PEDBN PPRAVA POTRAVIN ROSTLINNHO PVODU ING PETRA PECHOV

PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU ING. PETRA PECHOVÁ, 2012

PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍCH SUROVIN • jedná se o odstranění nejedlých a nevzhledných částí potravin • potraviny jsou po předběžné úpravě vzhlednější, chutnější, stravitelnější

PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU • opracováváme tak, aby se zachovala jejich kvalita a ztráty živin byly co nejmenší • suroviny čistíme vcelku, krájíme je až před vlastní úpravou • používáme kvalitní nádobí a náčiní (z nerez oceli, skla, porcelánu, nepoškozené) • suroviny máčíme ve vodě jen nezbytně krátkou dobu

ČIŠTĚNÍ SUCHÝM ZPŮSOBEM Přebírání – rýže, luštěniny, kroupy Loupání – ovoce, brambory, okurky, kedlubny Škrábání – kořenová zelenina, nové brambory Okrajování – znečištěné části hub, žloutnoucí listí zelí, kapusty Vypeckování – ovoce, olivy Vykrajování – porušené nebo nepoužitelné části ovoce a zeleniny Roztloukání – ořechy Vylupování – hrášek, fazole, pistácie Prosívání – mouka, krupice Lisování – citrony, pomeranče Oddělení stonků, stopek a semeníků – rybíz, třešně, paprika

ČIŠTĚNÍ MOKRÝM ZPŮSOBEM Ponoření do vody – křehké ovoce, rybíz, hrozny (omýváme v sítu) Proudem vody – zelené natě, zelí, kapusta Máčení – brambory (uvolníme nečistoty) Máčení ve vlažné osolené vodě – květák, brokolice (odstranění hmyzu z růžiček) Sprchování – křehké druhy ovoce a zeleniny (maliny, jahody, hlávkový salát) Oplachování pod tekoucí vodou očištěná kořenová zelenina, oloupané brambory, zelenina Výměna vody – houby, špenát (omýváme tak dlouho, dokud na dně nezůstane nečistota)

MECHANICKÉ ZPRACOVÁNÍ • jedná se o krájení (půlky, čtvrtky, najemno, plátky, kolečka, nudličky, hranolky apod. ), lisování, strouhání a vykrajování

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA SUCHÝCH POTRAVIN • Obiloviny – přebereme, odstraníme mechanické nečistoty, potom vypereme a spaříme – tím odstraníme pach, hořkost, šlem - mouku proséváme • Luštěniny – přebereme, propereme, namočíme do studené vody (podle druhu 2 – 24 hodiny) - máčením se naruší silná buněčná stěna slupky a rychleji při vaření měknou

KONTROLNÍ OTÁZKY: 1. Jaké zásady dodržujeme při předběžné úpravě potravin rostlinného původu a proč? 2. Jak čistíme potraviny suchým způsobem? 3. Jaká je předběžná úprava rýže? 4. Najděte na internetových stránkách, jaké vitamíny se nejčastěji ničí při předběžné úpravě.

POUŽITÉ ZDROJE: • ŠINDELKOVÁ, Alena. Technologie 1. díl. Praha: parta, 2001, ISBN 80 -85989 -83 -2.