PENANGANAN PASCA PANEN LADA Piper nigrum Subdit Pasca

PENANGANAN PASCA PANEN LADA (Piper nigrum ) Subdit Pasca Panen Perkebunan Direktorat Penanganan Pasca Panen Ditjen Pengolahan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian

PENDAHULUAN Lada merupakan salah satu komoditas ekspor andalan Indonesia. Dalam kelompok rempah, lada menduduki peringkat pertama sebagai komoditas ekspor Negara pesaing ekspor : Brazil, Malaysia dan India Lada banyak digunakan sebagai bumbu penyedap masakan, pengawet daging, campuran obat-obatan, parfum dan minuman kesehatan (untuk daerah kutub) Daerah penghasil lada terbesar di Indonesia adalah propinsi Bangka Belitung, Lampung, Kalimantan Timur, Kalimantan Barat, dan Sulawesi Selatan

PERMASALAHAN • Kondisi perkebunan lada ± 90 % adalah perkebunan rakyat, dengan kemampuan modal yang minim dan menggunakan teknologi sederhana • Umumnya mutu lada yang dihasilkan petani masih rendah: - Tercemar oleh mikro organisme, kotoran dan serangga - Kadar air tinggi - Kadar minyak Atsiri rendah (± 1. 5%) • Disamping itu pada pengolahan lada putih sering terjadi pencemaran bau oleh air perendaman dan oleh mikro organisme sedangkan pada pengolahan lada hitam masalah yang sering ditemukan adalah bau pemeraman dan warna lada yang kurang menarik (hitam kusam)

Salah satu penyebab rendahnya mutu lada yang dihasilkan : PENANGANAN PASCA PANEN YANG TIDAK BAIK ( Mulai dari panen hingga menjadi biji lada) Faktor penyebab : - Pengupasan Kulit Masih Tradisional - Perendaman dengan Air Sungai & Terjadi Pembusukan (Lama Perendaman 1 -2 minggu) Akibatnya: Banyak Sampah & Kotoran Tercampur dengan Lada

LADA • Famili Piperaceae Tanaman Merambat • Daerah Tumbuh * Iklim Panas, Curah Hujan Merata Sepanjang Tahun * Suhu 23 -30 o. C * Ketinggian Tempat < 500 m dpl • Kondisi Panen Dimulai Umur 2. 5 – 3 thn Setelah Tanam • Hasil Panen Berdasarkan Umur 3 th 1. 0 – 1. 8 kg/pohon 4 -7 th 3. 6 – 9. 0 kg/pohon 8 -15 th 2. 0 kg/pohon

DAFTAR PUSTAKA 1. Sutrisno, DR. 2005. Teknik Pasca Panen Tanaman Perkebunan 2. Nanan Nurdjannah. 2007. International Pepper Community Good Agriculture Practice (GAP) Pepper (Piper nigrum L. )

Kulit Luar (epikarp) Kulit Tengah Luar (mesokarp luar) Kulit Tengah (mesokarp) Mesokarp Dalam Lapisan Kulit Dalam (endokarp) Buah Lada Tanpa Kulit Bobot 100 biji Bagian Kulit : 4 – 6 mm : 3 – 4 mm : 3 – 8 gram (rata-rata 4. 5 gram) : 25% dari bobot kering

PROSPEK Kebutuhan Lada Dunia Produksi Lada Dunia Konsumsi Rata-rata 280 000 ton/th 150 000 ton/th 70 gram/kapita/th Produksi Lada Indonesia 69, 087 ton (th 2000) 90, 413 ton (th 2003) Rata-rata Produksi 30, 000 ton/th Prospek Baik Bagi Indonesia Untuk Meningkatkan Produksi Lada & Sumber Devisa Dalam Pasaran Dunia Lada Indonesia Bersaing Ketat Dalam Hal: Harga & Mutu Negara Pesaing Ekspor: Brasil, Malaysia & India

PANEN Karakteristik Buah Lada Tingkat Kematangan 1. Masak Susu Buah berwarna hijau jika dipijit keluar cairan putih 2. Masak Penuh Hijau tua, dipijit terasa keras & tidak pecah 3. Masak Petik Buah sebagian berwarna kuning atau merah

PANEN (LANJUTAN) Tingkat Kematangan buah: - Lada Hitam : Buah berubah menjadi kekuningan - Lada Putih : Buah matang dengan bbrp buah kemerahan

Cara Panen - dilakukan secara dipilih - panen dilakukan sesering mungkin relatif seragam - buah yang jatuh dikumpul dan diproses terpisah - proses dan peralatan dlm keadaan bersih (hygienis) * Karung bks pupuk dll dilarang * Peralatan lain dicuci setiap habis pakai

Beberapa bentuk olahan lada yang akan diperkenalkan : ü Lada Hitam Produk Akhir : dari seluruh bagian dari Buah Lada Masih Lengkap ü Lada Putih Produk Akhir: epikarp dan mesokarp bagian luar dikupas ü Lada Hijau Produk Akhir : Warna Hijau lada tetap dipertahankan

BAGAN ALIR PENGOLAHAN LADA HITAM PANEN DITUMPUK 2 -4 HARI ATAU LANGSUNG DIRONTOKAN DICELUP DLM AIR 800 C ± 2. 5 Menit DIJEMUR DI ATAS TAMPAH TIKAR/LANTAI JEMUR ± 4 -5 HARI PEMISAHAN KOTORAN LADA HITAM

BAGAN ALIR PENGOLAHAN LADA PUTIH PANEN DIMASUKKAN KE DLM KARUNG GONI & DIIKAT DIRENDAM DLM AIR MENGALIR (KOLAM, SUNGAI) SELAMA 8 -10 HARI PENGUPASAN KULIT DGN DIINJAK & DIGESEK-GESEK PAKAI KAKI PENCUCIAN DAN PEMISAHAN KULIT DIJEMUR (DI ATAS TAMPAH, TIKAR ATAU LANTAI JEMUR ± 3 -4 HARI LADA PUTIH

BAGAN ALIR PENGOLAHAN LADA PUTIH PANEN PEMISAHAN BUTIRAN LADA DARI GAGANGNYA DGN ALAT PERONTOK PENGUPASAN KULIT BUAH DGN MESIN PENCUCIAN DAN PEMISAHAN KULIT PENJEMURAN/ALAT PENGERING ± 500 -550 C LADA PUTIH

PROSES PEMBUATAN LADA PUTIH Lada Matang Petik Dijemur KA 12% Direndam dlm Karung (air sungai), 8 -10 hr Pencucian Dimasukkan dlm bak Kulit dipisahkan (dinjak-injak)

Pembuatan Lada Putih dari Lada Hitam Pengupasan secara Mekanik Atau Perendaman dg Air Kapur Pemisahan Kulit Lada Putih Pengeringan Lada Putih • Setelah Kulit Dikupas Harus Segera Dikeringkan/dijemur • Apabila Tertunda Warna Berubah Menjadi Coklat-hitam • Apabila Cuaca Mendung Tetap Direndam Dalam Air Untuk Menghindarkan Pertumbuhan Jamur

LADA HIJAU : 1. Diawetkan dalam larutan pengawet - dibotolkan “bottled green pepper” - dalam kemasan kaleng “canned green pepper” 2. Lada Hijau Kering - kering beku - lada hijau dehidrasi Lada hijau diolah dari buah lada yang masih muda (matang susu)

Hasil analisis tiga macam produk lada hijau Jenis lada hijau Minyak atsiri (% v/b) Kadar piperin (%)* Tekstur Lada hijau dlm klg 4. 30 7. 50 Basah, sangat lunak Lada hijau dlm botol 3. 30 7. 10 Basah, lunak sangat asin Lada hijau dehidrasi 3. 80 8. 00 Kering, sedikit keras Sumber : Mathew (1993) * Berdasarkan berat kering

Lada Hijau Dalam Larutan Pengawet Buah lada Dicuci dgn air mengalir Rendam dlm kaporit 20 ppm (1 jam) Ditiriskan Masukkan dlm kemasan ( botol gelas) + larutan pengawet ( 8 % garam + 1. 5% asam sitrat + 0. 5% Na Benzoat yang dipanaskan sampai 80 0 C Dipanaskan dgn tutup terbuka Pada air mendidih Tutup botol kemasan Dipanaskan pada suhu ± 800 C (20 menit) Didinginkan dlm air mengalir

Lada Hijau Kering § Dehidrasi Sama dengan pengolahan lada yang dibotolkan, dikalengkan tetapi pada tahap akhir pengolahan, buah lada dikeringkan (sinar matahari atau pengering buatan) § Kering Beku Proses pengeringan secara “freeze drying” (freeze dried green pepper) flavour dan warna lebih baik