PEMBEKUAN Topik Bahasan Mengapa membekuan bahan pangan Peralatan
PEMBEKUAN Topik Bahasan: Mengapa membekuan bahan pangan ? Peralatan yang digunakan untuk membekukan bahan pangan Pemodelan proses pembekuan Efek pembekuan pada kualitas bahan pangan Umur simpan bahan pangan beku 1
Definisi : Pembekuan adlaah penggunaan suhu simpan dibawah - 18 o. C untuk melaksanakan hal-hal berikut : - Preservasi -pertumbuhan pathogen berhenti dibawah – 4 o. C -mikro-organisme perusak tidak tumbuh dibawah – 10 o. C -pembekuan tidak efektif pada pembasmian mikroba -laju reaksi secara nyata turun walaupun tidak berhenti - Bantuan pengolahan - mengubah tekstur / kekentalan untuk proses lanjutnya 2
PERALATAN PEMBEKUAN - Sistem kontak langsung Tidak ada kontak langsung antara produk dengan medium yang digunakan untuk menurunkan suhu Barrier / sekat mungkin berupa kemasan Mekanisme konveksi mencakup udara diam ( “ sharp” freezing) , udara bergerak (“ blast” freezing), cairan bergerak ( scrap surface heat exchanger) Mekanisme konduksi mencakup pembeku pelat ( plate freezer) Dimungkinkan sistem pembekuan 2 stasi 3
Gambar skematik sistem pembekuan tak kontak langsung: food plate Insulated From outside environmen t refrigerant Diagram skematis system pembekuan tak kontak langsung 4
Sistem kontak langsung Kontak langsung antara produk dan medium pembekuan Airblast dan fludized bed Pembekuan perendaman dengan menggunakan N 2 atau CO 2 (misal untuk pembekuan udang ) Pembekuan komponen bahan pangan - pembekuan produk curah : produk dikemas kemudian dibekukan Sistem pembekuan cepat individu - komponen masing-masing dibekukan kemudian dikemas - biasanya menghasilkan kualitas lebih tinggi karena dicapai laju pembekuan cepat 5
Gambar sistem pembekuan kontak langsung product Insulated From outside environme nt refrigerant Diagram skematis system pembekuan kontak langsung 6
Pemodelan Sistem Pembekuan q h Th k TS k q h Beku x x Th a : kalor laten pencairan TS : suhu permukaan : kerapatan A : area Tf : suhu pembekuan Th: suhu refrigerasi h : kopefisien konveksi k : konduktifitas thrmal a : tebal, diameter : tebal bagian beku, diameter x 7
Model Plank untuk pendekatan waktu pembekuan 8
Efek phisik dari pembekuan - air mengembang pada pembekuan - bahan terlarut menurunkan titik beku air - pembentukan kristal es tergantung atas laju dan metoda pembekuan - kristal es berlanjut terbentuk dibawah kondisi penyimpanan suhu rendah Pengembangan selama pembekuan - pengembangan selama pembekuan dapat mendatangkan kerusakan kulit produk, struktur sel , wadah /kontainer produk - pengemtalan sebelum pembekuan mengurangi kadar air dan menurunkan pengembangan - pada tekanan tinggi, air tidak mengembang selama pembekuan 9
Penurunan Titik Beku - bahan terlarut menurunkan titik beku - sebagaimana air dalam bahan pangan membeku, bahan terlarut terkonsentrasi akibatnya menurunkan titik beku cairan sisanya. Pembentukan es murni dalam bahan pangan 0 o. C Suhu Pembentukan campuran euthetik dalam bahan pangan Air -18 o. C Waktu 10
Hubungan antara suhu dan prosentase beku tergantung atas jenis bahan pangannya. air 100% % beku Bahan pangan 0% -18 o. C suhu 0 o. C 11
- cairan bertahan sampai titik euthetik tercapai - terjadi bilamana bahan terlarut mencapai batas kejenuhan ( saturasi) - setiap jenis bahan terlarut memiliki titik euthetik nya sendiri misal untuk Garam - 21 o. C , Sukrosa - 14 o. C - pembentukan es maksimum tidak terjadi sampaititik eutetik terendah tercapai : fraksi bahan belum beku : jumlah ion per molekul Mi : Molalitas awal bahan terlarut Tf : Suhu beku awal bahan terlarut T : Suhu sistem 12
Pertimbangan Kualitas • • • Kualitas simpanan beku bermakna bahwa: dehidrasi (sublimasi, pengeringan beku), dapa dicegah dengan pengemasan yang baik atau penggunaan lempeng es Oksidasi ( rancidity, browning) dapat dicegah dengan penyemprotan gas ( gas flush), pembuangan logam, penam bahan antioksidan, pengurangan bentangan cahaya, minimi sasi waktu simpan Pertumbuhan kristal dapat dihambat dengan memperta hankan bahan pada suhu rendah 13
Umur Simpan Penyimpanan Beku Tergantung atas : • Perlakuan selama penanganan ( siklus pembekuan/ thawing) • Formulasi ( stabilisasi, kandungan lemak) • Suhu penyimpanan • Pengemasan ( permeabilitas , H 2 O dan O 2) 14
Umur simpan beberapa jenis produk bahan makan 15
16
- Slides: 16