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Papillae(혀의 유두) Fungiform Curcumvallate Foliate

식품의 단맛 성분 • 단맛을 가진 화합물들 - 당류: glucose, fructose, maltose, lactose, sucrose

단맛 수용체의 모델(AH-B 학설) • Shallenberger and Acree (1967)

상대 감미도 Compound Sucrose Fructose High Fructose Corn Syrup Glucose Galactose Maltose Lactose Rating

상대 감미도 Sucrose = 1 Compound Rating Saccharin Stevioside Cyclamate 500 X 300 X

감칠 맛 • monosodium L-glutamate(MSG): 다시마(sea tangle)의 열수 추출물에서 분리, 향미 강화제 (flavor intensifier)

감칠맛 • L-glutamate(MSG), disodium 5'-inosinate(IMP), disodium 5'-guanylate(GMP)

매 운 맛 • • • hot taste, 자극적인 맛(pungent taste) 고통스런 맛(pain feeling)

미맹 • Phenyl thiocarbamide (or phenyl thiourea, PTC) • Phenethoxyl thiocarbamide (or phenethoxyl thiourea)의

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Papillae(혀의 유두) Fungiform Curcumvallate Foliate

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식품의 단맛 성분 • 단맛을 가진 화합물들 - 당류: glucose, fructose, maltose, lactose, sucrose - polyhydroxy alcohol: ethylene glycol, glycerol, erythritol, mannitol - aromatic amines: p-nitro-o-toluidine, dulcin - aromatic nitro compounds: m-nitrobenzoic acid, 4 -alkoxy-3 -amino nitrobenzene - beryllium 또는 납(lead)의 염류

단맛 수용체의 모델(AH-B 학설) • Shallenberger and Acree (1967)

상대 감미도 Compound Sucrose Fructose High Fructose Corn Syrup Glucose Galactose Maltose Lactose Rating 100 140 120 -160 70 -80 35 30 -50 20

상대 감미도 Sucrose = 1 Compound Rating Saccharin Stevioside Cyclamate 500 X 300 X 30 X Aspartame 180 X Acesulfame 200 X Sucralose 600 X

감칠 맛 • monosodium L-glutamate(MSG): 다시마(sea tangle)의 열수 추출물에서 분리, 향미 강화제 (flavor intensifier)

감칠맛 • L-glutamate(MSG), disodium 5'-inosinate(IMP), disodium 5'-guanylate(GMP)

매 운 맛 • • • hot taste, 자극적인 맛(pungent taste) 고통스런 맛(pain feeling) 식품의 풍미 증진, 식욕 증진 고추의 캅사이신 생강의 shogaol, gingerone, gingerol 후추의 piperine, chavicine

미맹 • Phenyl thiocarbamide (or phenyl thiourea, PTC) • Phenethoxyl thiocarbamide (or phenethoxyl thiourea)의 쓴맛을 인식못하는 경우 • 유전적이며 20% 정도