Pengetahuan Bahan dan Produk Agroindustri PROTEIN 1 Protein

Pengetahuan Bahan dan Produk Agroindustri PROTEIN 1

�Protein : Gugusan asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida (-CONH-) �Fungsi Protein : a. sebagai zat pembangun, b. sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak 2

Klasifikasi protein v berdasarkan struktur susunan molekulnya (protein fibriler/skleroprotein & protein globular/sferoprotein) v berdasarkan kelarutannya (Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin, Histon, & Protamin) v berdasarkan adanya senyawa lain dalam molekul (protein konyugasi & protein sederhana) v berdasarkan tingkat degradasi (protein alami & turunan protein) v berdasarkan fungsinya (enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, & alat pengangkut) 3

Sifat-sifat fisikokimia protein � Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. � Berat molekul protein sangat besar � Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak. � Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. � Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal. � Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa 4

Kebutuhan protein �Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolisme �Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata- rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari 5

Protein : komponen fungsional dasar yang menentukan karakter tekstural, sensori dan nutrisional Sifat fungsional protein : • Hydrophilic : kelarutan protein, re -swelling and water retention capacity, foaming properties, dan kapasitas pembentukan gel • Hydrophilic-hydrophobic : pengemulsi dan foaming • Hydrophobic : pengikat lemak 6

SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN Dipengaruhi oleh struktur primer protein : jumlah asam amino dan disposisinya dalam rantai polipeptida. Tergantung pada interaksi protein dengan protein lain, lemak, karbohidrat, air, ion dan flavor Dipengaruhi oleh hydrophobicity protein Dipengaruhi oleh sumber protein (asal tanaman atau hewan) Dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan (p. H, suhu, kekuatan ionik, dll. ) Dipengaruhi oleh kondisi proses 7

Sumber-Sumber Protein �Sumber protein konvensional a. Hewani (daging, susu, telur, ikan) b. Nabati (sayur, serealia, kacang-kacangan) �Sumber protein non konvensional Single cell protein Yeast (khamir) Candida utilis, S. carlsbergensis Bakteri Mycobacterium, Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas Ganggang (algae) Fungi / Mold 8 Chlorella, Spirulina P. requeforti, P. cammemberti, A. oryzae, P. oligosporus

Sumber Penghasil Protein yang Potensial di Indonesia 1. Sapi 2. Kambing/Domba 3. Ayam 4. Ikan 9

SAPI 1. Sapi Potong Sapi Bali 10 Sapi Ongole dan Peranakan Ongole (PO) Sapi Madura Sapi Brahman Sapi Aberden Angus

SAPI 2. Sapi Perah Ayrshire-Skotlandia Jersey-Inggris 11 Brown-Swiss. Holstein – Friesien USA Guernsey-Inggris Sahiwal-Pakistan

Daging Struktur daging - Serat otot terdiri dari dua protein larut : actin & myosin Contraction of muscle - Jaringan penyangga : kolagen, elastin & reticulin - Penyimpanan lemak: dalam jaringan penyangga antara ikatan serat otot lemak kuning : penimbunan karoten (berasal dari hewan tua) 12

Diagram Potongan Karkas Sapi 1. Neck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin 8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib, 14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib. 13

Pohon Industri Sapi 14

Komposisi Kimia Daging Komponen Kalori Protein Lemak 15 Karbohidrat Ca P Fe Vitamin A Vitamin B 1 Vitamin C Kadar (per 100 g bahan) 207 kal 18, 8 g 14 g 10 mg 200 mg 2, 2 mg 40 SI 0, 13 g -

SIFAT RIGOR MORTIS (= Kondisi kontraksi daging setelah dipotong) 3 Fase : preregor, regor mortis, post regor (pasca rigor) § Preregor : kondisi daging stlh potong : => relax, lembek, reaktif § Rigor mortis : 1 – 5 jam stlh potong : => daging kaku, keras § Post rigor : setelah aging (pelayuan) daging relax kembali dan empuk § Waktu preregor pendek, empuk dan enak dimasak pada waktu post rigor Aging daging menjadi lembut dan lunak, membentuk aroma 16

Keempukan daging tergantung pada: • Ukuran serat otot • Jumlah jaringan penyangga • Aktivitas hewan sebelum mati • Panjang penggantungan Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ): (1) Secara fisik : pemotongan, mincing membantu memotong serat (1) Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur) - Enzime (papain, bromelin) 17

Produk-produk yang berasal dari daging • Daging kaleng : corned beef • Daging asap : compounds present in smoke with bactericidal & antioxidative properties • Cured meat : reduction of nitrate and nitrite ions and thereby contribute to the stabilization of the pinkish or red color of cured meat • Saus • Ekstrak daging: suatu konsentrat cairan larutan daging tanpa lemak dan protein. 18

Produk - produk olahan daging § § § 19 Sosis Daging asap Baso Korned Burger Dendeng § Abon § Nugget

POHON INDUSTRI KULIT SAMAK (LEATHER) KOLAGEN PANGAN GELATIN INDUSTRI KARTON MEDIS GARMEN 20 SEPATU KULIT SAMOA KULIT OTOMOTIF PEREKAT (GLUE) KULIT MEKANIK PANGAN FARMASI INDUSTRI PEREKAT FURNITUR

Komposisi Kimiawi Kulit 1. Air : 65% 2. Protein : 33%, terdiri dari : - protein tidak berbentuk/Globular protein (albumin globulin) - protein berbentuk/fibrious protein (keratin, elastin, collagen) 3. Lemak : 1, 5% 4. Mineral : 0, 5% 21

DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULIT kulit hewan segar - awet kering - awet garam - awet pikel - proses pra penyamakan - proses pasca penyamakan - proses penyelesaian Kulit mentah (raw hides/skins) Industri penyamakan kulit Kulit Samak (leather) 22 Industri kerajinan kulit

Produk-produk Olahan Kulit -Sepatu kulit -Jaket kulit -Tas kulit 23 - Kerupuk Kulit - Dompet

Gelatin v Suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. v Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. v Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik, produk farmasi, bahan baku makanan (es krim, permen karet, pengental, dan mayonaise), bahan film, material medis, dan bahan baku kultur jasad renik 24

55 % Pangan • permen • susu • es krim • yoghurt • daging olahan • keju • juice 15 % Fotografi GELATIN (sebagai pengental, penstabil emulsi dan pengemulsi) 25 % Farmasi • hard capsule • soft capsule 25 5 % Gelatin Teknis • kertas • tekstil • korek api

Teknologi Proses Produksi Gelatin Proses Pembuatan Gelatin Proses Asam Proses Basa 26 Perendaman dengan larutan asam anorganik : asam klorida asam sulfat asam sulfit asam fosfat Perendaman dengan larutan kapur Na. OH Gelatin Tipe A Gelatin Tipe B

Aplikasi Gelatin pada Personal Care Products dan Produk Pangan No 27 Konsentrasi gelatin terbaik (%) Jenis produk 1 Shampo 1 2 Krim tabir surya 3 3 Sabun mandi cair 2 4 Shower gel 2, 5 5 Susu pembersih 0, 5 6 Hand & body cream 0, 5 7 Deodorant Roll on 0, 6 8 Permen Jelly Mangga 12, 5 Susu pembersih Hand & body cream Sabun mandi cair Shampo Permen jelly

Susu Ø Pengertian Susu : hasil sekresi dari ambing ternak setelah melahirkan anak dan selama masa laktasi. Ø Susu mudah sekali rusak (very highly perishable), setelah 5 jam rusak, Setelah diperah perlu segera pengamanan : pendinginan/segra jual Ø Kerusakan Mikrobiologik pada Susu : perubahan dapat terjadi 1 – jam setelah diperah Dimulai rasa susu menjadi tawar, selanjutnya : Susu agak asam ( BAL ) susu menjadi pecah (= pengumpalan kasein) Gumpalan susu makin besar-besar atau susu menjadi kental 2 kelompok mikroba bersaing : => Bila BAL : susu makin asam => Bila Basillus : susu jadi bau Lama-lama bau busuk : setelah 3 -5 hari pada suhu kamar 28

Komposisi kimia susu sapi Komponen Kandungan (%) Air 87, 1 mineral 0, 7 Lemak 3, 9 total solid 12, 9 3, 3 solid non fat 9, 0 Protein 3, 3 Laktosa 5, 0 Mineral 0, 7 Total Solid 12, 9 Solid Non Fat 9, 0 29

30

31

Bagian Susu • Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya ‘kepala susu”. • Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. • Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. 32

Pasteurisasi � Pasteurisasi adalah pemanasan partikel susu pada temperatur spesifik dan dalam jangka waktu tertentu sehingga tidak terjadi kontaminasi. � Tujuan : untuk membuat susu aman untuk dikonsumsi dengan menghancurkan semua bakteri patogen, serta untuk meningkatkan kualitas susu. � Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu: 1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62 o. C- 65 o. C selama 30 menit 2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85 o. C – 95 o. C selama 1 -2 menit 33

Standar mutu UHT 34

Produk-produk susu : 1. Keju, adalah suatu produk pangan yang berasal dari penggumpalan (koagulasi) protein susu. 2. yoghurt, adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu 3. kefir, produk hasil fermentasi susu kultur kefir (kefir grain) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir 4. mentega, adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim 35

Produk-produk susu : 1. Susu Kental, Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40% 2. Susu kental manis, ditambahkan pemanis (gula) 3. susu bubuk, hasil pengolahan susu yang melewati proses pengentalan dan pengeringan sampai menjadi bubuk. 4. susu UHT (Ultra High Temperature) susu yang mengalami sterilisasi kemudian dimasukkan ke dala kemasan steril pada udara yang steril 5. ice cream, merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna. 36

IKAN Berdasarkan jenisnya, ikan digolongkan sebagai: Ikan bertulang belakang dan bersirip (yang dikenal sebagai “ikan”), Ikan yang tidak bertulang belakang dan tidak bersirip (kerang-kerangan/moluska, udang-udangan/ krustasea, sefalopoda dan jenis-jenis hasil perikanan lainnya). 37

Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan digolongkan menjadi a. Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%), contohnya kerang (clam), lobster, bekasang, bawal dan gabus; b. Ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2 – 5%), contohnya ikan mas (carp), rajungan (crabs) dan ikan ekor kuning; c. Ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 – 20%), contohnya mackerel , salmon , sardin , tuna, tawes, sepat, tembang dan belut. 38

Pohon Industri Ikan 39

Proses Pembusukan Ikan Faktor utama yang berperan dalam pembusukan : • proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin • terjadinya proses ketengikan oksidatif • pertumbuhan mikroorganisme. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis selesai. 40

Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk : • kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat • p. H akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6. 4– 6. 6, • tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein. Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0 o. C, pertumbuhan bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan pembusukan dapat diperlambat. 41

Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es tergantung pada kecepatan pencairan es (proses thawing). Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu ikan tetap pada 0°C dengan proses thawing cepat, akan memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang lambat. Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan komponen larut air dari tubuh ikan. 42

Produk-produk Olahan Ikan 1. IKAN SEGAR � Pendinginan ikan mengatasi masalah pembusukan ikan (selama penangkapan, pengangkutan dan penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain) � Pendinginan ikan sampai sekitar 0° C memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12 -18 hari sejak ikan ditangkap dan mati, (tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan). 43

�Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut 1. Pendinginan dengan es 2. Pendinginan dengan es kering 3. Pendinginan dengan air dingin 4. Pendinginan dengan udara dingin 44

2. IKAN BEKU � Pembekuan ikan menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam 45 suhu rendah (jauh dibawah titik rendah ikan) � Pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat lalami ikan. � Pembekuan mengubah kandungan air pada ikan menjadi es, pada waktu dilelehkan kembali, keadaan ikan harus seperti sebelum dibekukan. � Pada prakteknya sangan sulit untuk membekukan seluruh cairan di dalam tubuh ikan karena sebagian cairan itu mempunyai titik beku yang sangat rendah yaitu antara -55°C 65°C. � Pada umumnya pembekuan sampai -12°C atau -30°C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu yang direncanakan.

3. IKAN ASIN � Penggaraman cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan. Ikan yang diawet dengan garam disebut ikan asin. � Garam garam dapur /Na. Cl (kristal atau larutan). � Fungsi garam membunuh bakteri secara langsung. � Penggaraman dilanjutkan dengan proses pengeringan atau perebusan. � Pengeringan alami dilakukan selama 8 jam/hari selama 3 hari di daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi � Pengeringan buatan menggunakan alat : oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying). 46

4. IKAN ASAP � Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan pengasapan � Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung � Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa : -Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan -Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka) 47

UDANG �Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau �Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan 48

Tubuh Udang dan Bagian-bagiannya Keterangan: 1 2 3 4 5 6 7 49 Ceplalotorax (kepala dan dada) Rostum (duri) Antena (penangkap ransangan) Periopoda (tungkai berjalan) Pleopoda (tungkai berenang) Telson (ekor) Uropoda (kemudi) a, b, c, d, e : Ruas badan (abdomen) kesatu, kedua, ketiga, keempat dan kelima.

Kitin - Kitosan � Kitin dan kitosan berasal dari limbah cangkang udang/rajungan/kepiting yang telah diolah lebih lanjut sehingga menjadi bahan industri bernilai ekonomi tinggi. � Pemanfaatannya digunakan dalam : bidang farmasi, biokimia, bioteknologi, kosmetika, biomedika, industri kertas, industri pangan, industri tekstil, dan lain-lain. � Pemanfaatannya didasarkan atas sifat-sifatnya yang dapat digunakan sebagai pengemulsi, koagulasi, pengkelat, dan penebal emulsi 50

Proses transformasi limbah Crustaceae menjadi kitin dan kitosan 51

Kitin �Kitin merupakan salah satu polisakarida yang melimpah dialam selain selulosa dan pati. �Kitin adalah polimer dari N-asetilglukosamin yang terikat secara 1, 4 β dengan tingkat terasetilasi yang lebih tinggi. �Penggunaan kitin dibatasi oleh sifat-sifat yang tidak larut dan sulit dipisahkan dengan bahan lain yang terikat terutama protein, sehingga untuk pemanfaatannya kitin perlu diubah terlebih dahulu menjadi kitosan.

Proses pembuatan kitin Cangkang dibersihkan, dikeringkan ditepungkan sampai ukuran butir tepung max. 0, 5 mm Tambahkan HCl 5%, panaskan pada suhu 6070°C sampai gas CO 2 yang terbentuk habis sempurna (tidak bergelembung lagi) Pencucian dengan air sampai netral (p. H menjadi 7) penyaringan Netralkan dengan HCl Hasil saringan dicuci dengan air sampai p. H 10 penyaringan Campurkan dengan Na. OH 5%, panaskan pada suhu 60 -70°C sambil diaduk selama 1 jam Pencucian dengan air Penyaringan Keringkan dengan oven suhu 50 -55°C selama 24 jam Kitin

Sifat-sifat kitin �Kitin tidak dapat larut dalam air, pelarut organik alkali atau asam mineral encer. Tetapi ia tidak dapat larut dan terurai dengan adanya enzym atau dengan pengolahan asam mineral padat. �Dalam struktur, kitin terdiri dari sebuah rantai panjang dari N acetylglukosamine. �Rumus empirisnya adalah C 6 H 6 CNHCOCH 3 dan berisi campuran murni 6, 9% Nitrogen. Polimer ini adalah serupa selulosa diganti oleh suatu acetyl amino (NHCOCH 3) unit.

Struktur kitin

Kandungan kitin dari berbagai sumber No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sumber Fungi Worm Scorpion Spider Cockroach Silkworm Crab shell Squid Shrimp Sumber : Skjak-Braek dan Standford, 1989 Kandungan Kitin (%) 5 -30 20 -38 30 38 35 44 25 -50 3 -20 45 -70

Kitosan �Kitosan (poly-β-1, 4 -glucosamine) adalah serat alami yang dibuat dari kulit udang/rajungan dengan struktur molekul menyerupai selulosa (serat pada sayuran dan buah-buahan) bedanya terletak pada gugus rantai C-2, dimana gugus hidroksi (OH) pada C-2 digantikan oleh gugus amina (NH 2).

Struktur kitosan NH 2 OH NH 2

Sifat-sifat kitosan �Kitosan merupakan senyawa tidak larut dalam air, larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl dan HNO 3, 0, 5% H 3 PO 4 sedangkan dalam H 2 SO 4 tidak larut. �Kitosan juga tidak larut dalam beberapa pelarut organik seperti alkohol, aseton, dimetil formamida dan dimetilsulfoksida tetapi kitosan larut baik dalam asam format berkosentrasi (0, 2 -100) % dalam air. �Kitosan tidak beracun dan mudah terbiodegradasi. �Berat molekul kitosan adalah sekitar 1, 2 X 105, bergantung pada degradasi yang terjadi selama proses deasetilasi.

�Sifat-sifat kitosan dihubungkan dengan adanya gugus amino dan hidroksil yang terikat. �Adanya gugus tersebut menyebabkan kitosan mempunyai reaktifitas kimia yang tinggi dan penyumbang sifat polielektrolit kation, sehingga dapat berperan sebagai amino pengganti (amino exchanger).

Kualitas standar kitosan sumber : Protan Laboratories Inc

Manfaat kitosan �Dapat meningkatkan daya awet berbagai produk pangan seperti bakso, sosis, nuget, jus buah/sayur, tahu, ikan asin, mi basah, produk olahan ikan, buah-buahan, mayonise, dodol, dll karena memiliki aktifitas antimikroba dan antioksidan �Penggunaan kitosan pada produk pangan dapat menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit penyakit typhus, karena chitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba patogen penyebab penyakit typhus seperti Salmonella enterica, S. enterica var. Paratyphi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B

Manfaat kitosan (lanjutan) �Kitosan juga dapat menghambat perbanyakan sel kanker lambung manusia dan meningkatkan daya tahan tubuh �Kitosan dapat menjerat lemak (fat absorber) dan mengeluarkannya bersama kotoran karena kitosan sebagai serat tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga penggunaan Kitosan akan mengurangi resiko terkena kolesterol tinggi �Berfungsi sebagai pelembab, antioksidan, tabir surya pada produk kosmetik

UNGGAS 7 macam unggas : ayam ras, ayam buras, itik, mentok, angsa, puyuh, merpati Warna daging unggas berbeda tergantung pada : umur, turunan, anggota tubuh dan jenis spesies unggas - Daging berwarna gelap: angsa, bebek, merpati - Daging berwarna cerah: ayam, kalkun, peacock 64

Poultry 65

Mutu daging unggas : umur, turunan, dan pakan Keasaman lemak unggas tinggi kandungan asam lemak tak jenuh Limbah dari rumah potong hewan (RPH) : - Darah (sekitar 5% dari hewan potong) tepung darah terdiri dari plasma kaya protein - Bulu (kerajinan, tepung bulu) - Tulang tepung tulang (kaya kalsium) - Kulit sumber kolagen untuk gelatin, dan makanan ringan tradisional - produk kelenjar pharmaceutical agents e. g. adrenalin, pankreas insulin, dll. 66

Hasil / Rendemen Pemotongan Ayam : 1. Karkas 65 – 75 % 2. Jerohan 9 - 10 % 3. Kepala + Leher 8% 4. Kaki 4% 5. Darah 6. Bulu 67 9 - 10 % 6%

Komposisi Daging Ayam : Setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen protein, 13 miligram zat kalzium, 190 miligram zat fosfor dan 1, 5 miligram zat besi. vitamin A, vitamin C dan E. 68

Pohon Industri Unggas 69

Produk Olehan Daging Unggas 1. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. 2. Abon, adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 % 3. Bakso 4. Sosis 5. Ayam Tepung Beku, yaitu produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng 70

Telur Structure of a hen’s egg 71

Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dan kuning telur * Cangkang : Porous shell calcium carbonate warna cangkang tergantung pada jenis turunan, tidak menunjukkan mutu * Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal) * Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan ditahan oleh chalazae 72

Komposisi Telur : Putih telur : cairan protein koloid (albumin) Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama vitellin) Telur utuh, % (excl. shell) Putih telur (%) Kuning telur (%) Protein 12 9 16 Lemak 11 trace 31 Karbohidrat 0 0 0 Air 75 88 51 Vitamin & Mineral 1 1 1 Telur mengandung lemah jenuh dan kolesterol, kaya zat besi, Vitamin A dan D serta riboflavin. 73

Perubahan telur selama penyimpanan: 1. Ukuran ruang udara membesar 2. Air dari putih telur memasuki bagian kuning telur menjadi membesar dan membran melemah 3. Putih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih telur tipis 4. Nilai p. H putih dan kuning telur meningkat 5. Terjadi perusakan oleh bakteri masuk memlalui pori-pori cangkang H 2 S : perusakan protein telur oleh bakteri bau busuk telur 74

UJI KESEGARAN TELUR 75 Penentuan umur telur : - Uji apung (perubahan densitas) - Bentuk dan posisi kuning telur - Tes viskositas putih telur - Pengukuran rongga udara

Penggunaan telur dalam masakan 1. Thickening & binding 2. Emulsifying 3. Foaming Produk Utama Telur 1. Tepung telur 2. Frozen egg 3. Liquid egg Typical White Egg Protein : Lysozyme (2. 6%) : antibiotik lysing or dissolving bacteria Avidin (0. 06%) : aktivitas anti protease 76

JENIS-JENIS TEPUNG TELUR Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah mengalami penepungan Jenis tepung telur : 1. Tepung putih telur (egg white powder) Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya Metode pengeringan : Pengering lapis tipis/pengering busa 2. Tepung kuning telur (yolk powder) Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur dan 20% putih telur Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer 3. Tepung telur utuh (whole egg powder) Hasil pengeringan dari campuran kuning dan putih telur Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer 77

KELEBIHAN TEPUNG TELUR Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie telur, makanan bayi, makanan kaleng) ¤ Umur simpan lebih lama ¤ Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi Mengurangi ruang penyimpanan, biaya transportasi Mempermudah pengaturan komposisi bahan 78

Standar mutu tepung telur ayam (FDA) Faktor mutu Kadar air maks (%) 5, 0 Kadar lemak (%) 40, 0 Kadar protein min (%) 45, 0 Kadar abu (%) 3, 7 Gula pereduksi maks (%) 0, 1 Total mikroba/g maks 25000 Koliform/g maks 10 Salmonella Negatif p. H 7, 0 -8, 0 Warna 79 Tepung telur utuh Bau Specified on purchase Lembut

Metode pengeringan tepung telur 1. Spray dryer telur utuh dan kuning telur 2. Drum dryer putih telur dan telur utuh 3. Oven putih telur 80

PEMANFAATAN TEPUNG TELUR DALAM INDUSTRI PANGAN 81 Cookies Biskuit Brownies Kacang Telur Martabak Jamu Instant Mie Telur Candy dan Chocolate

82

Frozen egg 83

84

85

Protein Nabati Kedelai Untuk keperluan industri, kedelai dipanen 4 -6 bulan setelah ditanam, setelah semua daun mengering dan polong dibiarkan mengering di lapang, kemudian kedelai dipanen dengan cara mencabut tanaman, selanjutnya biji kedelai dipisahkan dari polongnya Untuk keperluan konsumsi langsung, kedelai dapat juga dipanen sewaktu masih muda “edamame” (kacang sisil) 86

Tata Nama Biologi Binomial Nomenclature 87 Kerajaan: Plantae Filum: Magnoliophyta Kelas: Magnoliopsida Ordo: Fabales Famili: Fabaceae Upafamili: Faboideae Genus: Glycine (L. ) Merr.

Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan 88

Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan beberapa bahan makanan lain 89

Hasil Olahan Kedelai Tempe Fermentasi Tauco Kecap Tahu Kedelai Utuh Non-Fermentasi Susu Kedelai Yuba Germinasi 90 Tauge kedelai

Pohon Industri Kedelai 91

92

Kacang Tanah Varietas : • tipe semak (Spanyol, Valensia) dipanen pada umur 3 -5 bulan setelah ditanam • tipe merayap (Virginia) dipanen setelah berumur 6 bulan 93

Tata Nama Biologi Binomial Nomenclature Kerajaan: Divisi: Upadivisi: Kelas: Ordo: Famili: Upafamili: Bangsa: Genus: Spesies: 94 Plantae Tracheophyta Angiospermae Magnoliophyta Leguminales Papilionaceae Faboideae Aeschynomeneae Arachis hypogeae L.

Kandungan Kacang Tanah Komponen Energi (kal) Protein(g) Lemak(g) karbohidrat total Serat(gr) Abu(gr) Ca(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Karoten total(mg) Vit. A(SI) Vit. B 1(mg) Vit. C(mg) Air(g) Edible portion (%) 95 Nilai 525 27. 9 42. 7 17. 4 2. 4 316 456 5. 7 30 0 0. 44 0 9. 6 100

Manfaat Kacang Tanah Biji kacang tanah digunakan sebagai bahan untuk membuat keju, mentega, sabun dan minyak goreng. Hasil sampingan dari minyak dapat dibuat bungkil (ampas kacang yang sudah dipipit/diambil minyaknya) dan dibuat oncom melalui fermentasi jamur. Manfaat daunnya selain dibuat sayuran mentah ataupun direbus, digunakan juga sebagai bahan pakan ternak serta pupuk hijau. Manfaat Kulit kacang tanah sebagai arang, bahan baku plastik dan serat yang mengandung selulosa yang dapat menghasilkan kertas 96