PERTEMUAN 1 ALUR KERJA PERSIAPAN Oleh Mafisa Restami

PERTEMUAN 1 ALUR KERJA PERSIAPAN Oleh : Mafisa Restami, S. Pd

PENGERTIAN DAPUR Dapur merupakan suatu tempat (ruangan) khusus yang berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan bahan mentah diolah atau dimasak. Sehingga makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan standart kesehatan dan penampilan yang menarik.

SYARAT-SYARAT DAPUR 1. Tinggi ruangan dan luas ruangan Tinggi ruangan dapur ± 3 sampai 3, 5 meter dengan tujuan untuk menghindari gangguan asap dan harus ada cerobong asap. Selain itu ruangan yang tinggi akan memberikan rasa sejuk.

SYARAT-SYARAT DAPUR 2. Dinding dapur Mengingat dapur selalu berhubungan dengan perapian, maka dinding dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, warna putih dan mudah untuk dibersihkan.

SYARAT-SYARAT DAPUR 3. Lantai dapur yang baik terbuat dari tegel/semen/keramik yang dibuat sedemikian rupa sehingga rata, mudah untuk dibersihkan, tidak mudah kotor, tidak licin, tidak mudah menyerap air, minyak dasn tidak mudah terbakar.

SYARAT-SYARAT DAPUR 5. Ventilasi dapur Ventilasi yang baik harus ada didalam didapur sebab dalam ruangan dapur banyak terjadi penguapan/pengasapan dari pengolahan makanan. Pertukaran udara harus diatur sedemikian rupa sehingga dapur tidak terlalu berangin namun tetap segar.

SYARAT-SYARAT DAPUR 6. Penerangan dapur Kegiatan dalam dapur ada bermacam, untuk itu diperlukan penerangan yang cukup, shingga orang yang bekerja dapat melihat dengan jelas, mata tidak tegang. perlu diperhatikan pada saat menentukan penerangan ialah lampu dapur sebaiknya tidak menimbulkan bayangan dan saklar dipasang dekat pintu masuk.

SYARAT-SYARAT DAPUR 7. Plafon sebainya terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dengan warna putih, sehingga mudah terlihat jika ada kotoran yang menempel

Sarana Pendukung Operasional Dapur 1. Bak pencucian (washing sink) v Tinggi Dish washing ± 88, 5 cm (1/2 tinggi badan ± 10 cm). Panjang tergantung dari besarnya dapur v Lebar minimum 50 cm v Disebelah kiri dan kanan ada tempat untuk meletakkan peralatan yang masih kotor dan sudah bersih. v Bak pencucian tidak boleh bersudut agar tidak sulit membersihkannya bila tersumbat

Sarana Pendukung Operasional Dapur 2. Meja kerja (working table) v Meja kerja sebaiknya mudah dipindahkan (semi permanent) v Permukaan meja terbuat dari bahan yang keras dan memudahkan dibersihkan secara basah v Meja kerja tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah, biasanya 85 – 90 cm v Lebar meja kerja sepanjangkauan tangan ke depan ± 60 cm v Panjang meja kerja sama dengan sepanjang rentangan kiri dan kanan (± 90 cm – 120 cm) v Dapat disesuaikan dengan kapasitas ruangan

Sarana Pendukung Operasional Dapur 3. Almari kerja v Agar dapur dapat kelihatan bersih dan rapi jika tidak dipakai, maka harus ada almari khusus untuk menyimpan peralatan.

Sarana Pendukung Operasional Dapur 4. Tempat penyimpanan bahan basah dan kering v Bahan makanan basah yang tidak langsung ditangani biasanya disimpan dalam ruang pendingin (chiller) v Untuk penyimpanan jangka panjang daging, ayam, udang dan sejenis ikan harus disimpan di ruang pembekuan (freezer) v Bahan makanan kering disimpan dalam almari atau gudang bahan kering (dry storage)

Sarana Pendukung Operasional Dapur 5. Tempat sampah v Tempat sampah harus selalu tersedia di dapur, sedapat mungkin dipisahkan antara sampah basah dan kering v Tempat sampah selalu tertutup rapat v Tempat sampah ringan/tidak terlalu berat v Tempat sampah mudah dicuci v Tempat sampah ada pegangannya

Sarana Pendukung Operasional Dapur 6. Saluran air kotor (drainage) v Pembuangan air kotor harus ada karena berfungsi sebagai pembuangan limbah dari sisa pengolahan makanan

Sarana Pendukung Operasional Dapur 7. Alat pemadam kebakaran ( fire exit nguiser) v Alat pemadam kebakaran harus selalu ada, mudah terlihat dan terjangkau. Hal ini mengantisipasi jika sewaktu terjadi kebakaran.

Sarana Pendukung Operasional Dapur 8. Kotak P 3 K (First aid box) P 3 K sangat menunjang sekali untuk pertolongan jika terjadi kecelakaan kerja di dapur.

RUANG LINGKUP DAPUR 1. CONVENTIONAL KITCHEN Dapur yang ukuran kecil dengan peralatan yang biasa 2. COMBINED KITCHEN Dapur kombinasi, yang berfungsi sebagai tempat untuk persiapan hingga siap disajikan 3. SEPARATED KITCHEN Dapur yang dipisah-pisahkan sesuai dengan bagian masing-masing, Misalnya cold kitchen, hot kitchen, pastry/bakery 4. CONVINIENCE KITCHEN Dapur yang digunakan untuk mengolah makanan yang setengah jadi

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR Fungsi dari struktur organisasi dapur adalah untuk memperlancar semua kegiatan yang ada didapur. Tujuan: Agar pekerjaan dapat diselesaikan dengan cepat, efisien sesuai dengan rencana, baik bahan makanan dan tenaga kerja yang dibutuhkan.

STRUKTUR ORGANISASI DI DAPUR Small kitchen staff ( dapur ukuran kecil ) I. ASISTANT CHEF II. ASISTANT III. ASISTANT

STRUKTUR ORGANISASI DI DAPUR Medium kitchen staff ( dapur ukuran sedang ) SAUCE COOK VEGETABLE COOK PASTRY COOK CHEF GARDEMANGER ROAST COOK RELIEF COOK

STRUKTUR ORGANISASI DI DAPUR Large kitchen staff ( dapur ukuran besar ) EXECUTIVE CHEF EXC. SOUS CHEF ASISTANT SAUCE CHEF SAUCE ASISTANT RESTAURANT CHEF RESTAURANT SC. CHEF ASS. VEGETABLE CHEF VEGETABLE SC. CHEF ASS. PASTRY CHEF GARDEMANGER PASTRY CHEF ASISTANT GARDEMANGER ASISTANT ROAST CHEF ROAST ASISTANT RELIEF CHEF RELIEF ASISTANT DUTY CHEF DUTY ASISTANT

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB v v v v EXECUTIVE CHEF : Bertanggung jawab terhadap operasional dapur Merencanakan tata letak dapur ( kitchen layout ) Menyusun anggaran pembelian dan penempatan alat-alat dapur ( equipment and utensil ) Menetapkan standart dan prosedur kerja di dapur Menyusun menu yang dibuat di dapur Bertanggung jawab terhadap anggaran bahan makanan ( food cost ) Memesan bahan dan mengawasi penerimaan barang Meningkatkan kemampuan juru masak

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB SOUS CHEF : v Bertanggung jawab atas semua operasional dapur secara keseluruhan v Memberikan tugas dan tanggung jawab terhadap staf dapur v Bertanggung jawab pada persiapan dan service makanan v Membuat dan memberikan pelatihan ( training ) terhadap staf dapur yang dianggap standart v Mengontrol penggunaan bahan dan alat agar tidak terjadi pemborosan

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB SAUCE CHEF : Bagian ini bertanggung jawab dalam menyiapkan semua jenis saus panas seperti : v Membuat kaldu dasar ( basic kaldu ) v Membuat macam-macam saus panas v Membuat makanan pokok seperti makanan dari daging, unggas, ikan dll

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB RESTAURANT CHEF : v Bagian ini bertanggung jawab terhadap persiapan menu dan semua makanan yang ada hubungannya dengan restaurant, seperti : menu, menu promotion dll

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB VEGETABLE CHEF ( LA ENTREMETIERE ) v Bagian ini bertanggung jawab terhadap semua jenis makanan dari sayuran, seperti : v Masakan hidangan dari sayur-sayuran v Masakan hidangan dari kentang v Masakan nasi – kentang v Masakan dari telur v Masakan soup

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PASTRY CHEF : v Membuat semua jenis roti v Membuat kue ( dessert ) v Membuat adonan pasta

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB GARDEMANGER CHEF ( COLD KITCHEN ): v Membuat saos dingin v Membuat salad v Membuat sandwich v Membuat hiasan v Menata makanan dingin

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB ROAST CHEF v Membuat jenis masakan dari daging, ikan, unggas v Membuat saos panas v Membuat garnish

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB RELIEF CHEF ( CHEF PENGGANTI ) v Bertugas mengganti cook yang sedang tidak di tempat atau libur, chef ini tidak mempunyai tempat khusus sebagai tempat kerja sebab tugas mereka berpindah-pindah.

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB DUTY CHEF / SPLIT SHIFT : v Bagian ini bertugas mengawasi chef yang berhalangan hadir ( tour of duty ) dan mengawasi kegiatan dapur secara keseluruhan dalam waktu tertentu, yaitu pagi 4 jam kemudian sore 4 jam.

BAGIAN UMUM KITCHEN v HOT KITCHEN Bertugas mengolah semua makanan yang menjadi tugas sauce chef dan vegetable/entremetiere chef. v COLD KITCHEN Bertugas mengolah semua makanan yang menjadi tugas larder. v PASTRY SECTION Tugas dan tanggung jawab khusus, karena memerlukan peralatan yang khusus dan mahal disamping memerlukan penanganan khusus pula.

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN CLERK : v Mengerjakan administrasi dapur v Mengetik daftar pesanan (market list ) v Melaporkan absensi mingguan v Menyalin/meneliti ejaan dalam penulisan menu

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN ABOAYEUR : v Memberitahukan order pada outlet yang bersangkutan v Memeriksa porsi makanan yang akan dihidangkan v Memeriksa garnish pada makanan sebelum makanan diterima bagian service v Bertanggung jawab terhadap set menu

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN POT WASHER / SCHULLER v Membersihkan area dapur v Membersihkan peralatan kitchen, restoran dan bar v Mempersiapkan peralatan yang dibutuhkan oleh kitchen, restoran dan bar v Membuang sampah dan menyiapkan tempat sampah v Mengumpulkan towel yang kotor untuk dibawa ke laundry

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN PORTER / STEWARD : v Membersihkan area dapur v Membersihkan peralatan kitchen v Mengumpulkan peralatan dapur yang tidak terpakai v Inventory alat-alat yang dipakai

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN STORE KEEPER v Melayani pengambilan barang v Menjaga kualitas barang agar tetap baik v Mencatat keluar masuknya barang di area kerjanya

PENUNJANG OPERASIONAL KITCHEN CHINA PANTRY : v Mencuci dan membersihkan semua chinaware v Polishing chinaware v Inventory chinaware