PERROT Carole FLOURET Aude Les allergies alimentaires Le

PERROT Carole FLOURET Aude Les allergies alimentaires Le cas de crustacés et des mollusques Institut universitaire professionnalisé «Sécurité des aliments » Année 2004 -2005

Sommaire Introduction Partie I: Généralités 1. 2. 3. 4. Allergie ou intolérance alimentaire: par lequel suis-je concerné? Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies? Le diagnostic de l’allergie alimentaire. Les principaux aliments incriminés. Partie II: Le cas particulier des crustacés et des mollusques 1. 2. 3. Généralité L’allergie aux crustacés et aux mollusques Les aliments incriminés Partie III: Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentaires 1. 2. Une législation renforcée L’impact sur les industriels Conclusion

PARTIE I: Généralités 1. Allergie ou intolérance alimentaire: par laquelle suis-je concerné? NE PAS CONFONDRE ALLERGIE ET INTOLERANCE: Äl’allergie alimentaire active le système immunitaire : TROPHALLERGENE Réaction du système immunitaire: (Sécrétion d’Ig. E entraînant la libération de molécules telles que l’histamine) Manifestations cliniques plus ou moins graves (voire mortelles) Ä L’intolérance alimentaire implique le métabolisme, mais pas le système immunitaire. Ex: l’intolérance au lactose.

2. Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies? Facteur intrinsèque : Ü L’ hérédité est un des éléments les plus prédictifs de l’allergie alimentaire. A titre indicatif, les enfants ayant un des deux parents allergiques ont deux fois plus de risques que les autres de développer une allergie. Si les deux parents sont allergiques, ce risque est multiplié par 4 à 6. Facteurs extrinsèques: Ü La diversification précoce de l’alimentation. Ü Les nouveaux modes alimentaires: produits « exotiques » . Ü Les nouveaux procédés de fabrication et de conservation.

3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (1) q Un cas d’allergie alimentaire peut être suspecté lorsque les symptômes suivants se manifestent : - respiratoires (toux, asthme, éternuements) - cutanés (œdème, eczéma, prurit, démangeaisons, urticaire…) - gastro-intestinaux (diarrhée, nausées, vomissements, …) - systémique (choc anaphylactique) q Le diagnostic peut être effectué en deux étapes: L’étude de l’histoire clinique du patient, L’examen physique du patient avec réalisation de tests (tests cutanés, analyses sanguines, épreuve de provocation en double aveugle contrôlée par placebo, …). Un test cutané: le « patch test »

3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (2) q Quels sont les moyens thérapeutiques permettant de lutter contre les allergies alimentaires? le régime d’éviction de l’aliment incriminé. certains médicaments (antihistaminiques, corticoïdes, adrénaline). l’immunothérapie (ou désensibilisation)

4. Les principaux aliments incriminés (1) Fréquence relative des principaux aliments allergéniques en France

4. Les principaux aliments incriminés (2)

PARTIE II : Le cas particulier des crustacés et des mollusques 1. Généralité Les crustacés Les mollusques • Moins fréquente que les crustacés • 2% des enfants • 3% des adultes • Problème : allergies professionnelles • Allergènes résistants à la chaleur Allergènes : tropomyosine ou protéine similaire => Réaction croisée Fausses allergies dues aux histamines

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (1/5) Les crustacés • Homard Ø Symptômes analogues à ceux des langoustes et des crevettes. Ø Réaction croisée: homard, crevette et mollusques.

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (2/5) Les crustacés • Homard • Langouste Ø Réaction croisée: fréquentes mais rares entre la langouste et la crevette.

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques Les crustacés • Homard • Langouste • Crevette Ø Aliment très allergisant Ø Allergie : par contact, ingestion, inhalation Ø Allergènes : - au nombre de 2 (mineur: thermolabile (21 k. Da)) - Masqués - ≠ entre crevettes blanches et grises Ø Allergène majeur : - Taille : 38 k. Da - Thermostable (3/5)

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (4/5) Les mollusques • Calamar Ø Allergie : par ingestion et contact Ø Réaction croisée : acariens, fruits de mer et blattes. Ø Allergènes : - Tropomyosine (37 k. Da) - Protéine de 25 k. Da

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (5/5) Les mollusques • Calamar • Huître Ø Rarement cause d’allergie Ø Manipulation : asthme professionnel Ø Allergène : Cra g 1, 03 ( = tropomyosine de l’huître)

3. Les aliments incriminés ØCrustacés & mollusques ( eux-mêmes) ØLa gélatine ( dépend de la matière première) ØLes protéines et protéases

Partie III: Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentaires 1. Une législation renforcée La directive 2000/13/CE La directive 2003/89/CE Ø Réglemente l’étiquetage des denrées alimentaires Modifications visant à informer au mieux le consommateur Ø « règle des 25% » Ø Enumération obligatoire : Ø Enumération obligatoire des additifs ( ayant une fonction technologique) §Si composition: ≥ 2% (ingrédients composés, épices…). Ø Ingrédients → nom de la catégorie ( parfois n°CE) § Additifs (ayant une fonction technologique) Ø Enumération de toutes les substances (modifiées ou non) appartenant aux allergènes majeurs. ØNotation du nom spécifique de l’ingrédient ØEntrée en vigueur le 25 novembre 2004

2. Les impacts sur les industriels ØInclure dans la liste des ingrédients §Les ingrédients reconnus comme allergènes majeurs (sous leur nom spécifique) §Les réactions croisées possibles Ø Problèmes : - Changement de fournisseur : traçabilité difficile - Etiquetage complexe (peu lisible) - Augmentation des coûts Ø Réalité : - Répétitions évitées - Aliments complexes →augmentation de la liste ØCoûts minimisés: - Période transitoire - Epuisement des stocks ØSolution : - Gamme de produits « garanti sans »

Conclusion Ø Allergies alimentaires → auparavant « ignorées » du monde médical & des instances réglementaires. Ø Depuis 1993 : le Codex alimentarius étudie les allergènes (renforcement de la signalisation) Ø 2003 : Directive 2003/89/CE → indispensable Mais le risque zéro n’est pas garanti (diversité, allergies croisées) Ø Prévention : - Meilleures connaissances - Vigilance des organismes (FAO, OMS, OMC…) - Information du grand public

Quelques coordonnées utiles… ü Association française des Polyallergiques - Tel: 01. 47. 22. 99. 00, www. polyallergiques. asso. fr ü AFPRAL – Association Française pour la prévention des allergies. Tel: 01. 48. 18. 05 84 www. prevention-allergies. asso. fr Ø CICBAA – Cercle d’Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie alimentaire. Tel: 03. 85. 28. 63 www. cicbaa. com Ø ANIA – Association Nationale des industries Alimentaires - Tel: 01. 53. 86. 80 www. ania. net