Pedbn pprava potravin a surovin ITN A MECHANICK
Předběžná příprava potravin a surovin ČIŠTĚNÍ A MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ Bc. Daniel Vančura
POTRAVINY - ROSTLINNÉHO A ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU ČISTÍME: Suchou cestou Mokrou cestou Kombinací suché a mokré cesty Mechanicky a chemicky
Čistění suchou cestou Silně znečistěné potraviny ( koř. zelenina) nejprve očistíme kartáčkem Do čištění suchou cestou patří: odkrajování, odstopkování, vyřezávání, vykrajování, vypeckování, vytloukání, přebírání, loupání, škrabání.
Čištění mokrou cestou n n Úkolem je odplavení nečistot. ( písek apod. , nežádoucí hmyz) Potraviny máčíme a omýváme pouze nezbytně nutnou dobu – vyluhování cenných látek!!! Způsoby: Máčení, omývání, sprchování, proplachování n
KOMBINOVANÉ ČIŠTĚNÍ n n Jedná se o kombinaci suchého a mokrého čištění – např. surovinu nejprve omyjeme, pak oškrábeme a poté propláchneme. JAKOU POTRAVINU BYCHOM např. ČISTILI VÝŠE UVEDENÝM ZPŮSOBEM ? ? ? ………………
CVIČENÍ: n n U následujících potravin vypište ke každé způsob opracování nebo čištění a předběžné přípravy: Brambory – ranné, brambory – pozdní, květák, papriky, rajčata, broskve, hrách, rýže, vlašské ořechy, hlávkový salát, hrušky, čínské zelí, brokolice, mrkev karotka mladá, petržel-kudrnka, pažitka – své tipy konzultujte se svým kolegou.
PŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU n n n Maso - BOURÁNÍ, VYKOSŤOVÁNÍ, ODBLAŇOVÁNÍ, DREZÍROVÁNÍ - drůbež MASO V KUCHYŇSKÉ ÚPRAVĚ JE TAKOVÉ, KTERÉ PROŠLO PŘEDBĚŽNOU PŘÍPRAVOU A JE PŘIPRAVENO K DALŠÍ ÚPRAVĚ DLE RECEPTURY !!! MASO V CELÝCH KUSECH SVALŮ – MYJEME POD TEKOUCÍ VODOU, NEMÁČÍME!!! MASO PŘED DALŠÍM ZPRACOVÁNÍM OSUŠIT !!!
MECHANICKÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN
MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ POTRAVIN n - JEHO ÚČELEM JE: ZKRÁCENÍ DOBY TEPELNÉ ÚPRAVY ZLEPŠENÍ STRAVITELNOSTI ZÍSKÁNÍ ESTETICKÉHO VZHLEDU ÚPRAVA MUSÍ ODPOVÍDAT CHARAKTERISTICE POKRMU DLE RECEPTURY !
ZPŮSOBY MECHANICKÉHO OPRACOVÁNÍ SUROVIN: n - KRÁJENÍ – MASO, ZELENINA, OVOCE JAK KRÁJÍME ? ? ? KRÁJENÍ ZELENINY JULIENNE A JARDIN ? ? ? VYKRAJOVÁNÍ DO TVARŮ SEKÁNÍ NAKLEPÁVÁNÍ STROUHÁNÍ – KROUHÁNÍ MLETÍ A KUTROVÁNÍ ( MASO, ZELENINA, OŘECHY, MÁK, LISOVÁNÍ – MIXOVÁNÍ PASÍROVÁNÍ MÍCHÁNÍ ( SNÍH Z BÍLKŮ, TĚSTA ) TŘENÍ A ŠLEHÁNÍ (TŘENÁ TĚSTA) KE KAŽDÉMU ZPŮSOBU UVEĎTE PŘÍKLADY Z PRAXE
Další předběžná příprava potravin n - KOŘENĚNÍ POTRAVIN POUŽÍVÁME JEDNODRUHOVÉ KOŘENÍCÍ SMĚSI KOŘENÍME MIMO PEKÁČ DOSTATEČNÉ MNOŽSTVÍ ZAJISTÍ DOBROU CHUŤ NĚKTERÉ KOŘENÍ POUŽÍVÁME AŽ NA KONCI PŘÍPRAVY – MAJORÁNKA NĚKTERÉ KOŘENÍ JE CHOULOSTIVÉ NA TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ – MLETÁ PAPRIKA NĚKTERÉ KOŘENÍ MŮŽE MÍT HALUCINOGENNÍ ÚČINKY – MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK BYLINKY POUŽÍVÁME POKUD MOŽNO ČERSTVÉ A UPRAVUJEME JEN KRÁTCE - AROMA
- Slides: 12