PENGOLAHAN DAUN TEH Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi

PENGOLAHAN DAUN TEH Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: ü Teh putih ü Teh hijau ü Oolong ü Teh hitam/Teh Merah ü Pu-erh ü Teh kuning ü Kukicha ü Genmaicha ü Teh bunga

TEH HITAM Ada 2 macam : 1. Teh daun : bubuk teh yang berasal dari daun teh yang selama proses pengolahannya mengalami penggulungan sempurna 2. Teh bubuk/teh hancur (dust) : bubuk teh yang selama pengolahannya daun tidak tergulung tetapi tersobek, sehingga diteruskan dengan menghacurkannya. Tahapan proses : 1. Pelayuan pucuk segar 2. Penggulungan dan sortasi basah 3. Pemeraman/fermentasi 4. Pengeringan 5. Pemisahan dan Penetuan Mutu 6. Pengepakan

PELAYUAN Menebarkan pucuk di atas rak-rak di dalam ruangan pelayuan Lama waktu pelayuan 10 – 20 jam pada suhu 35ºC

Tujuan : untuk membuat pucuk sedemikian lentur sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar dari jaringannya sewaktu digulung Dengan melakukan proses pelayuan, penurunan kadar air akan terjadi secara perlahan-lahan, sehingga dihasilkan daun layu dengan elastisitas yang tinggi, yang akan memudahkan proses penggulungan Derajat kelayuan pucuk layu

Derajat kelayuan pucuk layu : ü perbandingan berat antara daun layu yang dihasilkan dengan berat daun segar yang dilayukan, atau ü perbandingan berat antara teh kering yang dihasilkan dengan berat daun layu yang dikeringkan Hubungan antara kadar air dan tipe kelayuan Teh kering yang dihasilkan (%) Kadar air pucuk (%) Pelayuan 40 60 Sangat lunak 42 58 Lunak 45 55 Sedang 48 52 Berat 50 50 Sangat berat

PENGGULUNGAN DAN SORTASI BASAH Prose penggulungan ini akan memelintir pucuk, memotong-motong dan memeras cairan sel keluar

ü Berdasarkan gerak meja dan silinder, ada 2 macam alat penggulung : “single action roller” dan “double action roller” ü Silinder ada 2 : silinder berpenutup “pressure roller” dan yang tidak berpenutup “open top roller” ü Untuk memisahkan daun yang sudah tergulung digunakan saringan berukuran 5 mesh. Alat saringan dilengkapi dengan “ball breaker” untuk memecahkan partikel daun yang menggumpal dan mencegah peningkatan suhu dalam gumpala partikel daun

Penggulungan di dalam satu “roller” selama 15 – 25 menit

PEMERAMAN/FERMENTASI Proses perubahan kimia dalam pengolahan teh adalah oksidasi polifenol-polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim-enzim oksidase dalam jangka waktu tertentu Pemeraman dalam proses pengolahan “ceylon tea” Waltu fermentasi untuk menghasilkan warna seduhan yang optimum: 2 – 4 jam pada suhu ruang fermentasi 26ºC atau 2 – 3, 5 jam pada suhu ruang fermentasi 32ºC

Characteristic Hubungan antara waktu fermentasi dengan -sifat air seduhan sifat Yellow liqour (Optimum colour & Quality) Too raw (very little colour & quality) Under Fermented Too soft (very colourly, but little quality Over Fermented Period of Fermentation

PENGERINGAN Dilakukan apabila waktu fermentasi atau pemeraman dianggap cukup (inaktivasi enzim) Pengeringan teh dalam proses pengolahan “ceylon tea” Suhu udara panas yang masuk ke dalam alat pengering berkisar 180 – 130ºC.

PEMISAHAN DAN PENENTUAN MUTU Dilakukan secara fisik, hasilnya bubuk teh dengan bentuk dan ukuran yang sergam

JENIS DAN MUTU ? ? ? PENGEPAKAN

Teh Daun : ü Orange Peko (OP) : teh hitam yang sebagian besar berasal dari kuncup yang masih tergulung, merupakan gulungan-gulungan panjang (tidak patah-patah), halus dan sergam. ü Peko (P) : sama dengan OP tetapi lebih pendek dan lebih besar-besar, berasal dari kuncup daun yang sudah agak mekar ü Peko Souchon (PS) : tergulung pendek dan kasar Teh Remuk : ü Broken Orange Peko (BOP) ü Broken Peko (BP) ü Teh Remuk (TS) The Bubuk (Dust) : ü Fanning (F) ü The abu (D)

Dasar kimia untuk menentukan mutu teh Sifat Air Seduhan Dasar Kimia Cara menilai Aroma Persenyawaan yang mudah menguap Bau Warna Theaflavin dan Thearubigin Visual dan analisa kimia Kecerahan Theaflavin Visual dan analisa kimia Kesegaran Theaflavin dan kafein Rasa dan analisa kimia “Strength” Thearubigin “Quality” Theaflavin dan persenyawaan terbang yang tidak dikenal Rasa

TUGAS : 1. Perubahan-perubahan apa yang terjadi selama proses pelayuan? 2. Bagaimana mutu produk teh yang dihasilkan dengan proses pelayuan ringan ? 3. Bagaimana pula mutu produk teh yang dihasilkan dengan proses pelayuan berat ? 4. Apa yang terjadi jika pelayuan terlalu lama ? 5. Buatlah narasi singkat hasil pengolahan teh yang anda lakukan dalam praktikum