Phn tch m t Dominique Valentin ENSBANACESG i

Phân tích mô tả Dominique Valentin ENSBANA/CESG Đại học Bourgogne valentin@u-bourgogne. fr Phân tích mô tả 1

Phân tích mô tả là gì? Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm quan của một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Sensory profile Phân tích mô tả radar 2

Khi nào sử dụng phân tích mô tả ? Kiểm soát chất lượng Đóng gói Phân tích Mô tả Tiếp thị R&D Phân tích mô tả 3

Kiểm soát chất lượng Sản phẩm này có phù hợp với đặc tính kỹ thuật mục tiêu? Biến đổi nào của chất lượng được mong đợi? Biến đổi nào là bình thường ở mỗi thuộc tính? Sản phẩm này có thể được tồn trữ bao lâu trước khi có sự biến đổi chất lượng cảm quan có thể nhận biết được? Phân tích mô tả 4

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm Những đặc tính cảm quan của sản phẩm là gì? Làm thế nào để tạo cho sản phẩm giống với profile mục tiêu? Liệu các biến đổi có mang sản phẩm đến gần với mục tiêu? Nếu thay đổi công thức/công nghệ thì chất lượng sẽ bị ảnh hưởng như thế nào? Phân tích mô tả 5

Tiếp thị và Đóng gói Những thuộc tính có trong các sản phẩm hiện diện trên thị trường Những thuộc tính của các sản phẩm thành công và kém thành công Những thuộc tính then chốt để đáp ứng được kỳ vọng của người tiêu dùng Liệu các biến đổi có mang sản phẩm đến gần với mục tiêu? Phân tích mô tả 6

Vì sao sử dụng phân tích mô tả? Tương phản với việc thử nếm sản phẩm không chính thức, phân tích mô tả hạn chế được: Độ lệch Chủ quan Việc kém kiểm soát các biến số Sử dụng sai các đánh giá viên Thông tin chắp vá, thiếu tính hệ thống Phân tích mô tả 7

Loại hội đồng nào được yêu cầu? Hội đồng được huấn luyện: có khả năng tốt hơn trong việc mô tả các sai biệt nhỏ giữa các mẫu thử. Hai loại hội đồng: Bên trong: tuyển chọn trong công ty Bên ngoài: tuyển chọn ngoài công ty Phân tích mô tả 8

Loại phương pháp nào nên sử dụng? Phân tích cổ điển (Conventional profiling) (QDA® Stone et al, 1974) Được phát triển bởi tập đoàn Tragon, Hoa Kì Phân tích lựa chọn tự do - Free Choice Profiling (Williams và Langron, 1984) Phân tích mô tả nhanh - Profile Flash (Siefferman, 2000) Phân tích mô tả 9

Phân tích cổ điển Quy trình 4 -bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm Phân tích mô tả 10

Lựa chọn hội đồng Ø Khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó Ø Khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo Ø Có năng lực tư duy trừu tượng Ø Sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng Ø Sức khỏe tổng quát tốt: Câu hỏi sàng lọc Các phép thử độ nhạy Các phép thử phân hạng / cho điểm Phỏng vấn cá nhân Phân tích mô tả 11

Ví dụ về bảng câu hỏi trước tuyển chọn Thời gian: 1) Có ngày nào trong tuần mà Anh/Chị không thể thu xếp được thời gian để tham gia hội đồng không? 2) Năm nay, Anh/Chị dự định sẽ nghỉ phép bao nhiêu tuần? Sức khỏe: 1) Anh/Chị có vấn đề sức khỏe nào sau đây hay không? Răng giả Tiểu đường Bệnh về răng miệng Hạ đường huyết (Hypoglycemia) Dị ứng thực phẩm Cao huyết áp 2) Anh/Chị có sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến các giác quan, đặc biệt là vị giác và khứu giác không? Phân tích mô tả 12

Câu hỏi kiểm tra về hương vị, mùi và cấu trúc: 1) Nếu một công thức yêu cầu phải có húng tây nhưng húng tây lại không sẵn có thì Anh/Chị sẽ dùng gì để thay thế? 2) Những sản phẩm nào khác có vị giống với sữa chua? 3) Mô tả phô mai Ý nghiền chỉ bằng một hoặc hai từ thích hợp nhất 4) Mô tả một vài hương vị rõ nét của cola 5) Mô tả một vài tính chất cấu trúc của thực phẩm nói chung 6) Một số tính chất cấu trúc của khoai tây chiên? 7) Mô tả một số mùi đáng chú ý của sản phẩm bánh Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press Phân tích mô tả 13

Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia: Chollet, 2000 Phép thử phù hợp mùi / thuật ngữ Thành phần Nồng độ (mg/L) Mùi chuối Hạnh nhân Chanh Vani Bơ Hoa hồng Nước Bông cải Hoa cam Acétate d’isoamyle Benzaldéhyde Citral Vanilline 2, 3 -butanédione Géraniol Nước cất Sulfure de diméthyle Linalol 5 2 2 20 5 5 – 0, 05 5 Phân tích mô tả 14

Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia: Phép thử hai-ba: • Mẫu đối chứng: bia Kronenbourg • Mẫu thử: Heineken Xác định 4 vị cơ bản: Thuật ngữ Thành phần Nồng độ (g/l) Ngọt Chua Đắng Chát Saccharose Axit citric Caféine Sulfate nhôm 8 1 0, 5 Phân tích mô tả 15

Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia: So hàng cường độ: vị ngọt trong bia Mẫu Nồng độ (g/l) 1 2 3 4 0 5 10 15 So hàng cường độ: vị đắng trong bia Bia K Kronenbourg 1664 Tradition allemande Đơn vị độ đắng (EBU) 4 15 21 28 Phân tích mô tả 16

Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia: Mô tả mùi chứa trong các lọ có nắp Thành phần Thuật ngữ mô tả Camphre Phényl acétaldéhyde Acide octanoique Long não Lan dạ hương, đinh hương Mùi lông cừu 1 5 50 Trans-2 -hexenol Hexanoate d’éthyle -Décanolactone 2, 5 -diméthylepyrazine Isobutyraldéhyde Salycylate de méthyle Carvone Mùi cỏ tươi mới cắt, lá xanh Táo, trái cây, ngọt, anisé Đào, mơ, nước cốt dừa Ngũ cốc Chuối, hạnh nhân Thuốc tây, thuốc mỡ Bạc hà, chlorphylle 50 5 20 20 100 100 Phân tích mô tả Nồng độ (mg/l) 17

Ví dụ về huấn luyện thang đo Đánh dấu một vị trí trên đoạn thẳng bên phải biểu thị tỷ lệ phần trăm của diện tích được bôi đen Không Toàn bộ Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press Phân tích mô tả 18

Nếu Anh/chị muốn biết thêm thông tin: Guidelines for the selection and training of sensory panel members ASTM special technical publication 758 Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -Part 1: Selected assessors, ISO 8586 -1: 1993, Part 2: Experts, ISO 8586 -2: 1994 Phân tích mô tả 19

Phân tích cổ điển Quy trình 4 -bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá mô tả sản phẩm Phân tích mô tả 20

Phát triển thuật ngữ Mục tiêu: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị chồng lắp Tiến trình: Ø Phát triển thuật ngữ Ø Thu nhỏ danh sách từ vựng ban đầu thành danh sách công tác Ø Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ Phân tích mô tả 21

Phát triển thuật ngữ 1. Thu thập các mẫu sản phẩm thương mại sẵn có mà có thể đại diện được càng nhiều càng tốt các khác biệt về thuộc tính mà có nhiều khả năng gặp phải trong phân nhóm sản phẩm. 2. Giới thiệu 4 mẫu cho các thành viên hội đồng và yêu cầu họ viết ra giấy càng nhiều từ càng tốt để có thể mô tả các đặc tính cảm quan một cách đầy đủ. Các thành viên này làm việc độc lập nhau. 3. Tập hợp các từ mô tả được đưa ra bởi tất cả thành viên hội đồng thành một danh sách các thuật ngữ Phân tích mô tả 22

Thu nhỏ danh sách thuật ngữ 1) Sắp xếp lại danh sách thuật ngữ theo từng họ (ngoại hình, hương, cấu trúc …) 2) Thảo luận với hội đồng để lượt bỏ: Các từ về thị hiếu và khối lượng Các từ bị trùng lắp (từ đồng nghĩa) Những từ không liên quan Phân tích mô tả 23

Ví dụ về danh sách thuật ngữ Danh sách thuật ngữ nhận được pomme fruit pomme cuite chimique poire caramel fermenté coing vert-pas mûr cidre vanille gras pomme verte pruneau pomme citron colle blanche Không thích hợp Không có khả năng phân biệt sản phẩm Danh sách cuối cùng sau khi rút gọn pomme fraîche coing cidre pomme verte caramel vanille pruneau poire métallique gras Đồng nghĩa Phân tích mô tả 24

Ví dụ về chất chuẩn và định nghĩa: Sữa chua đậu nành Cấu trúc Độ đặc: consistency of the mass in the mouth Tỷ lệ tan chảy: lượng sản phẩm bị tan chảy dưới một sức ép cụ thể của lưỡi Độ hạt: lượng mảnh nhỏ có trong khối sản phẩm Độ dính vòm miệng: lượng màng mỏng còn sót lại trên bề mặt vòm miệng Các vị cơ bản: Ngọt: đường mía Chua: acid lactic Đắng: caffeine Mặn: Na. Cl (muối ăn) Trigeminal Chát: sự co rút của bề mặt lưỡi gây ra bởi tannins hoặc nhôm Hương vị: Nước: vị giống nước lọc Gỗ: mùi gỗ gọt bút chì Sữa: sữa nguyên kem Bột mì: 1 muỗng hương liệu pha trong nước Phấn: smecta Vỏ bột bánh: vỏ bột bánh thương mại Kem: kem tươi Đất: đất Hazelnut: bột hazelnut Nấm: nấm khô ngâm trong nước Phân tích mô tả 25

Quy trình thao tác mẫu (đánh giá mẫu) 1) Nén lần đầu (ví dụ: độ đặc) Xúc nửa muỗng mẫu bỏ vào miệng và nén mẫu ở giữa lưỡi và vòm họng 2) Thao tác (ví dụ: tỷ lệ tan chảy, độ hạt) Ép mẫu nhiều lần (từ 2 đến 3 lần) 3) Hậu cảm giác After feel (ví dụ: độ dính vòm việng) Nuốt mẫu hoặc nhổ ra Phân tích mô tả 26

Phân tích cổ điển Quy trình 4 -bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá mô tả sản phẩm Phân tích mô tả 27

Huấn luyện Mục tiêu: đánh giá viên cần có khả năng phát hiện và định lượng các đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ và có thể lặp lại các đánh giá này Need to be exposed to a wide range of products Cần được cho làm quen với việc sử dụng thang đo Cần nhận được các phản hồi để sửa chữa các sai sót nếu có Phân tích mô tả 28

Đối với từng thuộc tính: 1) Phép thử so hàng: Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu bao phủ được khoảng khác biệt có khả năng gặp phải trong phân nhóm sản phẩm và được yêu cầu phân hạng 4 mẫu đó theo thuộc tính đã chỉ ra. Độ ngọt Phân tích mô tả 29

Đối với từng thuộc tính: 2) Phép thử cho điểm: Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu và được yêu cầu cho điểm 4 mẫu đó trên một thang cường độ Ngọt Rất ngọt Không ngọt Bắt đầu với các khác biệt lớn, sau đó thu thập các mẫu mà đại diện cho các khác biệt nhỏ hơn trong phân nhóm sản phẩm Khuyến khích các thành viên hội đồng cải tiến các quy trình đánh giá và hệ thống thuật ngữ cùng với các định nghĩa và chất chuẩn. Phân tích mô tả 30

3) Thực tập cuối cùng: Buổi thực tập cuối cùng nên gần giống với điều kiện thử nếm mà hội đồng sẽ được dùng đến: Cùng loại sản phẩm Cùng điều kiện thí nghiệm Vài lần lặp Thành viên hội đồng nên nhận được phản hồi về biểu hiện của họ so với biểu hiện của toàn hội đồng Mẫu Samples 275 391 856 912 057 Trung bình Average Thành viên#số Panelist 1 2 6. 3 5. 7 1. 2 3. 6 2. 5 2. 3 5. 7 1. 8 4. 2 4. 6 2. 3 2. 4 3. 7 3. 5 1. 9 Phân tích mô tả 31

Phân tích cổ điển Quy trình 4 -bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm Phân tích mô tả 32

Mã số: 592 Độ đặc Hoàn toàn không Rất nhiều Hoàn toàn không Rất nhiều Béo Tính tan Ngọt Chua Đắng Mặn Chát Phân tích mô tả 33

FAQs Cần bao nhiêu đánh giá viên? Bao nhiêu mẫu ? Bao nhiêu lần lặp là cần thiết? ØThông thường, 2 lần đánh giá /1 mẫu cho tất cả đánh giá viên, tuy nhiên làm như thế sẽ rất tốn kém về thời gian và nguồn lực. Ø Nếu hội đồng được huấn luyện đầy đủ và liên tục đánh giá cùng loại sản phẩm thì chỉ một lần đánh giá là có khả năng cung cấp được số liệu tin cậy, còn không thì 1 hay 2 lần lặp là thích hợp. Phân tích mô tả 34

Cần bao nhiêu buổi huấn luyện? Ø Số lượng các buổi huấn luyệnphụ thuộc vào độ phức tạp của sản phẩm, vào số lượng các thuộc tính cần đánh giá, vào yêu cầu về tính hiệu lực và tin cậy Ø Một hội đồng giàu kinh nghiệm hơn sẽ đưa ra thông tin tốt hơn với năng lực lặp lại tốt hơn, tuy nhiên trong công tác kiểm soát chất lượng, có thể chấp nhận một danh sách thuật ngữ ít và đơn giản hơn Phân tích mô tả 35

Hiện có nhiều tài liệu tham khảo về sensory profiles Bao gồm: Sensory Evaluation Techniques, Third Edition Meilgaard, Morten C. Civille, Gail Vance Carr, B. Thomas CRC Press Sensory Evaluation Practices Herbert Stone, Joel L Sidel Academic Press Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann Aspen press Phân tích mô tả 36