PHNG CHNG VI CHT V THP CI GIP

PHÒNG CHỐNG VI CHẤT VÀ THẤP CÒI ĐỂ GIÚP TRẺ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO PGS. TS. Bùi Thị Nhung Trưởng khoa Dinh dưỡng Học đường và Ngành nghề Viện Dinh dưỡng

Suy dinh dưỡng của trẻ <5 tuổi 1985 - 2015 • SDD thể nhẹ cân • SDD thấp còi Data in 1985: Data in 2015:

PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A

TÌNH HÌNH THIẾU VITAMIN A ü Theo kết quả tổng điều tra vi chất năm 2009 của Viện Dinh dưỡng tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng ở trẻ em dưới 5 tuổi là 14, 2%. ü Số liệu điều tra SEANUTS năm 2011 tại 6 tỉnh thành cho thấy: Tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng là 7, 7% và khoảng một nửa trẻ em (48, 9%) có tình trạng thiếu vitamin A giới hạn (retinol huyết thanh ≥ 0, 7 và <1, 05 umol/L).

TÌNH HÌNH THIẾU VITAMIN A TiỀN L M SÀNG CỦA TRẺ EM DƯỚI 5 TUỔI (Điều tra của VDD năm 2014 -2015) 20 17. 6 18 16 14 12. 6 13. 7 14. 8 12 10 8 8. 5 Trai Gái 7. 7 6 4 2 0 Thành thị Nông thôn Miền núi

Vai trò của Vitamin A • Tăng trưởng: Giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường, thiếu vitamin A trẻ sẽ chậm lớn, còi cọc. • Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt, biểu hiện sớm của thiếu vitamin A là giảm khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu (quáng gà). • Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, da, niêm mạc, khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. Khi thiếu vitamin A, biểu mô và niêm mạc bị tổn thương. Tổn thương giác mạc dẫn đến hậu quả mù lòa. • Miễn dịch: Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể.

HẬU QUẢ THIẾU VITAMIN A • Trẻ chậm lớn, còi cọc • Giảm khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu • Tổn thương giác mạc dẫn đến mù lòa • Trẻ dễ mắc các bệnh nhiễm trùng

NGUYÊN NH N THIẾU VITAMIN A Ø Sữa mẹ là nguồn cung cấp vitamin A quan trọng của trẻ nhỏ. Trẻ không được bú mẹ rất dễ thiếu vitamin A Ø Chế độ ăn của trẻ § Thiếu vitamin A, tiền vitamin A § Thiếu đạm, dầu mỡ làm giảm hấp thu vitamin A Ø Trẻ mắc các bệnh nhiễm trùng Ø Trẻ bị suy dinh dưỡng

PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A - Tăng cường ăn các thực phẩm giàu vitamin A: Gan, cá, trứng, sữa, rau xanh và củ quả có màu vàng, đỏ như đu đủ, cà rốt, xoài, gấc, bí đỏ, cà chua. . . - Cho thêm dầu mỡ vào thức ăn hàng ngày cùa trẻ - Bổ sung vitamin A dự phòng: Chương trình vitamin A triển khai trên phạm vi toàn quốc cho các đối tượng

PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A + Trẻ dưới 6 tháng không được bú mẹ uống 1 liều vitamin A 50. 000 đơn vị. + Trẻ em từ 6 -36 tháng tuổi: Mỗi năm uống 2 lần: Trẻ dưới 12 tháng uống liều vitamin A 100. 000 đơn vị. Trẻ từ 12 -36 tháng uống liều vitamin A 200. 000 đơn vị. - Trẻ bị sởi, viêm đường hô hấp, tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng nặng đều được uống 1 liều vitamin A theo hướng dẫn của chương trình. - Phòng chống nhiễm khuẩn có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống thiếu vitamin A.

PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG

TÌNH HÌNH THIẾU MÁU ü Theo kết quả khảo sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam và khu vực Đông Nam Á 2011 (SEANUTS) tại 6 tỉnh thành cho thấy: Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em tiểu học là 11, 8%. Tỷ lệ trẻ có dự trữ sắt cạn kiệt (Ferritin <15 ug/L) là 6%. Tỷ lệ trẻ có dự trữ sắt thấp (Ferritin <30 ug/L) là 28, 8%.

TÌNH HÌNH THIẾU MÁU CỦA TRẺ EM DƯỚI 5 TUỔI (Điều tra của VDD năm 2014 -2015) 35 30 25 27. 8 29 32. 5 29. 6 22 22. 5 20 Trai Gái 15 10 5 0 Thành thị Nông thôn Miền núi

NGUYÊN NH N THIẾU MÁU • Chế độ ăn chưa đa dạng chưa đủ sắt • Do nhu cầu sắt: Trẻ em là lứa tuổi đang lớn nhanh nên có nhu cầu sắt cao. • Do hấp thu sắt kém: tiêu chảy kéo dài. • Do nhiễm ký sinh trùng (giun sán, sốt rét).

SẮT- Vi chất quan trọng cho sự phát triển của trẻ Thể chất Thiếu Sắt Thiếu máu Ảnh hưởng Học tập (Viện dinh dưỡng Quốc Gia ( Bộ Y Tế)

DẤU HIỆU CƠ THỂ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT Dấu hiệu lâm sàng: Biếng ăn, chậm lớn, còi cọc Mệt mỏi, kém tập trung Móng tay khum hình thìa Hoa mắt, chóng mặt, khó thở khi lao động Da xanh, Niêm mạc nhợt

KHI TRẺ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT… • Ảnh hưởng tới năng lực trí tuệ: Kết quả học tập kém do không tập trung

PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU Ø Trẻ nhỏ § Ăn nhiều thức ăn có nhiều chất sắt (thịt, cá, tim, thận, trứng, tiết, đậu đỗ) § Ăn nhiều thức ăn giầu vitamin C (rau màu xanh đậm, cam, chuối, đu đủ, quýt…) § Tẩy giun định kỳ cho trẻ trên 2 tuổi § Phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn § Đưa trẻ bị thiếu máu đến cơ sở y tế khám và điều trị

NGUỒN CUNG CẤP SẮT Ø Thức ăn nhiều sắt: § Thức ăn có nguồn gốc động vật: thịt, cá, trứng… có nhiều sắt dễ được cơ thể hấp thu và sử dụng. § Thức ăn nguồn gốc thực vật như rau, củ và các loại hạt. Tỷ lệ hấp thu sắt thấp hơn nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật Ø Chất hỗ trợ hấp thu sắt: Vitamin C

KHI TRẺ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT… • Ảnh hưởng tới phát triển thể chất: tăng nguy cơ suy dinh dưỡng, trẻ còi cọc, biếng ăn, chậm lớn, giảm sức đề kháng

Thực phẩm giầu chất sắt Tiê t bo 52, 6 Tiê t lơ n sô ng 20, 4 Gan lơ n 12, 0 Gan ga 8, 2 Gan bo 9, 0 Bâ u du c lơ n 8, 0 Bâ u du c bo 7, 1 Lo ng đo trư ng ga 7, 0 Lo ng đo trư ng vi t 5, 6 Tim lơ n 5, 9 Tim bo 5, 4 Tim ga 5, 3 Gan vi t 4, 8 Thi t bô câu rang 5, 4 Te p khô 5, 5 Cua đô ng 4, 7

Thực phẩm giầu chất sắt Đâ u tương (đâ u na nh) 11, 0 Câ n tây 8, 00 Rau đay 7, 70 Đâ u tră ng ha t (đâ u tây) 6, 80 Đâ u đu a (ha t) 6, 50 Ha t sen khô 6, 40 Đâ u đen ha t 6, 10 Rau dê n tră ng 6, 10 Rau dê n đo 5, 40 Đâ u xanh (Đâ u tă t) 4, 80 Rau khoai lang 2, 70 Rau ngo t 2, 70 Đu đu chi n 2, 60 Ca i xanh 1, 90 Rau mô ng tơi 1, 60 Rau muô ng 1, 40

PHÒNG CHỐNG THIẾU KẼM CHO TRẺ

Thiếu kẽm ü Hơn 300 enzym có kẽm tham gia vào cấu trúc hoặc đóng vai trò như một chất xúc tác và các hoạt động điều chỉnh ü Trong quá trình phát triển của não có các enzym phụ thuộc kẽm tham gia. ü Điều tra năm 2010 trên 586 trẻ từ 6 -75 tháng tuổi của Viện Dinh dưỡng: 51, 9% trẻ bị thiếu kẽm ü Nghiên cứu tại 3 trường tiểu học ở Bắc Ninh năm 2004 -2005 cho thấy tỷ lệ thiếu kẽm từ 35. 3 -58. 7% Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2010

TÌNH HÌNH THIẾU KẼM CỦA TRẺ EM DƯỚI 5 TUỔI (Điều tra của VDD năm 2014 -2015) 90 84. 1 80 73. 6 70 60 50 50. 9 77. 1 69. 3 48. 4 Trai Gái 40 30 20 10 0 Thành thị Nông thôn Miền núi

Vai trò của kẽm • Kẽm tham gia vào các hoạt động của trên 300 enzym trong các phản ứng sinh học quan trọng bao gồm enzym tiêu hóa, enzym cần thiết cho sự tổng hợp protein, acid nucleic và một số hormon tăng trưởng quan trọng như GH, IGF-1, testosteron và insulin. • Kẽm cần thiết cho việc phiên mã gien, phân chia tế phát triển cơ thể. • Kẽm tham gia điều hòa vị giác, cảm giác ngon miệng vì kẽm tác động trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương. Kẽm cũng tham gia chuyển hoá protein, lipid và glucid. • Kẽm cũng tương tác với những hormon quan trọng tham gia vào tăng trưởng xương như somatomedin-c, osteocanxin, testosteror, hormon giáp trạng và insulin. Kẽm làm tăng hiệu quả của vitamin D lên chuyển hoá xương thông qua kích thích tổng hợp DNA trong tế bào xương. • Kẽm tham gia vào chức năng miễn dịch, phòng chống nhiễm khuẩn và giúp vết thương mau lành. Bổ sung kẽm làm tăng nhanh sự tái tạo niêm mạc, tăng lượng enzym ở diềm bàn chải, tăng miễn dịch tế bào và tăng tiết kháng thể. Nghiên cứu cho thấy bổ sung kẽm góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ tiêu chảy kéo dài, giảm thời gian mắc bệnh.

VAI TRÒ CỦA KẼM Ø Giúp trẻ tăng trưởng và phát triển Ø Giúp trẻ ăn ngon miệng Ø Giúp trẻ tiêu hóa thức ăn tốt hơn Ø Giảm tỷ lệ mắc các bệnh nhiễm trùng và giảm thời gian mắc bệnh

Đối tượng có nguy cơ thiếu kẽm • Trẻ em bị suy dinh dưỡng, đặc biệt là suy dinh dưỡng thể thấp còi, trẻ đẻ non, trẻ không được bú sữa mẹ, trẻ hay bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn và ký sinh trùng, trẻ em tuổi học đường • Giảm cung cấp hoặc thiếu kẽm trong khẩu phần: Chế độ ăn không cân đối, thiếu đạm động vật. • Tiêu hóa hoặc hấp thụ kém (trong bệnh tiêu chảy kéo dài, viêm ruột). • Mất kẽm do tiêu chảy cấp, bỏng, gãy xương, chấn thương, phẫu thuật. • Vùng có tỷ lệ thiếu sắt, thiếu vitamin A ở mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.

NGUYÊN NH N THIẾU KẼM Ø Tăng nhu cầu kẽm nhưng không được đáp ứng Ø Chế độ ăn thiếu cân bằng, thiếu đạm động vật hoặc kiêng ăn … Ø Tiêu hóa hoặc hấp thụ kém Ø Mất kẽm do tiêu chảy cấp, bỏng, gãy xương, chấn thương, phẫu thuật …

Hậu quả thiếu kẽm Khi bị thiếu kẽm, trẻ sẽ ăn uống kém thậm chí còn chán ăn thường xuyên, giảm bú. Sức đề kháng giảm, dễ bị mắc các bệnh nhiễm trùng. Trẻ bị thiếu kẽm thường trằn trọc khó ngủ, thức giấc nhiều lần trong đêm. Trẻ thiếu kẽm, tế bào sẽ chậm phân chia, ảnh hưởng trầm trọng đến sự tăng trưởng. Tình trạng này cũng dẫn đến chậm phát triển chiều cao, chậm lớn và chậm dậy thì. Một số biểu hiện lâm sàng của thiếu kẽm nặng: - Chậm tăng trưởng. - Chậm phát triển giới tính. - Thiếu năng tuyến sinh dục, giảm tinh dịch. - Rụng tóc. - Tổn thương các biểu mô khác bao gồm: viêm lưỡi, loạn dưỡng móng. - Giảm vị giác, mất cảm giác ngon miệng và giảm lượng thức ăn ăn vào.

HẬU QUẢ CỦA THIẾU KẼM Ø Trẻ giảm bú, ăn uống kém Ø Trẻ giảm sức đề kháng, dễ bị mắc các bệnh nhiễm trùng. Ø Trẻ trằn trọc khó ngủ, thức giấc nhiều lần trong đêm. Ø Trẻ chậm lớn, chậm phát triển chiều cao.

NGUỒN CUNG CẤP KẼM Ø Thực phẩm: § Có giầu kẽm: tôm đồng, lươn, hàu, sò, gan lợn, sữa, thịt bò, các loại thịt đỏ, lòng đỏ trứng, cá, đậu nành, lạc. . . § Kẽm từ nguồn động vật, tôm, cua… dễ hấp thu hơn nguồn thực vật § Ngũ cốc không xay xát và đậu đỗ làm giảm hấp thu kẽm.

THỰC PHẨM GIẦU KẼM STT Thực phẩm mg 1 Sò 13. 4 2 Củ cải 11 3 Cùi dừa già 5 4 Đậu Hà Lan 4 5 Đậu tương 3. 8 6 Lòng đỏ trứng gà 3. 7 7 Thịt cừu 2. 9 8 Bột mì 2. 5 9 Thịt lợn nạc 2. 5 10 Ổi 2. 4 11 Gạo nếp giã 2. 3 12 Gạo nếp máy 2. 2 13 Thịt bò loại 1 2. 2

THỰC PHẨM GIẦU KẼM STT Thực phẩm mg 14 Khoai lang 2 15 Gạo tẻ giã 1. 9 16 Lạc hạt 1. 9 17 Gạo tẻ máy 1. 5 18 Kê 1. 5 19 Thịt gà ta 1. 5 20 Rau ngổ 1. 48

VITAMIN Ø Là vitamin được tổng hợp từ ánh nắng mặt trời khi da tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng. 90% được tổng hợp khi tiếp xúc với ánh nắng, trong thực phẩm rất thấp chiếm khoảng 10% Ø Thiếu vitamin D § Trẻ dễ bị còi xương, thấp còi § Trẻ dễ mắc các bệnh nhiễm trùng, cảm cúm…

TÌNH HÌNH THIẾU VITAMIN D ü Một số nghiên cứu dịch tễ học tại một số nơi cho thấy tỷ lệ thiếu vitamin D lên tới 68% ở trẻ 6 -21 tuổi (nghiên cứu ở vùng phía Bắc của nước Mỹ trong mùa đông) ü 61. 6% ở trẻ từ 11 -16 tuổi (nghiên cứu tại Quata) ü 65. 3% ở trẻ từ 12 đến 24 tháng tuổi (nghiên cứu tại Trung Quốc) ü 73% trên tổng số 98 trẻ từ 0 -5 tuổi đến khám tại Medlatec (nghiên cứu của Medlatec) ü 23, 6% trên tổng số 186 trẻ từ 1 -6 tháng tuổi tại nông thôn, Hà Nội (nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng - 2010) ü 46 -58% ở học sinh tiểu học của 6 tỉnh tại Việt Nam bị thiếu vitamin D, 12 -19% có vitamin D huyết thanh thấp (nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng – 2011)

VAI TRÒ CỦA VITAMIN D ü Vitamin D có vai trò quan trọng trong điều phối chuyển hoá calci, do đó có tác động trực tiếp đến xương. Thiếu vitamin D, trẻ dễ có nguy cơ bị còi xương và thấp còi. ü Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch nội tại của cơ thể: trẻ em còi xương thường thiếu peptide chống siêu vi khuẩn cathelicidin và hay bị cảm cúm. ü Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng thiếu vitamin D làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư, tim mạch, cao huyết áp, đái tháo đường, viêm đường ruột, viêm gan, lao phổi, nhiễm trùng… Nghiên cứu trên trẻ em Ethiopia cho thấy nhóm trẻ thiếu vitamin D có nguy cơ mắc bệnh viêm phổi lên tới 13 lần so với nhóm trẻ bình thường.

Còi xương do thiếu vitamin D Còi xương thường do thiếu vitamin D vì thiếu vitamin D làm giảm hấp thụ canxi ở ruột, cơ thể lấy canxi ở xương vào máu gây rối loạn quá trình khoáng hóa xương. Còi xương hay gặp ở trẻ em dưới 3 tuổi vì ở lứa tuổi này hệ xương đang phát triển mạnh. Cách phát hiện trẻ bị còi xương • Biểu hiện sớm: trẻ hay quấy khóc, ngủ không ngon giấc, ra mồ hôi trộm, rụng tóc sau đầu. • Nếu trẻ không điều trị còi xương, sau vài tuần sẽ xuất hiện các triệu chứng ở xương: • Trẻ nhỏ: Có thể sờ thấy xương sọ mềm, đầu dễ bị méo, bẹp do tư thế nằm. Thóp rộng chậm liền, bờ thóp mềm, đầu to có bướu, răng mọc chậm, men răng xấu • Trẻ lớn hơn thường có biến đổi ở xương lồng ngực, có chuỗi hạt sườn. Cơ nhẽo làm cho trẻ chậm biết lẫy, bò, ngồi, đứng, đi. Nếu không điều trị kịp thời sẽ để lại di chứng ở hệ xương như lồng ngực biến dạng, ngực dô, gù vẹo cột sống, chân vòng kiềng, khung chậu hẹp. . Các biến dạng của xương ảnh hưởng tới chiều cao của trẻ, hạn chế chức năng hô hấp, thay đổi dáng đi và ảnh hưởng đến sinh đẻ sau này đối với bé gái • Trẻ dễ bị nhiễm trùng tái đi tái lại nhiều lần

Các yếu tố gây còi xương ở trẻ • Thiếu ánh sáng mặt trời: tập quán giữ trẻ trong nhà hạn chế sự tiếp xúc của da với ánh sáng mặt trời • Thiếu vitamin D của bà mẹ trong thời kỳ mang thai, trẻ bị suy dinh dưỡng bào thai: dự trữ không đủ chất khoáng và vitamin D trong thời kỳ mang thai • Trẻ bị suy dinh dưỡng: rối loạn hấp thu vitamin D • Trẻ được nuôi bằng sữa công thức: hàm lượng vitamin D thấp, khó hấp thu. . . • Trẻ bị tiêu chảy kéo dài, nhiễm ký sinh trùng. . . ảnh hưởng đến khả năng hấp thu vitamin D

PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN D ü Tắm nắng thường xuyên ü Ăn thức ăn nhiều vitamin D, canxi, bổ sung dầu, mỡ ü Sử dụng một số loại thực phẩm có nhiều vitamin D: Cá có nhiều chất dầu như cá hồi, cá thu, cá trích… hoặc nấm phơi khô hoặc uống vitamin D dự phòng theo hướng dẫn của cán bộ y tế

VAI TRÒ CỦA CANXI ü Canxi không chỉ đóng vai trò thiết yếu cho việc phát triển xương, làm chắc xương, răng, chống loãng xương, còi xương, nhuyễn xương, mà còn có vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động của cơ bắp, thông máu, phát tín hiệu cho các tế bào thần kinh, và giúp tiết chế một số kích thích tố (hormones).

VAI TRÒ CỦA CANXI ü Vai trò với hệ thống miễn dịch: Canxi đảm nhiệm vai trò chỉ huy quá trình phản ứng miễn dịch. Canxi chính là nguyên tố phát hiện sớm những tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ thể.

VAI TRÒ CỦA CANXI Canxi có vai trò quan trọng trong hệ thống thần kinh: ü Ion canxi có vai trò quan trọng trong truyền dẫn thần kinh. Khi cơ thể thiếu canxi thì hoạt động truyền dẫn thần kinh bị ức chế, công năng hưng phấn và công năng ức chế của hệ thần kinh bị suy giảm. ü Trẻ em thiếu canxi thường có biểu hiện khóc đêm, đêm ngủ giật mình hay quấy khóc, dễ nổi cáu, rối loạn chức năng vận động, không tập trung tinh thần.

VAI TRÒ CỦA CANXI Vai trò của canxi trong cơ bắp: ü Thiếu canxi kéo dài thì khả năng đàn hồi của cơ bắp kém ü Thiếu canxi biểu hiện ở cơ tim co bóp kém, chức năng chuyển máu yếu, khi lao động, vận động, lên gác sẽ cảm thấy tinh thần hồi hộp, thở dốc, vã mồ hôi. ü Thiếu canxi biểu hiện ở cơ trơn là chức năng tiêu hóa kém, chán ăn, đầy bụng, táo bón hoặc ỉa lỏng

MỨC ĐỘ ĐÁP ỨNG CỦA KHẨU PHẦN CALCI CỦA TRẺ EM 59 58 57 55 53 51 51 49 47 2 -5 tuổi 5 -11 tuổi

Tỷ lệ Ca/P của khẩu phần người VN 0. 72 0. 7100000 0001 0. 6600000 0001 0. 68 0. 66 0. 6700000 0001 0. 64 0. 600000 0001 0. 62 0. 6 0. 58 0. 56 0. 54 1985 1990 2000 2010

Tỷ lệ Ca/P của sữa và các chế phẩm sữa 2 1. 79 1. 8 1. 6 1. 4 1. 26 Sữa tươi Sữa chua 1. 2 1 0. 8 0. 6 0. 4 0. 2 0 Phô mai

BỮA PHỤ: KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO TRẺ EM

Đơn vị quy đổi canxi khẩu phần (1 đơn vị ăn của sữa và chế phẩm sữa tương đương 100 mg canxi)

CHƯƠNG TRÌNH SỮA HỌC ĐƯỜNG QUYẾT ĐỊNH CỦA THỦ TƯỚNG CHÍNH PHỦ: (QĐ 1430/QĐ-TTg ngày 8/7/2016) Phê duyệt Chương trình Sữa học đường cải thiện tình trạng dinh dưỡng góp phần nâng cao tầm vóc trẻ em mẫu giáo và tiểu học đến năm 2020

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. ü Chất đạm: Chất đạm (Protein) của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao. ü Chất béo: + Chất béo (Lipid) của sữa có khoảng 29% acid béo không no có một nối đôi và 6% acid béo không no có nhiều nối đôi. + Là dung môi hòa tan và tăng khả năng hấp thu các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA ü Chất khoáng + Sữa có nhiều chất khoáng khác nhau như canxi, đồng, sắt, kẽm, magie, kali, selen. . . + Sữa có hàm lượng canxi cao, 100 ml sữa cung cấp 100 -120 mg canxi. + Canxi trong sữa ở dạng kết hợp với casein, tỷ số canxi/phospho thích hợp nên dễ hấp thu. ü Vitamin + Sữa chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin nhóm B (vitamin B 1, B 3, B 5, B 6 và B 9…), vitamin C, vitamin D, vitamin E và vitamin K. Đặc biệt có hàm lượng cao vitamin A, vitamin B 2 và vitamin B 12.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA CHUA ü Sữa chua được chế biến từ sữa bằng cách lên men lactic với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột. ü Là chế phẩm của sữa nên có đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng của sữa.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA CHUA ü Ít đường lactose: Trong sữa chua, đường lactose được lên men chuyển thành acid lactic, giúp cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng dễ dàng hơn, thích hợp cho người không dung nạp đường lactose. ü Vi khuẩn có ích: Sữa chua cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường hấp thu các chất dinh dưỡng.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PHÔ MAI ü Phô mai là chế phẩm của sữa, được chế biến bằng cách lên men lactic sữa, sau đó tách lấy phần chất đông và ủ lên men. ü Là chế phẩm của sữa nên phô mai có đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng của sữa.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PHÔ MAI ü Đậm độ dinh dưỡng cao: Phô mai có tất cả các thành phần dinh dưỡng tương tự như sữa, nhưng ở đậm độ cao hơn. Chất đạm của phô mai đã được thủy phân một phần nên hấp thu dễ dàng hơn. ü Ít đường lactose: Phô mai có rất ít đường lactose nên có thể sử dụng cho người không dung nạp đường lactose. ü Giàu canxi: Hàm lượng canxi trong phô mai cao gấp 3 -6 lần sữa và sữa chua.

MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ PHÔ MAI ü Những phụ nữ có thai ăn phô mai trong thai kỳ thì con của họ có sức khỏe răng tốt hơn. ü Phô mai không làm tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa đường máu, mỡ máu. ü Phô mai giúp cải thiện tình trạng mất xương của phụ nữ sau mãn kinh, ngăn ngừa loãng xương và gẫy xương. 1. Tholstrup T. Cur Opin Lipidop 2006; 17(1): 1 -10 2. Elwod PC, et al. Lipids 2010: 45: 925 -39 3. Hierpsted J. Et al. Am J Clin Nutr 2011; 94(6); 1479 -84

Các yếu tố tăng hấp thu và đào thải Canxi Tăng hấp thu Canxi Đây là những đặc tính dinh dưỡng của sữa và chế phẩm sữa Maison du Lait. Questions sur le calcium laitier, 2004. Vit D um ü Lactose Chế độ ăn nhiều muối Caffeine Uống nhiều rượu, bia Chế độ ăn nhiều Phospho Chế độ ăn nhiều Protein lci ü Vitamin D (intake and status) ü ü ü Calcium / Phosphorus > 1 Tăng đào thảo Canxi 58

Bổ sung Canxi: Càng sớm càng tốt Có mật độ xương tốt hơn ở tuổi 20 -49 Khẩu phần Ca cao của trẻ em Tăng mật độ xương 10% ở tuổi dậy thì Giảm nguy cơ gãy xương sau 50 tuổi Giảm nguy cơ gãy xương do loãng xương 50% Nghiên cứu can thiệp: Trẻ em, trẻ vị thành niên được bổ sung 300 -800 mg Ca trong 3 năm - Cải thiện mật độ xương - Sức khỏe xương vẫn được cải thiện sau khi kết thúc can thiệp với Ca từ sữa và chế 59 phẩm sữa 1 Bonjour et al. 2003 cited in Theobald 2005

THỪA DINH DƯỠNG

Biểu đồ 1. Tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi của 1 số tỉnh thành năm 2014. Nguồn: www. viendinhduong. vn

TÌNH HÌNH THỪA C N, BÉO PHÌ CỦA TRẺ EM 5 -19 TUỔI (Kết quả điều tra toàn quốc năm 2009 -2010) 30 27. 4 25 20 15. 4 15 10 6. 6 5 0 Nông thôn Thành phố trực thuộc TW

THỪA C N BÉO PHÌ TĂNG NHANH TRẺ EM TIỂU HỌC NỘI THÀNH HÀ NÔI THỪA C N, BÉO PHÌ Tình trạng thừa cân và béo phì ở học sinh tiểu học từ ngoại thành tới thành thị 2. 4% 60% Thừa cân và béo phì trong học sinh tiểu học ở Hà Nội: tăng từ 7, 9% (2003) lên 40, 7% (2011). 0. 7% 50% 40% 1. 2% 0. 8% 23. 7% 24. 9% 3. 9% 2. 8% 30% 20% 31. 0% 22. 3% 19. 3% 10% Tỷ lệ thừa cân và béo phì của học sinh tiểu ở Hà Nội khu vực thành thị chiếm 37, 6% – 44, 3%, ở nông thôn chiếm 16, 6% – 21, 9% (2011) 2. 9% 12. 2% 17. 7% 17. 1% Thanh Xuân Đống Đa 20. 7% 25. 2% 0% Hoàng Mai Hai Bà Trưng Hoàn Kiếm Viện Dinh dưỡng QG, 2011 Thừa cân và béo phì trong học sinh tiểu học ở HCM: tăng từ 9, 4% (2003) lên 43% (2011) 1. 4% 2. 2% Thấp còi Gầy còm Thừa cân Béo phì

HẬU QUẢ CỦA THỪA C N BÉO PHÌ: Tỷ lệ rối loạn mỡ máu ở trẻ em béo phì tiểu học: Điều tra 2011 trên 500 trẻ béo phì 60 50 45. 2 50 46. 3 35. 1 30 20 10 0 6 y old 7 y old 8 y old 9 y old 10 y old Nguồn: Nhung BT & Cs: Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu mối liên quan giữa gen nhạy cảm béo phì và lối sống của trẻ em tiểu học ở HN, 2013

NGUY CƠ BỆNH TẬT Đái tháo đường không còn là bệnh của người lớn tuổi mà đang bị trẻ hóa nhanh chóng do lối sống thiếu lành mạnh đang lan rộng trong cộng đồng. Cá biệt, có những bệnh nhân mắc đái tháo đường khi mới 8 tuổi.

NGUYÊN NH N THỪA C N, BÉO PHÌ Chế độ ăn không hợp lý: Thừa năng lượng, chất đạm, thiếu vi chất Ít hoạt động thể lực Ăn thức ăn nhanh, chế biến sẵn, thức ăn có chỉ số đường huyết cao THỪA C N, BÉO PHÌ Cha, mẹ, ông, bà thích trẻ bụ bẫm

Bữa phụ: Năng lượng hay vi chất? Sữa tươi: 100 -120 mg Canxi (70 kcal) Sữa chua: 100 -120 mg canxi (80 -100 kcal) Phô mai: 50 -100 mg canxi (42 -80 kcal) Bánh dày: 112 Kcal Chả lợn (20 g)= 104 Kcal, Ca: 4, 2 mg Xôi đỗ đen lưng bát: 314 Kcal Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal Bánh bao nhân thịt: 409 Kcal, Ca= 36 mg Bánh chay: 349 Kcal Ca: 21 mg Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal Bánh cuốn chả: 353 Kcal, Ca= 4 mg Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32 mg Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282 Kcal Xôi đỗ xanh lưng bát: 296 Kcal Xôi gà miệng bát: 588 Kcal Ca: 31 mg Xôi trứng miệng bát: 679 Kcal, Ca= 94 mg Xôi lạp sườn miệng bát: 657 Kcal, Ca: 39 mg Xôi giò: 478 Kcal, Ca: 19 mg

MỠ NỘI TẠNG VÀ ĐỀ KHÁNG INSULIN Tế bào mỡ nội tạng làm tăng tổng hợp yếu tố hoại tử mô TNF gây đề kháng insulin Chế độ ăn có chỉ số đường huyết cao cũng làm tăng tổng hợp TNF Chế độ ăn có lượng mỡ cao làm tăng tổng hợp tế bào mỡ nội tạng

NGUYÊN NH N THỪA C N, BÉO PHÌ Chế độ ăn không hợp lý: Thừa năng lượng, chất đạm, thiếu vi chất Ít hoạt động thể lực Ăn thức ăn nhanh, chế biến sẵn, thức ăn có chỉ số đường huyết cao THỪA C N, BÉO PHÌ Cha, mẹ, ông, bà thích trẻ bụ bẫm

Bữa phụ: Năng lượng hay vi chất? Sữa tươi: 100 -120 mg Canxi (70 kcal) Sữa chua: 100 -120 mg canxi (80 -100 kcal) Phô mai: 50 -100 mg canxi (42 -80 kcal) Bánh dày: 112 Kcal Chả lợn (20 g)= 104 Kcal, Ca: 4, 2 mg Xôi đỗ đen lưng bát: 314 Kcal Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal Bánh bao nhân thịt: 409 Kcal, Ca= 36 mg Bánh chay: 349 Kcal Ca: 21 mg Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal Bánh cuốn chả: 353 Kcal, Ca= 4 mg Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32 mg Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282 Kcal Xôi đỗ xanh lưng bát: 296 Kcal Xôi gà miệng bát: 588 Kcal Ca: 31 mg Xôi trứng miệng bát: 679 Kcal, Ca= 94 mg Xôi lạp sườn miệng bát: 657 Kcal, Ca: 39 mg Xôi giò: 478 Kcal, Ca: 19 mg

Lượng đường có chứa trong nước tăng lực (g) 1 chai (330 ml) có chứa lượng đường Glu Fru Suc Lac Mal Tổng số （ (g) （ｇ） （ｇ） ｇ） ｇ） 30 33 21. 5 個 1. 7 0 Cơm 1 bát carbohydrate 55 g 18 viên đường vuông 0 64. 7 22 viên đường Năng lượng 260 kcal 1 Viên đường vuông này nặng khoảng 3 g 18 個 Năng lượng 220 kcal

NGUYÊN NH N THIẾU VI CHẤT Chế độ ăn chưa cân đối, đa dạng thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng

Nguyên nhân của gánh nặng kép về dinh dưỡng ở lứa tuổi học đường ü Chế độ nuôi dưỡng chưa hợp lý: Chế độ ăn không cân bằng, không đa dạng ü Trẻ thích ăn thức ăn chế biến sẵn, thức ăn có nhiều chất béo ü Trẻ không thích ăn cá, tôm, cua, hải sản ü Trẻ không thích ăn rau ü Thiếu hoạt động thể lực

KINH NGHIỆM DỰ ÁN BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG Ở VIỆT NAM

DỰ ÁN “BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG” TẠI MÔ T SÔ TI NH THA NH

NGUYÊN TẮC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG v. Thư c đơn đa da ng vê loa i đa m đô ng vâ t va thư c vâ t: lợn, bo , ga , ca , trư ng, tôm, mư c, cua, hến, ngao, đâ u đỗ… v. Thư c đơn đa da ng vê ca c loa i rau cu và phu hơ p vơ i tre em v. Sô lươ ng nguyên liê u chê biê n cho bư a trưa: ü Ca c loa i rau cu : 3 -5 loa i (để đa dạng các loại rau thực đơn có 1 số món như canh rau củ thập cẩm, rau xào thập cẩm, canh rau thập cẩm…. ) ü Ca c loa i đa m (thi t, ca …): từ 2 -3 loa i (Ví dụ thực đơn có 1 món hải sản như canh nấu tôm + bò + gà). v. Ha n chê sư du ng thư c phâ m go i va chê biê n să n (VD: xu c xi ch…) v. Sử dụng lượng muối vừa phải, không mặn. v. Sử dụng sữa cải thiện khẩu phẩn Cacli

NGUYÊN TẮC BỮA ĂN TRẺ MẦM NON

Tập cho trẻ ăn các thực phẩm nguồn gốc thủy hải sản

Tập cho trẻ ăn rau như thế nào?

Vai trò của chất béo?

Hạn chế sử dụng muối

Một số công thức nấu bột cho trẻ 7 -9 tháng tuổi Bột lạc Lạc rang chín giã nhỏ mịn: 3 thìa cà phê Bột gạo: 4 thìa cà phê Rau xanh: 2 thìa cà phê Nước: 1 bát con Bột đậu xanh + bí đỏ Bột gạo: 4 thìa cà phê Bột đậu xanh: 2 thìa Bí đỏ: 4 miếng nhỏ, nghiền nát Mỡ ăn (dầu ăn): 1 thìa cà phê Nước: 1 bát con Bột cua Bột gạo: 4 thìa cà phê Nước lọc cua: 1 bát ăn cơm Rau xanh: 2 thìa cà phê Mỡ ăn (dầu ăn): 1 thìa cà phê

Một số công thức nấu bột cho trẻ 7 -9 tháng tuổi Bột tôm Bột gạo: 4 thìa cà phê Tôm tươi (bỏ vỏ, giã nhỏ): 2 thìa cà phê Rau xanh: 2 thìa cà phê Mỡ ăn (dầu ăn): 1 thìa cà phê Nước: 1 bát con Bột trứng Bột gạo: 4 thìa cà phê Trứng gà: 1 quả (lòng đỏ) hoặc 4 quả trứng chim cút Rau xanh: 2 thìa cà phê Mỡ ăn (dầu ăn): 1 thìa cà phê Nước: 1 bát con

Một số công thức nấu cháo cho trẻ Cháo cá Gạo tẻ: 1 nắm tay Cá chín luộc gỡ bỏ xương: 3 -4 thìa Rau xanh thái nhỏ: 3 thìa cà phê Mỡ ăn (dầu ăn): 2 thìa cà phê Nước: vừa đủ Cháo tôm Gạo tẻ: 1 nắm tay Tôm tươi (bỏ vỏ, giã nhỏ): 3 -4 thìa cà phê Rau xanh thái nhỏ: 3 thìa cà phê Mỡ ăn (dầu ăn): 2 thìa cà phê Nước: vừa đủ

Một số công thức nấu cháo cho trẻ Cháo thịt Gạo tẻ: 1 nắm tay Thịt nạc: 3 -4 thìa cà phê Rau xanh thái nhỏ: 3 thìa cà phê Mỡ ăn (dầu ăn): 2 thìa cà phê Nước: vừa đủ Cháo lươn Gạo tẻ: 1 nắm tay Lươn luộc chín gỡ lấy thịt nghiền nhỏ: 3 -4 thìa cà phê Rau xanh thái nhỏ: 3 thìa cà phê Mỡ ăn (dầu ăn): 2 thìa cà phê Nước: vừa đủ

Một số món ăn cho trẻ Cá thu kho me Thịt gà đậu cà chua phụ khoai môn Bí xanh nấm Củ cải cà rốt hương xào thịt xào tôm Trứng rán cà rốt, thịt bò Canh cải canh ngô ngọt nấu tôm Canh bắp cải bí ngô nấu thịt Canh cải thảo cà chua nấu thịt gà Bí ngô xào thịt gà Canh rau dền nấu khoai lang nấu thịt Canh cua cà chua cải canh Thịt bò kho trứng cút Rau muống cà Súp lơ ngô non rốt xào thịt bò xào thịt Canh cải xanh mướp nấu cua Canh khoai sọ rau muống nấu thịt bò