PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI TIN 250 HORTIKULTURA Oleh Tim

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN 250) HORTIKULTURA Oleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2011 1

HORTIKULTURA Sayursayuran Buah-buahan Tanaman hias 2

SAYUR-SAYURAN Pengelompokkan Sayuran Berdasarkan perbedaan bagian tanaman: • Daun : kubis, lettuce, bayam • Umbi : wortel, kentang, radish, bawang • Buah : tomat, mentimun • Batang : seledri, asparagus • Bunga : bunga kol, brokoli • Biji-bijian : kacang jogo, kapri 3

4

Komposisi Sayuran n Kadar air tinggi (70 -90%) kontribusi terhadap energi rendah n Rendah lemak & protein n Karbohidrat : utama selulosa, pati & gula penyedia dietary fiber n Vitamin & mineral n Pigmen 5

Komposisi Sayuran (%) Sayuran Air Protein Lemak Karbohidrat Bayam 86. 9 3. 5 0. 5 Daun pepaya 75. 4 8. 0 2. 0 11. 9 Daun singkong 77. 2 6. 8 1. 2 13. 0 Cabe merah segar 90. 0 1. 0 0. 3 7. 3 Jagung muda 63. 5 4. 1 1. 3 30. 3 Jamur kuping segar 93. 7 3. 8 0. 6 0. 9 Toge kacang hijau 92. 4 2. 9 0. 2 4. 1 Toge kedelai 81. 0 9. 0 2. 6 6. 4 Kentang 77. 8 2. 0 0. 1 19. 1 6

Komposisi Beberapa Sayuran (%) Komponen Kentang Kubis Kapri Tomat Wortel Protein 2. 0 2. 5 6. 0 1. 0 Lemak 0 0 0 Karbohidrat (pati & gula) 19. 0 3. 0 10. 0 3. 0 5. 5 Dietary fiber 2. 0 3. 5 5. 0 1. 5 3. 0 Air 76. 0 90. 5 78. 5 94. 0 90. 0 Vitamin& mineral 1. 0 0. 5 7

Kebutuhan Pangan Kontribusi kentang terhadap kebutuhan per hari Nutrient Jumlah Vitamin C 22% Thiamin 8% Asam nikotinat 8% Besi 6% Protein 4% 8

Komposisi Sayuran & Perubahannya %pati (bb) Karbohidrat selulosa, pati & gula Sayuran dengan kandungan pati tinggi Contoh: jagung, buncis, kentang, biji-bijian B 20 10 Pra-masak susu A Masak susu Tahap pemanenan A : Sweet corn B : Normal corn ‘Early Dough’ Hubungan antara kandungan pati & tahap perkembangan jagung 9

Perubahan gula pada sayuran Gula pada sayuran : glukosa, fruktosa, sukrosa Kentang yang disimpan pada suhu rendah manis Penyebab reaksi browning. Penyimpanan yang baik : suhu kamar suhu dingin Total gula pereduksi Suhu dingin 6. 5 o. C Suhu kamar 27 o. C 1 2 3 bulan 10

Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap perubahan komposisi gula pada jagung Jam sesudah panen 4. 4 o. C 21 o. C RS Non-RS 4 -8 0. 93 4. 94 24 0. 58 3. 19 0. 37 1. 83 48 0. 41 1. 94 0. 26 1. 18 RS : gula pereduksi Untuk mendapatkan jagung muda yang berasa manis • Dipanen pada kadar gula tinggi milk stage • Bila disimpan secepatnya didinginkan 11

Vitamin & Mineral Sayuran Ca (mg) Fe (mg) Vit A (SI) Vit B 1 (mg) Vit C (mg) Bayam 267 3. 9 6090 0. 08 80 Daun katuk 204 2. 7 10370 0. 10 239 Daun kelor 440 7. 0 11300 0. 21 220 Daun singkong 165 2. 0 11000 0. 12 275 Daun pepaya 353 0. 8 18250 0. 15 140 Sawi 220 2. 9 6460 0. 09 102 Tomat (merah) 5 0. 5 1500 0. 06 40 Wortel 39 0. 8 12000 0. 06 6 12

Pigmen : warna pada sayuran n Khlorofil : hijau indeks kesegaran Contoh: daun-daunan : bayam, daun singkong n Karotenoid berhubungan dengan pro vit. A - Karoten orange (wortel) - Xanthofil kuning (jagung) - Likopen merah (tomat) - Krosentin kunyit (kuning-orange) n Flavonoid : merah, kuning, biru & ungu - Anthosianin ungu, biru, merah - Anthoxantin kuning, putih - Tanin tidak berwarna 13

Penanganan Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan n Pendinginan (suhu rendah, -2 o. C s. d. 10 o. C) menahan atau mengurangi penyebab pembusukan : n n Aktivitas mikroorganisme Proses respirasi Aktivitas enzim Penguapan n Pelapisan Lilin mengurangi laju respirasi & transpirasi (proses pelayuan) penampakan sayuran menjadi menarik/mengkilat menghambat pertunasan n Penyimpanan dengan Udara Terkendali (Control Atmosphere Storage) (+) CO 2, (-) O 2, (++)N 2 dari normal (Modified Atmosphere) 14

BUAH-BUAHAN n Kandungan air tinggi n Sumber dietary fiber n Kandungan gula relatif tinggi daripada sayuran gula buah : fruktosa-glukosa Contoh: anggur 15%, jeruk 7% n Mengandung asam organik rasa asam pada buah yang mentah : asam sitrat, malat, tartarat n Sumber Vitamin C (terutama jeruk, strawberry, blackcurrant) 15

16

Pengelompokan buah Buah klimakterik : Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka, melon, pepaya, markisa, semangka Buah Non-klimakterik Paprika, mentimun, terung, jeruk nipis, zaitun, nanas, labu 17

Komposisi Buah-buahan (%) Buah Air Protein Lemak Karbohidrat Alpukat 84. 3 0. 55 3. 97 4. 7 Apel 84. 1 0. 26 0. 35 13. 11 Arbei 89. 9 0. 77 0. 48 7. 97 Jambu Air 87. 0 0. 54 0. 18 10. 62 Jambu Bol 84. 5 0. 40 0. 20 9. 51 Jeruk Keprok 87. 3 0. 57 0. 20 7. 74 Mangga Golek 82. 2 0. 33 0. 13 10. 86 Nanas 85. 3 0. 21 0. 11 7. 26 Pepaya 86. 7 0. 38 0 9. 15 Pisang Ambon 72. 0 0. 90 0. 15 19. 35 Pisang Raja 65. 8 0. 84 0. 14 22. 26 18

Karbohidrat n Pati : apel, pisang, mangga Pewarnaan iodin pada apel Indeks kematangan apel Kandungan pati waktu 19

Karbohidrat : pati, gula, pektin Contoh : pisang gula pati Proto pektin 20

Vitamin & Mineral Buah Vit. A (IU) Vit. B (mg) Vit. C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Alpukat 110 0. 03 8 6 0. 5 Jambu Bol 87 0. 01 15 19 0. 8 Jeruk Keprok 298 0. 05 22 23 0. 3 Mangga golek 2145 0. 05 20 9 0. 5 Nangka 92 0. 02 2 13 0. 3 Nanas 69 0. 04 13 8 0. 2 Pepaya 274 0. 06 59 17 1. 3 Pisang Raja 665 0. 04 7 7 0. 6 21

Pigmen • Khlorofil : buah yang masih muda • Karotenoid - Likopen (merah) : tomat, semangka, pepaya - Karoten (orange) : peach - Xantofil (kuning-orange) : peach, squash • Flavonoid - Antosianin (ungu, biru, merah) : anggur, cherry - Antoxantin (putih, kuning) : apel, pisang - Tanin (tidak berwarna) : salak, apel, pisang Asam Organik • Menurun selama masa pematangan • Mempengaruhi aroma buah penentuan mutu 22

Perubahan pigmen pada buah apel 23

Perubahan pigmen cherry & kematangan buah 24

Perubahan pigmen & tekstur tomat (buah klimakterik) setelah pemanenan 1 Saat dipanen 2 3 4 5 6 Derajat kematangan buah tomat (kiri kanan) 1) Mature green; 2) Breaker; 3) Turning; 4) Pink; 5) Light red; 6) Red. 25

Paprika (buah non-klimakterik) setelah pemanenan Saat dipanen 26

Perubahan Fisiologi Pascapanen n Proses pertumbuhan & Respirasi Proses pertumbuhan buah (1) Pembelahan sel (2) Pendewasaan sel (maturation) (3) Pematangan (ripening) (4) Kelayuan (senescence) (5) Pembusukan (deterioration) 27

Laju Respirasi (jumlah CO 2 yang dikeluarkan) Non-klimakterik 28

Pengaruh penambahan etilen pada (a) Buah klimakterik & (b) buah non klimakterik (a) Udara biasa Konsumsi Oksigen etilen (b) Waktu klimakterik etilen Konsumsi Oksigen Udara biasa Waktu klimakterik 29

Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan n Turgor sel mempengaruhi kekerasan buah Pengempukan buah menurunnya protopektin yang tidak larut, naiknya jumlah pektin yang larut air n Karbohidrat * Buah dengan kandungan pati tinggi Contoh: Apel, pisang Pisang saat panen 20 -30% pati, 4 -8 hari 4% terjadi peningkatan kadar gula terbentuk * Buah dengan kandungan pati rendah Contoh: Jeruk, arbei, peach, semangka Tidak terjadi perubahan pati setelah panen & penyimpanan Tidak terjadi peningkatan kadar gula 30

Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan n Asam amino & protein n n penting untuk pematangan buah, krn asam amino prekursor untuk etilen. Lemak pembentukan tekstur, flavor & pigmen buah Asam organik Selama pematangan terjadi konversi asam organik Pigmen Produk volatile aroma buah ester dari alkohol alifatik dan asam lemak berantai pendek, dikeluarkan saat buah mulai matang. Senyawa turunan fenol (antosianin, lignin & tanin) tanin rasa sepat astringency pada buah 31

Parameter Mutu Buah & Sayuran n Faktor mutu penampilan (visual quality) Ukuran, bentuk, warna, kemilau, bebas dari cacat atau defect n Faktor mutu tekstural (feel quality) firmness, crispness, juiciness, mealiness & toughness faktor penting untuk Mutu saat dikonsumsi, dimasak, dan kemampuan untuk didistribusikan n Faktor mutu flavor (eating quality) sweetness, sourness, astringency, bitterness, aroma & off-flavor. n Faktor mutu nutrisi 32

Mutu Penampakan (Visual) n Ukuran, bentuk, warna, mengkilat, dan bebas dari cacat & rusak n Cacat prapanen akibat kerusakan oleh serangga, penyakit, burung. n Cacat pascapanen : - Morfologi : bertunas, berakar & berkecambah Contoh: Kentang, bawang, kacang-kacangan - Fisik : mengering, tergores, deformasi - Fisiologi : reaksi browning 33

Faktor Mutu Flavour (eating quality) dipengaruhi komponen penyusunnya Komponen Gula Mutu Rasa manis Asam organik Rasa asam Senyawa fenolik Astringency Odour-active volatiles Aroma Perlu informasi kisaran konsentrasi yang optimal Flavour yang baik berdasarkan uji organoleptik 34

TANAMAN HIAS - BUNGA Bunga komersial: n Anggrek n Mawar n Chrysanthemum n Anthurium n Carnation n Lilium 35

Anggrek Mawar Chrysanthemum 36

Anthurium Carnation Lilium 37

Sentra produksi bunga potong n n n Jabotabek: Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi North Sumatera: Brastagi, Kabanjahe, Tanjung, Morawa, Meda Riau: Kepulauan Riau West Java: Cipanas, Cianjur, Bogor, Cisarua, Lembang, Sukabumi, Tasikmalaya Central Java: Bandungan, Yogyakarta, Magelang, Tegal, Pemalang, dan Purbalingga East Java: Tretes, Batu, Pujon, Pasuruan, dan Madura 38

Pascapanen (penanganan) bunga 1. Grading 2. Leaf Removal 3. Bunching 4. Recutting 5. Hydration 6. Special Treatments 7. Packing 8. Precooling 9. Cold Storage 10. Delivery to Market 39

40