Pasteurizacin Leticia Alejandra Flores Ortiz 10100191 Miguel 5

Pasteurización Leticia Alejandra Flores Ortiz. 10100191 Miguel 5 C 1 T/M Tecnologías Químicas/Químicos en Alimentos Marzo de 2012

Antecedentes Se deben a Pasteur los principios del método de conservación que hoy lleva su nombre. Entre 1866 y 1876, estudiando las alteraciones del vino y de la cerveza, descubrió que un calentamiento moderado sin sobrepasar una temperatura de 60°C, era capaz de evitar algunas alteraciones de los alimentos al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen.

Hasta 1880, este método o se aplico a la leche. Un poco después se comprobó que la pasteurización, era capaz también de destruir los gérmenes patógenos que frecuentemente contaminan la leche. A partir de ese momento la pasteurización sirvió también como un procedimiento de higienización.

Definición La pasteurización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

Materias Primas üLeche Cruda

Proceso Hay varios tipos de pasteurización: o. Pasteurización baja: a 63°C durante 30 minutos. El tratamiento es suave, da origen a pocas modificaciones; en particular el color y el sabor permanecen invariables. Solamente pueden tratarse leches con escasa carga bacteriana.

o. Pasteurización alta y rápida: a 72°C durante 20 segundos, este método es el mas conveniente, ya que expone a la leche altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

o. Pasteurización alta en capa muy fina: o ´´stassanización´´ es un procedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de menos de 1 mm de espesor y se calienta hasta 75 -78°C durante un segundo. Este procedimiento se utiliza poco.

No todas leche se pueden pasteurizar; entre ellas están: ØLeches demasiado acidas para soportar el calentamiento. ØLeches muy contaminadas por gérmenes termorresistentes. ØExisten leches inestables al tratamiento térmico a pesar de ser limpias y sin acidez desarrollada.

Pruebas de Calidad §Determinación de densidad §Medición de p. H §Acidez por medio de titulación §Prueba de alcohol

Ejemplos Comerciales

Referencias Bibliográficas http: //es. wikipedia. org/wiki/Pasteurizaci%C 3%B 3 n (Alais, 1985)