OTEL LETMECL Restoranlar ve Servis RESTORANLAR VE SERVIS

OTEL İŞLETMECİLİĞİ Restoranlar ve Servis

RESTORANLAR VE SERVIS Yiyecek-içecek işletmeleri konaklama işletmeleri bünyesinde ve turizm pazarında bağımsız olarak etkinlik gösteren önemli yatırımlardır. Turizm Bakanlığı 2005 yılında yayımladığı Turistik Tesislerin Belgelendirilmesi ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik hükümlerine göre otelleri şu şekilde tanımlamıştır. "Oteller, asıl işlevleri müşterilerin geceleme ihtiyaçlarını sağlamak olan, bu hizmetin yanında yeme, içme, spor ve eğlence ihtiyaçları için yardımcı ve tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulunduran tesirlerdir”.

Tanımdan anlaşılacağı gibi konaklama işletmelerinin hizmetleri dört bölümde toplanabilir, • Konaklama hizmetleri bölümü • Yiyecek-içecek hizmetleri bölümü • Animasyon hizmetleri bölümü (spor ve eğlence) • Yardımcı ve tamamlayıcı hizmetler bölümü (kuaför, güzellik salonları, alış veriş olanakları vb. ). Konaklama işletmeleri, geceleme hizmetlerinin yanı sıra, konuklarının yeme içme hizmetini zorunlu olarak; animasyon, yardımcı ve tamamlayıcı hizmetleri de turizm pazarının ihtiyacına göre isteğe bağlı olarak karşılayan tesislerdir.

Turizm Bakanlığının denetimine bağlı olarak etkinlik gösteren turistik belgeli otellerde yiyecek‐içecek hizmetiyle ilgili özellikler aşağıdaki şekilde belirtilmiştir : • Bir yıldızlı otellerde; yiyecek-içecek hizmeti ile ilgili olarak kahvaltı ofisi ve bağlantı kahvaltı salonu bir zorunluluk olarak yer almıştır. • İki yıldızlı otellerde; yiyecek-içecek hizmetiyle ilgili kahvaltı ofisine ek olarak lokanta yoksa büfe hizmeti vermek zorunludur. • Üç yıldızlı otellerde; yiyecek-içecek hizmetiyle ilgili olarak, ikinci sınıf lokanta veya kafeterya hizmeti zorunlu tutulmuştur. • Dört yıldızlı otellerde; bir, iki ve üç yıldızlı otellerde yeme içme hizmetine ek olarak lokantanın birinci sınıf olarak düzenlenmesi; odalarda mini bar ve yerleşim merkezlerinde 06. 00 – 24. 00 saatleri arasında oda servisi zorunluluğu getirilmiştir. • Beş yıldızlı otellerde; yiyecek-içecek ile ilgili hizmetler içinde oda servisini 24 saat zorunlu hale getirilirken; gece kulübü, diskotek, kafeterya, snack bar, pastane benzeri mekanlar seçimlik hale getirilmiştir.

İnsan ihtiyaçları içinde yaşamın devamı için zorunlu bir ihtiyaç olan yeme içme hizmetleri konaklama işletmelerinde önemli bir yer tutar. Özel likle Türkiye'de büyük yer tutan kıyı otelciliğinde her şey dâhil ya da tam pansiyon konaklayan turistler için yeme içme hizmetleri konukların uyanmasıyla başlar ve uyumasına kadar devam eder. Pansiyon durumu tatilcilerin tercihlerinde büyük rol oynamaktadır. Otele gelen bir turist, ön büroda kısa sürede giriş işlemlerini yaptırdıktan sonra odasına yerleşir. Sonrasında restoran, bar, oda servisi, pastane gibi yeme içme etkinlikleri tüm gününü kapsar. Günümüzde konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek bölümleri, otelde konaklayan konukların yanı sıra, dışarıdan gelen müşterilerin yiyecek içecek ihtiyaçlarını karşılayan önemli birimlerdir. Özellikle büyük şehir merkezlerinde yer alan otellerin toplantı, banket salonları, otel yönetimine önemli gelir sağlayan merkezlerin başında gelmekledir.

YIYECEK-İÇECEK İŞLETMELERININ SINIFLANDIRILMASI Yiyecek-içecek işletmeleri konaklama tesisleri bünyesinde olabildiği gibi bağımsız olarak da hizmet verebilir. Verdikleri hizmette minimum standartların sağlanması amacıyla yönetimler birtakım standartlar getirmişlerdir. Yiyecek-içecek işletmelerinin sınıflandırılması ülkelere göre değişiklik gösterse temel özellikler bakımından sınıflandırmalarda birbirine benzemektedir. Sınıflandırmada kıtalar arası farklılıklar ortaya çıksa da bölgesel özellikler birbirine daha yakındır. Özellikle ekonomik bakımdan gelişmiş ülkeler sınıflandırmalara ilham vermektedir. Çünkü bu ilkeler aynı zamanda turist gönderen ülkeler olduklarından bu ülke insanlarına hitap eden düzenlemeler tercih edilmektedir.

TÜRKIYE’DE YIYECEK İÇECEK İŞLETMELERININ SINIFLANDIRILMASI Yiyecek-içecek işletmeleri sahip oldukları hizmet türü, kapasite, hitap ettikleri müşteri türüne göre farklı sınıflandırılsalar da ülkemizde Turizm Bakanlığı ve yerel yönetim bazında yasal bir sınıflandırma yapılarak minimum şartlar belirlenmiştir. 1. Yasal Açıdan Restoranlar • Belediyelere bağlı restoranlar • Turizm Bakanlığına bağlı restoranlar o Birinci sınıf o İkinci sınıf o Üçüncü sınıf

2. Yapılarına Göre Restoranlar • Otel restoranları • Bağımsız çalışan restoranlar • Kurum restoranları • Havaalanı, istasyon, otogar restoranları • Ulaşım araçları restoranları (gemi, uçak, tren vb. ) • Üyelerine hizmet veren restoranlar (kulüp, lokal, dernek vb. ) 3. Servis Şekillerine Göre Restoranlar • Alakart restoranlar • Tabldot restoranlar • Self servis restoranlar • Hızlı servis (fast food) sunan restoranlar • Paket servis restoranlar

YIYECEK İÇECEK İŞLETMELERININ SINIFLANDIRILMASI VE TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLIKLER Yiyecek-içecek işletmeleri, konuklarının yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan ve kâr amacıyla kurulmuş ticari işletmelerdir. Konaklama işletmelerinin içinde açılabildikleri gibi bağımsız olarak da hizmet verdikleri sınıfa göre Turizm Bakanlığının ya da bağlı bulundukları belediyelerin kontrolünde açılabilirler. Turizm Bakanlığı çıkardığı 18. 06. 2005 tarihli Turizm Tesislerinin Değerlendirilmesi ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik’le yeme içme tesisi olarak belirttiği lokantaları şu şekilde tanımlamıştır:

Lokantalar; tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme içme ihtiyaçlarını karşılayan tesislerdir. Lokantalar ikinci ve birinci sınıf olarak sınıflandırılırlar. İkinci sınıf lokantalar, müstakilen belgelendirilemez. Lokantaların sınıflandırılmalarında Yönetmelik'te belirlenen nitelikler kadar işletmenin dekorasyonu, hizmet standardı, yemeklerin nefaset, kalite ve sunuş özellikleri de dikkate alınır. Lokantalarda canlı yemek müziği, çevreyi ve müşteriyi rahatsız etmeksizin yapılabilir. Türk mutfağına yönelik hizmet verilmesi halinde Türk kahvesi ve çayı geleneksel usullere uygun hazırlanarak sunulur. Hazırlama, pişirme, servis ofisi, servis bankosu bulaşık bölümleri ve mutfak fonksiyonlarını yerine getiren diğer alanlar bu alana dahildir.

İkinci sınıf yiyecek‐içecek tesislerinin (lokantalar) taşıması gereken asgari özellikleri Aşağıda belirtilen mahaller, bünyesinde yer aldığı tesiste lokantanın işleyişine de hizmet verecek şekilde bulunuyorsa ayrıca aranmaz. a) Tüm hacimlerin, işlev ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatılması b) İdare odası c) Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri d) Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti e) Malzeme deposu f) Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu g) Mutfakta; • Kuzine • Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri • Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi

h) Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj İkinci sınıf lokantaların yemek salonu kapasitesi en az elli kişiliktir. Birinci sınıf yiyecek‐içecek tesislerinin (lokantalar) taşıması gereken asgari özellikleri Birinci sınıf lokantalar ikinci sınıf lokantalar için aranılan şartlarla birlikte aşağıda belirtilen nitelikleri taşıyan tesislerdir: a) Giriş holü b) Servis mahalleri ile bağlantılı ayrı servis girişi c) Bankolu vestiyer d) Müzik yayını e) Havalandırma ve klima sistemi

f) Mutfakta; • Fırın • Yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı • Tatlı ve pasta hazırlık yerleri g) Sıcak ve soğuk yemekler ile tatlı çeşitlerinden en az beşer adedinin yer aldığı mönü.

KONAKLAMA İŞLETMELERINDE SERVIS PERSONELININ ORGANIZASYONU Yiyecek-içecek işletmeleri kendi başına bağımsız olarak açılabileceği gibi, konaklama işletmeleri içinde de açılabilir. Fakat beş yıldızlı otellerde yüksek kapasiteli ve birinci sınıf yiyecek-içecek işletmelerine daha çok rastlanmaktadır. Zira yiyecek-içecek işletmeleri işletme ve pazarlama maliyetleri açısından bağımsız işletmelerden ziyade beş yıldızlılarda konumlanmaktadır. İnceleme alanı olarak da bu tür işletmeleri seçmiş bulunuyoruz.

1. Klasik Fransız Rütbelendirme Sistemi Klasik Fransız sisteminde rütbelendirmenin oldukça fazla görev bölümünden oluştuğu görülmektedir. Bunun nedeni gerek kraliyet Fransa’sında gerek şatolarda yeme içmenin görsel ve şova yönelik özelliğinden kaynaklandığını görmekteyiz. Günümüzde pek uygulanmayan ancak rütbe sisteminin temelini oluşturması bakımından Klasik Fransız rütbe basamaklarını incelemek faydalı olacaktır. • Maitre d’hotel • Chef de restaurant (Chef de service) • Chef de rang • Demi chef d rang • Commi de rang • Commis de suit • Commis de brasseur • Apprenti

Personel tasarrufu ya da yeme içme anlayışındaki değişiklikler gibi nedenlerle yukarıdaki klasik sistemden vazgeçilerek modern Fransız sistemi günümüzde yaygın olarak uygulanmaktadır. Modern sisteme göre mutfak hariç; restoran, banket, oda servisi ve bar gibi bölümlerin sorumlusu restoran müdürü (Maitre d’Hotel)’dir. İkinci sırada Servis Şefi (Chef de Servis ) gelmektedir. Servis şefi, ilgili bölümün en yetkilisidir. Bu bölüm oda servisi, banket yada restoran olabilir. Üçüncü sırada Servis Elemanı (Chef de Rang) gelir. Servis elemanı 4 – 5 masadan (15 – 25 müşteri) sorumludur. Kendisine servis sırasında Servis Eleman Yardımcısı (Commis de Rang) yardımcı olur. Stajyer (Apprenti) de yine turizm eğitimi almış ya da almakta olan kişidir. Görevi servis ofisindeki tabakları, bardakları siler ve yerine yerleştirir; masa örtüleri ve peçeteleri toplamak, çamaşırhaneye götürmektir. Okulda gördüğü teorik bilgilerin uygulamasını kontrol dahilinde yapan kişidir.

2. Amerikan Sistemi Fransız sistemiyle Amerikan sistemi arasında bazı farklılıklar vardır. Temel fark Amerikan sisteminde ölçeklerin ve kapasitelerin büyük olmasıdır. Amerikan sisteminde Mutfak Şefi, iyecekiçecek Müdürüne bağlanmıştır. Servis şefi ile servis elemanı arasına Kaptan (captain) getirilmiştir. Kaptan 20 – 25 masanın sorumluluğunu ve siparişlerini alır. Otelcilikte sipariş alırken kullanılan Sipariş fişinin, captain order olarak adlandırılması Amerikan servis sisteminden gelmektedir. Beş yıldızlı ve büyük ölçekli bir yiyecek-içecek işletmesindeki Amerikan rütbe sistemi şu şekildedir: • Food & Bevarage Manager (Yiyecek-İçecek Müdürü) • Assistant Food & Bevarage Manager (Yiyecek-İçecek Müdür Yardımcısı) • Restaurant Manger (Restoranlar Müdürü) • Head Waiter (Servis Şefi) • Captain (Kaptan)

• Waiter / Waitress (Servis Elemanı) • Bus Boy (Servis Eleman Yardımcısı, Komi) • Apprentice (Stajyer) Eğer serviste iyi bir sistem kurulur, servis personeli sisteme göre iyi eğitilirse ve yönetim başarılıysa, servis de başarılı olur. Servis bölümünün başarıyla çalışabilmesi ve servis sırasında çatışmanın oluşmaması için görev tanımlarının açık bir şekilde yapılması gerekir. Yiyecek-içecek müdürlüğüne bağlı olarak çalışan servis personelinin görev tanımları aşağıda ele alınmaktadır. Yiyecek-içecek müdürü restoran, mutfak, barlar ve oda servisinin üstünde yer aldığı için önceki bölümde görev tanımlaması yapılmıştır.

SERVIS PERSONELININ GÖREV TANIMLARI Restoran Müdürü (Maidre d’Hotel) Kişisel Özellikler: • Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak, görünüş ve davranışta seçkin olmak, • İyi bir genel kültüre sahip olmak, en az iki yabancı dil bilmek, • Uzun çalışma yıllarının kazandırdığı kusursuz servis bilgisine sahip olmak, Görevleri: • Bulunduğu her bölümde oteli, müşterilere karşı en iyi şekilde temsil etmek, • Yiyecek-içecek müdürü ile birlikte, servis personelini seçerek işe başlatmak, • Bütün servis bölümlerini denetleyerek, buralarda servisin kusursuz yürütülmesini sağlamak,

Servis Şefi (Chef de Service, Head Waiter): Servis şefi beş yıldızlı büyük otellerde (en az 4 -5 değişik tipte restoranların bulunduğu oteller), restoranlar müdürüne bağlı olarak çalışır. Çalıştığı restoranın tüm servisinden sorumlu, orta düzeyde yönetici konumunda bir elemandır. Beş yıldızlı şehir otellerinde yer alan 80 -100 kişilik alakart bir restoran 4 -5 istasyondan oluşur. Bu istasyonlarda çalışan servis eleman ve yardımcıları servis şefine bağlı olarak görev yapar. Görevleri: • Kendisine bağlı servis eleman ve yardımcılarının, yiyecek-içecek müdürlüğü tarafından belirlenen ilke, standart ve kurallar doğrultusunda çalışmasını sağlamak, • Yiyecek-içecek müdürü ve restoranlar müdürünün vereceği görevleri yerine getirmek, • İş mevzuatını bilmek, • İyi bir mutfak ve servis bilgisine sahip olmak, • Servis personelini, otelin genel çalışma prensipleri, iş mevzuatın servisin kuralları konusunda eğitmek,

Kaptan (Captain): Yaklaşık 500 – 600 kapasiteli tesislerde görev yapar. Daha küçük işletmelerde yer almayabilir. Servis şefine bağlı olarak çalışır. Servis şefi izinli olduğunda onun görevini yürütür. Amerikan sistemini uygulayan işletmelerde karşımıza çıkmaktadır. Kişisel Özellikler: • Sağlıklı ve uygun bir görünüşe sahip olmak, • İyi bir genel kültüre sahip olmak, en az iki yabancı dil bilmek, • Servis sanatının bütün inceliklerini ayrıntılarıyla kavramış olmak, Görevleri: • Normal servis sürecinde ve yoğun zamanlarda servis elemanlarına yardımcı olarak ve onların işlerine yoğunlaşmalarını sağlayarak, servisin en iyi derecede yapılmasını sağlamak, • Haftalık çalışma çizelgelerini hazırlayarak bunu üstlerine onaylatmak, • Personel, masa ve ekipmanların kontrolünü ve düzenini sağlamak, eksiklik varsa gidermek,

Servis Elemanı (Chef de Rang, Waiter/Waitress): Servis elemanı turizm eğitimi almış, otelcilik mesleğinde yükselmeyi kendine hedef edinmiş ve mesleğini seven bir kişi olmalıdır. Servis elemanı olmadan önce, eğitimi sırasında değişik otellerde staj yapmış ve eğitimini tamamladıktan sonra en az beş yıldızlı büyük otellerde 2 -3 yıl servis eleman yardımcısı olarak çalışmış olmalıdır. Servis elemanı yardımcısıyla birlikte 4 -5 masadan (15 -25 kişi) oluşan istasyonun (postanın) alakart servisini başarıyla yürütebilecek bilgi ve tecrübeye sahip olmalıdır. Değişik servis çeşitlerini (Fransız, İngiliz, Amerikan ve Geridon servisi gibi) başarıyla uygulayabilmeli; müşteri masasında et yemeklerini tranşe edebilmeli; balıkların ayıklanması ve flambe servisini rahatlıkla yapabilmelidir. En az bir iki dilde (İngilizce, Almanca) sipariş alabilmeli; yabancı müşterilerin yemek siparişleri sırasında istek ve arzularını anlayıp, onlara yemeklerin yapılışı ve özellikleri hakkında yabancı dille bilgi verebilmelidir. Servis elemanı, yiyecek-içecek satışlarıyla ilgili incelikleri yerinde ve zamanında kullanabilmeli; kendisinin aynı zamanda bir satış elemanı olduğunu unutmamalıdır.

Görevleri: • Yiyecek-içecek müdürlüğünce belirlenmiş ilke, standart ve kurallar doğrultusunda çalışmak, • Çalışmış olduğu istasyonun servise hazırlanmasından, servisinden ve sürekli olarak temiz ve bakımlı tutulmasından sorumlu olmak, • Rezervasyonlar konusunda bilgi sahibi olmak; gerekli bilgileri servis şefinden almak; değişiklik varsa bunları yerine getirmek. Servis Eleman Yardımcısı (Commis de Rang, Bus Boy): Servis eleman yardımcısı turizm eğitimi almış, turizm ve otelcilik mesleğini seven; fiziki yapısı bu mesleğe uygun; mesleki el becerisi olan; yetenekli; düzgün bir Türkçe konuşan ve genel kültür seviyesine sahip 18 -22 yaşlarında bay/bayan elemanlardan seçilen kişidir. Servis eleman yardımcısı aynı zamanda disiplinli bir çalışma ortamını kabul edebilen, insanları seven ve çalışma arkadaşlarıyla iyi geçinebilen amirlerine (üstlerine) itaat eden ve onlara saygı gösteren bir kişiliğe sahip olmalıdır.

Görevleri: • Yiyecek-içecek müdürlüğünce belirlenmiş ilke, standart ve kurallar doğrultusunda çalışmak, • Müşteri psikolojisi ve insan ilişkileri konusunda bilgi sahibi olmak, • Çalıştığı restoranın mönüsünü tanımak; satışa sunulan yemeklerin yapılış ve servisleri hakkında bilgi ve beceri sahibi olmak, Stajyer (Apprenti, Apprentice): Yiyecek-içecek servisi çok çeşitli konularda bilgi ve beceri sahibi olmayı gerektiren bir iştir. Dünyadaki gelişmelere paralel olarak turizm ve otelcilik konusunda da yeni gelişmeler olmakta ve bu mesleğe yeni bilgiler eklenmektedir. Bir meslek kolu olan otelcilik ve onun alt bölümü servis, bar ve mutfak gibi konular turizm ve otelcilik liseleri, meslek yüksek okullarının turizm ve otelcilik bölümleri ile lise eğitiminin devamı olan dört yıllık turizm ve otel işletmeciliği yüksek okullarında teorik olarak verilmektedir. Okullarda bu mesleğin teorik bilgilerini alan öğrenciler, staj dönemlerinde öğrendikleri teorik bilgilerin uygulamalarını yapmakta ve el becerileri ile mesleki yeteneklerini geliştirmektedirler. Stajyerlik (apprenti) görevi servis personelinin ilk kademesini oluşturmaktadır.

Görevleri: • Genç, sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak, öğrenme arzusu içinde olmak, • İşletmenin çalışma kurallarını tanımak ve öğrenmek (Bu konuda servis eleman yardımcısı kendisine yardımcı olur ve yaptığı hatalara karşı anlayışlı davranır. ), • Serviste kullanılan ekipmanların çalışma sistemini, bakımını ve temizliğini öğrenmek, Diğer Servis Personeli Konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek bölümünün rütbelendirilmesinde genellikle direkt olarak görev almayan, fakat bazı işletmeler tarafından görev verilen ve yiyecek-içecek servisine yardımcı olan ve destekleyen elemanlar da vardır. Bu elemanlar aşağıda kısaca açıklanmaktadır. Tranşör (Trancheur): Birinci sınıf lüks Fransız mutfağı ağırlıklı çalışan restoranlarda servis şefi ile servis elemanı arasında kaptan düzeyinde çalışan bir personeldir. Mutfakta bütün olarak pişirilmiş ve konuk masasına getirilmiş et, tavuk ve av hayvanların oluşan yemekleri müşteri önünde kesip porsiyonlayarak servis eden bir elemandır. Bu nedenle etlerin, tavukların ve av hayvanlarının yapılarını, anatomilerini ve eklem yerlerini çok iyi bilmesi gerekir.

Someliye (Sommelier, Wine Buttler): Birinci sınıf lüks alakart restoranlarda, ziyafet salonlarında konukların içkilerini ve özellikle şaraplarını servis etmekle görevli personeldir. Konuklara içkilerin ve şarapların özellikleri ve hangi yiyeceklerle uyum yaptıkları hakkında bilgiler verir. Someliye önce kendi ülkesinin şarap bölgelerini, üzüm cinslerini, şarap markalarının hangi cins üzümlerden ve ne şekilde yapıldıklarını çok iyi bilmelidir. Kahveci Güzeli (Coffee Girl): Türk kahvesi dünya içki kültürüne adını yazdırmış ve içki kitaplarında rakıdan sonra yer alan oldukça tanınmış bir içecektir. Özellikle turistik bölgelerde Türk kahvesinin aslına uygun, geleneksel kıyafetlerle sunulması sevindiricidir. Kahveci güzelleri genellikle otellerin lobisinde özel kahve arabasıyla dolaşarak Türk kahvesini pişirerek servis eden bir servis elemanıdır. Kahveci güzeli daha önceden servis eleman yardımcısı olarak çalışmış olmalıdır; servis elemanı seviyesinde bir servis personelidir. Fiziki yapısı uygun, güzel konuşabilen, güler yüzlü, tatlı dilli, sempatik ve cana yakın olmalıdır.

Oda Servis Elemanı (Chef de Etage): Otel odalarına yiyecek ve içecek servisi yapan servis personelidir. Daha önceden restoranda servis eleman yardımcısı ve servis elemanı olarak çalışmış olmalıdır. Konukların yatak odalarına girip servis yaptıkları için, otelin kıdemli, tecrübeli ve güvenilir bir personeli olmalıdır. Servis elemanı ile aynı seviyededir; onun özelliklerini taşıması gerekir. Oda servisi (room servis) müdürü/şefine bağlı olarak çalışır. Oda Servisinde Siparişi Alan Görevli (Order Taker): Daha önceden belirttiğimiz gibi beş yıldızlı otellerde oda servisi 24 saat hizmet vermek zorunda olan bir bölümdür. Türkiye'de oda servisi şehir merkezi otellerinde, kıyı otellerine göre daha yoğun çalışmaktadır. Özellikle İstanbul ve Ankara gibi büyük otellere her saat bireysel ya da grup girişleri olmaktadır. Bu gibi otellerde yiyecek-içecek müdürüne bağlı oda servisi yöneticisi ya da şefi kadrosu bulunmaktadır. Oda servisinde siparişi alan görevli oda servisi yöneticisine bağlı olarak çalışır; genellikle ana mutfakta, servis bar ile mutfağa yakın bir yerdedir. Oda siparişleri telefonla yapıldığından, telefonda çok iyi konuşabilen, yiyecek-içecek kültürünü çok iyi bilen ve ses tonu etkileyici biri olmalıdır; mesleği ile ilgili en az 2 -3 dilde telefona gelen siparişleri alabilmelidir.

SERVIS BASAMAKLARI Servis basamakları, sunulan servis türüne ve lokantanın türüne bağlıdır. Kimi lokantalarda servis basamaklarından bir kısmı kullanılmamakta ve servis süresi oldukça kısa tutulmaktadır. Lüks lokantalarda ise servis basamaklarının tümü uygulanmakta, servis süresi uzun süreleri bulmaktadır. Servis basamakları aşağıdaki şekilde sıralanabilir: 1. Müşterilerin karşılanması, 9. Masa kontrolü, 2. Müşterilerin yerlerine oturtulması, 10. Kirli tabakların toplanması, 3. Mönünün tanıtımı, 11. Hesabın Alınıp Müşterilerin Uğurlanması 4. Siparişin alınması, 5. Siparişin "yer belirleme sistemi"ne göre yazılması, 6. Siparişin mutfağa iletilmesi, 7. Mutfaktan hazırlanan siparişin alınması, 8. Siparişlerin servisi,

KAYNAKÇA Öğr. Gör. Nihat Demirtaş , Ankuzem , Otel İşletmeciliği , Ankara 2010 , s. 1 -339