PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS Contoh Tahapan Proses Produksi

PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS Contoh Tahapan Proses - Produksi Bahan Baku - Handling - Processing - Packaging - Distribusi Pada setiap tahapan = CCPS yang mewakili bahaya physik, kimiawi, atau mikro dan biologi

Growing Antibiotik tanaman dan hewan Pestisida Processor waktu pemberian sebelum panen mengatur jumlah / jenis ada batas pemberian sebelum disembelih Menyebabkan alergi bagi konsumen FDA / USDA : Agen yang menentukan dan memeriksa ada atau tidak patogen

Mempunyai peraturan : spesifik Toleransi O untuk Salmonella sp hysteria monocytogenes Chemical Limits Bahaya bahan kimia: - Alami ada dalam produk - Ditambahkan Bahaya racun : aflatoxin, racun dari sea-food, adanya pb, Mercury (Hg), arsen Racun atau bahan yang ditambahkan pestisida, insektisida, fungisida, herbisida, antibiotic Aditip : Vitamin, pewarna, bahan pengawet, nitries

Bahan Kimiawi dan Bahan Kritis BAHAN KIMIA Aqrid Chemicals BATAS KRITIS Batasan untuk tanam (pestisida, fungisida) Fertilizer Mycotoxin x toxin (x - toxin) (Zo, ppb) Toxin Sea Food Elemen (Pb, Hg, Zn) Peraturan Processing Plan Company (Cleaning aqua) policy Food Aditive FDA

PHYSICAL CCP Metal Magnet Screen APLIKASI HCCP - Canned Mushrooms - Slada - French fries - Chicken salad Critical / mint Refection of 3 / 32” No Hazzard Metal No Hazardons Metal Siza – Product In good repair

PROSES FLOW CHART Menciptakan proses Flow Chart yang akurat = Penting Critical Control Point dan batasan-batasan Contoh-contoh penerapan HACCP -Sangat berbahaya = botuksin -p. Hnya tinggi = toksin oleh Staph. Anren -Toxin = dirusak oleh panas -HACCP Model Mencegah pengembangan Enterotoxin dalam jamur segar

APLIKASI PRAKTIS DARI HACCP DISKRIPSI DARI PRODUK - Semua informasi dari produk - Untuk membantu menganalisa resiko dan menentukan CCPS - Nama produk, target pasar - Bagaimana produk digunakan - Jenis bahan pengemas - Instruksi label - Daftar ingrediens - Kebutuhan-kebutuhan untuk penanganan

Penaksiran Resiko Kimia, Fisika dan Mikrobiologi : NACMCF National An Com. On Mic Criteria For Food Oleh karena itu HACCP program direncanakan untuk memonitor suhu, waktu bahan kimia yang dapat mengemankan bahan

Penentuan batas limits microbiologi dibutuhkan pada awal, khususnya produk baru. CCPS Ideal 1. Kriteria didukung oleh hasil penelitian dan literatur 2. Kreteria spesifik 3. Teknologi untuk CCP mudah, murah 4. Monitoring kontinyu 5. Ada sejarah yang menyenangkan 6. Bahaya yang potensial dihambat

CCP – Kendali yang efektif 1. 2. 3. 4. 5. Pasteurisasi – hasil potongan = berspora Kaleng yang bagus = korosip Pendinginan 10 o. C / lebih rendah c. boulinum Pengasaman p. H = 4, 6 – pertumbuhan potongan Pengeringan – Aw = 0, 86 atau lebih rendah bakteri

Menentukan / Menciptakan Batasan untuk CCPS Microbiological Limits - CCPS sangat perlu untuk mengendalikan : Microbiological Hazard termasuk Parasit - Prosedure yang diperlukan harus direncanakan sebagai berikut : 1. Merusak/menghilangkan/menurunkan/mengurangi kontaminasi Microorganisme 2. Memanfaatkan sifat-sifat/ Ciri-ciri intrinsic 3. Penambahan garam/Bahan pengawet

Implementasi HACCP di Industri HACCP harus menjadi bagian Integral dari Program Pengendalian Mutu Payung dari Program Quality Ass suaru company Peraturan Quality yang Product ditetapkan Status System Mandatory HACCP Dibutuhkan Legal Tipe Kendali Kritis CCP Regulatory CP Voluntary Quality Control CP

Product safety ------- Mandatiry ------ HACCP ada dibawah PS Tidak semua regulatory compliamenter masuk dlm HACCP sysron Product quality ------ Voluntary dan masuk dalam QC system Bila CCPS ditentukan berada di luar kendali maka perlu action dan segera mengambil koreksi dalam system Regulatory Control Points (RCPs) dan Control Points untuk pengeturan dan tidak termasuk dalam intensif Monitoring dan action

Hazard Audit Critical operation Potential risk Crirical Control Point Product -Ahtrachose -Pesticide res -Black spot -res, pest Residu testing -Injected dead free : -Surface moisture -Pruning -Vertilation Harvest -- fruit reject Sorting Packaging Maturty time for district Production Defective Bruised/injurid method -Fact matter -High temp Preventive, Control monitoring Harvest mature green 21% dry matter

Transport Storage Over ripe Bruised Ehtylene buil up CA storage Air movement Home Storage Injure Chiling injury Off flavor Low temp Maintain temp Unripe 50 o. C Ripe 0 o. C