PENGENALAN FLAVOR Oleh Teguh Wibowo M Pd Flavor

PENGENALAN FLAVOR Oleh: Teguh Wibowo, M. Pd.

Flavor �Flavor merupakan bahan tambahan yang sering digunakan dalam produk pangan �Flavor dibuat dengan metode yang cukup kompleks Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 2

BAGAIMANA MAKANAN DIINDERA? Otak kita menerima berbagai rangsangan pada saat mengkonsumsi makanan yang kemudian disimpulkan sebagai “persepsi” atas makanan tersebut. UTAMA: � Rasa � Aroma/flavor � Sommatosenses Faktor yang mempengaruhi: � Penampakan --> misal warna merah lebih pedas � Auditory --> renyah, kres � Faktor fisiologi --> flu, demam, sariawan Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 3

RASA �Indera pengecap: taste bud di lidah � 5 rasa dasar: manis, asam, asin, pahit, gurih (umami) �Aplikasi nyata tidak sesederhana itu �Rasa asam, misalnya bisa dibedakan ◦ ◦ Asamnya cuka/vinegar (asam asetat) Asamnya yogurt (asam lactat) Asamnya lemon (asam sitrat) Asamnya minuman anggur (asam tartarat) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 4

SOMATOSENSE Sensasi yang dirasakan saat makan, selain rasa dasar Contoh: �Rasa pedas: dari cabe --> zat capsaicin �Rasa pedas/panas: dari jahe --> zat zingiberene �Pedasnya wasabi: semacam lobak --> zat isothiocyanates yang bersifat volatile �Rasa dingin: dari daunt mint --> zat menthol �Rasa sepat: dari teh --> zat tannin Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 5

AROMA (Flavor) �Sel olfaktori sebagai pengindera �Zat yang di-indera harus bersifat volatil (mudah menguap) �Ada yang sudah bersifat volatil dari awal, misal buah-buahan �Ada pula yang volatil karena proses. Contoh: aroma daging bakar Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 6

JADI, APA ITU FLAVOR? �Permenkes No. 33 tahun 2012 menyebutkan: “Perisa (flavoring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat yang digunakan untuk memberi flavor dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam” �Surburg & Panten (2006) mendefinisikan sebagai “bahan yang memiliki bau yang kuat, dan umumnya baunya disukai” Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 7

TERMINOLOGY �Flavor --> untuk makanan dan minuman �Fragrance --> untuk parfum �Bedakan dengan seasoning ◦ Misal, bumbu barbeque --> mengandung flavor dan bahan 2 yang lainnya seperti cabai bubuk, lada, garam, dll Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 8

TEKNOLOGI PEMBUATAN FLAVOR Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 9

PEMBUATAN FLAVOR �Jenis Flavor �Bahan atau material flavor ◦ Bahan alami (sumber tumbuhan) ◦ Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses ◦ Bahan sintetis �Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 10

JENIS – JENIS FLAVOR �Natural / alami: didapatkan langsung dari sumber alami dengan melibatkan proses fisik, enzimatik, maupun mikrobiologis �Nature-identical / identik alami: diproduksi secara sintetik namun struktur kimiawinya setara dengan flavor alami �Artificial / buatan: dibuat secara sintetis dan tidak ditemukan di alam Sumber: Perka BPOM No. 22 tahun 2016 Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 11

PEMBUATAN FLAVOR �Jenis Flavor �Bahan atau material flavor ◦ Bahan alami (sumber tumbuhan) ◦ Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses ◦ Bahan sintetis �Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 12

BAHAN FLAVOR ALAMI (NABATI) �Buah-buahan jarang sekali digunakan karena konsentrasi flavor yang rendah -> biaya mahal �Bahan yang umum diolah menjadi flavor ◦ Bumbu dan rempah-rempah ◦ Waste/produk sisa, misal kulit jeruk/lemon ◦ Vanilla ◦ Kopi, teh, biji kakao Bahan 2 di atas bisa digunakan langsung (dalam bentuk bubuk) atau diproses menjadi esensial oil atau oleoresin Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 13

Contoh Herbs Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 14

Contoh Spices Termasuk jahe, lada, pala, kunyit, dll Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 15

Pengolahan Bahan Flavor Nabati �Pengeringan dan penggilingan --> kekurangan banyak flavor yang hilang, mikroba, toxin �Penyulingan untuk menghasilkan essential oil (minyak atsiri), contoh essential mint oil Kekurangan: flavor tidak komplit atau tidak balance Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 16

“Essential” Citrus oil �Esensial distilasi oil umumnya didapatkan dengan cara �Namun secara komersil, citrus oil yang merupakan salah satu esential oil yang paling penting diproduksi secara mekanis dengan cara pengepresan dingin kulit buah segar �Minyak dan air yang keluar saat dipres kemudian dipisahkan dengan cara sentrifugasi --> diambil minyaknya sehingga tetap disebut sebagai esential oil. �Minyak distilasi yang teremulsi dipisahkan dengan Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 17

Pengolahan Bahan Flavor Nabati �Ekstraksi dengan solvent/pelarut --> oleoresin �Kelebihan: melarutan zat volatil dan juga nonvolatil sehingga flavor lebih komplit �Kekurangan: penggunaan pelarut, pemisahan pelarut setelah ekstraksi �Pelarut organik yang sering digunakan: ◦ hexana, aseton, metanol, isopropanol, metilen klorida, etilen diklorida, dan juga supercritical CO 2 Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 18

Oleoresin Bahan Simplisia Dikeringka n Digiling Ekstrak Penyaring an (-) solvent Ektraksi Evaporasi vakum (+) solvent Oleoresin / flavor Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 19

Contoh: Vanillin �Zat volatil vanilin merupakan substansi utama pada biji vanilla �Biji dipetik kemudian diproses (enzimatik) dan dikeringkan (aroma development) �Ekstraksi dengan pelarut organik (misal, ethanol) --> ekstrak vanilla (masih mengandung pelarut, konsentrat) atau oleoresin vanilin (ketika semua pelarut sudah dipisahkan) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 20

PEMBUATAN FLAVOR �Jenis Flavor �Bahan atau material flavor ◦ Bahan alami (sumber tumbuhan) ◦ Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses ◦ Bahan sintetis �Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 21

Flavor Alami dengan Proses �Flavor alami yang dibentuk dengan proses penyangraian/pemanggangan. Contoh: kopi, kakao �Meat-like flavors (menyerupai daging) �Flavor dengan proses enzimatik �Flavor yang dibuat dengan perlakuan suhu tinggi (pyrolisis). Contoh: smoke flavor �Flavor dari proses fermentasi/bioteknologi Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 22

Meat-like flavors �Daging mahal, sehingga inovasi proses dilakukan untuk flavor yang menyerupai daging �Bahan baku: (a) sumber protein/nitrogen; (b) karbohidrat; (c) lemak/asam lemak; (d) air; (e) p. H regulator; (f) flavor enhancer; (g) dll (asap, bumbu) �Proses/reaksi: 100°C (aroma daging rebus/kukus), 120°C (aroma daging panggang). �Produk akhir bisa berupa pasta atau bubuk �Proses ini ibarat “seni”, berbeda-beda setiap Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 23 produsen

Contoh Formulasi Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 24

Flavor dari proses enzimatik �Bahan baku + enzim = degradasi ◦ Banyak digunakan pada flavor 2 berbasis susu seperti keju, mentega, krim, dll ◦ Enzim seperti lipase dan protease, menghasilkan degradasi terkontrol. ◦ Flavor yang dihasilkan lebih kuat daripada yang tanpa proses enzim Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 25

Flavor dari proses enzimatik �Bahan baku + enzim = kombinasi (membentuk bahan baru) ◦ Sangat umum dilakukan pada pembentukan ester (alkohol dan asam) ◦ Contoh: ethanol dan asam butirat dibantu dengan enzim menjadi ethil butirat (aroma buah) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 26

Flavor dari pyrolisis: smoke flavor �Menggunakan suhu tinggi, seperti pada pembakaran dengan suhu terkontrol �Kayu keras/serpihan, dibakar, asap yang terbentuk dikumpulkan dikondensasikan menjadi asap cair �Digunakan untuk memberikan aroma asap tanpa pengasapan Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 27

Flavor dari fermentasi/bioteknologi �Flavor 2 produk hasil fermentasi: minuman beralkohol, fermentasi susu. �Proses untuk flavor non fermentasi. Contoh: vanilin �Substrat mikroba metabolit �Harga vanilin ◦ ◦ Ekstraksi biji vanilla: USD 1500/kg Bioteknologi: USD 800/kg Hidrolisa eugenol secara fisik: USD 60/kg Sintetis: USD 20/kg Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 28

PEMBUATAN FLAVOR �Jenis Flavor �Bahan atau material flavor ◦ Bahan alami (sumber tumbuhan) ◦ Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses ◦ Bahan sintetis �Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 29

Flavor dari bahan sintetis �Sintetis umumnya didapatkan melalui proses kimiawi yang kompleks �Tergantung struktur senyawa akhirnya, bisa dikategorikan sebagai flavor buatan atau flavor identik alami �Contoh: ◦ Vanilin yang diproduksi secara sintetis (hidrolisa basa) dari lignin (zat dari kayu) atau guaiacol (turunan migas) nature-identical flavor ◦ Ethyl-vanillin yang punya aroma mirip vanillin tidak ditemukan di alam, dibuat secara sintetis dari guethol artificial flavor Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 30

PEMBUATAN FLAVOR �Jenis Flavor �Bahan atau material flavor ◦ Bahan alami (sumber tumbuhan) ◦ Bahan alami yang didapatkan dengan bantuan proses ◦ Bahan sintetis �Proses produksi Flavor (sebagai sebuah produk campuran siap pakai) Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 31

CONTOH KASUS: AROMA RENDANG �Bagaimana caranya membuat flavor RENDANG? �Rendang dibuat dengan memasak daging ditambah dengan tambahan rempah-rempah, sehingga flavor yang dibuat harus memiliki karakteristik daging dan juga rempah-rempah CAMPURAN dari aroma Daging dan Rempah 2 �Apakah untuk bumbu mie instan, atau taburan keripik kentang? Flavor CAIR atau PADAT? Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 32

PRODUKSI FLAVOR CAIR/EMULSI �Sejatinya merupakan proses blending dan mixing. Takaran dan urutan pencampuran harus akurat Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 33

PRODUKSI FLAVOR CAIR/EMULSI �Penambahan emulsifier dan proses homogenisasi dilakukan untuk membuat emulsi Emulsifier Bahan utama (flavor) Weighing agent/ Menurunkan beda massa jenis Pengawet Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 34

SUMMARY �Produksi flavor dimulai dari bahan baku apakah nabati atau bukan �Adakah proses yang dilakukan untuk menciptakan aroma tersebut, bahan apa saja yang ditambahkan dan sumbernya? fermentasi, pembakaran, masak dengan sumber protein, dll �Bagaimana proses ekstraksi dari flavor itu? pelarutnya, enzim, dll �Ketika dibuat jadi produk akhir, campuran dari flavor apa saja? �Bahan apa saja yang ditambahkan untuk mendapatkan produk akhir berupa flavor Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 35 cait/padat? emulsifier, dispersi solid, dll

Pustaka �Havkin-Frenkel, Daphna and Faith C. Belanger (Eds). 2008. Biotechnology in Flavor Production. Oxford: Blackwell Publishing, Ltd �Reineccius, Gary. 2006. Flavor Chemistry and Technology. Boca Raton: CRC Press Teguh Wibowo - Pengenalan Flavor 36