Pedoman Praktis GMP CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG

Pedoman Praktis GMP CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK (PERMENPRIN 75/2010) PELATIHAN BAGI UKM PANGAN DAN NON PANGAN DI KALIMANTAN TIMUR KERJASAMA BADAN STANDARDISASI NASIONAL DAN UNIVERSITAS MULAWARMAN

Latar Belakang Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia/fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Mencegah berkembang biak jasad renik patogen yang tidak dikehendaki. Mengendalikan produksi melalui pemilihan baku, penggunaan bahan penolong, penggunaan bahan pangan lainnya, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan/pengangkutan

Tujuan Menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman dan sesuai tuntutan konsumen. Mendorong industri pengolahan untuk bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk Meningkatkan daya saing industri Meninngkatkan produktifitas dan efisiensi industri

Persyaratan CPPB Praktis Bagi UKM

1. Lokasi Mempertimbangkan dan menetapkan tata letak pabrik Lokasi tidak dekat dengan pembuangan sampah Lokasi bersih, dipelihara dan bebas pencemaran.

2. Bangunan bersih bebas cemaran Kebersihan lantai dan dinding ruang produksi Lantai dan dinding ruang pencucian higiene dan harus memenuhi persyaratan Atap: Memenuhi syarat atap yang digunakan pada bangunan pengolahan Memiliki Pencahayaan dan ventilasi yang cukup Pintu terawat Bebas genangan air Fasilitas pipa, saluran, kipas, dan langit-langit di cukup bersih

3. Fasilitas Sanitasi (1) Kualitas dan sumber air memuat syarat kualitas air serta harus dilengkapi dengan tempat penampungan air yang bersih Sarana cuci tangan dan Fasilitas pencucian yang digunakan memenuhi syarat Memiliki sarana pembuangan limbah cair Memiliki sarana pembuangan limbah padat yang digunakan

3. Fasilitas Sanitasi (2) Memiliki sarana pembuangan limbah gas Memiliki toilet yang bersih dan sumber air bersih Memiliki Peringatan-peringatan yang dibuat dan disosialisasikan kepada karyawan Memiliki Wadah sampah diluar dan tertutup Zona aliran produk yang terlindungi dari sumber kontaminasi Tidak berada dekat dengan Zat non-makanan

4. Alat dan Mesin (1) Mesin dan alat yang kontak langsung dengan bahan olahan didesain, dikontruksi dan diletakan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Sesuai dengan jenis produksi Alat/mesin tidak mencemari hasil produksi serta mudah dibersihkan Mesin yang digunakan dapat menjamin kesehatan dan kesehatan kerja karyawan

4. Alat dan Mesin (2) Pemeliharaan rutin terhadap bangunan dan Sarana Kerja Memiliki Operator yang melakukan tugas mengoperasikan mesin-mesin yang ada Memiliki Standar Operasional Prosedur (SOP) alat Penggunaan timbangan yang sesuai/kalibrasi

5. Bahan Baku, Bahan tambahan, Bahan pendukung Bahan yang digunakan tidak berbahaya bagi kesehatan dan memenuhi standar mutu Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang telah memiliki Izin dari otoritas kompeten Tidak rusak, busuk dan tidak mengandung bahan berbahaya Air yang digunakan bebas dari pencemaran

6. Pengawasan proses Penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pengawasan Waktu dan Suhu Proses (Penyimpanan, Pemanasan, Pendinginan, dan Pengeringan) Pengawasan Bahan Pengawasan terhadap Kontaminasi Pengawasan Proses Khusus (Iradiasi, Penutupan, Hermetis pada pengalengan dan pengemasan Vakum)

7. Produk Akhir Penetapan Spesifikasi produk akhir Produk akhir memenuhi syarat yang ditetapkan oleh otoritas kompeten Mutu dan keamanan produk akhir diperiksa secara periodik (Organoleptik, Fisika, Kimia, Mikrobiologi atau Biologi)

8. Karyawan Memiliki Karyawan yang sehat Memiliki kompetensi khusus Memiliki tugas yang jelas Memiliki personil yang terlatih dan kompeten sebagai penanggung jawab tehadap pengawasan keamanan olahan

9. Pengemasan, Label, Keterangan Produk Penggunaan kemasan yaang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan melindungi produk Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran dan tidak membahayakan kesehatan Kemasan diberi label yang jelas serta informatif Label produk harus sesuai Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999

10. Penyimpanan bahan proses produksi dan produk akhir dengan baik Memiliki ruangan khusus penyimpanan bahan berbahaya (disinfektan, insektisida, cairan pelumas dan lainnya) Memiliki ruangan khusus penyimpanan Kemasan dan label Penyimpanan mesin/alat produksi dalam kondisi baik dan higienis

11. Pemeliharaan dan Program Sanitasi Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi Pembersihan dan sanitasi mesin/peralatan produksi Prosedur pembersihan dan sanitasi Program pengendalian Hama Penanganan Limbah

12. Transportasi Memiliki pengawas untuk proses pengangkutan Pemeliharaan wadah dan alat pengangkutan Wadah dan alat pengangutan memenuhi syarat

13. Dokumentasi dan Pencatatan Harus memiliki dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi Memiliki pencatatan bahan masuk, proses produksi, jumlah serta tanggal produksi

14. Pelatihan Adanya pembinaan dan pelatihan bagi karyawann Program pelatihan dimulai dari prinsip dasar sampai praktek

15. Penarikan Produk Penarikan produk dilakukan apabila produk tersebut diduga berbahaya atau menyebabkan keracunan Produk yang terbukti berbahaya, proses produksinya harus dihentikan.

16. Pelaksanaan Pedoman Dokumentasi operasionalisasi program CPPB Bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPB Karyawan berkerja sesuai tugas dan tanggung jawab atas pelaksanaan CPPB

Panduan Praktis SNI 9001 untuk UKM PELA TIHA N BA GI U KM PANGAN DAN NO N PANGAN DI KALIMANTAN TIMUR KERJAS AMA BADAN STANDARDIS ASI NAS IONAL DAN UNIVERSITAS MULA WA RMAN

Pendahuluan UKM adalah satu sektor andalan dalam perekonomian masyarakat di Indonesia UKM perlu dipersiapkan untuk menyongsong Masyarakat Ekonomi ASEAN Tujuan pedoman ini memberikan panduan praktis bagi organisasi UKM dalam menerapkan SNI ISO 9001: 2008

Persyaratan dan Dokumentasi SNI 9001 untuk UKM

1. Persyaratan Umum (1) Pedoman penerapan Pasal 4 Sistem Manajemen Mutu ◦ Membangun sistem manajemen mutu ◦ Mencatat proses yang dilakukan, ◦ mengurutkan tahapan proses tersebut, ◦ menetapkan cara menjalankan proses tersebut secara benar, ◦ Menyediakan personel, peralatan, mesin, modal, dan lainnya yang diperlukan untuk menjalankan proses tersebut, ◦ Melakukan pengecekan apakah proses berjalan dengan baik sesuai dengan yang dikehendaki, ◦ Melakukan perbaikan yang diperlukan apabila terdapat kesalahan dalam pelaksanaan proses.

1. Persyaratan umum (2) Dokumen dibuat dan digunakan ◦ ◦ ◦ ◦ Pedoman mutu, Prosedur dan Instruksi kerja, Persyaratan produk, Petunjuk pemakaian peralatan, Persyaratan aturan pemerintah, Jadwal produksi, Daftar suplier

1. Persyaratan umum (3) Prosedur wajib ◦ ◦ ◦ pengendalian dokumen, pengendalian rekaman, audit internal, pengendalian produk yang tidak sesuai, tindakan korektif, dan tindakan pencegahan

2. Tanggung jawab manajemen Komitmen manajemen terhadap mutu dan pelanggan Cara memperoleh informasi keinginan pelanggan Penetapan kebijakan mutu Penetapan sasaran mutu Penunjukan wakil manajemen (pemilik atau orang kepercayaan) Bagaimana melakukan komunikasi dalam organisasi Tinjauan manajemen sebagai alat manajemen untuk mengukur sistem berjalan dan terkendali

3. Pengelolaan sumber daya Penjelasan bagaimana menyediakan sumber daya yang dibutuhkan Sumber daya tidak hanya terbatas kepada personel saja, tetapi mencakup juga sumberdaya yg diperlukan untuk mengembangkan proses atau metoda, seperti: keuangan, fasilitas peralatan/mesin Menentukan siapa yang mengerjakan apa Menetapkan kebutuhan kompetensi, pelatihan bagi karyawan (contoh prosedur pengelolaan sumber daya manusia terlampir) Metode Pemeriksaan terhadap kompetensi karyawan Memastikan kondisi kerja yang cocok

4. Realisasi produk Bagaimana menetapkan perencanaan manajemen proses: mempertimbangkan apa persyaratan pelanggan menetapkan sasaran untuk peningkatan produktivitas, pengurangan limbah, atau ketidaksesuaian, dan bagaimana semua ini akan dicapai, menetapkan sumber daya yang diperlukan, menyusun anggaran, membeli mesin, melakukan perencanaan produksi, menetapkan instruksi kerja, mengkaji ulang rencana desain menentukan rekaman apa yang diperlukan (misalnya laporan inspeksi akhir). memastikan organisasi mengerti dan bisa memenuhi persyaratan pelanggan

4. Realisasi produk Pembelian ◦ Penetapan proses pembelian ◦ Penetapan mutu barang/jasa yang dibeli ◦ Penetapan pemasok Kriteria dan dasar pemilihan pemasok: ◦ Kehandalan pemasok ◦ Kemampuan pemasok dalam penyediaan material/ jasa ◦ Waktu penyerahan dan harga ◦ Pengalaman sebelumnya

4. Realisasi produk Produksi dan Penyediaan Jasa Berbagai jenis pengendalian yang dibutuhkan oleh organisasi: ◦ Sasaran, persyaratan produk, proses dan sumber daya, ◦ Gambar, jadwal produksi, spesifikasi jasa, kriteria kinerja jasa, instruksi operator yang berdampak pada produk akhir. ◦ Pemeliharaan alat proses ◦ Lingkungan kerja yang ditetapkan oleh pelanggan atau peraturan

5. Pengukuran, analisis, dan perbaikan Pemantauan kepuasan pelanggan dapat didasari oleh kriteria seperti: Proses internal audit mencakup: ◦ Perencanaan audit, misalnya program audit keseluruhan, rencana dan lingkup audit individu termasuk penugasan internal auditor. ◦ Kaji ulang terhadap dokumentasi sistem manajemen mutu terkait; ◦ Kaji ulang informasi terkait seperti laporan produksi, kecenderungan kegagalan, keluhan pelanggan ◦ Pelaksanaan audit , ◦ Pelaporan hasil audit, dan ◦ Verifikasi tindakan perbaikan (lihat 8. 5. 2) dengan mengecek laporan hasil audit sebelumnya.

Dokumen Persyaratan Umum Pedoman mutu, Prosedur dan Instruksi kerja, ◦ ◦ Persyaratan produk, Petunjuk proses, Petunjuk pemakaian peralatan, Copy persyaratan aturan pemerintah (SNI/GMP) Denah ruang kerja Jadwal produksi, Daftar suplier n o c h to

Dokumen Terkait Manajemen Dokumen Struktur Organisasi Diagram/Dokumen Kebijakan Mutu dan Sasaran Mutu Nomor hotline / pengaduan konsumen pada label

Dokumen Terkait Pengelolaan Sumber Daya Dokumen job-description Kontrak kerja karyawan Dokumen/sertifikat pelatihan karyawan Dokumen/ceklis reguler pembersihan alat, ruangan, dan fasilitas kebersihan

Dokumen Realisasi Produk Dokumen spesifikasi alat/mesin Dokumen perbersihan dan perbaikan alat/mesin Dokumen/pembukuan daftar pelanggan dan produk yang dibeli Dokumen/ceklis pembuangan limbah/sampah Dokumen/sertifikat pelatihan karyawan Dokumen/ceklis reguler pembersihan alat, ruangan, dan fasilitas kebersihan Dokumen pembelian bahan baku Dokumen daftar/spesifikasi/kualitas bahan baku Daftar pemasok bahan baku

Dokumen Terkait Quality Assurance & Quality Control Dokumen kinerja pemasok: kapasitas, waktu kirim, kualitas (kualitatif: sangat baik/sedang/buruk) Dokumen/Ceklis uji coba produk reguler misal: rasa/warna/tekstur Dokumen pengujian laboratorium (reguler 2/3 tahunan) Dokumentasi langkah perbaikan/perubahan produksi: ◦ perubahan layout ◦ penggantian mesin ◦ penggantian bahan baku Dokumen keluhan/komplain pelanggan

Penerapan Administrasi Pengarsipan dokumen, Pengarsipan rekaman, Dokumen/Form Audit internal, Dokumen/Form Pengendalian produk yang tidak sesuai, Dokumen/Form Tindakan korektif dan Dokumen/Form Tindakan pencegahan

Panduan Praktis SNI Produk untuk UKM PELA TIHA N BA GI U KM PANGAN DAN NO N PANGAN DI KALIMANTAN TIMUR KERJAS AMA BADAN STANDARDIS ASI NAS IONAL DAN UNIVERSITAS MULA WA RMAN

Daya Saing, Mutu dan SERTIFIKASI PRODUK Hanya produk dan jasa yang BERMUTU yang dapat bersaing dalam pasar global Produk dan jasa yang BERMUTU adalah produk dan jasa yang dapat memenuhi persyaratan regulasi teknis yang ditetapkan oleh para pemain pasar global Sesuai dengan WTO agreement on TBT, persyaratan regulasi teknis harus didasarkan pada standar (dokumen) internasional yang ditetapkan oleh organisasi standardisasi internasional Kesesuaian terhadap sebuah standar internasional hanya dapat diterima dalam pasar global bila didasarkan pada proses penilaian kesesuaian yang kompeten SERTIFIKASI PRODUK, PROSES DAN JASA adalah satu jenis kegiatan PENILAIAN KESESUAIAN untuk memberikan pernyataan formal oleh pihak ketiga bahwa produk, proses, dan jasa memenuhi persyaratan acuan tertentu.

Cara Memperoleh SNI Produk Lokasi pembuatan produk layak (Lihat Panduan GMP) Produk diujikan pada laboratorium yang terakreditasi sesuai dengan kriteria yang ditetapkan

Good Practice - skema tipe 5 ISO/IEC TR 17026 aplikasi T SELEKSI: • identifikasi jenis produk yang disertifikasi • penyusunan “evaluation plan” Evaluasi awal terhadap produk o Inspeksi produk – kesesuaian dengan disain o Pengujian produk – karakteristik produk memenuhi standar OK ? Kesesuaian hasil determinasi dengan persyaratan sertifikasi Y DETERMINASI: Evaluasi DETERMINASI: T REVIEW: proses produksi o Asesmen proses produksi: memastikan produk diproduksi dengan proses dan bahan yang sama o Audit sistem manajemen: memastikan pengendalian konsistensi Y SURVAILEN: Iterasi proses untuk menjamin kontinuitas kesesuaian ATESTASI: Penerbitan Sertifikat Kesesuaian LISENSI PENGGUNAAN TANDA Pemberian hak dan kewajiban pemenuhan kewajiban

Elemen Sertifikat Kesesuaian SNI Produk Nomor sertifikat dengan identifikasi unik Skema yang digunakan sebagai dasar penerbitan sertifikat Nama dan alamat lembaga sertifikasi Nama dan alamat pelanggan, nama dan alamat pemegang sertifikat Acuan ke perjanjian sertifikasi Pernyataan kesesuaian ◦ nama dan deskripsi unik dari produk yang disertifikasi (model, merek, tipe) ◦ standar dan dokumen normatif persyaratan sertifikasi ◦ lokasi pabrik dan informasi kegiatan evaluasi yang dilakukan (bila relevan) Acuan ke status akreditasi atau pengakuan terhadap lembaga sertifikasi Tanggal berakhir (expiry date) sertifikat Tanggal penerbitan sertifikat Tanda tangan yang mengikat secara hukum (legally binding signature) dari personel yang berwenang atas nama lembaga sertifikasi

Contoh Syarat Mutu Kue Brownies (SNI 01 -3840 -1995) No 1. 1. 1 1. 2 1. 3 2. 3. 4. Kriteria Uji Keadaan: Kenampakan Bau Rasa Air Abu tanpa garam Abu yang tidak larut dalam asam 5. Gula 6. Lemak 7. Serangga / belatung Satuan Persyaratan % b/b Normal tidak berjamur Normal Maksimal 40 Maksimal 3 % b/b - Maksimal 8 Maksimal 3 Tidak boleh ada

Terima Kasih!