PKLADY RECEPTUR s pouitm startovac kultury FLORAPAN JVR

PŘÍKLADY RECEPTUR s použitím startovací kultury FLORAPAN JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

BAGUETTE Kvasové těsto Pšeničná mouka Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 Fermentace 25 kg 25 l 25 g 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto Pšeničná mouka Kvasnice Tuk Sůl Voda 50 kg 142 kg 3, 7 kg 3 kg 67, 7 l Celková hmotnost těsta 270, 1 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (30 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 26 o. C 5 min pomalu+5 min max. rychlost 60 min 400 g 60 min 40 sec 260 > 230 o. C 18 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

FRANCOUZSKÁ BAGETA Kvasové těsto Pšeničná mouka Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 Fermentace 25 kg 25 l 25 g 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto Pšeničná mouka Kvasnice Sůl Voda 50 kg 250 kg 5, 5 kg 145 l Celková hmotnost těsta 455, 5 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (24 o. C, 50%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 25 o. C 4 min pomalu+10 min max. rychlost 30 -60 min 350 g 120 -180 min 240 o. C 20 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Burgerová houska Kvasové těsto Pšeničná mouka Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 25 kg 37, 5 l 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto Pšeničná mouka Voda Kvasnice Sůl Cukr Tuk Emulgátor DATEM 62, 5 kg 225 kg 108 l 12, 5 kg 4, 4 kg 32, 5 kg 12, 5 kg Celková hmotnost těsta 459, 9 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (24 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 26 o. C 4 min pomalu+4 min max. rychlost 10 min 70 -80 g 45 min 250 > 220 o. C 12 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Ciabatta Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ 0) Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 25 kg 37, 5 l 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ 0) Kvasnice Sůl Slad(středně tmavý) 62, 5 kg 28, 5 kg 0, 375 kg 1, 13 kg 0, 5 kg Celková hmotnost těsta 90, 005 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (24 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 24 -26 o. C 5 min pomalu+10 min max. rychlost 30 min 250 g 60 -75 min 40 sec 250 o. C 40 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Croissants Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ 0) Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 25 kg 37, 5 l 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ 0) Voda Kvasnice Sůl Cukr Vejce Tuk 17, 5 kg 93, 0 kg 30, 0 l 6, 1 kg 0, 8 kg 4, 1 kg 25, 0 kg 1, 2 kg Celková hmotnost těsta Vyválet v tuku(max. 30%) 177, 7 kg 53, 3 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Válení Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (34 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 10 -12 o. C 4 min pomalu+6 min max. rychlost 2 x 3, 1 ohyb 15 min 60 g 45 min 250 >230 o. C 10 -15 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Francouzský chleba Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ 0) Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 25 kg 37, 5 l 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto Pšeničná mouka Voda Kvasnice Sůl Cukr Tuk 62, 5 kg 225, 0 kg 106, 25 l 11, 25 kg 3, 75 kg 2, 5 kg 5, 0 kg Celková hmotnost těsta 416, 25 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (34 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 26 -28 o. C 5 min pomalu+2 min max. rychlost 10 min 600 g 50 min 50 sec 260 >230 o. C 25 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Francouzský chleba s použitím kvasnic v kvasovém těstě Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ 0) Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 Kvasnice, 1% hmotnosti mouky 25 kg 37, 5 l 25 g 250 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto Pšeničná mouka Voda Kvasnice Sůl Cukr Tuk 62, 5 kg 225, 0 kg 106, 25 l 9, 0 kg 3, 75 kg 2, 5 kg 5, 0 kg Celková hmotnost těsta 414, 0 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (34 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 26 -28 o. C 5 min pomalu+2 min max. rychlost 10 min 600 g 50 min 50 sec 260 >230 o. C 25 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Kvasový chleba Kvasové těsto Pšeničná mouka(typ 0) Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 25 kg 12, 5 l 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto Pšeničná mouka Lehká žitná mouka Voda Kvasnice Sůl Cukr 37, 5 kg 87, 5 kg 6, 25 kg 53, 0 l 3, 75 kg 2, 5 kg 1, 25 kg Celková hmotnost těsta 191, 75 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (34 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 26 o. C 5 min pomalu+3 min max. rychlost 20 min 800 g 45 min 40 sec 270 >240 o. C 30 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Smíšený chleba 60: 40 Kvasové těsto žitná mouka(typ 0) Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 25 kg 31, 25 l 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto(32% žitné mouky) žitná mouka(T-997) pšeničná mouka(T 1050) Voda Kvasnice Sůl 56, 25 kg 54, 0 kg 51, 75 kg 58, 5 l 1, 8 kg 2, 7 kg Celková hmotnost těsta 225, 0 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (34 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 26 -28 o. C 6 min pomalu+2 min max. rychlost 30 min 820 g 45 min 60 sec 250 >190 o. C 40 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Smíšený chleba 40: 60 Kvasové těsto žitná mouka(typ 0) Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 25 kg 31, 25 l 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto(36% žitné mouky) žitná mouka(T-997) pšeničná mouka(T 1050) Voda Kvasnice Sůl 56, 25 kg 44, 43 kg 106, 63 kg 79, 97 l 2, 96 kg 3, 55 kg Celková hmotnost těsta 293, 79 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (34 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 26 -28 o. C 6 min pomalu+2 min max. rychlost 35 min 820 g 45 min 60 sec 250 >190 o. C 40 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

Pita Kvasové těsto pšeničná mouka Voda, 35 -40 o. C FLORAPAN L-73 25 kg 37, 5 l 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o. C Hotové těsto Kvasové těsto pšeničná mouka Voda Kvasnice Sůl 62, 5 kg 100, 0 kg 37, 5 l 3, 8 kg 1, 9 kg Celková hmotnost těsta 205, 7 kg Zpracování a pečení Teplota těsta Doba míchání Odpočinek Navážka těstového kusu Kynutí (34 o. C, 80%RH) Zapaření v peci Teplota pečení Doba pečení 24 -26 o. C 4 min pomalu+4 min max. rychlost 20 min 85 g 35 min - sec 280 >250 o. C 5 -6 min JVR spol. s r. o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112