Pengawetan makanan Fungsi bahan pengawet dalam makanan 1

Pengawetan makanan Fungsi bahan pengawet dalam makanan : 1. mencegah pembusukan makanan. 2. mencegah perubahan kimia pd makanan.

• 1. mencegahpembusukan makanan dengan cara menekan pertumbuhan bakteri pembusuk berkembangbiak pd makanan. • Bakteri pembusuk berkembangbiak jika tersedia oksigen, air dan temperatur dalam jumlah cukup dan sesuai. • 2. mencegah perubahan kimia ( tekstur, warna, aroma, rasa ) pd makanan.

Pengawetan makanan • 1. secara fisik dengan cara pengeringan, pengasinan, pemanisan, pengasapan dan pembekuan. • 2. secara kimia dengan menambah bahan pengawet alami atau buatan

Makanan rusak berbau busuk, berlendir, berubah warna, menggumpal, berbau tengik , terbentuk gas.

pengeringan Mengurangi kadar air hingga dibawah 10 % dengan menjemur atau menggunakan alat pengering

pengasinan Memberikan garam dan mengeringkannya, garam dapat membunuh bakteri, jamur dan dapat menyerap air.

pemanisan Menambahkan gula pasir dalam makanan dan mengeringkannya. Gula berfungsi seperti garam.

pengasapan Mengalirkan asap kayu bakar pd makanan.

pembekuan Memasukkan makanan ke dalam lemari pendingin / freezer atau merendam makanan dalam es agar tetap segar.

Kemasan Mengkemas makanan dalam kemasan hampa udara, mengeluarkan oksigen dari kemasan sehingga pertumbuhan bakteri aerob tertekan.

UHP, ultra high pressure Memberi tekanan tinggi 600 Mpa pd makanan sehingga volumenya berkurang hingga 15 % selama 20 menit kemudian dikemas dalam kaleng atau kotak

Pengawetan secara kimia • 1. asam benzoat, dijumpai pd cengkeh, kayu manis. Ambang batas untuk kecap 600 mg/kg, saus tomat, margarin, biskuit 1 g/kg. • 2. asam cuka, 4% untuk mencegah pembusukan jamur pd roti • 3. sendawa chili (garam nitrat atau nitrit), utk mengawetkan kornet dan aging asap • 4. asam askorbat (vitamin C), BHA ( butil hidroksi anisol), BHT (butil hidroksi toluen),

• PG (propil galat) dan tokoferol (vitamin e) adalah zat antioksidan yg dapat mencegah oksidasi makanan oleh bakteri. • bahan pengawet yg dianjurkan: benzoat (asam, kalsium, kalium, natrium, metil p hidroksi, propil p hidroksi); sorbat (asam , kalsium, kalium); propionat (asam, kalium, kalsium, natrium ); kelompok nitrat, nitrit, sulfit, bisulfit dan belerang dioksida