PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI TIN 250 KULIT Oleh Tim

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN 250) KULIT Oleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2011 1

SUMBER KOMODITAS KULIT sapi, kerbau Hide Konvensional kambing, domba, reptil Skin Perkembangan burung, kelinci, katak, ikan hiu, ikan pari 2

PEMANFAATAN KULIT HEWAN Hewan ternak Penyembelihan dan pengulitan - pengulitan lantai - pengulitan gantung Kulit hewan segar Pengawetan - pengeringan - penggaraman - pemikelan Kulit mentah Industri gelatin - kapsul - candy - selai (jam) Industri penyamak Kulit samak Footware Clothing/gloving Upholstery Heavy leather Leathergoods Industri lem Lem kulit (hide glue) 3

Penyembelihan dan pengulitan Penyembelihan: l Karkas sumber protein hewani l Kulit hewan segar bahan mentah/dasar penyamakan kulit, pangan, handy craft, dll. nilai tambah tinggi Pengulitan: Pengulitan memisahkan kulit dari badan dengan hanya memotong serabut bawah kulit yang lunak (subcutis) dan tidak sampai corium 4

FAKTOR-FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PENYEMBELIHAN HEWAN 1. Hewan tidak boleh dipotong dalam keadaan lelah, sebab : - dagingnya menjadi lebih panas (overheated) - pelepasan kulit (pengulitan) lebih sulit - darah yang keluar sangat sedikit proses pembusukan pada kulit akan berlangsung lebih cepat 2. Waktu istirahat untuk hewan yang telah melakukan perjalanan jauh minimal 24 jam 3. Hewan yang akan dipotong harus dalam keadaan bersih 4. Hewan yang sudah dipotong (bongkar) harus dijaga kulitnya, jangan sampai cacat pada waktu dipindahkan 5

Nilai Ekspor Kulit dan Barang dari Kulit (Juta US$) No. Sektor 1 Kulit dan barang dari kulit 2 Alas kaki (kulit, karet, dan kanvas) 2002 2003 2004 2005 Jan-Okt Perubahan 2006 2005 -2006 (%) 80, 4 88, 7 106, 4 130, 3 106, 8 144, 4 35, 20 1. 148, 1 1. 182, 2 1. 320, 5 1. 428, 5 1. 183, 9 1. 328, 3 12, 20 Negara Tujuan: Amerika Serikat, Inggris, Jerman, Belanda, Belgia, Negara Lainnya Sumber: BPS dan Depdag RI. 6

Volume dan Nilai Impor Kulit Samak 2001 2002 2003 2004 Trend 2000 -2004 (%) 19. 175, 3 14. 685, 6 19. 124, 3 10. 298, 1 -14, 94 167. 267, 2 140. 258, 8 104. 840, 6 83. 564, 0 79. 677, 0 -18, 14 2000 Volume (Ton) Nilai (Ribu US$) 23. 098, 2 Negara Asal: Korea Selatan, Thailand, Taiwan, Italia, Negara Lainnya Sumber: Depdag RI 7

Raw materials 8

Leather production 9

Uses of leather 10

SIFAT-SIFAT KULIT HEWAN Sifat umum n Sifat fisik n Sifat kimia n 11

Sifat-sifat Umum n n Mudah busuk Kulit hewan terdiri daerah punggung, perut, kaki, leher, ekor, dan kepala • Setiap daerah memiliki sifat yang berbeda: bagian pundak tertebal semakin tipis ke bagian ekor • daerah tulang punggung tertebal dan semakin menipis ke bagian perut 12

n Kepadatan jaringan serat kolagen pada setiap daerah: daerah tulang punggung terpadat dan berangsur-angsur semakin longgar pada bagian yang menjauhi bagian tsb 13

Sifat-sifat Fisik Makroskopis n n Bentuk kulit mentah berbeda sesuai dengan bentuk hewannya; kulit ular memanjang, kulit domba membundar Komponen/bagian berbeda antara kulit hewan; kulit buaya memiliki lapisan tanduk, kulit kambing memiliki bulu 14

n n Bentuk kulit yang digunakan sebagai dasar: bentuk umum dari hewan sapi, kerbau, domba atau kambing (kulit konvensional dan terbesar produksinya) Variasi dalam tebal dan susunan tenunan serat pada satu lembar kulit berusaha memperoleh yang mendekati homogenitas dengan membagi kulit secara topografi 15

Topografi kulit hewan 16

n Daerah krupon • • • n Mutu relatif paling baik Kira-kira 55% dari seluruh kulit Susunan serat relatif paling padat, merata, dan kuat Daerah kepala dan leher • Relatif paling tebal • Memiliki tenunan serat lebih longgar • Meliputi kira-kira 23% dari seluruh kulit 17

n Daerah perut, paha dan ekor • Mempunyai susunan tenunan yang tebal dan bervariasi • Pada daerah perut, kulit relatif tipis dan tenunan longgar • Daerah kaki, kulit tebal dan tenunan lebih padat • Meliputi kira-kira 22% dari seluruh kulit 18

Mikroskopis n n n Kulit hewan terbentuk dari sel-sel hidup dan hasil-hasilnya Kulit hewan mamalia memiliki struktur yang mirip Memiliki tiga lapisan: A. Epidermis B. Corium C. Hypodermis (subcutis/flesh) 19

Penampang kulit secara histologis 20

Cross-section of skin 21

Lapisan epidermis n Lapisan kulit luar n Terdiri dari protein (keratin) n Pada penyamakan kulit biasanya lapisan tsb dibuang, kecuali pada penyamakan fur (penyamakan berikut bulunya) lapisan tsb tidak dibuang 22

Lapisan corium (derma) n Bagian pokok tenunan kulit yang akan diubah menjadi kulit samak n Sebagian besar terdiri dari serat-serat tenunan pengikat n Terdapat tiga tipe tenunan pengikat: tenunan kolagen, elastin, dan reticular n Tenunan kolagen: penyusun utama kulit samak 23

Pembentukan corium Asam-asam amino polipeptida jaringan serat collagen protofibril serat collagen subfibril corium 24

Corium terdiri dari: n Lapisan papillaris/rajah (grain) n Lapisan reticula/corium asli 25

Lapisan rajah: n lapisan teratas tempat akar rambut, kelenjar-kelenjar, dan urat daging n Susunan tenunan kecil, halus, dan sangat kompak n Gambaran rajah yang dihasilkan oleh lubang-lubang rambut berbeda-beda pada masing-masing spesies hewan n Perbedaan tsb tampak pada permukaan kulit samak 26

Lapisan hypodermis (subcutis) n Tenunan pengikat longgar yang menghubungkan corium dengan bagian-bagian lain tubuh n Terdiri dari serat-serat kolagen dan elastin n Susunannya longgar dan terdapat lemak 27

Sifat-sifat Kimia Kulit hewan terdiri dari: n Air, sekitar 65% n Konstituen protein, sekitar 33% n Konstituen non protein tidak penting dalam penyamakan kulit, sebagian besar dibuang 28

Composition of skin 29

Konstituen Protein n Sekitar 80% dari bahan kering kulit n Protein kulit: • Fibrous protein (protein berbentuk) • Globular protein (protein tak berbentuk) Fibrous protein: kolagen, keratin, dan elastin Globular protein: albumin dan globulin 30

PROTEIN üSemua makhluk hidup mengandung protein ü Semua protein dibentuk dari rantai asam-asam amino ü Sifat-sifat kimia protein didominasi oleh sifat asam amino pembentuknya ü Senyawa asam amino pada umumnya mengandung gugus asam & basa ü Reaksinya tergantung pada lingkungannya a. Kondisi asam : ikatannya bermuatan (+) b. Kondisi basa : ikatannya bermuatan (-) c. Kondisi titik isoelektrik : tidak bermuatan 31

n Kolagen: • komposisi terbesarnya adalah glisin, prolin & hidroksiprolin • yang terpenting dalam teknologi kulit • Relatif tahan terhadap enzim proteolitik (trypsin) n Keratin: • • • n Pelindung terhadap pengaruh luar Tidak larut dalam air dan garam netral Agak tahan terhadap enzim proteilitik Elastin: • Fibrous protein yang membentuk serabut-serabut yang sangat elastis • Banyak terdapat dalam pembuluh darah 32

Globular protein (protein tak berbentuk) n Berfungsi sebagai media bagi fibrous protein n Mempunyai ikatan-ikatan yang lebih longgar daripada kolagen larut dalam air n Lebih sensitif terhadap pengaruh sekelilingnya denaturasi 33

Globular protein: • Albumin: larut dalam air dan larutan garam encer • Globulin: tidak larut dalam air, larut dalam larutan garam encer • Keduanya terkoagulasi oleh panas 34

Konstituen non protein: Lipid, karbohidrat, mineral, enzim dan vitamin Lipid: n Kulit mengandung lipid sekitar 7 -8% n Tidak larut dalam air n Larut dalam pelarut-pelarut tertentu seperti eter dan alkohol 35

Karbohidrat n Kadar karbohidrat dalam kulit sekitar 0, 41% n Glukosa memegang peranan penting dalam aktivitas fisiologis Enzim n Zat katalisator organis yang terdapat dalam organisme n berupa protein 36

Vitamin n Hampir semua vitamin terdapat dalam kulit, tetapi kadarnya sangat kecil Mineral n Kulit mengandung 0, 5% mineral n Mineral yang terdapat dalam kulit diantaranya: K, Na, Ca, Mg, P, Zn, dan Fe 37

PENGAWETAN KULIT HEWAN PRINSIP : Mengurangi kadar air kulit segar (65%) sedemikian rupa sehingga kadar air kulit kurang dari batas minimum kadar air yang diperlukan untuk hidup & berkembangbiaknya bakteri pembusuk SYARAT: 1. Mudah dilakukan 2. Murah biayanya 3. Bahan pengawet tidak mengakibatkan reaksi kima dengan zat kulit (kolagen) 4. Reversible TUJUAN : Mencegah proses pembusukan/kerusakan kulit hewan segar dalam rangka pengumpulan & penyimpanan kulit mentah, sebelum penyamakan dilaksanakan 38

CARA PENGAWETAN KULIT 1. Penjemuran 2. Penggaraman 3. Pemikelan TAHAP PENGERJAAN PENGAWETAN KULIT Kulit segar pencucian penyesetan pengawetan Kulit awet 39

PENJEMURAN ü cocok untuk daerah tropis, terutama untuk kulit hewan besar PRINSIP : Dikeringkan dengan sinar matahari dari kadar air 65%-10% SYARAT : 1. Harus cepat kering 2. Tidak boleh terlalu panas (>60 o. C) BAHAN YANG DIGUNAKAN : • Bahan baku : kulit hewan segar yang sudah bersih • Bahan pembantu : racun kulit (Na-asetat), untuk menghilangkan dan mencegah tumbuhnya jamur, bakteri dan serangga perusak kulit 40

PENGGARAMAN PRINSIP : kulit digarami dengan garam dapur (Na. Cl) atau garam klorin (Na. Cl+Na 2 SO 4) dari k. a 65% menjadi 30% SYARAT GARAM YANG DIGUNAKAN : 1. Butiran garam 1 mm 2. Kadar Ca dan Mg harus < 2% 3. Bebas dari besi (Fe) FUNGSI GARAM : 1. Mendorong dan mengeluarkan air dari kulit 2. Klorida dapat membunuh mikroorganisme CARA PENGERJAAN : 1. Penaburan kristal garam 2. Pencelupan kulit ke dalam larutan garam jenuh & penaburan kristal garam 41

PEMIKELAN PRINSIP : penurunan p. H kulit sampai p. H 2, sehingga pertumbuhan & perkembangbiakan mikroorganisme pada kulit dapat terhambat BAHAN YANG DIGUNAKAN : Larutan garam dan asam FUNGSI GARAM : Mencegah pemuaian/pembengkakan kulit oleh asam CARA PENGERJAAN : Kulit direndam dalam campuran (air 80%, garam dapur 15%, dan asam sulfat 1, 8 -2%) selama 24 jam 42

KERUSAKAN KULIT MENTAH I. SEMASA HEWAN HIDUP 1. Pengaruh sifat alami kulit hewan - jenis bangsa hewan - iklim - makanan - musim - jenis kelami & umur 2. Pengaruh berbagai penyakit sebagian besar penyakit kulit hewan disebabkan oleh mikroorganisme, seperti bakteri, jamur, kapang & virus 3. Pengaruh parasit - kerusakan oleh kutu - kerusakan oleh cacing kulit - kerusakan oleh serangga penggigit - kerusakan oleh caplak 4. Pengaruh mekanis/termis - luka-luka tusukan & goresan oleh duri - lecet oleh pukulan - cap bakar 43

II. SEMASA PENYEMBELIHAN DAN PENGULITAN 1. Kebersihan hewan yang akan dipotong 2. Keahlian & tanggung jawab pekerja 3. Keserasian alat yang digunakan III. SEMASA PENGAWETAN 1. Kesalahan pementangan 2. Kesalahan pengeringan 3. Kesalahan penggaraman IV. SEMASA PENYIMPANAN 1. Kerusakan oleh larva dermistidae 2. Kerusakan oleh jamur V. SEMASA TRANSPORTASI 1. Kerusakan pada saat pengepakan 44