Plan Nacional de Muestreo para 30 Alimentos Prioritarios

“Plan Nacional de Muestreo para 30 Alimentos Prioritarios” Taller Nacional sobre “Principios básicos para asegurar la generación y compilación de datos de buena calidad en Composición de Alimentos” QF. Ernesto Guzmán Consultor Nacional en Análisis Estadístico para Planes de Muestreo de Alimentos Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos Universidad de Chile

“Plan Nacional de Muestreo” Muestreo estadístico • El objetivo del diseño de muestreo es lograr un balance entre la precisión requerida y los recursos disponibles

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios para estructurar base de datos • Ventajas de uso de muestras – No es necesario el estudio del universo completo – Permite estudios que serían imposibles de realizar en la población completa. Análisis destructivos – Abarata costos – Permite una mayor rapidez de ejecución y de análisis – Menor posibilidad de cometer errores en análisis de datos

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios para estructurar base de datos • Se ha desarrollado, dentro del marco del proyecto, planes de muestreo para 5 alimentos, de un conjunto de 30, que se consideraron prioritarios para dar comienzo a una base de datos de composición química de alimentos en Chile. • Estos cinco alimentos iniciales serán analizados en una primera etapa de análisis. • El resto de los alimentos considerados prioritarios lo serán en una segunda etapa

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios para estructurar base de datos • Se desarrolló planes de muestreo para: – – – Pollo entero marinado Papas Margarina corriente Pan marraqueta Empanadas de horno (carnes y aves) (frutas y verduras) (grasas y aceites) (Cereales) (Multiingrediente)

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS • Características – Producto multi-componente, – Producción y consumo de norte a sur del país – Puede presentar variantes regionales – Producción industrial en supermercados, amasanderías e industrias propias – Producción artesanal en casas particulares, restoranes y pequeñas empresas

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS • Muestreo – Muestra heterogénea con una probabilidad muy alta de presentar una lata variabilidad en los valores promedio de nutrientes, – Se trabajará sobre una grilla de ciudades seleccionada en base al número de habitantes usando un modelo probabilístico estratificado (modelo Chromy) – Lugar de muestreo: 36 ciudades a lo largo del país desde la primera a la 13 Región, de ellas se hace una selección aleatoria de 12 ciudades, en cada ciudad se muestrea los tres estratos principales de producción: • Cadenas de supermercados, • Fábricas e empanadas • Panaderías y/o Pequeñas empresas

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS • Muestreo – Número de unidades por muestra. 3 unidades en cada punto de muestreo – Número de muestras por estrato: 12 muestras de supermercados, 12 muestras de industrias de empanadas y 12 muestras de panaderías – Total por estrato de producción: 36 unidades – Total = 108 unidades – Muestra de análisis: estará constituida por el homogeneizado proveniente de la molienda total de cada una de las tres unidades que constituyen cada muestra.

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS 95 % nivel de confianza; 5 % de error relativo deseado para el estimado

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS 95 % nivel de confianza; 5 % de error relativo deseado para el estimado

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS 95 % nivel de confianza; 5 % de error relativo deseado para el estimado

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS 95 % nivel de confianza; 10 % de error relativo deseado para el estimado

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS 95 % nivel de confianza; 10 % de error relativo deseado para el estimado

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS 95 % nivel de confianza; 10 % de error relativo deseado para el estimado

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS

“Plan Nacional de Muestreo EMPANADAS

Muestreo margarina • • Alimento: Margarina Objetivo: – – – • Caracterizar una fuente dietaria importante de grasas en Chile. La margarina es considerada como un alimento graso de bajo costo de modo que su penetración en el público consumidor es alta. Actualizar los datos contenidos en la “Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos” sobre margarina, considerando cambios en consumo, contenido de ácidos grasos trans y desarrollo tecnológico Los nutrientes a analizar son: Macronutrientes mediante análisis proximal, incluye valor calórico por cálculo Ácidos grasos totales y trans, colesterol solamente en las que se declare grasa animal o marina • – Incorporar los nuevos datos obtenidos en la base general de datos de composición de alimentos chilenos, a desarrollarse dentro del marco del proyecto.

Muestreo margarinas • Usos de los datos: – Los nuevos datos al estar incorporados a la base de datos, tendrán un uso amplio a nivel profesional, de salud pública, reglamentario, industrial, educacional, de consumidores y otros.

Muestreo margarinas • Características del alimento relevantes al muestreo: – – – – Alimento de origen netamente industrial Consumo masivo en reemplazo de mantequilla El avance en el conocimiento de salud pública ha cuestionado o limitado su uso como alimento graso sano a causa de la presencia de ácidos grasos trans Esta situación ha generado un cambio drástico en composición de materias prima s para eliminar o disminuir su contenido de ácidos grasos trans lo cual será motivo de reglamentación a corto plazo Materia prima de elaboración importada casi en su totalidad Su composición depende de la materia prima utilizada. Su producción es realizada por tres compañías que cubren el mercado nacional total. Posible composición variable, determinada por las materias primas utilizadas y razones tecnológicas para dar mayor estabilidad al producto frente a condiciones meteorológicas por ejemplo.

Muestreo margarinas • Sistema de distribución: – – Industria: Almacenamiento en bodegas refrigeradas antes de su liberación y comercialización en distintas ciudades del país. Traslado en camiones refrigerados desde bodega de industria a bodegas de comprador al por mayor (supermercado) o a sistema de frío de vendedor de productos al detalle (panadería o almacén) Traslado en camiones refrigerados en sistema de acopio de cadenas de supermercados en regiones. Venta directa al detalle al público consumidor

Muestreo margarinas • Donde muestrear y método utilizado para seleccionar y tomar las unidades muestrales. – – Margarina es un producto netamente industrial que presenta una composición estándar de acuerdo con la industria elaboradora. En Chile, es elaborado por un número bajo de industrias con localización geográfica concentrada y cuya producción cubre todo el país. La presencia de factores climáticos extremos en el país, puede definir una diferencia en la formulación de algunas de ellas que constituye una fuente de variación controlada. No se justifica un muestreo a nivel nacional pues es producto industrial homogéneo, la diferencia esta en las materias primas usadas por cada industria.

Muestreo margarinas • Propuesta de muestreo: 6 muestras por cada marca: Calo (Watts), Soprole (Soprole) y Dorina (Lever) Lugar de muestreo se propone tres ciudades de la zona central sur dado que las fábricas están en Santiago: • – – – • Puntos de muestreos: – – • • • Valparaíso-Viña, Santiago, Concepción-Talcahuano Supermercados Líder Jumbo-Santa Isabel Nº de unidades por muestra. 3 paquetes de 250 g de cada marca (en lo posible de lotes diferentes y en los diferentes supermercados) Nº de muestras propuesto: 6 muestras por marca (total 18 paquetes por marca o industria) Total = 54 paquetes Muestra de análisis: estará constituida por el homogeneizado proveniente del cuarteo de cada uno de los tres paquetes que constituyen cada muestra. (El resto se guarda en sus envases originales sin homogeneizar y a temperatura de congelación, – 23º C)

“Plan Nacional de Muestreo PAN MARRAQUETA • Características – Producto industrial en base a harina refinada de trigo, producido y consumido de norte a sur del país. – Producto industrial que puede presentar variantes regionales. – Se produce con masa para utilización inmediata o con masa congelada para utilización gradual en supermercados y panaderías e industrias propias del ramo. – Por la posible variación de producto a lo largo del país, se hará un muestreo a nivel nacional sobre una grilla de ciudades seleccionada según número de habitantes usando un modelo probabilístico estratificado (modelo Chromy)

“Plan Nacional de Muestreo PAN MARRAQUETA • Muestreo – Propuesta de muestreo: 36 muestras a nivel nacional: 12 muestras de supermercados, 12 muestras de panaderías y 12 muestras de amasanderías. – Lugar de muestreo: 36 ciudades a lo largo del país desde la primera a la 15 Región. – Puntos de muestreos: Red de Supermercados Líder y Jumbo-Santa Isabel. Cadenas de panaderías y/o amasanderías – Número de unidades por muestra. 2 unidades en cada punto de muestreo – Número de muestras propuesto: 12 muestras de supermercados, 12 muestras de panaderías y 12 muestras de amasanderías (total por estrato de producción: 24 unidades) Total = 72 unidades

“Plan Nacional de Muestreo PAN MARRAQUETA

“Plan Nacional de Muestreo POLLO ENTERO MARINADO • Características – Producto animal producido y consumido de norte a sur del país – Producido en forma industrial. Reproducción en cautiverio, cría intensiva, alimentación con alimentos concentrados relativamente homogéneos. Zonas de producción, RM, VI y I regiones. Los principales productores son tres que cubren el 93 % de la producción nacional – Puede presentar diferencias en el contenido y tipo de grasas por la diferente alimentación. No obstante, la mayor variabilidad se encuentra en el contenido de sodio del producto, a causa del proceso de inyección de sales para aumentar la retención de agua. Debido a la gran variabilidad que puede mostrar el sodio y a la diferencia del peso en la producción total que representa cada una de las industria productoras mayores, se trabajará con un número de muestra total de 36.

“Plan Nacional de Muestreo POLLO ENTERO MARINADO • Muestreo – 36 muestras tomadas sin considerar la producción, de modo que se toman 12 muestras de cada industria. – Lugar de muestreo: – Muestras tomadas en supermercados de tres ciudades zona centro sur: Valparaíso-Viña, Santiago, Concepción-Talcahuano. – Puntos de muestreos: – Red de Supermercados Líder y Jumbo-Santa Isabel. – Número de unidades por muestra. 2 unidades en cada punto de muestreo – Número de muestras propuesto: 36 muestras en bodegas, Total = 72 unidades

“Plan Nacional de Muestreo PAPAS • Características – Producto agrícola producido de norte a sur del país. – Gran parte de la producción está en manos de pequeños agricultores. – Cultivo anual con variaciones estacionales. – Comercialización atomizada y dispersa con poca identidad de variedades. – Para consumo casero sólo se usan variedades de piel rosada – Debido a heterogeneidad de producto se hará un muestreo Entre I y X Regiones. – Se trabajará sobre una grilla de ciudades seleccionada en base al número de habitantes usando un modelo probabilístico estratificado (modelo Chromy).

“Plan Nacional de Muestreo PAPAS • Puntos de muestreos: Cadena de Supermercados Líder y Jumbo-Santa Isabel y mercados municipales o ferias libres principales • Número de unidades por muestra. Malla de 3 kilos en supermercados y tres kilos de papas comparadas en ferias. • Número de muestras propuesto: 18 muestras por estrato muestreado (total 54 kilos por estrato muestreado) Total = 108 kilogramos de papas

“Plan Nacional de Muestreo PAPAS

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Cárneos y lácteos: – Productos de composición relativamente homogénea que no requieren un muestreo de base poblacional • Merluza fresca • Jurel en conserva • Pechuga de pollo • Trutros de pollo • Posta vacuno • Leche fluida entera sin sabor • Leche entera en polvo • Pulpa de cerdo

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Cárneos y lácteos: – Productos de composición relativamente heterogénea que justificarían un muestreo de base poblacional • Vienesas • Hamburguesas • Yogurt batido con sabor

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Alimentos ricos en grasas y aceites: – Productos de composición relativamente homogénea que no requieren un muestreo de base poblacional • Aceite vegetal muestra

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Alimentos ricos en grasas y aceites: – Productos de composición relativamente heterogénea que justificarían un muestreo de base poblacional

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Alimentos ricos en hidratos de carbono: – Productos de composición relativamente homogénea que no requieren un muestreo de base poblacional • Arroz grano largo • Refrescos en polvo

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Alimentos ricos en hidratos de carbono: – Productos de composición relativamente heterogénea que justificarían un muestreo de base poblacional • Harina

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Frutas y verduras: – Productos de composición relativamente homogénea que no requieren un muestreo de base poblacional • Lechugas • Plátanos • Cebollas • Tomates • Peras

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Frutas y verduras: – Productos de composición relativamente heterogénea que justificarían un muestreo más amplio con o sin base poblacional • • • Manzanas verdes y rojas Paltas Choclo Duraznos Porotos secos

“Plan Nacional de Muestreo Alimentos prioritarios. Segunda etapa • Productos multi ingredientes: – Productos de composición relativamente homogénea que no requieren un muestreo de base poblacional • Alimentos institucionales