Pedmt Technologie Peka Ronk 2 ronk uebnch obor

Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná VÝROBA LISTOVÉHO TĚSTA Anotace: Výkladová část hodiny. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba listového těsta. Klíčová slova: Listové těsto, vodánek, prokládání, listování. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK 2_09

VÝROBKY Z LISTOVÝCH TĚST Suroviny Prokládání těsta s tukem Pečení a vady listového těsta

CHARAKTERISTIKA Listové těsto je polotovar světle žluté barvy, na řezu jsou vidět vrstvy tuku a těsta Je elastické a tvárné Lze vyválet na tenký plát Listování – vrstvy tuku se střídají s vrstvami základního těsta

LISTOVÁ TĚSTA Jsou poměrně nákladná Na 1 kg mouky – 0, 8 až 1 kg tuku Základní netukové těsto – vodánek Vodánek - mouka, voda, ocet, někdy žloutek, sůl, odřezky listových těst

SUROVINY Mouka – pšeničná hladká pekařská Speciál Tuk – nejvhodnější je tažný margarín Voda – pitná s malým přídavkem octa Vejce – čerstvá nebo mražená melanž

ZÁSADY PROKLÁDÁNÍ TĚSTA S TUKEM Teplota těsta 29 °C Tuk tuhý a plastický Těsto musí mezi opakovaným provalováním a překládáním odpočívat 30 min. Stejnoměrné vrstvy těsta

PROKLÁDÁNÍ TĚSTA S TUKEM Vodánek se upraví do tvaru čtverce Doprostřed se dá tukové těsto Volné okraje vodánku se přeloží přes tuk Celek se proválí na obdélník Přeloží se na čtyřikrát Po odležení se rozvalování a překládání opakuje – celkem dva až třikrát

PEČENÍ LISTOVÝCH TĚST Zapékací teplota min. 230 - 240 °C Dopéká se při 150 - 160 °C Doba pečení Drobné kusy -12 min. Jablečný závin - 30 min.

VADY LISTOVÝCH TĚST Protržení vodánkových vrstev Nevhodná tuhost tuku – tuk při provalování vytéká nebo se prořezává Pečení při příliš nízké teplotě – výrobek je bledý, vysušený Pečení při vysoké teplotě – výrobek je spálený na povrchu a uvnitř nedopečený

VÝROBKY Z LISTOVÝCH TĚST Listový šáteček Listový závin Listové tyčinky Listové trubičky

Použité zdroje • PŘÍHODA, J. , HUMPOLÍKOVÁ , P. , NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN 80 -902 -9221 -6. • MÜLLEROVÁ, M. , SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. • SKOUPIL, J. , MÜLLEROVÁ , M. , ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. • MÜLLEROVÁ, M. , SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. • Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.