PENINGKATAN ZAT GIZI PANGAN OLEH MARUDUT MPS Marudut

PENINGKATAN ZAT GIZI PANGAN OLEH: MARUDUT, MPS Marudut, MPS 1

PERMASALAHAN KEKURANGAN KONSUMSI ZAT GIZI DEFISIENSI ZAT GIZI TERTENTU Marudut, MPS 2

PENANGGULANGAN 1. PENINGKATAN KONSUMSI ZAT GIZI YANG DEFISIEN 2. PENAMBAHAN ZAT GIZI YANG DEFISIEN KEDALAM PANGAN SEBAGAI PEMBAWA ZAT GIZI (CARIER/FOOD VEHICLE) Marudut, MPS 3

BERBAGAI ISTILAH RESTORASI: Menambahkan zat gizi yang hilang selama proses pengolahan pangan sehingga kembali ke kadar semula Contoh: penambahan vitamin C pada pembuatan jus Marudut, MPS 4

BERBAGAI ISTILAH FORTIFIKASI: penambahan zat gizi spesifik kedalam pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan. Contoh: 1. Fortifikasi garam dengan yodium 2. Fortifikasi tepung terigu dengan 5 jenis zat gizi 3. Fortidikasi tepung susu dengan Ca, dll Marudut, MPS 5

BERBAGAI ISTILAH FORTIFIKASI ada 2 jenis: 1. Wajib (mandatory): yakni fortifikasi yang harus dilakukan bila memproduksi pangan 2. Sukarela (volunteer): yakni tergantung keinginan dari industri pangan Marudut, MPS 6

BERBAGAI ISTILAH ENRICHMENT (MEMPERKAYA): penambahan zat gizi spesifik kedalam pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan. Marudut, MPS 7

BERBAGAI ISTILAH NUTRIFIKASI: Praktek penambahan sejumlah vitamin dan mineral terhadap: a. makanan formula atau makanan pabrik b. kelompok makanan yang dijual sebagai “meal” misalnya: formula bayi Marudut, MPS 8

BERBAGAI ISTILAH KOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT): pencampuran 2 atau lebih bahan makanan sehingga kekurangan zat gizi pada bahan makanan dilengkapi dari bahan makanan lain yang ditambahkan. Marudut, MPS 9

BERBAGAI ISTILAH CONTOH KOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT): Beras kekurangan asam amino lysin dan kelebihan asam amino metionin dapat dicampurkan dengan kedelai dalam bentuk tepung karena kedelai kekurangan metionin dan kelebihan lysin Marudut, MPS 10

BERBAGAI ISTILAH SUPLEMENTASI GIZI (NUTRITIONAL SUPLEMENTATION): berbagai pangan atau zat gizi atau campuran keduanya yang digunakan untuk memperbaiki nilai gizi dalam suatu diet terdiri dari: mineral, vitamin dan sumber-sumber yang tidak teridentifikasi termasuk protein, satu atau lebih asam amino dan substansi lain Marudut, MPS 11

BERBAGAI ISTILAH NUTRACEUTICAL: merupakan suatu zat yang ada didalam pangan atau bagian dari pangan dan memberikan aspek kesehatan atau medis termasuk pencegahan dan pengobatan penyakit (Dr. Stephen de Felice, 1990) Marudut, MPS 12

BERBAGAI ISTILAH NUTRACEUTICAL TERDIRI DARI: a. isolated nutrients b. dietary supplements c. herbal products d. process foods (cereal, soups and beverages) Dapat juga termasuk: a. garlic b. soybeans c. specific components of food (omega 3 minyak ikan) Marudut, MPS 13

BERBAGAI ISTILAH PANGAN FUNGSIONAL: Pangan yang selain mengandung zat gizi juga mengandung komponen non gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Marudut, MPS 14

BERBAGAI ISTILAH SPINKLE: • Menambahkan campuran berbagai macam zat gizi dalam kedalam pangan saat akan dikonsumsi • Disebut juga home fortification, bubuk tabur gizi atau taburia • Dikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto Univeristy oleh Zlotkin • Tujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi besi • Di Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi nama Taburia Marudut, MPS 15

ADA 2 ALASAN FORTIFIKASI 1. PANGAN SECARA ALAMIAH DEFISIEN AKAN ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI YANG TIDAK DAPAT DIPENUHI DARI PANGAN LAINNYA 2. MENINGKATKAN KONSUMSI ZAT GIZI SPESIFIK PADA MASYARAKAT Marudut, MPS 16

PERSYARATAN FORTIFIKASI 1. Untuk meningkatkan nilai gizi bahan makanan : – – zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citarasa bahan makanan. Zat gizi tersebut stabil selama penyimpanan. Tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan. Jumlah yang ditambahkan tidak akan menimbulkan efek toksik/merugikan kesehatan. Marudut, MPS 17

PERSYARATAN FORTIFIKASI 2. Untuk meningkatkan konsumsi zat gizi: - Pemilihan bahan makanan yang akan difortifikasi (carier) - dikonsumsi secara merata oleh masyarakat sasaran. - Diproduksi secara terpusat - Harga terjangkau oleh masyarakat sasaran Marudut, MPS 18

PROSEDUR FORTIFIKASI I. UJI COBA DI LABORATORIUM • Menetapkan pada tahap produksi mana fortifikasi akan dilakukan. • Menetapkan bentuk vitamin yang akan difortifikasi. • Uji organoleptik produk • Uji kestabilan vitamin selama proses pengolahan dan penyimpanan. II. UJI COBA SKALA “PILOT PLAN” DAN UJI DI LAPANGAN • Produksi pada skala yang lebih besar. • Uji organoleptik oleh calon konsumen. III. PRODUKSI YANG SEBENARNYA Marudut, MPS 19

FORTIFIKASI VITAMIN A • Vitamin A palmitat paling banyak digunakan disintetis sebagai minyak kental mudah teroksidasi Pada margarin stabil walau tanpa penambahan antioksidan • Bila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidan • Banyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu bubuk maupun “Instant breakfast mixes”. • Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum fortifikasi. Marudut, MPS 20

FORTIFIKASI VITAMIN D • Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A. • Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis toksiknya tidak terlalu jauh dosis vitamin D yang difortifikasi harus benar-benar diperhitungkan. • Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam makanan karena rendahnya ketepatan metode analysis yang digunakan. Marudut, MPS 21

FORTIFIKASI VITAMIN B • Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam makanan kering. • Secara komersial vitamin B 1 tersedia dalam bentuk garam mononitrat dalam hidroklorida. • Vitamin B 1 mononitrat lebih tidak higroskopis sehingga lebih baik digunakan dalam produk kering. • Riboflavin kurang larut dalam air dan kadang menimbulkan masalah karena warnanya sangat kuning. Marudut, MPS 22

FORTIFIKASI VITAMIN B • Niasin asam nikotinat Nikotinamid (niasinamid) • flavor pahit • penggunaan banyak karena lebih mudah larut dalam air • Piridoksin hidrokloria bentuk vitamin B 6 yang terdapat secara komersial. • stabil selama pengolahan • pada pemanggangan roti yg hilang sekitar 5 -10 % Marudut, MPS 23

FORTIFIKASI ASAM AMINO • Di Indonesia pernah ditambahkan L-Lisin pada beras TETAPI tdk dapat dipertahankan karena biaya tinggi sehingga shg daya beli konsumen rendah • penambahan DL-Metionin pada kedelai, meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi tidak dapat dicerna dengan baik (daya cerna rendah) sebab terdapat anti tripsin dan sifat protein kedelai mentah sulit di hidrolisis oleh enzim protease. Marudut, MPS 24

FORTIFIKASI ASAM AMINO Ada 2 hal yang perlu diperhatikan dalam fortifikasi asam amino: 1. Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan contoh: pe + an DL-Met pada kedelai 2. Ketersediaan asam amino essensial untuk sintesis protein di dalam tubuh • Sintesis protein dalam tubuh dibutuhkan asam amino essensial dan non essensial secara bersama-sama. Marudut, MPS 25

FORTIFIKASI ASAM AMINO Bahan makanan yang difortifikasi ( DLMetionin, dll) asam amino tersebut lebih cepat diserap di usus dibanding asam amino lain. • Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan protein. Harus mengalami pencernaan terlebih dahulu. • Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis protein tidak tersedia pada waktu yang sama. Marudut, MPS 26

PROGRAM INTERVENSI ZAT BESI • • • Pemberian tablet besi kepada ibu hamil melalui posyandu dan puskesmas Penyuluhan gizi Fortifikasi makanan dengan zat besi Marudut, MPS 27

KANDUNGAN PIL BESI • 60 mg besi elemental atau setara dengan 200 mg ferro sulfat, dan • 0. 25 ug asam folat Marudut, MPS 28

PERMASALAHAN • • • Efek samping berupa gangguan pencernaan sehingga cakupan program rendah. Belum ada sistem monitoring untuk menilai keberhasilan cakupan program Belum ada sistem monitoring untuk konsumsi pil besi yang telah diberikan Marudut, MPS 29

KESUKSESAN FORTIFIKASI ZAT BESI 1. Pemilihan bahan makanan pembawa (carier atau food vehicle) • Memperhatikan pola konsumsi sasaran • Dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berbeda antar individu • Tidak berpotensi untuk dikonsumsi berlebihan • Bahan sedikit mengandung seny. penghambat penyerapan besi (tanin atau fitat) 2. Pemilihan senyawa sebagai sumber zat besi yang akan difortifikasi (fortificant) Marudut, MPS 30

SENYAWA BESI YANG SERING DIGUNAKAN • • Ferro sulfat Ferro fumarat Ferro glukonat Ferri ammonium sitrat Ferri ortofosfat Ferri pirofosfat Natrium ferri firofosfat Marudut, MPS 31

FERRO SULFAT • Perubahan warna sebagai hasil reaksi dengan komponen lain dalam bahan makanan • Menghasilkan bau dan aroma yang # dikehendaki • Dipakai untuk fortifikasi terigu (roti) Marudut, MPS 32

FERRO FUMARAT • Untuk makanan bayi yang terbuat dari campuran jagung dan kedelai • Penyerapannya fero sulfat bila dalam bentuk pil / tablet tinggi , tetapi bila • difortifikasi pada bahan makanan penyerapan lebih rendah Marudut, MPS 33

FERRO GLUKONAT • Diserap seperti ferro sulfat • Harga mahal • Untuk fortifikasi susu dan makanan bayi dari kedelai Marudut, MPS 34

FERRI AMMONIUM SITRAT • Fortifikasi terigu dan makanan bayi • - Ferri ortofosfat • - Natrium ferri pirofospat : ketersediaan zat besi rendah sehingga fortifikasi untuk serealia menurun Marudut, MPS 35

PENINGKATAN PENYERAPAN ZAT BESI • Tambah zat fasilitator (Vitamin C) • Kurangi sifat reaktif zat besi dangan me + kan senyawa stabilisator misalnya fosfat Marudut, MPS 36

FORTIFIKASI IODIUM 1. Iodinasi (iodination) : fortifikasi dengan semua senyawa iodium 2. Iodisasi(iodization) : fortifikasi dengan kalium atau natrium iodida (Na. I dan KI) 3. Iodasi (iodation) : fortifikasi dengan kalium dan natrium iodat (Na. I 03 dan KI 03) Marudut, MPS 37

PERSYARATAN PANGAN YG DIFORTIFIKASI • • • Dikonsumsi dalam jumlah cukup besar dan secara teratur Diproduksi secara terpusat (atau beberapa pusat) Rasa dan mutu organoleptik lain tidak berubah setelah difortifikasi Stabil selama penyimpan ? Tidak menyebabkan kenaikan harga ? Marudut, MPS 38

• Per. Menkes tanggal 26 Februari 1986 Nomor 165/Men. Kes/SK/II/1986 di Indonesia garam beriodium harus mengandung kalium iodat (KI 03) sebanyak 40 ppm. • Bentuk garam adalah kristal dan halus atau garam meja. Marudut, MPS 39