Pengalengan buah sayur Buah sayur Panen melimpah harga
Pengalengan buah & sayur Buah & sayur Panen melimpah - harga murah - Jika penanganan tidak baik --- rusak Pengalengan bertujuan : 1. Meningkatkan nilai ekonomi 2. Mempertahankan nilai gizi, rasa dan daya tarik 3. Mencegah kerusakan
Persyaratan bahan dasar 1. Buah harus masak optimal 2. Tekstur masih keras 3. Tidak rusak baik mekanis maupun mikrobiologis 4. Harus segera diproses
Tahap-tahap pengalengan buah dan sayur 1. Sortasi • Tujuan : mendapatkan keseragaman ukuran, kematangan dan warna • Dasar sortasi : ukuran, tingkat kemasakan dan tingkat kerusakan 2. Pencucian • Tujuan : menghilangkan lapisan lilin pada permukaan buah , kotoran, sisa-sisa insectisida
• Cara pencucian : perendaman , penyemprotan, pengadukan ( metode agitasi) 3. Pengupasan : • Tujuan : menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan • Cara : - Hand peeling - Machine peeling - Dengan perlakuan pendahuluan a. Scalding : perendaman dalam air mendidih dalam waktu singkat
b. Steaming : perlakuan dengan uap air panas selama 1, 5 s/d 2 menit c. Lye peeling : perendaman dalam Na. OH panas selama 1 s/d 5 menit 4. Pemotongan • Tujuan : meningkatkan penetrasi panas selama prosesing dan untuk keseragaman ukuran buah • Selama tahap pemotongan harus dicegah supaya tidak terjadi discolorisasi /perubahan warna, caranya dengan perendaman dalam air, larutan garam, asam askorbat, asam sitrat d, asam cuka
5. Blanching Tujuan : • Mengerutkan bahan sehingga memudahkan pengisian dan menaikkan isi kaleng • Menghilangkan gas yang ada dalam sel /jaringan bahan • Mengurangi populasi bakteri • Mempertajam flavor dan warna • Menginaktifkan enzim katalase dan peroksidase • Mengurangi flavor yang tidak disukai • Menghilangkan senyawa lilin
6. Pengisian Sebelum pengisian , kaleng harus disiapkan: • Untuk produk yang sangat korosif, digunakan kaleng “ base steel” jenis L ( kadar Fosfor rendah, logam residu /Cr, Si, Mb, Ni rendah) * Produk yang korosifitasnya sedang digunakan kaleng “base steel” jenis MS/MR ( kadar fosfor lebih rendah dibanding jenis L) • Produk yang korosifitasnya rendah, digunakan kaleng “base steel” jenis MC ( kadar fosfor tinggi) Hal yang harus diperhatikan : “ Head space”yaitu Ruangan kosong antara tutup kaleng dan permukaan produk
• Head space tergantung : ukuran kaleng, jenis kemasan dan macam produk • Besarnya head space : 10 % dari isi kaleng untuk produk cair ( kaleng ¼ inchi, botol >1/4 inchi) • Untuk produk padat, isi/produk harus menyentuh tutup kaleng • Jika head space terlalu sempit, mengakibatkan kaleng cembung dan densitas kaleng meningkat • Jika head space terlalu luas, akan terjadi oksidasi bahan.
Larutan Pengisi Tujuan penambahan larutan pengisi : • Memperbaiki flavor dan rasa • Mengisi ruang-ruang dalam bahan • Mengantarkan panas pada saat sterilisasi Bahan larutan pengisi : • Larutan gula : 40 o. Brix • Larutan garam : 1 s/d 2 %, syaratnya : - Harus murni ( Na. Cl 99 %) - Jika garam bercampur Fe, terjadi diskolorisasi Fe + tanin ------ warna hitam _ Garam yang mengandung Ca, mengakibatkan terjadinya endapan putih selama sterilisasi _ Garam yang mengandung Mg. SO 4, mengakibatkan produk menjadi getir
7. Exhausting Tujuan : • Menghilangkan gas yang masih tersisa • Menaikkan suhu bahan/suhu awal prosesing
- Slides: 10