Pedbn pprava zkladnch druh potravin Pprava potravin rostlinnho
Předběžná příprava základních druhů potravin Příprava potravin rostlinného původu
Potraviny rostlinného původu: ovoce, obiloviny, luštěnin brambory a zelenina. Můžeme je čistit suchou cestou nebo mokrou cestou, např. oškrabováním, oloupáváním, oplachováním vodou. Většinou používáme oba způsoby čištění potravin.
Čištění suchou cestou • Odkrajování – nažloutlé a poškozené natě a listy u zeleniny. • Odstraňování stopek – rybíz, višně, třešně • Vyřezávání – papriky cukety, dýně • Odpeckování ovoce – broskve, meruňky • Vykrajování jádřince – jablka, hrušky • Vytloukání, louskání – ořechy • Přebírání – luštěniny • Loupání – některé druhy ovoce, zeleniny, brambory • Škrábání – brambory a zelenina /strojově, ručně/
Čištění mokrou cestou • Všechny potraviny rostlinného původu je nutné oplachovat vodou /studená voda/ • Listová zelenina – po jednotlivých listech • Vyměňování vody a osprchování – hlávkový salát, kapusta, špenát • Krátké namočení /sůl/ – květák, kapusta a poté propláchneme pod tekoucí vodou
Příprava potravin živočišného původu • Předběžná příprava masa před tepelným zpracováním bude probrána ve II. ročníku
Mechanické zpracování potravin • • Upravené a očištěné potraviny většinou ještě dále zpracováváme. Účel zpracování: zkrácení doby tepelné úpravy /TÚ/ zlepšení stravitelnosti získání estetického vzhledu pokrmu zpracování má odpovídat charakteristice pokrmu dle receptury
Způsoby mechanické přípravy potravin • • Krájení Vykrajování Sekání Strouhání Mletí Lisování – mixování Míchání Tření – šlehání /str. 40 – 42/
- Slides: 7