Pengolahan Susu Komposisi dan IPTEK Komponen Susu Komposisi

Pengolahan Susu Komposisi dan. IPTEK Komponen Susu

Komposisi utama susu Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin

Komposisi Kimia Susu

Air �Kadar air ± 87% �aw = 0. 993 �Merupakan komponen terbesar dalam susu �Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya

Karbohidrat dalam Susu Jenis Lactose Glucose Galactose N- acetyl glucosamine Jumlah (mg/100 ml) 5000 (5%) 14 12 11

Karbohidrat � Karbohidrat utama penyusun susu adalah laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang kecil � Laktosa merupakan gabungan dari β-Dglaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa � Laktosa merupakan substrak yang nantinya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat (susu fermentasi)

Laktosa �Masalah laktosa yang disebabkan karena ◦ Laktose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack � -D-galactoside galactohydrolase ◦ Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim ◦ Penggumpalan pada susu bubuk

Pemanfaatan Laktosa ◦ browning ◦ dispersing agent ◦ topping & icing ◦ carrier for flavor ◦ color ingredients ◦ body & viscosity

Protein susu Senyawa Total protein Total NPN Urea-N** mg/L 30000 ~300 ~150 ** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants

Jumlah Protein Susu Fraksi % relatif protein as-1 - Casein as-2 - Casein b - Casein 34 -40 Casein sebagai protein yang mendominasi 11 -15 25 -35 k - Casein 8 -15 b - Lactoglobulin 7 -12 a - Lactalbumin 2 -4 Blood serum albumin . 5 -2 Lactotransferrin trace Immunoglobulins trace

Asam Amino pada Susu

Protein susu - Kasein � Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu � Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas 1 -, alfas 1, Beta-, & Kappa-kasein � Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate � Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai p. H 5. 2 -4. 6

Protein Susu- Kasein �Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam �Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappa-kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum �Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

Protein susu- Whey Protein � Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60 C) � Terdapat Empat fraksi: ◦ ◦ lactoglobulins (50%) lactalbumins (25%) serum albumin imunoglobulin � kaya kandungan asam amino

Penggunaan Protein susu- Whey Protein � Whey Kering ◦ Puding ◦ Kue ◦ produk panggang � Whey protein konsentrat ◦ pengikat dalam sosis (sampai 3, 5%) � Ultra Filtered Skim Susu ◦ whiteners kopi � Whey Keju ◦ pakan ternak

Protein susu- Enzim � Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi � fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) � Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

Lemak Susu �Trigliserida � = 98% dari total lipid susu Lipida selain trigliserida pada susu ◦ ◦ ◦ Fosfolipid asam lemak bebas Sterol Karotenoid vitamin larut lemak

Lemak Susu �Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C 4 -C 10), seperti: ◦ ◦ Butirat (C 4: 0) caproic (C 6: 0) kaprilat (C 8: 0) asam kaprat (C 10: 0) �Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi �Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi kadar lemak susu sapi secara signifikan

Vitamin pada Susu �Vitamin ◦ Riboflavin (a B vitamin) ◦ Vitamin A ◦ Vitamin D �Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil

Riboflavin Larut air, sensitif terhadap cahaya Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak

Vitamin A Melindungi dari infeksi Mencegah rabun senja Sebagai antioksidan Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu

Vitamin D Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat

Mineral susu Calcium Phosphorus Potassium Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn

Kalsium Menguatkan tulang Menyehatkan GIGI Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati

Phosphorus Membangun kekuatan tulang dan gigi Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein Membangun sel dan jaringan

Potassium § Menjaga keseimbangan cairan tubuh § Menjaga detak jantung § Menjaga tekanan darah

Terima Kasih IPTEK Pengolahan Susu