PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN HASIL TERNAK TIM DOSEN DASAR

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN HASIL TERNAK TIM DOSEN DASAR THT BAGIAN THT FAPET UB

CHILLING Some foods need to be kept in the fridge to help stop germs from growing on them, such as fish, milk, meat, ready meals, desserts, foods with a 'use by' date and food that says 'keep refrigerated' on the label.

Pendahuluan �Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. �Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroorganisme menjadi lambat atau menurun umur simpan panjang

�Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya. �Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroorganisme sangat sedikit terjadi. �Nutrisi produk dapat dipertahankan

Perbedaan pendinginan dan pembekuan �Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8 o. C �Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai di bawah 0 o. C seperti -7 o. C bahkan sampai -40 o. C. �Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yg lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi

Pendinginan �Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus mengalami peningkatan. �Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.

�Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan. �Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 – 10 o. C.

Pengelompokan bahan dan produk pangan berdasarkan suhu pendinginan Suhu -1 sampai 1 o. C 0 sampai 5 o. C 0 sampai 8 o. C Jenis Bahan dan Produk Pangan Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap masak Mentega, margarin, keju

�Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroorganisme untuk berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan mikroorganisme

Beberapa hal yang mendorong dilakukannya pendinginan bahan pangan ialah : Pendinginan merupakan pengawetan bahan pangan yang dapat mencegah kerusakan dan kehilangan zat gizi 2. Pendinginan memungkinkan penyimpanan bahan pangan sebagai cadangan 3. Pendinginan memperluas pertukaran bahan pangan secara internasional 4. Pendinginan bahan pangan yang baru dapat dikembangkan dilakukan di pasar 1.

Pengambilan panas dalam proses pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara, di antaranya ialah : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Menggunakan air dingin atau larutan garam yang dingin Menggunakan proses pencairan medium pendingin Menggunakan proses penguapan zat padat (sublimasi) Menggunakan proses penguapan cairan Mengekpansi gas bertekanan tinggi menjadi bertekanan rendah Merubah fase cair menjadi fase uap yang terjadi secara siklus

Prinsip-prinsip Pendinginan 1. Pendingan alami Pendinginan secara alami dapat dikerjakan dengan menggunakan es, campuran air dan es, es kering (dry ice), atau campuran es dan larutan garam. Penggunaan es saja tidak dapat mencapai suhu kurang dari 320 F, sehingga perlu digunakan campuran es dan garam. Semakin tinggi konsentrasi garam pada campuran es dan garam, maka semakin rendah kemampuan pendinginan dan suhu campuran yang dicapai.

2. Pendinginan mekanis Sistem pendinginan mekanis yang sering dipakai ialah sistem kompresi. Cara kerja sistem ini ialah dengan penyerapan panas oleh zat pendingin pada waktu terjadi perubahan fase, yaitu dari fase cair ke fase uap. Mesin utama yang digunakan untuk memanfaatkan bahan pendingin ialah kompresor. Alat ini dibutuhkan untuk memompa zat pendingin agar siklus perubahan gas menjadi cair dan sebalikanya dapat terjadi secara kontinyu.

Ditinjau dari prinsip pengoprasian rantai dingin (cold chain) apabila didasarkan pada tipe kemudahan rusaknya bahan pangan, maka akan sangat beragam, namun pada umumnya dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan produk yang diperolehnya, yaitu :

1. Produk Hidup Pada Pendinan produk hidup suhu ruangan harus lebih tinggi daripada suhu pembekuan. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kerusakan fisiologis. Bahan pangan yang termasuk produk hidup ialah buah-buahan, sayur-sayuran, telur dan kerangan. Pengaruh suhu pendinginan terhadap daya tahan beberapa bahan pangan produk hidup.

2. Produk Mati Pendinginan pada produk mati bertujuan untuk menghambat proses penurunan kualitas yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan proses -proses kimiawi serta fisis. Produk-produk tertentu dengan suhu diatas pembekuan sudah cukup untuk memperpanjang daya simpan tetapi dengan pembekuan, pembusukan bisa lebih dihambat.

Bahan Pendingin Beberapa bahan pendinginan yang banyak digunakan baik pada pendinginan alami maupun pendinginan mekanis ialah : 1. ES Penggunaan es merupakan cara pendinginan yang paling banyak dilakukan terutama pada pendinginan ikan dan penggunaannya akan lebih baik bila disesuaikan dengan jenis es yang ada. Dua jenis es yang banyak diperdagangkan ialah es bening dan es keruh. Dalam penggunaannya ada yang berbentuk es balok maupun es yang telah dihancurkan.

2. Campuran air dan es Penggunaan es sebagai bahan pendinginan yang dicampur dengan air juga bisa berbentuk es balok maupun es yang dihancurkan. Pada pendinginan ikan, penggunaan campuran air dan es ini mencapai kecepatan yang lebih tinggi dibanding pendinginan yang hanya menggunakan es saja atau pendinginan dengan uap.

3. Campuran es dan lauran garam Penggunaan larutan garam pada pendinginan dengan es dapat menurunkan suhu pendingin. Larutan garam yang biasa digunakan ialah garam dapur (Na. C 1) dan kalsium khlorida (Ca. C 12). Penggunaan lauran garam perlu diperhatikan khusus, karena garam mempunyai sifat korosif, untuk itu perlu dipilih garam yang sifat korosifnya rendah dan titik beku yang rendah, murah harganya mempunyai panas spesifik yang tinggi.

4. Es kering (dry ice) Es kering yang dimaksud tidak lain adalah CO 2 padat. Suhu yang diperoleh dari penggunaan es kering ini ialah berupa uap, atau yang biasa dikenal dengan proses sublimasi. Beberapa sifat es kering tersebut ialah : � Bisa menghasilkan suhu - 109, 30 F dalam atmosfir CO 2 dan 1230 F dalam atmosfir yang mengandung 50% CO 2 � Berat jenis = 5, 0 – 5, 5 lbs � Daya pendingin 246 Btu/lb pada - 1090 F

5. Amonia (NH 3) Amonia merupakan zat yang tidak berwarna, berbau tajam dan mempunyai rasa alkalis. Berat jenisnya 0, 6382 pada suhu 320 F, titik didihnya - 320 F pada tekanan 1 atmosfir dan pada suhu – 107, 80 F akan membeku menjadi masa kristal yang berwarna putih serta mempunyai suhu kritis 2720 F.

6. Freon 12 (CC 12 F 2) Sebenarnya “freon” adalah merek dagang untuk jenis bahan pendingin ini, tetapi karena penggunaannya banyak sebagai bahan pendingin di tempat-tempat umu, sehingga banyak yang menyebut (CC 12 F 2) ini dengan freon 12. Freon 12 ini merupakan gas yang tidak bewarna dan tidak berbau, tidak dapat meledak, tidak terbakar, tidak beracun dan mempunyai sifat-sifat termodinamis yang baik serta tidak korosif. Titik didihnya -21, 70 F pada tekanan 1 atmosfir.

Pendinginan Hasil Ternak Pendinginan diatas titik beku pada produk seperti daging atau ikan berfungsi untuk memperlambat aktivitas mikroorganisme dan proses khemis maupun fisis yang dapat mempengaruhi kualitas. Setelah mekanisme pertahanan jaringan hidup dimatikan aktifitasnya, pembusukan akan berjalan dengan cepat apabila tidak dilakukan pencegahan secara khusus. Proses-proses akibat aktifitas bakteri jauh lebih penting, oleh karena itu higiene bahan pangan tersebut harus betul-betul diperhatikan.

Adanya infeksi saja didalam penyimpanan akan berkembang baik. Kondisi seperti ini dapat diperbaiki dengan sinar ultra violet atau dengan cara lain untuk mengendalikan bakteri tersebut. Pemeliharaan properties seringkali dapat dilakukan dengan metode konservasi tambahan. Hal ini sering juga digunakan untuk membuat produk-produk tradisional dengan karakteristik rasa yang khas. Penggaraman, pengasapan, pengeringan dan pengasinan merupakan cara pengawetan yang sudah sejak dahulu dilakukan orang, sedangkan radiasi dan pasteurisasi merupakan cara yang lebih modern.

PEMBEKUAN

Prinsip Pembekuan �Bukan pangan yang steril. �Dinginnya ekstrim (0 o. F atau lebih dingin): �Menghentikan pertumbuhan mikroorganisme dan �Menghambat perubahan kimiawi, seperti reaksi enzimatis. Home Food Preservation 26

Keuntungan Pembekuan �Semua pangan bisa dibekukan. �Bisa mempertahankan warna alami, citarasa dan nilai nutrisi. �Tekstur biasanya lebih baik daripada metode pengawetan yang lain. �Pangan bisa dibekukan dengan waktu yang lebih singkat daripada proses pengeringan maupun pengalengan. Home Food Preservation 27

Keuntungan Pembekuan �Prosedurnya sederhana. �Preparasi produk juga mudah. �Proporsi dapat disesuaikan dengan ketersediaan freezer �Skala rumah tangga dapat menggunakan freezer seadanya. Home Food Preservation 28

Disadvantages of Freezing �Texture of some foods is undesirable because of freezing process. �Initial investment and cost of maintaining freezer is high. �Storage space limited by capacity of freezer. Home Food Preservation 29

How Freezing Affects Food Chemical changes �Enzymes in vegetables �Enzymes in fruit �Rancidity Texture Changes �Expansion of food �Ice crystals Home Food Preservation 30

Freezers Home Food Preservation 31

Freezer Selection Consider: �Size �Shape �Efficiency �Defrosting features �Available floor area �Amount of freezer space needed Home Food Preservation 32

Freezer Selection What size? �General Rule � Allow 6 cubic feet of freezer space person (3 cubic feet person might be adequate if other methods of food preservation are used). �Standard Freezer � Capacity -- 35 pounds of frozen food per cubic foot or usable space. Home Food Preservation 33

Types of Freezers Upright � 6 to 22 cubic feet �Convenient �Uses small floor space �Easy to load and unload Home Food Preservation 34

Types of Freezers Chest � 6 to 32 cubic feet �Takes more floor space �More economical to buy and to operate than upright �Loses less air when opened Home Food Preservation 35

Types of Freezers Refrigerator - Freezer Combination � 2 to 6 cubic feet �Be sure can set temperature at 0ºF or colder �Freezer can be above, below, or beside refrigerator area �Other features � Self defrosting or manual defrost � Receptacle clips - prevent accidental disconnecting � Door locks and drains for defrosting Home Food Preservation 36

Location and Placement of Freezer �Place in convenient, cool, dry, well-ventilated area. �Do not place by stove, range, water heater or in the sun. �Do not push flush against wall. Leave space for air circulation and cleaning. �Be sure freezer is level. Home Food Preservation 37