Percorso formativo modulare La valorizzazione delle produzioni tipiche

Percorso formativo modulare La valorizzazione delle produzioni tipiche

Indice n n n n n Perché questo catalogo? Criticità da fronteggiare I prototipi reiterabili L’autonomia dei prototipi I filoni tematici I livelli del catalogo I destinatari e le strategie La componibilità del percorso La scheda del prototipo il contenuto è niente senza la metodologia

Perché questo catalogo? La costruzione di un catalogo di corsi rappresenta la risposta ad una delle attività previste dal progetto (work package 4 - Valorizzazione e qualificazione risorse umane e competenze del settore agro-alimentare). Il Catalogo formativo proposto si basa sulla progettazione modulare di corsi brevi che vertono su tematiche specifiche relative alla ristorazione tradizionale e alla valorizzazione dei prodotti tipici dei Paesi coinvolti nel progetto.

Criticità da fronteggiare Le principali criticità a cui la modalità con cui è stato costruito il catalogo dei corsi intende dare una risposta sono: n l’eterogeneità dell’utenza che presenta caratteristiche e requisiti diversi n la necessità di proporre interventi brevi e mirati n la complessità dei contenuti da trattare n la personalizzazione dei percorsi formativi in base alle esigenze formative e professionali degli utenti

I prototipi reiterabili Il catalogo formativo proposto si basa sulla progettazione modulare e si compone di prototipi di breve durata Prototipo X Edizione corsuale 1 corsuale 2 3 A partire dai prototipi si possono poi creare diverse edizioni corsuali n sulla base della numerosità degli iscritti n sulla base delle caratteristiche degli iscritti

L’autonomia dei prototipi Ogni prototipo-corso è di per sé autonomo in quanto permette al soggetto in formazione di acquisire e consolidare, a conclusione dell’esperienza formativa, una o più competenze specifiche trasferibili nella propria pratica professionale. Il corso pur risultando autosufficiente, concluso e delimitato nelle sue finalità formative, è pur sempre raccordabile nella logica di un “curriculum” con altri corsi di livello e complessità differenti.

I filoni tematici I prototipi del Catalogo vertono su tematiche specifiche relative alla tradizione e valorizzazione dei prodotti tipici dei Paesi coinvolti nel progetto (Italia, Croazia, Bosnia-Erzegovina) Prodotti carnei, selvaggina e salumi Prodotti lattiero-caseari Produzione della pasta artigianale Tematiche trasversali A completamento di tali tematiche vengono proposti anche dei prototipi di carattere trasversale (su temi relativi al marketing, vendite, management)

I livelli del catalogo Al fine di favorire nei destinatari la scelta, nell’ambito del catalogo, di contenuti adeguati al loro interesse e al loro profilo, in una logica di personalizzazione del percorso di crescita individuale, si è pensato di articolare i prototipi su 3 livelli di difficoltà: Entry Livello iniziale che non prevede requisiti d’accesso specifici finalizzato a far conoscere tematiche d’interesse generale Work Livello collegato alla normale operatività del settore finalizzato a colmare lacune e migliorare i normali processi di lavoro Professional Livello di specializzazione finalizzato ad aumentare la professionalità di coloro che già operano nel settore

I destinatari e le strategie formative Il catalogo si rivolge ad un target eterogeneo costituito da: professionisti cuochi e ristoratori è prevista una strategia: collaborativa e di scambio di buone prassi formatori nell’ambito della ristorazione è prevista una strategia: pedagogicoculturale allievi delle scuole di ristorazione è prevista una strategia: dimostrativoesperienziale Per ogni edizione corsuale la strategia formativa viene adattata in base alle caratteristiche dell’utenza coinvolta.

L’offerta completa del catalogo I titoli dei prototipi compresi nel catalogo e suddivisi per livello di difficoltà sono di seguito indicati: ENTRY I prodotti a denominazione d’origine garantita 16 h WORK PROFESSIONAL I primi piatti a base di pasta: ricette della tradizione 18 h I secondi piatti a base di carne: ricette della tradizione 18 h 24 h Le strategie per la promozione del territorio La scelta delle materie prime di stagione 4 h Allergie, intolleranze alimentari e celiachia I prodotti carnei tradizionali I formaggi DOP del territorio La pasta all’uovo: lavorazione artigianale 4 h 4 h 4 h Preparare un menu valorizzando la tradizione Abbinamento cibovino 24 h Tecniche di management della ristorazione 24 h

La componibilità del percorso ALLIEVO FORMATORE PROFESSIONISTA 4 h 4 h ENTRY I prodotti a denominazione d’origine garantita WORK La pasta all’uovo: lavorazione artigianale PROFESSIONAL I primi piatti a base di pasta: ricette della tradizione I prodotti carnei tradizionali I formaggi del territorio 16 h 18 h 4 h 16 h Le strategie per la promozione del territorio La scelta delle materie prime di stagione I secondi piatti a base di carne: ricette della tradizione 18 h Preparare un menù valorizzando la tradizione 4 h Allergie, intolleranze alimentari e celiachia 18 h 24 h Abbinamento cibovino 24 h Tecniche di management della ristorazione PROFESSIONISTA AGGIORNATO 24 h

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: I PRODOTTI A DENOMINAZIONE D’ORIGINE GARANTITA Durata: 4 ore Obiettivi formativi: - definire le specifiche caratteristiche dei prodotti con marchio qualità in base alla tipologia della certificazione rilasciata - delineare i campi di impiego dei prodotti con marchio qualità - definire il valore aggiunto apportato dai prodotti con marchio qualità all’alimentazione tradizionale Contenuti: - La politica europea per la qualità alimentare - Panoramica sulla legislazione del settore - I marchi comunitari: DOP, IGP, STG - I marchi d’Origine protetta (DOP) - I prodotti tradizionali - Il made in Italy sui mercati internazionali Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente teorico con l’utilizzo di strumenti didattici tradizionali e multimediali. Per accedere al corso non sono previsti requisiti specifici. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte multiple per verificare l’acquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: I FORMAGGI DOP DEL TERRITORIO Durata: 4 ore Obiettivi formativi: - riconoscere le caratteristiche di territorialità e tipicità dei prodotti - individuare le caratteristiche organolettiche dei formaggi DOP - riconoscere le procedure di lavorazione e conservazione in base alla tipologia - mettere a confronto le caratteristiche dei formaggi italiani e quelli di altri paesi europei Contenuti: - I formaggi DOP italiani: territorialità e tipicità - Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dei formaggi - I formaggi a pasta molle, semidura e dura - Emilia Romagna: formaggio di Fossa di Sogliano, grana padano, parmigiano reggiano, provolone - FVG: montasio - Confronto tra contesto italiano e contesto europeo Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia l’utilizzo di strumenti didattici tradizionali (anche con l’ausilio di strumentazioni multimediali) che momenti di dimostrazione pratica di prodotti d’interesse. Per accedere al corso non sono previsti requisiti specifici. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare l’acquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: I PRODOTTI CARNEI TRADIZIONALI Durata: 4 ore Obiettivi formativi: - classificare carni, selvaggina, salumi in base alla loro provenienza - analizzare gli aspetti merceologici ed organolettici dei prodotti carnei più tipici - descrivere le fasi del processo di lavorazione delle carni in base alla tipologia - individuare i procedimenti di conservazione delle carni a seconda degli impieghi Contenuti: - Le carni tipiche dei territori coinvolti: FVG, Emilia Romagna, Bosnia-Erzegovina - Boscarin istriano, vitellone bianco dell’Appennino, cappello del prete emiliano - La caratteristiche organolettiche e merceologiche - Le procedure di lavorazione e taglio delle carni - Le procedure di conservazione Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia l’utilizzo di strumenti didattici tradizionali (anche con l’ausilio di strumentazioni multimediali) che momenti di dimostrazione pratica di prodotti d’interesse. Per accedere al corso non sono previsti requisiti specifici. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare l’acquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: ALLERGIE, INTOLLERANZE ALIMENTARI E CELIACHIA Durata: 4 ore Obiettivi formativi: - riconoscere le principali caratteristiche delle allergie ed intolleranze alimentari - scegliere le materie prime adeguate nel rispetto delle intolleranze e allergie - individuare i segnali e le caratteristiche dei soggetti affetti da celiachia - riconoscere le regole della preparazione, lavorazione e manipolazione dei cibi per evitare contaminazioni Contenuti: - Panoramica sulle principali allergie e intolleranze alimentari - La celiachia: che cos’è, quali sono i sintomi e l’importanza della dieta alimentare - L’approvvigionamento delle materie prime nel rispetto delle intolleranze alimentari - Il rischio di contaminazione, stoccaggio e lavorazione: punti critici, il servizio a tavola Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia l’utilizzo di strumenti didattici tradizionali (anche con l’ausilio di strumentazioni multimediali) che momenti di dimostrazione pratica di prodotti d’interesse. Per accedere al corso non sono previsti requisiti specifici. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare l’acquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: LA PASTA ALL’UOVO: LAVORAZIONE ARTIGIANALE Durata: 16 ore Requisiti in entrata: - padronanza d’uso delle tecniche base di cottura e lavorazione degli alimenti (rilevata tramite prova pratica o attestata tramite dichiarazione del candidato a fronte di esperienza sul campo) Competenze in uscita: - descrivere le caratteristiche organolettiche del prodotto artigianale - gestire le fasi della produzione della pasta - gestire le tecniche di lavorazione artigianale - individuare le caratteristiche tipiche della tradizione emiliano-romagnola Contenuti: - Le tipologie di pasta: - pasta di farina di grano tenero - pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero - pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro - Indicatori per riconoscere un buon prodotto: - umidità massima, contenuto in ceneri, proteine, acidità - Le fasi di produzione: impastamento-gramolatura, trafilatura, essicamento - Le tecniche tradizionali della lavorazione - La pasta della tradizione emiliano-romagnola Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di produzione e lavorazione dei prodotti. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/ricettari Verifica degli apprendimenti: Si prevede la realizzazione di una prova pratica in laboratorio di cucina in cui gli allievi dimostreranno le competenze tecniche nella lavorazione. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME DI STAGIONE Durata: 16 ore Pre-requisiti: - conoscenze base di merceologia degli alimenti (rilevate tramite test d’ingresso o attestate dal candidato a fronte di esperienza sul campo) Competenze in uscita: - riconoscere i principali prodotti di qualità in base alla stagionalità - definire le principali caratteristiche fisiche e nutrizionali dei prodotti di qualità - ideare menù impiegando le materie prime di stagione - costruire menù il valore aggiunto per un’alimentazione sana e di qualità Contenuti: - Il principio della stagionalità nella cucina di qualità - Il calendario dei prodotti di stagione - Caratteristiche organolettiche delle materie prime - Primavera, estate, autunno inverno, per mensilità - Come riconoscere e scegliere i migliori prodotti di stagione - Tecniche di approvvigionamento delle materie prime Metodologie e strumenti: Verrà programmata un’alternanza tra lezioni di carattere teorico, con l’utilizzo di strumenti didattici tradizionali e lezioni pratico-dimostrative su prodotti scelti del territorio. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/schede merceologiche Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in cui gli allievi dovranno comporre un menù prevedendo l’utilizzo di materie prime di stagione. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: LE STRATEGIE PER LA PROMOZIONE DEL TERRITORIO Durata: 24 ore Pre-requisiti: - conoscenze base di marketing (rilevate tramite test in ingresso) Competenze in uscita: - pianificare le azioni di un piano strategico di sviluppo territoriale - scegliere i principali strumenti di marketing - orientare la strategia in base alle esigenze del mercato e del territorio Contenuti: - Il marketing territoriale: definizione e ambiti di applicazione - Perché il marketing applicato alla promozione del territorio - Gli elementi di un marketing territoriale - come definire un progetto di marketing territoriale - il target e la segmentazione della domanda turistica - Analisi dei punti di forza e debolezza del territorio: - La competitività del territorio - Gli operatori del territorio intesi come attori - Creazione del piano di marketing territoriale Metodologie e strumenti: Accanto alle lezioni di carattere teorico, verrà dato ampio spazio a sessioni esercitative e di analisi di casi di studio (case study) Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di un elaborato scritto in cui gli allievi dovranno pianificare fasi, attività, strumenti necessari per promuovere le risorse del territorio. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: ABBINAMENTO CIBO-VINO Durata: 16 ore Pre-requisiti: - conoscenze base di merceologia degli alimenti (rilevate tramite test d’ingresso o attestate dal candidato a fronte di esperienza sul campo) Competenze in uscita: - abbinare, coerentemente alla tecnica di abbinamento scelta, il vino al cibo - analizzare le caratteristiche sensoriali del cibo - valutare le qualità organolettiche del vino Contenuti: -Il vino, le sue qualità e il suo servizio - la degustazione di vini della produzione vitivinicola italiana - le caratteristiche sensoriali del cibo - Le regole generali per l’abbinamento cibo e vino - L’abbinamento dei vini: bianchi - L’abbinamento dei vini: rossi - L’abbinamento dei vini: frizzanti - L’abbinamento dei vini: da dessert Metodologie e strumenti: Accanto alle lezioni di carattere teorico, verrà dato ampio spazio a sessioni esercitative e di analisi di casi di studio (case study) Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in cui gli allievi dovranno scegliere degli abbinamenti tra alcuni vini e piatti che avranno a disposizione sulla base di alcune indicazioni del docente. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: I PRIMI PIATTI A BASE DI PASTA: LE RICETTE DELLA TRADIZIONE Durata: 18 ore Pre-requisiti: - conoscenze base di merceologia degli alimenti padronanza d’uso delle tecniche base di cottura e lavorazione degli alimenti (attestata dal candidato a fronte di esperienza sul campo) Competenze in uscita: - predisporre le materie prime e i semilavorati necessari secondo quanto previsto dalla ricetta - applicare sistemi di cottura che preservino qualità e tipicità delle materie prime - preparare i primi piatti a base di pasta della tradizione del territorio Contenuti: - I grandi primi della tradizione italiana: - lasagne alla bolognese - pasta al forno - tortelli di zucca (…) - Le ricette più significative della tradizione istriana: - fusi con sugo di selvaggina - pljukanci con prosciutto crudo e pomodori - posutic con salsa (…) Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente teorico con l’utilizzo di strumenti didattici tradizionali e multimediali Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle ricette fornite dal docente Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: I SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE: LE RICETTE DELLA TRADIZIONE Durata: 18 ore Pre-requisiti: - conoscenze base sulle caratteristiche organolettiche delle carni - padronanza d’utilizzo delle principali tecniche di cottura e lavorazione degli alimenti Competenze in uscita: - preparare semilavorati per imbastire piatti tipici del territorio - applicare sistemi di cottura che preservino qualità e tipicità delle materie prime - preparare i grandi piatti della tradizione del territorio Contenuti: - Le ricette della tradizione: - filetto di manzo all’aceto balsamico (Emilia-Romagna) - brovade e muset (FVG) - capel del prete (Istria) - brasato di boskarin (Istria) - medaglioni di cinghiale con salsa al terrano e rafano (Istria) - Le diverse tecniche di cottura in base alla tipologie della carne Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di cottura e preparazione di ricette. Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle ricette fornite dal docente. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: PREPARARE UN MENU’ VALORIZZANDO LA TRADIZIONE Durata: 24 ore Pre-requisiti: - conoscenze base sulle caratteristiche organolettiche delle carni - padronanza d’utilizzo delle principali tecniche di cottura e lavorazione degli alimenti Competenze in uscita: - preparare semilavorati per imbastire piatti tipici del territorio - applicare sistemi di cottura che preservino qualità e tipicità delle materie prime - preparare i grandi piatti della tradizione del territorio Contenuti: - Gli antipasti più significativi della tradizione - salumi, formaggi - I grandi primi della tradizione - i primi di pasta della scuola emiliana - I secondi di carne della tradizione regionale - I secondi di selvaggina della tradizione regionale Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di cottura e preparazione di ricette. Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle ricette fornite dal docente. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi Titolo: TECNICHE DI MANAGEMENT NELLA RISTORAZIONE Durata: 24 ore Pre-requisiti: - aver maturato un’esperienza lavorativa nel settore della ristorazione (su dichiarazione del candidato) Competenze in uscita: - riconoscere le caratteristiche del sistema della ristorazione sia commerciale che industriale - riconoscere ruoli e compiti operanti nel sistema della ristorazione - applicare criteri corretti per valutare e scegliere i fornitori - applicare tecniche per la gestione degli acquisti e del magazzino - applicare metodi di controllare la qualità dei servizi e prodotti offerti - applicare tecniche per il controllo dei costi e ricavi Contenuti: - Introduzione alla ristorazione: ristorazione industriale e commerciale Il ciclo produttivo della ristorazione Fondamenti di organizzazione aziendale Organigramma e ruoli Food and beverage cost Metodologie e strumenti: Le lezioni prevedono l’adozione di metodologie didattiche integrino e superino il tradizionale modello di erogazione frontale con momenti di analisi di casi propri della realtà organizzativa dei partecipanti e con esercitazioni utili a contestualizzare le lezioni. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica di simulazione in base alle indicazioni fornite dal docente. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

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