PENGAWASAN MUTU PERANAN HIGIENE DAN SANITASI DALAM INDUSTRI

PENGAWASAN MUTU PERANAN HIGIENE DAN SANITASI DALAM INDUSTRI MAKANAN

Sanitasi adl upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji (FAO dan WHO, 2003). Sanitasi : perilaku disengaja dlm pembudayaan hidup bersih dg maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dg kotoran & bahan buangan berbahaya lainnya dg harapan usaha ini akan menjaga dan Sanitasi mencakup kebiasaan sikap meningkatkan kesehatan hidup & tindakan aseptik & bersih manusia. terhadap benda termasuk manusia Sanitasi adalah pencegahan yg akan kontak langsung & tdk langsung dengan produk pangan. penyakit dg cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor Hygiene sama dg sanitasi, hanya lingkungan yg berkaitan dlm berbeda dlm sejarah rantai perpindahan penyakit perkembangannya.

Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dlm memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Dalam prakteknya seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang. Tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Kontaminasi terjadi saat agen biologi, fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun penanganan.

Sanitasi berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu ilmu sanitasi harus berhubungan dengan faktor-faktor fisik, kimia, dan biologik. Secara umum, faktor fisik dan kimia lebih mudah ditangani dari pada faktor biologis, karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan lingkungan yang berbeda. untuk mendalami ilmu sanitasi maka diperlukan : 1. pengertian yang baik akan sifat-sifat organisme hidup ini. 2. Pemahaman keterkaitan antar faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia. Mikroba berpotensi utk merusak pangan & menimbulkan penyakit pada manusia, organisme lain dan tanaman, artinya mikrobiologi memegang peranan yang sangat penting dalam ilmu sanitasi

Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari ilmu sanitasi karena lingkungan secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam : • persiapan • pengolahan dan pengemasan produk pangan • pembersihan dan sanitasi pabrik • lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produksi pangan meliputi : • Pengawasan mutu bahan mentah • penyimpanan bahan mentah • penyediaan air baik • pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan • pengemasan dan penggudangan produk akhir.

Untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan, industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) Definisi GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi. Terdapat 4 area utama GMP dalam pengolahan pangan yaitu 1. personal (personel), 2. bangunan/gedung dan fasilitasnya (building and facilities), 3. peralatan dan perlengkapan (equipment and utensils), 4. kontrol produksi dan prosesnya (production and process controls) Fokus utama area GMP adalah proses pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures), yaitu prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap-demi-tahap untuk proses-proses yang berkaitandengan sanitasi.

FDA (Food and Drug Administration) telah menetapkan 8 bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi pekerja, sanitasi ruang , peralatan sanitasi, dan sanitasi lingkungan. 1. Keamanan air yg kontak dg makanan atau permukaan yg kontak dg makanan; atau yang digunakan dlm pembuatan es 2. Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yg kontak dg makanan termasuk peralatan, sarung tangan, dan baju luar; 3. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda yg tidak saniter pada makanan, bahan pengemas makanan, dan permukaan lain yang kontak dengan makanan 4. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan, dan fasilitas toilet 5. Perlindungan makanan, bahan pengemas makanan, permukaan yg kontak dg makanan dr pencemaran dg bahan pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, bahan pensanitasi, kondensat, cemaran bahan kimia, fisik, dan biologis lain;

6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa toksik yg tepat 7. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yg dpt mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis makanan, bahan pengemas makanan, dan permukaan yang kontak dengan makanan 8. Penghilangan hama dari pabrik makanan BAKTERI INDIKATOR SANITASI Bakteri indikator sanitasi adl bakteri yg keberadaannya dlm pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Bakteri-bakteri indikator sanitasi tsb pada umumnya adl bakteri yg lazim terdpat dan hidup pada usus manusia Ada 3 jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens.

C. perfringens : bakteri gram positif pembentuk spora yg sering ditemukan dlm usus manusia. Bakteri ini jarang di gunakan sbg indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik, kadang ditemukan di luar usus manusia spt pada tanah, debu, lingkungan dsb. Termasuk patogen asal pangan (foodbornepathogens) yg dapat menyebabkankeracunan. Kelompok Streptococci fekal : bakteri gram positif bukan pembentuk spora, di temukan dlm usus manusia. Streptococci fekal relatif tdk banyak diujikan sbg indikator sanitasi krn bbrp spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. equinus pd usus kuda, S. bovis pd sapi). Korelasinya dg terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Bakteri ini baik digunakan sbg indikator sanitasi bila jarak pengambilan sampel dan Lab. pengujian cukup jauh krn relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli.

Bakteri yg paling banyak digunakan sbg indikator sanitasi adl E. coli, krn bakteri ini adl bakteri komensal pd usus manusia, umumnya bukan patogen shg pengujiannya tdk membahaya kan dan relatif tahan hidup di air, meskipun air bukan medium yg ideal utk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E. coli dalam air/ makanan memiliki korelasi tinggi dg ditemukannya patogen pada pangan. E. coli : bakteri gram negatif berbentuk batang yg tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Beberapa jenis E. coli dapat bersifat patogen, yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. coli Enteropatogenik, E. coli Enteroinvasif, E. coli Enterotoksigenik dan E. coli Enterohemoragik. Standar air minum mensyaratkan E. coli harus absen dalam 100 ml. Air utk kolam renang mensyaratkan kandungan koliform <2. 4 x 103, tetapi syarat E. coli lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml.

Coliform : kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yg pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dlm medium laktosa. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E. coli dan karena E. coli adl bakteri coliform yg ada pada kotoran manusia maka E. coli sering disebut sebagai coliform fekal. 4 tahap utk analisis E Coli : 1. uji pendugaan dg metode MPN (most probable number), 2. uji penguat pada medium selektif, 3. uji pelengkap dengan medium lactose broth, 4. uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMVi. C (indol, methyl red, Vogues-Praskauer, dan citrate). Utk memastikan apakah E. coli tsb patogen atau bukan, dpt dilakukan uji serologi Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dg uji E. coli, krn hanya memerlukan Uji penduga (tahap pertama uji E coli)

Rantai Perpindahan Sumber Kontaminasi Pada umumnya kontaminasi pd pangan dpt diamati berdasarkan rantai perpindahan penyakit dr satu sumber ke sumber lainnya. Perpindahan penyakit dapat berlangsung dari debu, tanah, udara, manusia, bahan makanan, peralatan (alat makan/pengolahan), air, binatang peliharaan dan serangga. SUMBER KONTAMINASI DALAM INDUSTRI PANGAN Mikroorganisme yg memegang peranan penting dlm sanitasi pangan terutama mikroorganisme yg dpt menimbulkan penyakit (mg lalu)

Sumber-sumber kontaminan Pekerja/manusia Pekerja yg menangani pangan dlm suatu industri pangan adalah sumber kontaminasi yg penting, krn kandungan mikroba patogen pd manusia dpt menimbulkan penyakit yg ditularkan melalui makanan. Manusia yg sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negatif; Salmonella, Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan. Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misal rambut dan perhiasan (cincin) yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan.

Bagian-bagian tubuh pekerja yang dapat sebagai sumber kontaminan adalah : 1. Kulit : Staphylococcus epidermidis (non patogenik) dan S. Aureus, mikrokoki dan bakteri anaerobik. Stafilokoki umumnya terdapat pada bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar. S. aureus dapat menyebabkan berbagai jenis infeksi kulit. 2. Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan Telinga : Manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagai jenis pada daerah tsb, karena basah dan hangat dan zatzat nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa makanan yang dikonsumsi oleh manusia. S. aureus juga sering dihubungkan dengan infeksi mata dan telinga. Infeksi bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting adalah usobacterium fusiforme, spirochetes yang dapat dipindahkan lewat makanan.

Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang menyebabkan difteri dan dpt ditularkan melalui makanan. Penyakitpenyakit spesifik pada paru-paru terutama TBC, pneumonia (Diplococcus pneumoniae). Organisme lain yg terlibat dalam pneumonia adl Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus pyogenes, dan virus. 3. Alat Pencernaan Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat bervariasi dengan faktor eksternal tertentu. Bagian pertama usus kecil, seperti perut, tidak mempunyai flora mikroba alamiah. Dalam jejunum dan ileum, mikroba baru terdapat. Pada bagian ujung bawah dr usus kecil ditemukan bermacam bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba utama yang terdapat adalah koliform, Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes.

Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan kolera, disentri basiler, demam tifus, dan hepatitis. Organisme penyebab kolera adalah Vibrio cholerae yg dpt dipindahkan melalui makanan dan air, menginfeksi alat pencernaan manusia. Perpindahan biasanya melalui makanan dan air yg telah terkontaminasi dengan kotoran. Pekerja berperanan penting dalam pemindahannya. Setiap benda yang terkontaminasi oleh pekerja ini, selanjutnya akan memindahkan patogen bila terkena kontak dengan makanan.

Kelengkapan Seragam orang yang sedang sakit Pekerja (Anonim, 2005)

Hewan Ternak Besar Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan dan kulit hewan ternak. Tapi sebagian besar yg terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga bukan merupakan virulen yang potensial. Streptokoki fekal, Clostridium perfringens dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Salmonella telah diketemukan sering merupakan penghuni dari ternak termasuk sapi, kuda, biri-biri, dan babi. Hewan-hewan ini dapat merupakan carrier.

Unggas dpt merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Unggas adl hewan yg mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur yg patogenik thd manusia. Wabah penyakit perut oleh Salmonella pd manusia, kira separuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas. Salah satu spesies yaitu S. pullorum sangat mempengaruhi anak-anak ayam dan unggas lain, yg dpt menyebabkan kefatalan. S. pullorum tidak patogenik terhadap manusia, tp bila termakan dlm jumlah banyak sekali juga dpt menyebabkan perubahan-perubahan gastrointestinal. Spesies lain dari Salmonella pd unggas adl S. Typhimurium yg juga patogenik terhadap manusia. Ternak unggas merupakan carrier terutama kalkun. Unggas merupakan sumber kontaminasi thd telur, bila unggas ini diambil dagingnya, daging akan terkontaminasi dg salmonellae yang berasal dari alat pencernaan.

Binatang Pengerat Tikus dpt mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan dlm ruangan persiapan pangan. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan. Tikus membawa Salmonella yang berbahaya bagi manusia seperti Salmonella typhimurium, S. enteritidis dan S. newport. Hewan Peliharaan Anjing & kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yg diperoleh dari makanan anjing yg terkontaminasi. Oleh karena itu sebaiknya tdk berkeliaran disekeliling tempat persiapan, pela yanan dan penyimpanan makanan. Pekerja yg memegang hewan hrs mengganti baju & mencuci tangannya dg baik sebelum menangani makanan.

Serangga Lalat sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik pangan adalah Musa domestica. Tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah dan selokan. Lalat membawa organisme-organisme penyebab penyakit dlm bagian-bagian mulut, pencernaan dan pada bulu-bulu, kaki dan jarinya. Krn serangga memakan kotoran-kotoran, semuanya ini dpt mengandung patogen usus yg berasal dr manusia dan hewan, diantaranya Salmonella, demam, tifus, dan disentri. Kecoa merupakan salah satu masalah serangga yg umum dihadapi dlm pabrik makanan. Jenisnya bermacam-macam : Amerika, Jerman, Brown-Banded dan Oriental. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Bila kering kotorannya menyerupai kotoran tikus, tetapi dapat dibedakan dari ukuran panjangnya.

Kecoa suka akan makanan berpati, keju, bir dan memakan hewan mati, kulit, kertas dinding dll. Sering mengkontaminasi pangan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mungkin mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya. Nyamuk sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan pangan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi pangan. Ngengat menyukai tempat yang hangat dan sering diketemukan di tempat-tempat hangat seperti oven, memakan remah-remah dan menyukai pangan yang berpati. Secara keseluruhan, pangan harus dilindungi dari serangga setiap waktu. Untuk mencapai ini sanitasi dasar harus secara konstan dilakukan untuk menghilangkan serangga dari pangan dan tempat berlindung.

LINGKUNGAN Air Buangan Komposisi air buangan terdiri dr kotoran manusia, buangan air cucian, air mandi dan residu yg berasal dari sampah, kebanyakan benda yang berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis. Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob. Bakteri terdiri dr bakteri tanah dan alat pencernaan manusia. Contoh streptokoki fekal, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, mikrokoki, Pseudomonadaceae, dan lactobacillaceae. Disamping itu terdapat juga virus, kamir, kapang, organisme yang menyerupai gang, dan pembentuk lendir. Air buangan merupakan sumber patogen manusia yang potensial terutama yang berasal dari pencernaan (usus). Air buangan memegang peranan yang paling penting dalam mengkontaminasi air dan makanan.

Air buangan dapat untuk menyuburkan tanaman atau dialirkan ke sungai, danau atau laut Akibat : • tanaman akan terkontaminasi • mengkontaminasi flora mikroba termasuk patogen pada ikan, kerang, dan hasil laut lain • bila air buangan tidak diberi perlakuan terlebih dahulu, mk mikroorganisme akan segera memecah oksigen air dan aseptor hidrogen lain, sehingga proses anaerobik menghasilkan bau busuk dan membuat kondisi utk kehidupan biologis alamiah dari air menjadi terganggu serta mencemari lingkungan dengan bau yang tidak enak.

Genangan Air dapat Sebagai Habitat Hidup Bakteri (Anonim, 2005) Sisa-Sisa Bahan selama Proses dpt Menjadi Sumber Kontaminasi (Anonim, 2005)

Tanah • Tanah mengandung mikroba yg sangat besar baik j umlah /jenis • Mikroba tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air, tanaman dan hewan. • Tanah dpt terkontaminasi oleh air buangan. Semua mikroorganisme yg berhubungan dengan penyakit yang ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah. Bakteri penyebab penyakit melalui makanan yg terdapat dlm tanah secara alamiah adalah Clostridium botulinum dan C. perfringens. Tanah dapat masuk ke daerah persiapan/pengolahan makanan dan penyimpanan makanan melalui 1. bahan makanan, 2. pembungkus, 3. pakaian dan sepatu pekerja, 4. udara (debu).

Kontaminan Lain Kontaminan non mikroba adl yg berasal dari buangan rumah tangga seperti deterjen, berbagai jenis buangan industri dan produk-produk yg digunakan dalam pertanian seperti pestisida dan pupuk mineral. Pestisida sampai ke sumur, pancuran & danau melalui aliran air, atau melalui perkolasi tanah scr sedikit demi sedikit. Beberapa senyawa sangat stabil & tdk terpecah /hilang dan mungkin tdk terpisahkan scr sempur na dr air, pd saat pemurnian utk air minum. Pestisida dlm air mengakibat kan beberapa jenis ikan mati. Pd manusia, pengaruh pestisida diduga memberikan efek peracun an jangka panjang. Pupuk N pd tanaman menyebabkan tingginya kandungan nitrat dlm air. Bahaya konsentrasi nitrat yg tinggi dlm air minum adl konversi nitrat mjd nitrit dlm alat pencernaan oleh bakteri usus ttt. Nitrit ini terutama dpt menyebabkan keracunan nitrit pd bayi yg mengakibatkan terjadinya methemoglobinemia

Udara tdk mempunyai flora mikroba alamiah, tapi partikel-partikel debu/ tetesan air yg terdapat dlm udara dpt membawa mikroba. Udara dpt bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan. Kondisi udara di tempat pengolahan n pangan tergantung banyak faktor : • adanya debu • tetesan air • pergerakkan udara oleh angin atau manusia yg bergerak • Tanah pd sepatu, pakaian, dan benda yg diangkut ke dlm ruangan Penyakit-penyakit yg khas yg di pindahkan melalui udara adl : 1. influenza, 2. penyakit-penyakit pernafasan lain yg disebarkan melalui orang yang terkena penyakit (bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan bersin dlm jarak yg cukup jauh, + 4. 5 m.

Bahan mentah Produk hewani merupakan sumber kontaminasi penting dlm menimbulkan penyakit adl daging dan produk unggas. Mikroba yg mengkontaminasi adl Salmonella, Clostridium perfrigens, streptokoki fekal, dan Staphylococcus aureus. Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan, pengirisan, dan pengilingan dpt mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian, permukaan-permukaan dan peralatan yg digunakan dg flora daging dan menularkan kontaminan pada bahan lain yg menggunakan peralatan yang sama. Bahan pangan nabati walau dicuci dahulu sbl disimpan, cenderung terkontaminasi oleh patogen yg mampu menyebabkan penyakit. Daun selada dan seledri dapat merupakan sumber bakteri dari tanah.

Dinding, Lantai, Langit-langit Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit dibersihkan. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Lantai, dinding dan langit-langit yg kontruksinya buruk, tdk mungkin untuk dijaga sanitasinya. Tetapi struktur yg licin pun merupakan sumber kontaminan yg tdk diinginkan jika tdk dibersihkan dipelihara secara teratur dan efektif.

Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur, sehingga aman digunakan. Agar proses pembersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas, detergent dan beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. Detergent adalah bahan kimia yang membantu melarutkan minyak dan membuang kotoran. Ada 6 tahap untuk melakukan pembersihan : 1. Pre clean adl membuangkotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. (menyikat debu, menggosok noda). 2. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan detergent. Bagian sudut harus diperhatikan.

3. Pembilasan dilakukan dg menggunakan air bersih dan lap bersih. 4. Desinfeksi dilakukan dg menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat 5. Pembilasan akhir menggunakan air bersih dan lap bersih 6. Pengeringan dpt dibiarkan kering scr alami atau menggunakan pengering steril (Pengeringan dg menggunakan lap dpt menyebarkan bakteri, kecuali menggunakan lap yang bersih dan kering atau lap dari bahan kertas.

JENIS-JENIS SANITAIZER Sanitaiser (desinfektan) : bahan yg digunakan utk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dlm pengolahan pangan dan pd fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. Syarat-syarat sanitaiser yang ideal : 1. destruktif terhadap mikroorganisme 2. Tahan terhadap lingkungan 3. Mampu membersihkan dg baik 4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi 5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan 6. Bau dapat diterima atau tidak berbau 7. Stabil dalam larutan pekat dan encer 8. Mudah digunakan 9. Banyak tersedia dan murah 10. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan

Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama : 1. sanitasi panas : sanitasi dengan menggunakan uap / air panas 2. sanitasi radiasi : sanitasi yang menggunakan sinar ultra violet dengan panjang gelombang 2500 A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme 3. sanitasi kimia : sanitasi yg menggunakan bahan-bahan kimia. Penggolongan sanitiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme : (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin (2) quaternary ammonium compounds (3) Iodophor (4) Senyawa amfoterik (5) senyawa fenolik

Senyawa Klorin Macam-macam senyawa klorin : (1) klorin cair (3) kloramin anorganik, (2) hipoklorit (4) kloramin organik dan khlorin dioksida. Hipokhlorit paling banyak digunakan dlm industri pangan, tapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yg digunakan dlm jumlah terbatas seperti Cl 2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik, turunan asam isosianurik, dan diklorodiametilhidantoin. Hipokhlorit : senyawa khlorin yang paling aktif dan efektif dalam menginaktifkan sel-sel mikroba dlm suspensi air dan membutuhkan waktu kontak kira-kira 1. 5 -100 detik. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikroorganisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah.

Pada umumnya, senyawa penghasil klorin merupakan sanitiser yang paling kuat dengan spektrum luas (bakteri gram positf , gram negatif dan terhadap spora-spora bakteri). Senyawa penghasil klorin murah harganya; mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. p. H tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi, dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. Kerugian utama dari senyawa-senyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik dan harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi. Cara kerja senyawa klorin adalah mempengaruhi fungsi membran sel, terutama transpor nutrien ekstraseluler , karborhidrat dan asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin.

Keuntungan senyawa klorin dibandingkan desinfektan lainnya : a. kerjanya cepat b. nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif c. biaya penggunaannya paling rendah d. pembilasan peralatan stl penggunaan umumnya tdk diperlukan Sedangkan kelemahannya : a. tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas /kontaminasi dengan bahan organik b. sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain c. waktu kontak yang terbatas dengan peralatan

Quaternary Ammonium Compounds Dikenal sebagai “quaternaries”, “quats”, atau “QACs”, adl garam ammonium dg beberapa atau semua atom-atom H dlm ion +(NH) 4 disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Anionnya biasanya klorida atau bromida. Kation yg merupakan bagian utama adl bagian aktif molekul, bagian anionnya hanya penting krn dpt mempengaruhi kelarutan QACs yg banyak digunakan adl cetil trimetil ammonium bromida dan lavrildimetilbencil ammonium klorida. Dibandingkan dg hipokhlorit, QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan.

Kelebihan QACs : • tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik, • monokorosif, walau beberapa jenis karet dapat dipengaruhi • tidak mengiritasi kulit. • mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous. • Senyawa ini efektif pada suhu dan p. H yang tinggi. Kelemahan QACs : • sangat efektif pada bakteri Gram positif saja, • membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan, • tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik

Yodofor Yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dlm menghancurkan mikroba. Senyawa yodium utama utk sanitasi : 1. larutan-larutan yodofor, 2. alkohol-yodium, 3. larutan yodium cair. Kelebihan Yodofor : • mempunyai manfaat yg besar utk pembersihan desinfeksi peralatan , permukaan dan sbg antiseptik kulit. • Dapat digunakan dalam penanganan air. • mempunyai aktifitas bakterisidal yg lebih besar dlm kondisi asam, karena itu sering dimodifikasi dg asam fosfat. • dibuat kompleks dg surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat deterjen shg mempunyai sifat-sifat deterjen-sanitaiser. • Bersifat bakterisidal dan memiliki kelarutan yg lebih tinggi dlm air • tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit.

Kerugian dari senyawa : • lebih mahal dibandingkan dengan klorin, • O mudah menguap pada suhu 50 C • sangat peka terhadap perubahan-perubahan p. H. Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir.

Senyawa-Senyawa Amfoterik • Beberapa surfaktan amfoterik terutama deterjen mempunyai daya bakterisidal rendah. • Pada umumnya, senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tdk merupakan bakterisidal yg kuat, walaupun dpt dicampur dg QACs untuk meningkatkan efisiensinya • Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadaan air, tidak korosif, tidak beracun, tidak berbau, dan stabil, bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama, tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya terbatas, desinfektan terbatas, maka amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan.

Senyawa-Senyawa Fenolik Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour.

STANDARD OPERATING PROCESS (SOP) Keselamatan Kerja Peralatan Uap Panas Bertekanan Alat sterilisasi Sblm pemakaian (cuci dan penggantian air) Buka tutup setelah uap dan tekanan habis Masukkan bahan dan alat Mengeluarkan bahan dg sarung tangan Pengecekan skrup pengaman Setelah alat dingin, bersihkan dari sisa-sisa