Pemanis dan susu PEMANIS 1 Gula pe rasa

Pemanis dan susu

PEMANIS 1. Gula : pe + rasa manis , pengempuk, pembentuk struktur madu, molase--- perisa/ flavor, proses fermentasi. cair atau sirup - pelembab, kristal atau bubuk gula- pengering. -kristal halus- remahan mdh hancur kristal kasar - cake semakin crispy.

• ukuran partikel- laju kelarutan dalam air • biscuit dan cookies, bentuk gula yang paling baik adalah bubuk (remahan) • Konsentrasi larutan sukrosa - sifat gelatinisasi tepung gandum dan pati lainnya. • konsentrasi sukrosa>> penundaan suhu gelatinisasinya • sukrosa 50% (seperti pada adonan cake) - suhu gelatinisasi pati gandum dapat meningkat dari 60 o. C - 80 o. C.

• Sukrosa < < , --- suhu koagulasi protein • Gula mkn yeast, higroskopis • Gula < 12% , menaikkan laju fermentasi • > 12% -- penurunan laju fermentasi • -- pengembangan volume<< • = 12% adonan lembut (ikatan gluten kuat)

2. Pemanis Buatan : - obesitas , penderita diabetes SK kepala BPOM RI Nomor HK. 00. 05. 5. 1. 4547 : Bahan Tambahan Pangan(BTP) Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan dan SNI 01 -6993 -2004 tentang BTP Pemanis Buatan- 13 jenis aspartame, asesulfam-K, alitam, neotam, siklamat, sakarin, sukralosa, isomalt dan poliol (sorbitol, xylotol, maltitol, laktitol dan manitol). • - aspartame, siklamat dan sorbitol (banyak digunakan)

• Kombinasi siklamat dan sakarin (10 : 1) • Neotam bentuk kristal , putih, k. a 4, 5%. • dipeng. p. H, kadar air dan suhu. • p. H maks. kestabilannya adalah 5, 5. • pemanggangan pada suhu 180 o. C, 82% produk yang di + neotam kondisi baik selama 5 hari suhu 25 o. C dan RH 60% • rare sugar gula masa depan (pengganti sukrosa) karamelisasi Kalori << , antioksidant

PEWARNA 1. Pewarna Alami: chochineal didapatkan dari serangga yang dikenal sebagai cochina disiram air panas atau sulfur - dikeringkan dg sm warnanya diekstrak di + tawas dan cairan kapur warna stabil tdk ada endapan -- carmime merah ( cair atau bubuk)

Alami : Annatto- kuning orange, diekstrak dari Bixa orellana paprika, wortel, tomat dan kulit lemon Hijau daun katu, bayam, sawi hijau Coklat caramel) pada cake 2. Pewarna Buatan (sintesa) : triarylmethane, xanthenes, quinoline dan indigoid digunakan untuk memberi warna dessert powder, jelly dan kembang gula

Dari ke 13 jenis, yang digunakan secara tunggal ada 8 yaitu aspartame, asesulfam-K, siklamat, sakarin, sukralosa, isomalt, maltitol dan sorbitol. Jenis pemanis buatan yang paling banyak digunakan adalah aspartame, siklamat dan sorbitol. Kombinasi : siklamat dan sakarin : 10 : 1 Neotam: kristal , putih, k. a air 4, 5%. suhu , kelarutan dalm air dan etil asetat dipengaruhi : p. H, kadar air dan suhu.

Neotam : tahan 5 hari, suhu 25 o. C dan RH 60% rare sugar : gula masa depan, kalori 0

SUSU - Cairan dlm bakery : air, susu cair, minyak dll. sbg pengembang (jika menjadi uap), - melarutkan ingredien pada adonan, - membantu pengembang kimia, - pertumb. yeast, - memberi kelembaban, - menambah flavor, tekstur dan kelunakan - menunda terjadinya basi.

• Susu segar : air 85 -88%. Susu: butterfat (lemak susu), 3, 5% - adonan • Susu bubuk tnp lemak -- kerusakan < • Ruang penyimpanan < • Tidak perlu pendingin. • Susu mengandung protein yang bersifat merusak sebagai perusak yeast (glutation) yang dapat memecah kekuatan gluten dalam adonan.

Produk Susu Fermentasi : • Buttermilk, cream asam dan yoghurt - produk susu yang difermentasi. • Buttermilk: segar, berupa cairan susu biasanya (susu skim yg ditumbuhi kultur bakteri), butter milk yang dikultur bakteri. • Jika buttermilk pengganti susu ( cake atau muffin) , keasaman dinetralisir dng + baking soda ke dalam formula.

Soda + asam - membebaskan CO 2, diimbangi dengan me - baking powder sbb : -Cream asam (difermentasi dng bakteri as. laktat) - kekentalan dan kelezatan - Buttermilk : 18% lemak. - Yoghurt : susu ( banyak atau rendah lemak) dikultur dng bakteri khusus konsistensi custard

SUSU YANG DIKONDENSASI DAN DIEVAPORASI • Susu evaporasi : - susu segar atau skim (± 60% dihilangkan airnya. -Susu disterilisasi dan dikalengkan “cooked” favor. • Susu kondensasi : - 60% air dihilangkan dimaniskan dg me+gula. dlm kaleng/ curah.

PRODUK SUSU YANG DIKERINGKAN Susu bubuk - enak & murah Susu kering (whole milk) bubuk ( kua. Kurang) (mengand. lemak susu alami tengik). - ruang pendingin. Nonfat dry milk (NFDM): susu bubuk tnp lemak (padatan tanpa lemak susu skim , kering, bubuk) asli dan instant (dilarutkan dlm air > mudah).