PERSIAPAN DALAM PEMASAKAN Modul 3 PERSIAPAN MEMASAK Beberapa

PERSIAPAN DALAM PEMASAKAN (Modul 3)

PERSIAPAN MEMASAK Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam persiapan memasak: �Lengkapi alat �Lengkapi bahan makanan dan bumbu �Perlakuan bahan makanan: cuci, tiriskan, potong, ukur �Perlakuan bumbu: iris, haluskan, memarkan

MACAM-MACAM POTONGAN �Brunoise (dadu kecil), ⅛ x ⅛ inc �Small Dice : ¼ x ¼ inc �Medium dice : ½ x ½ inc �Large dice : ¾ x ¾ inc �Julienne : ⅛ x 2 ½ inc �Batonnet : ¼ x 2 ½ – 3 inc �French Friy : ⅓- ½ x 3 inc

POTONGAN LAINNYA �Chop : Potongan kecil tidak teratur �Concasser : cincang kasar �Mince : Cincang halus �Emincer : potong tipis-tipis �Shred : potong tipis kecil (dengan parutan atau pisau)

PERLAKUAN TERHADAP BAHAN MAKANAN SEBELUM DIMASAK �Marinir/ marinade: direndam/dicampur dengan bumbu perendam (asam, garam dan bumbu lainnya sesuai kebutuhan) �Panir: di masukkan ke dalam telur lalu di gulingkan pada butiran roti kering/ tepung roti �Farcir : di bungkus dengan daging giling �Lardir: di bungkus dengan lemak/ keju

PERLAKUAN TERHADAP BAHAN MAKANAN SEBELUM DIMASAK… �Blancing: di celupkan dalam air panas dengan waktu cepat sebelum di masak �Kneading: menekan dan melebarkan �Mencairkan : memanaskan/ melelehkan bahan makanan agar menjadi cair

Teknik spesifik dalam persiapan bahan makanan 1. 2. 3. Persiapan Bumbu Mencampur bumbu Persiapan memasak

Persiapan Bumbu �Di haluskan/ di giling Bawang merah dan putih, cabe, pala, kencur, ketumbar, jinten, kluwek, ketumbar �Di iris tipis Bawang merah dan putih, jahe, laos, tomat, daun bawang seledri, cabe, daun jeruk, daun kunyit, daun mangkok dll

Persiapan Bumbu �Dimemarkan/ di pukul Laos, jahe, sereh dll �Utuh Daun jeruk, daun kunyit, daun salam, daun pandan, kunci, kayu manis, pala dll

TEKNIK MENCAMPUR BUMBU �Menghaluskan bumbu Haluskan dulu bumbu yang sifatnya agak licin �Bumbu yang berfungsi sebagai penambah rasa/ aroma di tambahkan terakhir Misalnya kecap, gula, cuka, garam dll

PERSIAPAN MEMASAK � Blanching Memasak cepat, hanya mematangkan bagian luar � Partial cooking Makanan ½ atau ¾ matang � Marinating Merendam bahan makanan dalam cairan berbumbu � Panir Memberi kulit pada masakan

Blanching & Part cooking �Meningkatkan kualitas melalui membunuh bakteri dan mencegah perubahan warna �Menghemat waktu karena sudah ½ matang �Menghilangkan aroma tak sedap �Sebagai proses awal untuk pemasakan lanjut

Marinating �Tujuannya agar memberi flavor pada makanan dan melunakkan/ memgempukkan �Macam-macam bahan perendam: minyak (olive oil), acid (cuka, air jeruk dll), flavouring (bumbu-bumbu)

CARA MERENDAM �Simpan dalam lemari es �Makin keras bahan, makin lama merendam �Gunakan wadah tahan asam �Bumbu dapat direndam terpisah dalam kain kasa �Semua bahan makanan hendaknya terendam cairan marinated

PROSEDUR MEMANIR �Keringkan bahan yang akan di panir �Bumbui bahan makanan atau tepung pelapis I (terigu, maizena). Jangan membumbui tepung panir, akan pecah. �Buang kelebihan tepung yang tidak menempel �Celupkan kedalam telur. Tiriskan �Masukkan ke tepung roti hingga merata, jangan berlebihan

PROSEDUR MEMANIR… �Goreng secepatnya �Bila tidak langsung di goreng, menyimpannya jangan di tumpuk �Sesering mungkin kocokan telur di saring

TERIMAKASIH