Penanganan Pasca Panen PENANGANAN TELUR KONSUMSI DRY PACKAGING

Penanganan Pasca Panen

PENANGANAN TELUR KONSUMSI • DRY PACKAGING • SHELL SEALING • RUANG PENDINGIN

PENANGANAN ANAK AYAM • • SEHAT TIDAK CACAT WARNA NULU SERAGAM BERAT BADAN 32, 5 – 42, 5 GRAM INDUK SEHAT MENETAS TEPAT WAKTU PUSAR KERING & BULU LENGKAP KOTAK KEMASAN -TANGGAL & JAM MENETAS -GALUR (STRAIN) -JUMLAH ISI KEMASAN -NAMA & ALAMAT PERUSAHAAN -NAMA PEMESAN/PENERIMA & ALAMATNYA -VAKSINASI YANG TELAH DILAKUKAN -CAP PERUSAHAAN PENGIRIM

PEMANENAN AYAM BROILER • • PEMUASAAN KONDISI AYAM HANDLING DILAKUKAN SORE HARI

-PENYUSUTAN BOBOT BADAN -KEMATIAN TERNAK -KERUSAKAN BAGIAN TUBUH TRANSPORTASI

PENANGANAN BENTUK KARKAS • • JANGAN DIBERI MAKANAN/MINUMAN MENGANDUNG OBATAN ( 3 HARI) 6 JAM PUASA AYAM SEHAT MENGGANTUNG DGN KEPALA DI BAWAH (2 MENIT) PEMOTONGAN DI BELAKANG & BAWAH DAUN TELINGA DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA KELUAR TEMPERATUR AIR PENCELUPAN HARUS SESUAI

RUMAH POTONG AYAM Syarat-syarat rumah potong menurut SK Mentri Pertanian No 557 th 1987 bahwa rumah potong atau tempat pemotongan ayam merupakan unit/sarana pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging unggas sehat yang berfungsi sebagai : • Tempat dilaksanakan pemotongan unggas secara benar • Tempat dilaksanakan pemeriksaan kesehatan unggas sebelum dipotong (ante mortem) dan daging unggas (post mortem) untuk mencegah penularan penyakit unggas ke manusia • Tempat untuk mendekteksi dan memonitor penyakit unggas yang ditemukan pada pemeriksaan ante mortem dan pemeriksaan post mortem guna mencegah dan pemberantasan penyakit unggas menular didaerah asal unggas

TATA URUT PROCESSING AYAM • Truckborne coops • Receivicing area • Killing station ------- Blood Recovery ------- Blood • Scalding/Scolding • Defeathering ----- Feather Recovery ----- Feather • Whole Bird Washing • Eviceration ---- Offal Recovery ------- Offal • Final Washing ------- Carcas Cuting ------ Deboning • Chilling • Grading, Weighing, Packing • Refrigerated Delivery Truck

Pengangkutan Ayam dari Kandang ke RPA Pengangkutan ayam dari kandang ke RPA perlu diperhatikan karena menyangkut beberapa hal : – Pengangkutan yang terlalu padat dalam box ayam akan menyebabkan kejadian cedera tulang lebih besar dan pada jarak tempuh yang jauh akan meningkatkan mortalitas. Persentase yang banyak terjadi kerusakan pada bagian sayap, punggung. Kerusakan anggota tubuh secara keseluruhan setiap produksi diperkirakan 9 – 12% untuk sekali pengangkutan – Pengangkutan yang tidak memberi kondisi yang ideal bagi ayam, akan menyebabkan stress sehingga akan berpengaruh terhadap penurunan kualitas karkas dan penyusutan bobot badan. Hal ini disebabkan karena penggunaan glikogen yang berlebihan selama pengangkutan

Receiving Area Merupakan tempat penampungan ayam untuk sementara setelah , tapi tetap diberi ayam sampai di RPA Pemeriksaan fisik dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan mikroba-mikroba patogen dilakukan di area ini. Pemeriksaan sampel-sampel dilakukan dengan cepat dan cermat Killing Station Killing station merupakan unit pemotongan ayam. – Ayam yang akan disembelih dipuasakan 12 jam sebelumnya tapi tetap diberi minum. Akibat dipuasakan maka tembolok dan isi saluran pencernaan menjadi kosong dan ini akan mencegah pembusukan daging oleh bakteri , karena pada waktu pencelupan dikhawatirkan bakteri dari sisa makanan ditembolok mencemari daging yang berakibat daging cepat busuk

• Cara pemotongan yang baik yaitu menggantung ayam dengan posisi terbalik agar darah semaksimal keluar. Penyembelihan dilakukan dengan memotong kedua vena jugularis yang terdapat pada leher ayam sehingga darah keluar sebanyak-banyaknya. Persentase darah yang disarankan keluar dari tubuh ayam yaitu 35 – 50% dari total darah dalam tubuh. Apabila darah tidak keluar banyak maka daging akan tampak kemerah-merahan dan berdampak negatif terhadap penampilan karkas serta tidak disukai konsumen

Scalding atau pencelupan ayam yang telah dipotong kedalam air panas. Semakin tinggi air yang digunakan maka semakin singkat waktu pencelupan. Kesalahan pencelupan akan menyebabkan kerusakan kulit pada saat pencabutan bulu dilakukan. – untuk Ayam broiler yang dipotong pada umur 5 – 6 minggu suhu air yang digunakan 52 – 55⁰ C dalam waktu 45 menit – Untuk ayam broiler yang dipotong pada umur 7 – 8 minggu digunakan air bersuhu 55 - 60⁰C selama 90 menit – Untuk ayam kampung dan itik digunakan air bersuhu 65 – 80 ⁰C selama 30 detik selanjutnya dimasukan kedalam air dingin untuk mencegah rusaknya kulit

Pada Industri RPA berskala besar dan modern, tidak lagi menggunakan scalding tetapi dengan cara scolding yaitu penyemprotan dengan menggunakan air panas. Dengan cara ini kontaminasi faeses dan kotoran dapat dihindari Defeathering Defeathing yaitu pencabutan bulu. Dikenal 2 cara 1. Cara kering atau dengan lilin cair 2. Menggunaayamkan mesin pencabut bulu Kekurangan mesin pencabut bulu yang digunakan RPA kecil tidak dapat membersihkan bulu-bulu halus secara tuntas

Whole Bird Washing • Pada areal ini dilakukan pencucian ayam secara keseluruhan setelah defeathering dilakukan. Pencucian dilakukan dengan cara penyemprotan dengan tekanan tinggi. • Pada RPA kecil pencucian dilakukan dengan cara satu persatu dengan air bersih yang mengalir untuk mengurangi kontaminasi kotoran Evisceration yaitu pembukaan viscera (organ-organ bagian dalam tubuh). Penggunaan alat otomatis akan lebih cepat dapat mencegah mikroba-mikroba patogen dari organ dalam terutama saluran pencernaan tid karkasak mencemari.

Pembersihan isi rongga perut meliputi : • Memotong kaki sebatas lutut dan kepala • Pembuangan kelenjar minyak didaerah ekor • Pembuangan bagian-bagian perut dan pembersihan bagian viscera dada serta Final Washing Setelah pelepasan jeroan/viscera dilakukan pencucian baik pada bagian luar dan bagian dalam. Setelah pencucian terakhir maka dilakukan proses chilling. Sebelum dilakukan chilling, karkas utuh maupun potongan dilkukan pendeteksian terhadap pencemaran faeces pada karkas. Chilling dilakukan pada temperatur ruang 2 – 4 ⁰ C selama 20 – 30 menit. Penelitian Chilling dengan menggunakan Na. OCL, Cl. O 2. Hasilnya penggunaan Na. OCl dapat menurunkan bakteri salmonella 88% pada hari pertama menjadi 6, 2% pada hari kedua, dengan CLO 2 menurunkan bakteri salmonella dari 73% pada hari pertama menjadi 18, 9% pada hari kedua

Dengan perkembangan teknologi dan permintaan pasar terdapat tambahan pemprosesan karkas ayam yaitu Carcas cuting dan Deboning. Carcas cuting yaitu pemotongan karkas menjadi potongan karkas seperti : Breast, Wing, Drumstick, Thigh, leg Deboning yaitu pelepasan tulang dari karkas. Permintaan produk ini terutama bagi industri pengolahan daging ayam, misalnya industri pembuatan sosis, nugget dan sebagainya Grading, Weighing, Packing Tahap akhir dari proses adalah grading (pengklasifikaian berdasarkan kriteria yang dikehendaki) , penimbangan berat karkas utuh atau cut up dan selanjutnya dilakukan pengemasan