Plan de mobilisation Htellerie Restauration Plan de Mobilisation

Plan de mobilisation Hôtellerie Restauration Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

Présentation du contexte et des intervenants : ¢ Partenariat avec les 4 maisons de l’emploi du Bassin de Lille : VAMB, PMC, LILLE et MNO ¢ Personnes ressources à contacter : l l l Organisme de formation, ID Formation : Catherine JASICKI Votre conseiller ou référent de ML, Pôle emploi ou autre MDE VAMB: Laurence BARA Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

Le marché de l’emploi dans le secteur de l’Hôtellerie Restauration ¢ La restauration, c’est : l 800 000 actifs l 4 ème employeur de France l 200 000 entreprises de restauration ¢ Au 1 er trimestre 2009, les propositions d’emploi dans l’hôtellerie restauration devraient être en hausse de 2% par rapport à 2008 en France. ¢ En 2009, environ 15% des projets de recrutement sont attendus dans ce secteur. ¢ Ces recrutements concernent autant des embauches définitives que des contrats à durée déterminée (CDD, intérim, contrats saisonniers) ¢ Malgré toutes ces possibilités d’emploi, les recrutements sont difficiles, par manque de candidats. Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

Ce que tout le monde en dit… « Les qu’en dira t on… » ¢ ¢ ¢ ¢ « on n’a pas de vie de famille! » « on travaille très tard! » « on travaille en coupure !» « trop fatigant !» « les clients sont difficiles !» « il faut toujours travailler sous tension et on court tout le temps !» « métier de macho! » « on travaille le soir, les jours fériés, les week-ends » Métiers à contraintes identiques… • • • Transport en commun (5 h/23 h) Les centres d’appel (3 x 8) Grandes surfaces (5 h/23 h) SNCF (24/24 h week-end et jours fériés) Métiers de bouche (3 h/20 h) Gendarmerie, armée, gardiennage, cinéma, boîtes de nuit, aide à domicile, milieu hospitalier (horaires 24/24 h et travail aussi les week-ends et jours fériés) Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

Présentation des différents métiers de l’Hôtellerie Restauration ¢ Les métiers de la cuisine : Le plongeur est chargé d’assurer le nettoyage de la vaisselle et des couverts Il peut également aider en cuisine pour les petites préparations et la mise en place Le commis ou autrement appelé aide de cuisine est en charge de tous types de travaux en cuisine Le cuisinier prépare et réalise les plats, de l'entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service. Le pizzaïolo est en charge de la réalisation des plats de la carte d'une pizzeria Le chef de partie est un cuisinier, qui s'est spécialisé dans une discipline donnée (saucier, rôtisseur, poissonnier…) Le Second de cuisine est l'assistant direct du chef de cuisine, son bras droit et celui qui le remplace en son absence Le chef de cuisine dirige l’équipe de cuisine. Il coordonne le travail de l'ensemble de la brigade Qualités principales : - Connaissance parfaite de l'hygiène et de la propreté - Discipline et grande capacité de travail - Bonne condition physique - Capable de travailler en équipe - Rapide et résistant au stress Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

¢ Les métiers de la salle: Le barman sert les boissons commandées par les clients, il réalise les cocktails classiques. Le Serveur présente le menu, prend la commande, va cher en cuisine les plats, sert les boissons, débarrasse, présente l'addition, et encaisse. Le chef de rang gère un groupe de tables. Il fait le service à table et débarrasse aidé par des commis. Il doit parfaitement bien connaître la carte et les plats pour être en mesure de répondre aux questions des clients Le maître d'hôtel accueille les clients à leur arrivée, il les installe à la table, leur remet le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du jour et doit savoir en parler en détails. Il prend la commande Le responsable de salle manage toute l’équipe de salle : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches parfois en étroite collaboration avec le directeur du restaurant. Il accueille et salue la clientèle pendant le service Il organise les réceptions Qualités principales : - Doté d’un excellent relationnel - Diplomate - Habile et rapide - Doté d’une bonne mémoire - Physiquement résistant - Curieux pour la cuisine et l'art culinaire en général - La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l'anglais) pour certains postes Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

¢ Les métiers de l’hôtellerie : - Le concierge d'un grand hôtel a pour mission principale de veiller au bon déroulement du séjour des clients et de satisfaire toutes leurs demandes, même les plus originales. Pour cela, il coordonne le travail de l'équipe de réception et du hall (voiturier, portier, bagagiste, groom) et il gère les relations avec des prestataires extérieurs (loueur de voiture, agences de voyage, réservation de spectacles …). - Le réceptionniste accueille les clients à leur arrivée, fournit des informations sur les activités touristiques de la ville ou à proximité de l'hôtel, il effectue les modalités administratives du séjour puis il remet aux clients la clé de leur chambre. Il est également chargé du planning de réservations des chambres, il renseigne les clients par téléphone sur les disponibilités de l'établissement et effectue les réservations. Enfin, lors du départ des clients, il établit la facturation et il encaisse leur règlement. Le veilleur de nuit assure l'accueil et la permanence de la réception pendant toute la nuit. Il tient le registre des arrivées des clients, fournit les clés des chambres et prend note des demandes éventuelles de service pour le lendemain (service du petit-déjeuner en chambre, commande de taxis …). Il garantit également le calme et la sécurité de l'hôtel pendant la nuit. - Le Chef de réception est responsable du service Accueil-Réception de l'hôtel, qui prend en charge les clients à leur arrivée. Il facilite le déroulement de leur séjour, responsable du planning des réservations, gère les relations avec les agences de voyage et les centrales de réservation - La femme de chambre ou le valet de chambre a la responsabilité de nettoyer et de ranger les chambres d'hôtel, ainsi que de nettoyer les parties communes des étages. La gouvernante veille à l'entretien et à la propreté des chambres d'un hôtel, et pour cela, ses tâches sont multiples et variées. Elle encadre le travail des femmes de chambres Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

L’organisation de la Cuisine Chef de cuisine Second de cuisine Chefs de parties Cuisiniers Commis de cuisine / Pizzaïolo / Plongeur Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

L’organisation de la salle Responsable de salle Maître d’hôtel Chefs de rang Serveur / Barman / Hôte d’accueil Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

L’organisation de l’hôtel Directeur Chef de réception / Gouvernante Réceptionniste / Veilleur de nuit / Concierge / Femme de Chambre / Lingère Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

Les voies d’accès aux métiers de l’hôtellerie restauration - - - La confirmation de son projet professionnel (ASM) L’emploi direct (offres d’emploi, candidatures spontanées…) La formation en alternance (contrat d’apprentissage, contrat de professionnalisation…) Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

Les ateliers de sensibilisation et de mobilisation Les ASM : Atelier de Sensibilisation et de Mobilisation Durée : 5 -6 jours. Groupe de 15 personnes intéressées par les métiers de la restauration et motivées pour s’orienter dans cette voie. Présentation du métier de cuisinier et de l’Agent Polyvalent en Restauration (APR), atelier technique à Agroform et à l’Instep. L’ASM concerne des personnes sans expérience de la restauration et qui souhaitent découvrir le secteur, ou des personnes ayant une expérience ancienne du métier. Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009

Merci de votre attention … Plan de Mobilisation Hôtellerie Restauration 2009