Pekask vrobky Autorem materilu a vech jeho st

Pekařské výrobky Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www. rvp. cz, ISSN: 1802 -4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH • Obecná charakteristika 1 • Chléb 1 • Pečivo 1 • Trvanlivé pečivo 1 • Posuzování jakosti 1 • Přeprava 1 • Vady 1 • Skladování 2

Obecná charakteristika • Potravina každodenní potřeby • Zdroj sacharidů, rostlinných bílkovin, vitaminů sk. B, minerálních látek (fosfor, železo) • Základní suroviny pro výrobu – pšeničná mouka, žitná mouka, kypřící prostředky, pitná voda

Chléb • Pekařský výrobek kypřený kvasem (droždím) • Tvar veky, bochníku nebo cihly • Fáze výroby: 1. Příprava kvasu 2. Příprava těsta 3. Kynutí a formování těsta 4. Pečení

Chléb Tržní druhy: • Pšeničný • Celozrnný • Žitný • Vícezrnný • Žitno-pšeničný • Speciální druhy • Pšenično-žitný

Chléb Obr. 1: Tržní druhy pečiva

Pečivo • Základní surovina – pšeničná mouka • Dvojí způsob přípravy těsta • Dělení: 1. Běžné pečivo 2. Jemné pečivo

Pečivo 1. Běžné pečivo • Pšeničné (rohlíky, žemle, kostky do knedlíků, strouhanka) • Žitné (bagety) • Pšenično-žitné (dalamánky) • Celozrnné (kornspitz) • Speciální druhy (sójový rohlík)

Pečivo 2. Jemné pečivo • Výrobky plněné před pečením (tvaroh, marmeláda, povidla, mák, …) • Výrobky s povrchovou úpravou (polevou, sypáním, …) • Např. české buchtičky, koláče, šátečky, koblihy, štoly, vánočky

Trvanlivé pečivo • Perníky • Oplatky • Sušenky • Výrobky ze šlehaných hmot • Suchary • Preclíky • Trvanlivé tyčinky

Trvanlivé pečivo • Knäckebrot • Crackerové pečivo • Macesy • Piškoty • Pufované výrobky • Extrudované výrobky • Směsi trvanlivého pečiva

Posuzování jakosti Pekařské výrobky Trvanlivé pečivo • Vzhled a tvar • Tvar • Kůrka a povrch • Povrch • Chuť a vůně • Barva • Střídka • Chuť a vůně

Přeprava • Ve speciálních autech • V čistých přepravních obalech • Dodržování přísných hygienických zásad (čisté pracovní obleky, čisté světlé rukavice) Přepravuje se • Dostatečně vychladlé zboží • Ochrana před deformací a znečištěním • Nízké vrstvení v přepravních obalech

Vady • Deformace − Plochost • Zatuchlost • Střídky − Pomačkanost − Sraženost − Rozlámanost − Houbovitost • Spálenost − Nepružnost • Nedopečenost • Chuti • Znečištěnost • Vůně • Plesnivost

Skladování • Sklady (čisté, suché, větratelné) • Ochrana před živočišnými škůdci a hmyzem, před prudkými výkyvy teploty a aromatickými látkami • Ochrana před vlhkostí • Uložení min. 40 cm nad úrovní podlah bez dotyku stěn

Kontrolní otázky 1. Popište, jak se člení pekařské výrobky a uveďte ke každému 3 příklady. 2. Popište fáze výroby chleba. 3. Vysvětlete rozdíl mezi jemným a běžným pečivem. 4. Vyjmenujte jakostní znaky pekárenských výrobků.

Kontrolní otázky 5. Vyjmenujte nejčastější vady a zásady při přepravě. 6. Popište skladování pekařských výrobků.

Literatura – knihy 1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. 2. vydání. Praha: IQ 147, 2002. ISBN 80 -238 -8886 -2. VANDA, Pavel a kol. Zbožíznalství pro I. až III. Ročník. 1. vydání. Praha: SPN, 1975. č. j. 14265/74 -260.

Literatura – obrázky Obrázky 1. JEREMY KEITH. [online]. [cit. 2012 -12 -25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Bread_(1351017606). jpg? uselang=cs>.