Penyusunan Draft Penyembelihan Hewan Halal Bandung 13 Nopember
Penyusunan Draft Penyembelihan Hewan Halal Bandung, 13 Nopember 2014 KEBIJAKAN PENERAPAN KESEJAHTERAAN HEWAN DALAM PENYEMBELIHAN HEWAN Drh. Sri Mukartini, M. App. Sc Kepala Subdit Higiene Sanitasi DIREKTORAT KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN PASCAPANEN DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN DAN KESEHATAN HEWAN KEMENTERIAN PERTANIAN
1 Peran dan Fungsi KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER dalam Penjaminan Daging ASUH
Kesehatan Masyarakat Veteriner UU 18 tahun 2009 segala urusan yang berhubungan dengan hewan dan produk hewan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia
Tujuan penyelenggaraan Kesehatan Masyarakat Veteriner di Indonesia 1. Menjamin pangan asal hewan ASUH 2. Mendukung ketahanan pangan Pangan asal hewan ASUH dan berdaya saing MASYARAKAT: • Kesehatan • Ketentraman batin • Kesejahteraan AKSES PASAR 4
Harus “halalan thoyiban” (agama Islam) Pangan yang tersedia bagi masyarakat harus layak dan aman untuk konsumsi Aman: pangan tidak mengandung bahan yang dapat mengganggu atau membahayakan kesehatan manusia Layak: kondisi/keadaan pangan tidak menyimpang dari karakteristiknya dan dapat diterima oleh masyarakat konsumen. Di Indonesia: pangan asal hewan (daging, susu, telur & produk olahannya) harus “Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)” 5
DAGING ASUH Daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) diperoleh melalui: § HEWAN layak dan sehat dipotong penerapan kesejahteraan hewan dan pemeriksaan ante-mortem § PENYEMBELIHAN di RPH yg memenuhi persyaratan teknis dan dilakukan oleh juru sembelih halal § DAGING SEHAT dan LAYAK dipastikan melalui pemeriksaan post mortem § PENANGANAN HIGIENIS mencegah kontaminasi dari bangunan, peralatan, bahan, air, pekerja, dan cara kerja yang tidak sesuai s. o. p § SDM KOMPETEN keur master/meat inspector, juru sembelih halal, pekerja trampil teregister 6
ISU AKTUAL 7
8
Isu Keamanan Pangan Asal Hewan § Bad practices § Pengoplosan produk halal dan non halal § Penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) terlarang (formalin) § Pemanfaatan kulit limbah industri 9
Daging ular beku utk tujuan export Menjemur empedu ular Kaidah Animal Welfare dalam pemotongan hewan eksotik? ? ? 11
DASAR HUKUM 12
DASAR HUKUM 1. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 2. UU No. 18 tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan 3. UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan 4. UU No. 41 tahun 2014 tentang Perubahan UU No. 18/2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan 5. Peraturan Pemerintah Nomor 38 Tahun 2007 ttg Pembagian Urusan Kewenangan Pemerintahan antara Pemerintah, Pemerintah Daerah Provinsi, dan Pemerintah Daerah Kab/Kota 6. PP No. 95/2012 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan (Pasal 26 – Pasal 49) 13 13
DASAR HUKUM. . . 8. Keputusan Menteri Pertanian No. 413/1992 tentang Tatacara Pemotongan Hewan dan Penanganan Daging Hewan serta Hasil Ikutannya 9. Permentan No. 381/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan 10. Permentan No. 13/2010 tentang Syarat-Syarat Rumah Potong Hewan Ruminansia (RPH-R-R) dan Unit Penanganan Daging (Meat Cutting Plant) 11. Peraturan Menteri Pertanian No. 84/2013 tentang Pemasukan Karkas, Daging, Jeroan dan Olahannya dari Luar Negeri kedalam Wilayah Negara Indonesia jo Peraturan Menteri Pertanian No. 95/2013 14 14
TANTANGAN dan PELUANG 15
Harapan Konsumen Membeli Produk Hewan: - Halal - Higienis/keamanan produk - Tidak mengandung residu - Kualitas yang konsisten - Ketertelusuran - Harga
KEBIJAKAN 17
1. Penerapan Sistem Jaminan Keamanan dan Kehalalan pada rantai produksi pangan asal hewan 2. Pembinaan Pascapanen penerapan rantai dingin pada rantai produksi, peningkatan kualitas dan daya saing pangan asal hewan 3. Pengamanan Produk Hewan pengawasan peredaran PAH produksi DN dan asal impor 4. Program monitoring dan surveilans residu serta cemaran mikroba (PMSRC) pada produk pangan asal hewan 5. Pengawasan Zoonosis (penyakit yang dapat menular dari hewan ke manusia atau sebaliknya) Koordinasi dengan instansi terkait (Dit. Keswan dan Kemenkes) 6. Pembinaan Kesejahteraan Hewan 18
1 a Penerapan Sistem Jaminan Keamanan dan Mutu Pangan Asal Hewan
PENERAPAN SISTEM JAMINAN KEAMANAN DAN MUTU PANGAN ASAL HEWAN TUJUAN: a. Meningkatkan jaminan ASUH daging yang beredar berasal dari RPH-R yang memperoleh NKV atau yang memperoleh Surat Keterangan pra-NKV b. Meningkatkan daya saing daging produksi dalam negeri SASARAN a. Penataan Tempat Pemotongan Hewan (TPH) menjadi RPH b. Seluruh RPH-R memperoleh NKV c. RPH-R yang memperoleh Surat Keterangan pra-NKV dapat memperoleh NKV paling lama 5 tahun setelah pembinaan 20
STRATEGI a. Revitalisasi RPH-R fasilitasi penerapan higiene – sanitasi dan teknologi pascapanen (sistem rantai dingin, butcher) b. Penerapan sistim jaminan keamanan dan mutu pangan asal hewan § Sertifikasi NKV § Surat Keterangan pra-NKV c. Peningkatan kompetensi SDM (pekerja RPH-R, auditor NKV, auditor Kesrawan) d. Peningkatan kesadaran dan kepedulian konsumen terhadap daging ASUH dan berkualitas e. Mendorong pemerintah daerah menyusun Perda mis. SOP Pemeriksaan Kesmavet di RPH-R (Surat Edaran Gub. Lampung) 21
SERTIFIKASI NOMOR KONTROL VETERINER (NKV) q Kegiatan penilaian penerapan higiene-sanitasi pada unit usaha pangan asal hewan sebagai persyaratan kelayakan dasar sistem jaminan keamanan pangan Kode Unit Usaha q Diterbitkan oleh Dinas Provinsi yang membidangi fungsi Kesehatan Masyarakat Veteriner
KONDISI YANG DIHARAPKAN
1 b Peningkatan Sistem Jaminan Kehalalan Pangan Asal Hewan
PENERAPAN SISTEM JAMINAN KEHALALAN PANGAN ASAL HEWAN TUJUAN: a. Meningkatkan jaminan kehalalan PAH yang beredar b. Melindungi ketentraman batin konsumen c. Melindungi daging produksi dalam negeri dari ancaman masuknya daging dari LN yg diproduksi secara massal SASARAN a. Seluruh RPH-R memiliki sertifikat Halal dan juru sembelih bersertifikat halal b. Seluruh juru sembelih halal memiliki sertifikat kompetensi juru sembelih halal c. Juru sembelih halal Indonesia bisa bekerja di RPH-R LN 25 yang mengekspor produknya ke Indonesia
MEKANISME PENGAWASAN KEHALALAN PAH SERTIFIKAT HALAL MUI (Fatwa Halal) HALAL & TOYYIB PEMERINTAH Pengawasan operasional: v KEMENTAN (PAH segar): § Kesmavet (ekspor, impor, peredaran dalam negeri) sertifikasi NKV § Karantina Hewan (cek dokumen di pintu masuk) v KEMENAG penyembelihan halal v Bea Cukai LP POM MUI Sertifikasi Halal 26
STRATEGI Mempersiapkan standar kompetensi kerja nasional Indonesia (SKKNI) Juru Sembelih Halal dan perangkat pendukung (Lembaga Sertifikasi Personil dan Pedoman Materi Unjuk Kerja) Pelatihan Juru Sembelih Halal berkoordinasi dengan MUI dan Kementerian Agama Mendorong penerapan penyembelihan sapi tanpa pemingsanan mekanis revisi SK Mentan No. 413/1992 tentang Tata Cara Penyembelihan Hewan dan Penanganan Daging Hewan serta Hasil Ikutannya Mempersyaratkan unit usaha daging sapi/unggas yang ekspor ke Indonesia hany menerapkan pemotongan hewan secara halal (fully dedicated for Halal)
2 Pembinaan Pasca Panen
Penyusutan Minimal Penerapan Teknologi Peningkatan Kualitas Nilai Tambah Berdaya Saing “produk hewan masih segar (fresh product) dan tidak berubah bentuk dan susunan kimia, pengawetan”
Tahap Kritis Yang Mempengaruhi Pascapanen PAH - Peternakan penerapan kesrawan - Transportasi hewan hidup - Cara penanganan daging dan kulit di RPHR - Cara penanganan di penyimpanan distribusi produk hewan suhu dan kelembaban pengaruhi daya simpan dan mutu
TEKNOLOGI PASCA PANEN TUJUAN: a. Memenuhi permintaan daging sapi lokal untuk pasar khusus dan pasar industri striploin, tenderloin, cube roll, knuckle, top side, silver side, dll b. Menerapkan sistem rantai dingin meningkatkan kualitas, daya simpan, dan jangkauan peredaran SASARAN a. Perubahan pola konsumsi konsumen dari daging hangat ke arah daging dingin/beku (chilled/ frozen) meat b. RPH-R Kategori II mampu menerapkan system 31 butcher
STRATEGI Meningkatkan penerapan rantai dingin (prioritas pada komoditi daging sapi dan ayam, serta susu segar): - Fasilitasi rantai dingin di RPH-R Kategori II dan alat angkut daging berpendingin - Fasilitasi cold storage daging ayam di daerah sentra produksi - Fasilitasi TPS di daerah sentra produksi susu segar Meningkatkan jumlah dan kompetensi tenaga butcher Meningkatkan kesadaran konsumen (public awarenes) atas peran rantai dingin terhadap keamanan dan mutu PAH segar
3 Pengamanan Produk Hewan
TUJUAN PENGAMANAN 1. Menjamin PH yang beredar baik yang diproduksi di dalam negeri, dimasukkan ke dalam dan/atau dikeluarkan dari wilayah Negara Republik Indonesia telah memenuhi kriteria aman, sehat, utuh dan halal (ASUH), mulai dari peternakan sampai di tingkat konsumen 2. Melindungi status kesehatan hewan Indonesia dari ancaman masuknya agen penyakit hewan menular daftar OIE dan/atau zoonosis melalui importasi produk hewan 35
1. Pengawasan Unit Usaha PH Dalam Negeri Pengawas Kesmavet Kementerian, Provinsi, Kab. Kota sesuai kewenangannya Sertifikasi Farm RPH Produksi Pengumpulan Pemasaran Konsumen Edukasi dan advokasi 36 36
2. Pengawasan Pemasukan PAH dari Luar Negeri NEGARA ASAL v Country approval v Establishment approval (aspek keamanan dan kehalalan pangan) Otoritas Veteriner bidang Kesmavet PINTU MASUK INDONESIA v Karantina Hewan v Bea Cukai Otvet bidang Karantina PEREDARAN þ Sertifikasi NKV Unit Usaha Pangan Asal Hewan þ Monitoring & surveilans PAH þ Labelisasi pangan asal hewan þ Penerapan Sistem HACCP Pengawas Kesmavet MASYARAKAT v v Pelayanan prima pemerintah Consumer awareness 37
4 Program Monitoring dan Surveilans Residu serta Cemaran Mikroba Pada Produk Hewan
Peran Lab. KESMAVET Dalam Pengawasan melalui Pemeriksaan dan Pengujian Keamanan dan Mutu Produk Hewan v Sertifikasi produk health & safety certificate v Sertifikasi NKV ANALISA LABORATORIUM YANG AKURAT PERLU v Indikator jaminan keamanan pangan profil keamanan produk yg beredar v Investigasi foodborne disease & foodborne zoonosis v Early warning system zoonosis v Peralatan yang penuhi syarat pengaruhi akurasi pengujian v SDM yang kompeten v Metoda uji yang valid diakui di tingkat nasional/ internasi-onal v Telah melalui uji profisiensi
STRATEGI Peningkatan kompetensi dan kapasitas pengujian laboratorium Kesmavet: - Pembinaan penerapan Cara Berlaboratorium Yang Baik (Good Laboratory Practices) - Fasilitasi akreditasi laboratorium untuk ISO 17025 - Penyusunan SNI Metoda Pengujian Keamanan dan Mutu Produk Hewan Peningkatan jumlah dan kompetensi Petugas Pengambil Contoh Fasilitasi operasional PMSR: - Peralatan uji cepat - Kendaraan roda dua dan roda empat (lab. Keliling)
5 Penerapan Kesejahteraan Hewan
Tujuan Penerapan Kesrawan Melindungi sumberdaya hewan dari perlakuan orang atau badan hukum yang dapat mengancam kesejahteraan dan kelestarian hewan Pada hakekatnya untuk kesejahteraan manusia Prinsip Kesrawan 5 freedom: 42
Unggas harus dapat bergerak bebas dan memperoleh hak prinsip kebebasan hewan
Prinsip Umum Kesejahteraan Hewan pada Pemotongan Hewan Sapi (OIE Guidelines Terrestrial Animal Health Code, 2007, Chapter 7. 5)
PENERAPAN KESRAWAN DI RPH-R • Rasa haus dan lapar • Tidak nyaman • Rasa sakit dan cedera • Takut dan tertekan • Kealamian Unloading • Rasa haus dan lapar • Tidak nyaman • Rasa sakit dan cedera • Tidak nyaman • Takut dan tertekan • Rasa sakit dan • Kealamian cedera • Takut dan tertekan Kandang Penampungan penggiringan (Gangway) • Tidak nyaman • Rasa sakit dan cedera • Takut dan tertekan Restraining / Slaughter
Penanganan Ternak OIE 7. 5. 1 dan 7. 5. 2 § Ternak ditangani dengan efisien dan dengan cara sedemikian rupa sehingga meminimalkan risiko gangguan kesehatan dan kesejahteraan hewan o Personil (pekerja) yang terlatih / kompeten pelatihan o Fasilitas, sarana dan prasarana yang memadai (misalnya: alat transportasi, kandang, gangway, restraining box)
Penanganan Ternak OIE 7. 5. 1 dan 7. 5. 2 § Metode yang dilarang (imobilisasi elektrik, pemotongan tendon, pematahan kaki, menggantung hewan yang masih sadar)
Transportasi Ternak OIE 7. 5. 2 § Ternak dimasukkan, dipindahkan, dan dikeluarkan dari alat transportasi dengan baik untuk menghindari kecelakaan dan luka, dan meminimalisasi risiko terganggunya kesehatan dan kesrawan
Penyembelihan tanpa pemingsanan OIE 7. 5. 9 § Hewan ditangani secara manusiawi dan disembelih secara baik untuk meminimalkan penderitaan o Hewan dirubuhkan dengan manusiawi o Penyembelihan dengan pisau tajam dan panjang yang memadai
Perobohan sapi Metode Burley
Perobohan sapi Metode Rope Squeeze
MARK IV Dengan Penahan Kepala
Penyembelihan dengan pemingsanan OIE 7. 5. 7 dan 7. 5. 8 § Pemingsanan efektif dan dapat diandalkan untuk mencegah penderitaan hewan sampai hewan mati
Kriteria penyembelihan dengan cara pemingsanan: § pemingsanan hanya menyebabkan hewan pingsan sementara, tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih; § tidak menyebabkan cedera permanen atau merusak organ hewan yang dipingsankan, khususnya sistem syaraf pusat (SSP); § tidak menyebabkan hewan kesakitan; dan § dilakukan oleh petugas pemingsanan yang memiliki kompetensi, dibuktikan dengan sertifikat yang dikeluarkan oleh lembaga yang memiliki kompetensi untuk menyeleggarakan pelatihan pemingsanan.
ISU KESEJAHTERAAN HEWAN: PENERAPAN PEMINGSANAN MEKANIS
Penyembelihan Hewan Bunting OIE 7. 5. 5 § Hewan betina yang sedang bunting harus ditangani secara terpisah, dan jika disembelih janin tidak boleh diselamatkan
1. Keragaman Masyarakat budaya, tradisi, tingkat pendidikan dan kesadaran terhadap KESRAWAN 2. SDM masih terbatasnya tenaga ahli, petugas pengawas, dan auditor di bidang KESRAWAN 2. Pengaturan lebih lanjut sebagai landasan operasional yang ada di UU dan PP masih perlu dilengkapi 3. Sarana dan prasarana: pada umumnya tidak penuhi persyaratan sehingga menghambat penerapan KESRAWAN dengan baik RPH-R, RPH-U, Pasar Hewan, Alat Transportasi, dll • 58
STRATEGI 1. Melengkapi perangkat peraturan perundangan penerapan KESRAWAN sebagai penjabaran UU No. 18/2009 (mengacu pada kearifan lokal dan pedoman OIE) 2. Fasilitasi sarana Kesrawan di RPH-R 3. Penataan pemotongan hewan qurban penyelarasan tata nilai kesrawan dengan tata nilai agama dalam perlakuan hewan secara ikhsan (manusiawi) dan penyembelihan halal 4. Penyusunan RENSTRA KESRAWAN Nasional 5. Meningkatkan kesadaran dan partisipasi masyarakat dalam menyelenggarakan 59 KESRAWAN sejak usia sekolah (jangka panjang)
Kajian Kebijakan Tata Niaga Komoditas Strategis Daging Sapi: Aspek Produksi No. Temuan Penyebab 1. RPH tidak berfungsi meningkatkan nilai tambah, hanya berorientasi daging segar “hangat” (hot carcass) dan pasar tradisional Mayoritas konsumen menganggap bahwa daging hangat lebih praktis diolah, lebih sehat dan lebih baik kualitasnya 2. Lemahnya perlindungan oleh Pemkab/Pemkot thd kesehatan dan ketentraman batin konsumen dari daging yang diragukan status ASUHnya § RPH tidak penuhi syarat HS § Tingginya pemotongan di TPH § Tidak ada pelayanan Kesmavet (pemeriksaan AM-PM) di RPH § Pemotongan hewan tidak sesuai persyaratan KMV, Kesrawan, dan Halal 3. Pungutan/retribusi tidak diimbangi § RPH dituntut sebagai sumber PAD dengan pelayanan sepadan § Retribusi hanya untuk RPH tidak berfungsi sebagai pemerintah mekanisme pengawasan 60
Kajian Kebijakan Tata Niaga Komoditas Strategis Daging Sapi: Aspek Distribusi No. 1. Temuan RPH di wilayah produksi tidak beroperasi secara efektif, tidak diarahkan untuk menghasilkan daging beku, bahkan “mangkrak” Penyebab § TPH mensuplai seluruh kebutuhan daging pasar lokal § Persyaratan memotong di TPH lebih sederhana dan tidak perlu mengikuti s. o. p § Pemkab/Pemkot tidak mampu menertibkan TPH 2. § Tidak dibangun rantai dingin yang terintegrasi § RPH Kategori II tdk didukung moda transportasi berpendingin dan cold storage di pelabuhan/pasar § Pemasaran daging segar dingin/beku (chilled/frozen) dari wilayah produksi ke wilayah konsumsi perlu jaringan pemasaran yang kuat (kejelasan pasar/ pembeli) § Budaya mengkonsumsi daging “hangat” sulit dirubah 61
REKOMENDASI KAJIAN KPK Mendorong pengembangan industri daging sapi di sentra produksi melalui: § Revitalisasi RPH penyediaan daging yang ASUH § Revitalisasi pasar ternak § Membangun sarana dan prasarana transportasi daging dan ternak sapi 62
Revitalisasi RPH-R Pendekatan Saat Ini: Optimalisasi peran dan fungsi Rumah Potong Hewan Ruminansia (RPH-R) melalui: § renovasi/pembangunan baru bangunan dan sarana RPH-R ; § renovasi/pengadaan peralatan baru; § fasilitasi rantai dingin untuk RPH-R Kategori II (termasuk alat angkut daging berpendingin); § Fasilitasi sertifikasi NKV atau pra-NKV; § Fasilitasi penerapan sistem butcher; § Peningkatan ketrampilan dan kompetensi SDM RPHR (keur master, juru sembelih halal, teknik butcher, pengawas higiene-sanitasi)
Strategi Ke Depan Selain pendekatan yang berlaku saat ini, pendekatan akan diperluas untuk: § Fasilitasi regulasi operasionalisasi RPH-R sedang dipersiapkan template PERDA tentang Manajemen dan pelayanan minimal di RPH-R untuk menghasilkan daging yang ASUH; § Restrukturisasi Manajemen RPH-R pola tradisional ke arah profesional (profit oriented) berbasis jaminan keamanan pangan § Fasilitasi forum komunikasi antara Pengelola RPH-R, Asosiasi Rumah Potong Hewan Ruminansia, Dinas Daerah, Pemerintah Daerah dan DPRD setempat § Gerakan Peduli Daging ASUH kelompok target konsumen, petugas RPH-R, kelompok masyarakat, penentu kebijakan
PENUTUP Dalam rangka menjamin kesehatan dan ketentraman batin masyarakat dalam mengkonsumsi pangan asal hewan, maka pangan asal hewan yang beredar di Indonesia harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) Halalan dan Thoyiban Kesejahteraan Hewan secara Etical dan Sosial meminimalkan penderitaan hewan Kesrawan sesuai dengan nilai-nilai dan tuntutan agama : Al Qur’an dan Hadist Penerapan Kesrawan mulai di peternakan hingga RPH memiliki peran yang sangat penting dalam penyediaan daging ASUH bagi masyarakat
Terima kasih
- Slides: 66