PENYIMPANAN UMBIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETAIPB Komoditi

PENYIMPANAN UMBIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB

Komoditi umbi utama Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) Yam (Dioscorea spp. ), (jawa: uwi) Kentang (Solanum spp. ), Ubi jalar/sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) • Talas/taro (Colocasia esculenta) • Umbian edible lain (. and Xanthosama sagittifolium). • •

Sifat komoditi umbian • Hidup • Ada yang sebagai cadangan makanan saja (umbi akar), mis. Ubi jalar, ubi kayu • Ada yang selain sebagai cadangan makanan juga untuk perkembangbiakan (umbi batang), mis. Kentang, talas • Komponen utamanya adalah karbohidrat • Kondisi segar mudah rusak (bertunas atau busuk) • Bukan musiman (sepanjang tahun dapat ditanam dan dipanen)

Ubi kayu • Dikenal sebagai manioc, yuca, tapioca dan mandioca • Waktu panen 8 -24 bulan setelah tanam tergantung iklim dan kultivar • Dapat dikelompokkan sebagai – Ubi kayu manis/ "sweet" dengan kadar cyanogenic glucosides sangat rendah – Ubi kayu pahit/"bitter" dengan cyanogenic glucoside tinggi – Antara keduanya. • Umbinya tidak kenal masa dorman sehingga sangat mudah rusak. • Kerusakan fisiologis : perubahan warna jaringan umbi jadi gelap • Kerusakan mikrobiologi : 5 -7 hari • Penggunaan segar sangat terbatas

Penyimpanan ubi kayu • Penyimpanan segar • Dalam tanah (di lahan) 14 hari • Coating parafin 30 hari • Olahan primer – – – Gaplek (Indonesia) tanpa fermentasi Gari (Afrika) ada fermentasi Farinha (brazilia) tanpa fermentasi Gatot (Jawa) ada fermentasi Tepung ubi kayu Tapioka

Umbian lain • Ada masa dorman • Masa dorman sebagai penentu umur simpan • Masa dorman tergantung varietas 1 bulan sampai 6 bulan bahkan lebih • Dorman terjadi karena kondisi lingkungan yang berubah drastis (kering dan/atau panas secara tiba-tiba) sehingga terbentuk lapisan kalus (kulit gabus) • Kalus berfungsi seperti lapisan coating (menghambat pertukaran gas dan uap air dengan lingkungan) • Umur simpan relatif lebih lama daripada ubi kayu

Penyimpanan umbian lain • Penyimpanan sementara saat panen • Di tempat teduh (tidak boleh terkena sinar matahari) mengindari terbentuknya warna hijau • Sebelum diangkut cepat didinginkan menghilangkan panas lapangan (field heat) menekan respirasi • Penyimpanan selanjutnya – Dibuat dorman (dengan heat treatment) – Tidak boleh pada suhu rendah dan RH tinggi tumbuh tunas – Sebaiknya suhu rendah dan RH rendah respirasi lambat, tetap dorman