Oznaen materilu Nzev materilu ZRCKOVAtechnologie1 Listov tsto Anotace

Označení materiálu: Název materiálu: ZRCKOVA_technologie_1 Listové těsto Anotace: Prezentace objasňuje žákům oboru cukrář různé technologické postupy a výrobu těsta, seznamuje je s hlavními surovinami. Je určena pro předmět technologie. Očekávaný výstup: Žáci popíší a vysvětlí technologické postupy, druhy výrobků, způsoby pečení a další úpravy. Klíčová slova: vodánek, překládání, listování, homogenizace tuku, balení těsta

Druh učebního materiálu: Prezentace Metodika (jak s materiálem pracovat): Slouží jako podklad pro výklad látky Zpětná vazba – elektronický test Obor: Ročník: 29 -54 -H/01 Cukrář 1. Vytvořeno v programu: Odkaz: Microsoft Office Power. Point 2007 Autor: (jméno, příjmení, titul) Božena Zrcková Zpracováno dne: 17. 12. 2012 Prohlašuji, že při tvorbě výukového materiálu jsem respektoval(a) všeobecně užívané právní a morální zvyklosti, autorská a jiná práva třetích osob, zejména práva duševního vlastnictví (např. práva k obchodní firmě, autorská práva k software, k filmovým, hudebním a fotografickým dílům nebo práva k ochranným známkám) dle zákona 121/2000 Sb. (autorský zákon). Nesu veškerou právní odpovědnost za obsah a původ svého díla.

LISTOVÉ TĚSTO Charakteristika a suroviny Předmět: Technologie Obor: Cukrář 1. ročník

�Polotovar, který se skládá ze dvou těst. �Těsto má světle žlutou barvu. �Na řezu viditelné tukové a vodové vrstvy.

�Těsto neobsahuje cukr, má nevýraznou, spíše slanou chuť – hodí se pro slané i sladké náplně. �Je poměrně tučné (až 45% tuku v sušině). �Má spíše tuhou konzistenci – dobře se rozvaluje, je elastické.

�Mouka – nejdůležitější surovina, ovlivňuje kvalitu těsta. �Nejčastěji pšeničná hladká nebo směs hladké a hrubé v poměru 1: 0, 2. �Obsah lepku asi 14%

�Tuk – margarin, Hera, máslo. Před použitím nutná homogenizace tuku. �Tekutina – nejčastěji voda asi 30°C teplá, v poměru k mouce asi 50%. �Přísady – žloutky – zvyšují křehkost, sůl – zlepšuje chuť, ocet – podporuje hydrataci

� Lepek – rostlinná bílkovina � V mouce ve formě zaschlého gelu � S vodou koaguluje � Důležitý při bobtnání

� L. Bláha, F. Kadlec, Z. Plhoň, Cukrářská výroba, ISBN 80 -86073 -31 -9, vydalo nakladatelství Informatorium, 1998 � H. Semrádová a Mgr. V. Měsíčková, Cukrářské práce Technologie, ISBN 80 -7320 -012 -0, vydalo nakladatelství Parta, 2003 � Archiv fotografií ISŠ Slaný