky musí být skladovány tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace. n Suroviny by měly být skladovány tak, aby: q q q se vzájemně nedotýkaly v případě poškození obalů obsah obalu z jedné skupiny nekontaminovala skupinu jinou alergeny vždy dole Pokud nebudou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou místnost Školení n Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky q q q n Vstupní školení Opakovaná školení Školení neshod a reklamací týkajících se alergenů Záznamy o školení (požadavek BRC/IFS!)

ŘÍZENÍ ALERGENŮ n Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek při najíždění, přejíždění výrobků a šarží, který potvrdí: q q n efektivitu čištění, tzn. že čištění bylo a) provedeno a b) bylo účinné Použití správného obalu (kontrola obalu z pohledu deklarovaných alergenů, použití správné verze obalů, např. porovnáním s odsouhlaseným obalovým standardem) Systém řízení alergenů musí být ověřovaný q q Validací pomocí rozborů výrobků (nejlépe otestovat na 1 výrobku na lince, který se vyrábí po výrobku s největším obsahem alergenu) Verifikací jednotlivých kroků řízení alergenů tj. verifikace programů nezbytných předpokladů PNP řídících alergeny n Například stěry výrobního zařízení po čištění, provedené a) vizuálně nebo b) rozborem stěru na alergenní bílkoviny či rozborem stěru na DNA alergenu atd.

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ n n Verifikace Porovnávání dokumentace a záznamů - skutečné výroby vs pravidel pro přejíždění a čištění q q n Srovnání výrobních záznamů s plány pro přejíždění Byla skutečně provedena sanitace? Je možno sanitaci doložit na záznamu z výroby? Odpovídá doba sanitace začátku výroby nového výrobku po sanitaci? Ověřování účinnosti sanitace q q Vizuálně – kdo, kdy, specifikace Rozborem v laboratoři (stěry nebo první produkt po čištění) n n Vybrat takovou výrobu, kdy poslední výrobek před čištěním obsahuje alergen v nejvyšším možném množství Vytvořit systém – frekvence kontrol

ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ n Alergenní látku může spotřebitel v současné době identifikovat: q q q n Budoucnost = nepoužívat tato preventivní „alibi“, plošně nedeklarovat ale řídit a validovat q n uvedením ve složení z názvu výrobku (např. ořechový dort) díky preventivnímu upozornění typu "může obsahovat" apod. (v současné době již nutnost pro některé zákazníky, zejména export) Možnosti q q Vyloučení alergenů ze složení, zjednodušení receptur Komunikace a jednání s dodavateli surovin, za ůčelem n n q Řízení alergenů u dodavatele a vyloučení plošných deklarací Vyloučení zbytečných alergenních položek Tlak na dodavatele surovin – řada firem již úspěšná

MĚŘENÍ, INSPEKCE PRODUKTU n n Organizace musí provádět inspekci a analýzu produktu ve vlastní nebo externí laboratoři v parametrech kritických k bezpečnosti, kvality, legalitě Musí být stanoven dokumentovaný postup pro monitorování vstupních materiálů (surovin a obalů) pro ověření shody se specifikovanými požadavky. q q n n Společnost musí zajistit, že je zaveden systém průběžného hodnocení záruční doby výrobků. To musí být založeno na riziku a musí zahrnovat dle povahy produktu: q q n Metodika a frekvence musí být dokumentována. Dle potřeby požadavek na certifikáty od dodavatelů. mikrobiologickou a senzorickou analýzu stejně jako příslušné chemické faktory, jako jsou p. H a aw, Záznamy a výsledky ze záručních testů musí potvrzovat nejkratší dobu trvanlivosti uvedenou na výrobku.

MĚŘENÍ, INSPEKCE PRODUKTU n Analýzy kritické k zdravotní nezávadnosti nebo legálnosti musí být prováděny v laboratořích pracujících v souladu s normou ISO 17025 (platí pro interní i externí laboratoře) q q Analýzy musí být prováděny kvalifikovanými pracovníky. Metrologický řád aplikovaný na laboratorní přístroje a metody Dokumentovaný laboratorní řád Vypracovaný systém ověřování správnosti všech vlastních laboratorních metodik pro monitorování produktu (srovnávání s akreditovanými laboratořemi nebo kruhové testy) n n n Frekvenci ověřování Limity (přesnosti) pro všechny metody Postupy při zjištění nevyhovujících výsledků

MĚŘENÍ, ANALÝZY, ZLEPŠOVÁNÍ

INTERNÍ AUDITY KO č. 8 IFS, fundamentální požadavek BRC n Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. n Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech požadavků této normy). n Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně. n Výsledky auditů musí být zaznamenány, v případě nalezení neshod musí být prováděna nápravná opatření, výsledky musí být předávány odpovědným osobám. n Musí být provedeno ověření efektivity přijatých nápravných opatření. n Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými na prověřované činnosti

INTERNÍ INSPEKCE n n Musí být plánovány a pravidelně prováděny interní inspekce Interní Inspekce q q Zaměřuje se na stav budov a zařízení, hygienu pracovníků, kontrolu škůdců, kontroly výrobku, nebezpečí výskytu cizích předmětů, kontroly okolí závodu atd. ). Je prováděna pravidelně, Jakoukoliv vhodnou osobu Nedostatky se odstraňují okamžitě zejména systémem náprav. Při opakovaných nálezech se uplatňuje i systém hledání příčiny a stanovování nápravných opatření.

VYŘIZOVÁNÍ REKLAMACÍ n n n Musí být zaveden efektivní systém vyřizování reklamací Organizace musí dostatečně rychle řešit reklamace V případě vhodnosti (závažnost, opakování reklamace) je využít pro iniciování nápravných / preventivních opatření

KRIZOVÝ MANAGEMENT, STAHOVÁNÍ VÝROBKU Z TRHU KO č. 9 IFS n Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí spojených a pro případné následné veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Může se jednat např. o: q q q n Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou, Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu Požáry, záplavy, přírodní katastrofy Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům.

VEŘEJNÉ X NEVEŘEJNÉ STAHOVÁNÍ Krizový management, stahování výrobku z trhu n RECALL (veřejné stažení z trhu) q n Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy od konečného zákazníka (konzumenta). WITHDRAWAL (neveřejné stažení z trhu) q Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy z distribučního řetězce, ale ne od konečného zákazníka (konzumenta). výrobce sklad withdrawal recall obchod konzument

ŘÍZENÍ NESHODY, UVOLŇOVÁNÍ PRODUKTU n n Všechny výrobky, které nesplňují specifikaci musí být jasně označeny, určeny a uloženy do karantény Pro řízení neshodných výrobků musí být k dispozici dokumentovaný postup, definující : q q q n n druhy neshodných výrobků zodpovědnost za rozhodování o jejich vypořádání (např. přepracování, likvidace) Organizace musí zajistit, že výrobky nejsou uvolněny, aniž by proběhly všechny postupy, které uvolnění vyžaduje. Pro zabránění opakování neshod se musí přijímat nápravná opatření. Neshodné produkty musí být vypořádány s ohledem na jejich povahu a/nebo specifické požadavky zákazníka Jakékoliv kontaminované produkty musí být účinně řízeny (označení, oddělení atd. ) Musí být zajištěno uvolňování produktů odpovědnou autorizovanou osobou

NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ Fundamentální požadavek BRC, KO č. 10 IFS n Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě. n Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod. n Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán. n Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření n Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření n Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ

POŽADAVKY NA ŘÍZENÍ PROCESU n n Řízení činností V případech, kdy je teplota a/nebo čas rozhodující pro bezpečnost a kvalitu výrobku (např. tepelné opracování, chlazení, mražení), musí být tyto parametry monitorovány zapisovačem nebo registračním měřidlem, které je napojeno na systém hlášení poruch q q n automatický alarmem nebo automatické řízení počítačem, např. paster mléka V případě změn ve formulacích produktů (recepturách), změn ve výrobních postupech, změn na zařízeních nebo změn při balení, musí organizace tam, kde je to vhodné, znovu ověřit a stanovit požadavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby byla zajištěno, že bude odpovídat specifikaci)

ŘÍZENÍ ČINNOSTÍ n Musí být k dispozici dokumentované postupy a pracovní instrukce zajištující klíčové procesy kvality a bezpečnosti potravin, např. : q q q Receptury včetně identifikace alergenů Instrukce pro míchání (část, rychlost, pořadí) Nastavení výrobního zařízení Kódování a označování šarží, záruky atd. Časy a teploty procesů jako tepelné ošetření, chlazení, mražení, rozmrazování atd. Postup kontroly obalů a postupy označování výrobku kódem a šarží, viz následující stránka

KONTROLA BALENÍ A OZNAČOVÁNÍ Fundamentální požadavek BRC n Kontrolní mechanismy označování produktů musí zaručit, že produkty budou správně označeny etiketami a kódovány. n Musí být zaveden oficiální proces přiřazování obalových materiálů k balicím linkám, který zaručuje, že u balicích strojů budou k dispozici pouze obaly pro okamžité použití. n Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek při přejíždění, které potvrzují: q q Odstranění veškerých předchozí produktů Odstranění veškerých obalů od předchozího výrobku

POŽADAVKY NA ŘÍZENÍ PROCESU INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 n Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek, které prokáží: q q n Použití správného obalu (porovnáním s odsouhlaseným obalovým standardem) Správné okódování (označení šarží) – viditelné, nerozmazané, bezchybné Tyto záznamy musí být k dispozici při: q q Začátku výroby (najetí linky), V průběhu výroby, Při změně výrobků (přejíždění) Při změně výrobních šarží obalů

KONTROLA BALENÍ A OZNAČOVÁNÍ n Musí být zavedeny zdokumentované postupy, které zajišťují zabalení produktů do správných obalů a správné označování q n Tyto postupy musí zahrnovat kontroly: q q n Použití správného obalu (porovnáním s odsouhlaseným obalovým standardem) na začátku balení, v průběhu balení, při změně dávek obalových materiálů, na konci každého výrobního cyklu. Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek při přejíždění, které potvrzují: q q Odstranění veškerých předchozí produktů Odstranění veškerých obalů od předchozího výrobku

KONTROLA BALENÍ A OZNAČOVÁNÍ n n Součástí zkoušek musí být také ověřování veškerého potisku (správné, viditelné, nerozmazané, bezchybné) Provádí se ve fázi balení a podle dané situace zahrnuje: q q q n datový kód, kód dávky, vyznačení množství, informace o ceně, čárový kód, zemi původu. V případech, kdy se provádí off-line kódování nebo potisk obalového materiálu, musí být zavedeny kontroly zaručující, aby u balicích strojů byl k dispozici pouze správně potištěný materiál.

KONTROLA BALENÍ A OZNAČOVÁNÍ INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE BRC 7 n Pokud se ke kontrole etiket a potisku produktů používá on-line vizuální zařízení, je nutné zavést postupy zajišťující, aby byl systém správně nastaven a byl schopen vydat výstrahu nebo produkt s neshodným označením. n Intepretace Například při využití čteček nebo kamer skenujících čarové kódy, datum, šarži Nutné zavést systém testování funkčnosti a schopnosti zastavit či vyřadit neshodný produkt (obdoba testování detektorů) n n q q Definovat správné a špatné standardy, odpovědné osoby, systém opatření při nevyhovujícím testu Definovat frekvenci, nejméně na začátku a na konci šarže, atd.

KONTROLA MNOŽSTVÍ n n Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů Pokud organizace dováží balené zboží určené prodej na místním trhu, musí být schopni demonstrovat shodu tohoto zboží s legislativou (na obsah) Není-li množství regulováno zákonnými požadavky, musí výrobek odpovídat požadavkům zákazníka (např. velkoobjemové balení nebo export – stanoveno ve specifikacích) Je nutno provádět tzv. mezilhůtové kalibrace vah q q Ověřit nulu na váze, Ověřit správnost váhy na etalon (závaží)

KONTROLA HMOTNOSTI n Organizace musí mít dokumentované postupy pro kontrolu hmotnosti či objemu, které musí mimo jiné zahrnovat: q Postupy tárování n n q q Hustotu produktu Ale také n n např. , u sklenic může být rozdíl táry i v řádu desítek gramů), tzn. definovat průměrnou táru pro každou novou šarži obalů. Tára se dá také vyčíst z certifikátu k dodávce dané šarže od dodavatele obalů kontrolu vah pomocí etalonů Postupy pro kontrolu výrobků se symbolem „e“ Vyhodnocování výsledků, jejich ověřování atd. Musí být prováděny záznamy v předem stanovených intervalech v dostatečně representativním množství pro danou šarži q q Například pokud má plnička 10 plnících hlav, musí být odebráno 10 za sebou jdoucích výrobků Testování vyřazovacího mechanismu u automatické (průběžné váhy)

KONTROLA MNOŽSTVÍ n Výrobky značené symbolem „e“ q q Žádný výrobek nesmí mít skutečnou hmotnost pod hranici TU 2 = 2 x TU 1, TU 1 dáno legislativou V pásmu TU 1 a TU 2 smí ležet jen určitý počet výrobků max 2% z celkového počtu již vyrobených výrobků v dané šarži Střední hodnota plnění (průměr šarže) musí být větší, nebo rovna jmenovitému množství uvedenému na obalu

VÝROBKY SPLŇUJÍCÍ PODMÍNKY PRO OZNAČENÍ SYMBOLEM „E“ Množství uvedené na obalu Qn (g) Přípustná záporná odchylka –T 1 (TU 1) od do (včetně) % z Qn g 5 50 100 200 300 500 10000 9 --4, 5 --3, 0 --1, 5 --4, 5 --9, 0 --15 ---

VÝROBKY SPLŇUJÍCÍ PODMÍNKY PRO OZNAČENÍ SYMBOLEM „e“

PŘÍKLAD KONTROLY HMOTNOSTI - OK

PŘÍKLAD KONTROLY HMOTNOSTI - OK

PŘÍKLAD KONTROLY HMOTNOSTI – ŠPATNĚ !

PŘÍKLAD KONTROLY HMOTNOSTI – ŠPATNĚ !

ŘÍZENÍ MĚŘICÍCH A MONITOROVACÍCH ZAŘÍZENÍ (METROLOGIE) n n n Organizace musí určit monitorovací a měřicí zařízení potřebná k poskytnutí důkazu o shodě výrobku s určenými požadavky Organizace musí vytvořit procesy k zajištění toho, že se monitorování a měření může provádět takovým způsobem, jenž je ve shodě s požadavky na monitorování a měření (kalibrace, adjustace) Je-li to nezbytné pro zajištění platných výsledků, musí být měřicí zařízení q q q n n identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav zabezpečena proti seřízením, jež by mohla ohrozit platnost výsledků měření chráněna před poškozením a zhoršením Organizace musí navíc posuzovat a zaznamenávat platnost dřívějších výsledků měření, když je shledáno, že zařízení neodpovídá požadavkům. Organizace musí provést přiměřené kroky týkající se tohoto zařízení a jakéhokoliv ovlivněného výrobku. Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a ověřování

METROLOGIE – NEJČASTĚJŠÍ NEDOSTATKY n n n Některá měřidla nejsou zahrnuta do seznamu měřidel Měřidla nejsou označena tak, aby mohla být identifikována Není stanovena povolená odchylka u pracovních měřidel V případě provádění interních kalibrací nejsou zdokumentované postupy provádění těchto kalibrací Kalibrace je prováděna v jiném rozsahu než měření (např. teploměr k měření teploty minus 18°C je kalibrován při +25°C, teploměr pro pec +300°C, kalibrován při 0°C) U některých měřidel je prošlá kalibrace nebo ověření

6. OBRANA ZÁVODU INOVACE – NOVÉ METODY ŘÍZENÍ DLE IFS, VERZE Č. 6

HODNOCENÍ OBRANY (ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK) n n Musí být definovány odpovědnosti za zajištění obrany produktu (před neoprávněnou manipulací, poškozením, krádeží, úmyslnou kontaminací, sabotáží atd. ). Pracovník s touto odpovědností musí: q q q n Být buď členem vedení nebo mít přímý přístup k vrcholovému vedení Mít prokazatelně dostatečné znalosti o problematice Může být vytvořen tým, který má tuto odpovědnost Všichni zaměstnanci musí být zaškoleni v obraně potravin. q q q Frekvence - každoročně nebo tehdy, když dojde k významným změnám programu. Školení musí být dokumentována. Postupy přijímání zaměstnanců a ukončování zaměstnaneckého poměru musí brát do úvahy bezpečnostní aspekty tak, jak jsou povoleny zákonem.

BEZPEČNOST PROVOZU n Na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik musí být identifikované oblasti kritické pro bezpečnost dostatečně chráněny, aby se zabránilo neoprávněnému přístupu. q q n Přístupové body musí být kontrolovány. Požadavek BRC: Externí zásobníky, sila a veškerá přírodní potrubí otevřená vnějšímu prostředí musí být uzamčena Musí existovat postupy pro zabránění neoprávněného zasahování do výrobku a/nebo umožňující identifikaci známek neoprávněného zasahování do výrobku

ROZHODOVACÍM MECHANISMUS = [ZÁVAŽNOST NÁSLEDKŮ] X [PRAVDĚPODOBNOST NEBEZPEČÍ] VÝROBA NÁPOJŮ Zdroj nebezpečí Bližší specifikace nebezpečí P Z Pitná voda vlastní zdroj vody, vodojem. Úmyslná kontaminace zdroje pitné vody 2 3 Míra Ovládací opatření / monitoring nebo rizika ověření funkčnosti ovládacích opatření 6 Prostor vrtu je oplocen, vstup do budovy s vrtem či vodojemem uzamčen, zabezpečen zvukovým alarmem spolu se zasíláním SMS zprávy ostraze závodu. Prostor je trvale monitorován kamerou.

ROZHODOVACÍM MECHANISMUS = [ZÁVAŽNOST NÁSLEDKŮ] X [PRAVDĚPODOBNOST NEBEZPEČÍ] BALENÍ LUŠTĚNIN Zdroj nebezpečí Bližší specifikace nebezpečí P Z Pitná voda použití využívání pouze městské vody, dodavatel VAK Úmyslná kontaminace zdroje pitné vody 1 1 Míra Ovládací opatření / monitoring nebo rizika ověření funkčnosti ovládacích opatření 1 Vodovodní řád (potrubí ve zdech), šachta vstupu vodovodního řádu uzamčena, vstup pouze na čipovou kartu, oprávnění ke vstupu pouze vedoucí výroby a vedoucí údržby

OBRANA POTRAVIN - PRAVIDLA PRO NÁVŠTĚVY A EXTERNÍ DODAVATELE n Postup týkající se návštěvníků musí obsahovat aspekty plánu obrany potravin. q q q Pracovníci pro dodávku a nakládání, kteří jsou v kontaktu s výrobkem musí být označeni a musí respektovat pravidla společnosti pro vstup. Návštěvníci a externí poskytovatelé služeb musí být v oblastech skladování výrobků označeni a v době příchodu se musí zaregistrovat. Musí být informováni o postupech v provozu a jejich přístup musí být kontrolován v souladu s těmito postupy

BEZPEČNOST PROVOZU – MOŽNÁ NEBEZPEČÍ – JAK ŘÍDIT, JAK AUDITOVAT 1) Venkovní prostory. n Jsou dveře, okna a střechy zabezpečeny proti vniknutí? n Je nutný plot či zeď okolo areálu závodu? n Pokud zeď či plot existuje, je v dobrém neporušeném stavu? n Jsou venkovní prostory dostatečně osvětleny? n Je řízen vstup osob i vozidel? n Existují záložní zdroje energií? n Jsou parkovací plochy řízeny a monitorovány? n Jsou větrací systémy dostatečně chráněny proti vniknutí? n Jsou příjem zboží a skladovací prostory dostatečně zabezpečeny?

BEZPEČNOST PROVOZU – MOŽNÁ NEBEZPEČÍ – JAK ŘÍDIT, JAK AUDITOVAT 2) Vnitřní prostory n Jsou využívány metody dozoru (kamery, osobní dohled, bezpečnostní služba)? n Existují systémy, které účinně varují zaměstnance v případě porušení ochrany závodu? n Je zajištěno, že v průběhu evakuace nemůže dojít k neoprávněné manipulaci s produktem? n Je kontrolován přístup do výrobních prostor? n Je zabezpečen nebezpečný materiál (čistící prostředky, nástrahy. . )? n Je řízen přístup pracovníků do výrobního procesu vzhledem k pracovnímu zařazení a pracovní době?

BEZPEČNOST PROVOZU – MOŽNÁ NEBEZPEČÍ – JAK ŘÍDIT, JAK AUDITOVAT 3) Příjem a expedice zboží n Jsou přepravní nádoby uzavřeny/uzamčené (plomba)? n Jsou dodávky a expedice naplánovány? n Jsou všechny suroviny a obaly dodány pouze od schválených dodavatelů? n Jsou dopravci schvalováni podle pravidel schvalování dodavatele? n Je vyšetřován důvod zmeškaných nebo zpožděných dodávek? n Je povoleno převzít vrácené zboží? n Pokud ano, je toto řízeno? 4) Vstupy n Jsou zdroje vody, ledu a páry zabezpečeny a sledovány? n Je při příjmu kontrolována neporušenost obalů? n Jsou obalové materiály a etikety zabezpečeny?

BEZPEČNOST PROVOZU – MOŽNÁ NEBEZPEČÍ – JAK ŘÍDIT, JAK AUDITOVAT 5) Personál n Je zvažováno riziko propuštěných pracovníků? n Jsou přezkoumávány důvody odchodů zaměstnanců? n Jsou zaměstnanci pod dohledem? n Jsou zaměstnanci školeni v oblasti zabezpečení a ochrany závodu/potravin? n Jsou kontrolovány skříňky? n Je řešeno skladování osobních věcí ve výrobních prostorech? n Jsou nastavena pravidla, která zajišťují, že pracovník s příznaky infekčního onemocnění neohrozí bezpečnost produktu? n Jsou ověřovány reference, adresy a tel. čísla nově přijatých pracovníků? n Jsou popsána pravidla, která řeší legální i nelegální zbraně a drogy?

BEZPEČNOST PROVOZU – MOŽNÁ NEBEZPEČÍ – JAK ŘÍDIT, JAK AUDITOVAT 6) Návštěvy n Je zajištěno, že se žádná osoba nemůže volně pohybovat po areálu? n Jsou návštěvníci informováni o pravidlech týkajících se ochrany potravin a zabezpečení závodu? n Má organizace zajištěno, že dodavatelé, kteří stráví delší dobu v provoze jsou řádně označeni a pod dohledem? n Existují taková opatření, která zajistí, že řidiči, kteří nakládají i vykládají zboží se pohybují jen ve vymezených prostorech? n Pokud dodavatelé a návštěvníci obdrží přístupové kódy, jsou tyto kódy omezeny pro vstup pouze do určených prostor? n Pokud je definována povinnost doprovodu pro návštěvníky, je tento doprovod definován při každé výrobní směně (R; O; N)? n Jsou si pracovníci bezpečnostní služby vědomi jak se vypořádat se situací, kdy není doprovod k dispozici?