PENYIMPANGAN MUTU PRODUK YANG DIKEMAS Halhal yang perlu

PENYIMPANGAN MUTU PRODUK YANG DIKEMAS

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Luka mekanis akibat gesekan, benturan dan tekanan Busuk dan berjamur akibat kurangnya ventilasi Layu disebabkan akumulasi panas dalam kemasan

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Kerusakan akibat tekanan berlebihan

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Kehilangan sejumlah air pada produk

Kemasan dalam pada buah-buahan

PENYIMPANGAN MUTU PRODUK YANG DIKEMAS Penyimpangan mutu penyusutan mutu karena bahan rusak dengan adanya perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi dan tidak aman untuk dikonsumsi

Perubahan Biokimia Bahan-bahan pertanian dalam bentuk segar sifat masih hidup bahan-bahan mengalami proses metabolisme perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi q warna : terjadi proses pencoklatan secara enzimatik q tekstur : bahan pertanian banyak mengandung air, tekstur bisa menjadi lunak dan menjadi keras q terbentuknya aroma menyimpang asam dan etanol q penurunan nilai gizi, terjadi perombakan karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang tidak diperlukan

Perubahan Tekstur Bahan-bahan hasil dan produk pertanian sebagian besar mengandung gugus hidroksil , sehingga mudah untuk mengikat air dari lingkungan Bahan-bahan pembentuk tekstur biasanya berasal dari polisakarida, seperti pati dan hidrokoloid. Sebagian bahan-bahan ini dapat membentuk struktur helix, sehingga teksturnya menjadi mengeras karena terbentuknya kristal

Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses metabolisme dapat dikurangi dengan : 1. Mengemas bahan-bahan tersebut dengan kemasan yang permeabilitas terhadap oksigen dan karbondioksida cukup. Biasa untuk kemasan plastik diberikan lubang, menggunakan kemasan kling 2. Mengurangi oksigen yang ada di dalam kemasan dengan memberikan udara vakum Untuk kemasan primer

Perubahan Kimia dan Migrasi Unsur-Unsur Perubahan yang terjadi disebabkan migrasi unsur-unsur dengan berat molekul rendah dari bahan kemasan • di plastik dengan adanya monomer, oligomer, pelarut dan katalis, • di kertas bahan-bahan untuk leaching, • di logam timah, aluminium dan besi

Migrasi Plastik ke Dalam Bahan-bahan plastik yang berfungsi sebagai plastisizer, stabilasizer, dan antioksidan bermigrasi ke bahan akan mengakibatkan keracunan Monomer plastik yang berbahaya vinilklorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida, dan styrene Vinil klorida, vinilasetat, vinil sianida karsinogenik Akrilat, stirena, dan metakrilat iritasi pada saluran pencernaan, terutama mulut, tenggorokan dan lambung Plastisizer, seperti ester fosforik, ester ptalik, glikolik, chloronated aromatik dan ester asam adipatik iritasi Toleransi bahan kemasan plastik yang bermigrasi ke dalam bahan 60 ppm (Belanda), 0, 01 ppm (swedia)

Migrasi logam ü Cemaran logam Hg, kadmium, Arsen, antimoni, Cu, dan Zn, timah, besi, timbal dan aluminium ü FAO/WHO mengijinkan 250 ppm (timah), 1 ppm (timbal)

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS Penyebab kontaminasi pada bahan yang dikemas : 1. kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan 2. Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna 3. Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik. 4. Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

Kerusakan Mikrobiologis Pemilihan kemasan : 1. Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk. 2. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup (head space). 3. Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.

KERUSAKAN MEKANIS Faktor Mekanis yang menyebabkan kerusakan bahan : 1. Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya gesekan. 2. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama dalam perjalanan atau distribusi. Penanggulangannya : 1. Diberi bahan anti getaran, seperti diberi penyekat 2. Menggunakan kemasan kaku

AIR DAN GAS • Kemasan yang digunakan impermiabel dengan air dan gas • Air yang masuk ke dalam kemasan dapat mengakibatkan kerusakan tekstur, meningkatkan perkembangan mikroorganisme, dan mudah untuk terjadinya hidrolisis lemak • Gas seperti oksigen dan karbondioksida juga harus diatur keluar masukknya. Untuk bahan yang mengandung lemak atau bahan-bahan yang sensitif dengan oksigen : seperti bahan yang mengandung vitamin A dan C kemasan yang permeabilitasnya terhadap oksigen rendah Untuk bahan-bahan segar dengan tingat respirasi yang tinggi kemasan dengan permeabilitas yang tinggi terhadap oksigen dan karbondioksida

PERUBAHAN SUHU • Peningkatan suhu dapat mengakibatkan polimer plastik rusak dan bermigrasi ke dalam kemasan pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen dipanaskan pada suhu tinggi

PERUBAHAN CAHAYA Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah : 1. Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat. 2. Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu). 3. Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan 4. Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A, D, E, K dan C, serta penyimpanganaroma bir.

TUGAS PRESENTASI Teknik penyimpanan biji – bijian Teknik penyimpanan umbi – umbian Teknik penyimpanan selama transportasi Teknik penyimpanan hortikultura segar Teknik penyimpanan produk olahan hasil pertanian Teknik penyimpanan produk hewani Teknik penyimpanan beku

PEMBAGIAN KELOMPOK Kel 1 (slide = 70) : Arie, Arifin, Aspianor, M. Noor, M. Khairullah (M), M. Irfan (P 1 -) Kel 2 : Aswin, Era, M. rezky, M. Khoiril, Muhifburahman Kel 3 : Afipah, Deselva, Hadijah, Indarti, Mila Dewi, Uswatun Hasanah Kel 4 : Aprilia, Eka, Hamidah, Ida, Normala, Maya Kel 5 : Arpiana, Tri ambarwati, Fitriani, Jariah, Retno, Susilowati Kel 6 : Nurhalimah, Rika, Rizqi Amalia, Siti Munasari, Venny, Yayang Kel 7 : Safria, Saniyah, Siti Fitriani, Sri Susilowati, Yunita Sari, Yurna Lisa

Tny kel 1 Era (jawab M. Khairullah) Safria (jawab M. Noor) : apakah cara penyimpanan jenis biji-bijian sama? Eka (Arie) Retno (Arie) Yayang (Arie) : tujuan penyimpanan bijian M. Khoiril Anwar (M. Khairullah)

Tugas untuk Praktikum 1. 2. 3. 4. 5. Carilah bahan-bahan yang sudah kadaluarsa, kemudian dilakukan pengamatan kerusakan apa saja yang terjadi pada produk tersebut Bahan-bahannya adalah : Roti tawar Susu segar Ikan kaleng Minyak curah Teh botol