Pedmt Technologie Vrobce potravin Ronk 3 Autor Ing
Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná VÝROBA DEZERTNÍCH HMOT 3 Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba dezertních hmot Klíčová slova: Krokantové, lanýžové a tukové hmoty Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP 3_08
VÝROBA DEZERTNÍCH HMOT Krokantové hmoty Lanýžové hmoty Tukové hmoty
KROKANTOVÉ HMOTY Vyrábějí se z lískových jader nebo mandlí a cukru Do roztaveného cukru se přidávají po částech slabě pražené jádroviny Krátce se nahřejí za stálého míchání Hmota se ochladí a drtí se v melanžéru na kaši Používá se na výrobu krokantového krému, přidají se další suroviny (máslo, kondenzované slazené mléko atd. )
LANÝŽOVÉ HMOTY Suroviny – čokoládová hmota, sterilované žloutky, med, lihoviny, fondán, ovocné výrobky Změkčující přísady – máslo, smetana, kondenzované mléko Ztužující přísady – čokoládová hmota, příp. kakaová hmota
VÝROBA LANÝŽOVÝCH HMOT Máslo bez vody a rozpuštěný cukr ve smetaně, (příp. jako karamel, fondánová hmota, atd. ) se smíchají do pěny K této základní hmotě se přidávají další suroviny – kávová pasta, pasta z lískových jader, ovoce v alkoholu, zkaramelizovaný cukr se přidávají jemně drcené Základní receptura je čokoládová hmota a změkčující přísady v poměru 1: 1
TUKOVÉ HMOTY Tukové náplně pro formované čokoládové výrobky Tukové náplně pro furé Náplně pro oplatky Základní hmoty pro vylehčené náplňové hmoty Suroviny – jádroviny, moučkový cukr, sušené mléko, kakaový prášek, oplatková drť
VÝROBA TUKOVÝCH HMOT Jádroviny se rozdrtí v melanžéru Přidá se cukr, sušené mléko, kakaový prášek, oplatková drť a ztužený pokrmový tuk Propracuje se na plastickou hmotu Hmota se zjemňuje na válcovacích stolicích Stupeň zjemnění se řídí podle použití hmot
Použité zdroje • SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor 06 -94 -2. Praha: Čokoládovny, o. p. , Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. • Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
- Slides: 9