OSTATN POTRAVINY ROSTLINNHO PVODU Pedmt Potraviny a viva

OSTATNÍ POTRAVINY ROSTLINNÉHO PŮVODU Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: cukr, druhy, náhražky, med, aspartan, sacharin Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, 412 01 Litoměřice Vytvořeno: I. pololetí 2012/2013 dům: 128

PŘÍRODNÍ SLADIDLA K přírodním sladidlům se řadí ve vodě rozpustné sladké přírodní sacharidy Ø Patří sem: l sacharóza l dextróza l fruktóza l laktóza l glukózový sirup Ø Sacharóza upravená do tržní podoby se nazývá cukr. Ø 1. http: //cs. wikipedia. org/wiki/Cukr

CUKR Ø Ø Ø Existuje mnoho různých druhů cukru, různých chutí, struktur a vlastností. Cukru pochází ze dvou zdrojů l cukrové řepy l cukrové třtiny Cukr je energeticky vysoce hodnotná potravina. Zvyšuje energetickou hodnotu pokrmů a nápojů i jejich chuť. Využívá se též při konzervaci potravin. 2. http: //cs. wikipedia. org/wiki/Cukr

DRUHY CUKRU Ø Krystalový cukr l Hrubý, polotemný, jemný krystal l Cukr krupice l Polojemný krystal hygienicky balený (7 g) Ø Práškový cukr l Cukr pudr l Cukr moučka Ø Kostkový cukr l Klasické kostky (6 g) l Bridge kostky l Moka kostky Ø Homolový cukr – v současnosti pouze pro reklamní účely 3. http: //relax. lidovky. cz cz/tiskni. asp asp? r=ln ln--zdravi&c=A 120208_173016_ ln--zdravi_ http: //relax. lidovky. zdravi&c=A 120208_173016_ln zdravi_glu

DRUHY CUKRU Ø Palmový cukr – z datlí, kokosové palmy, šťáva se odčerpává z kmene nebo odříznutím svršku stromu, proměňuje se na sirup, který se nechá krystalizovat Ø Hnědý cukr – vyrábí se ze surové cukrové třtiny, chuť a barva cukru závisí na množství obsažené melasy, cukr se nerafinuje Ø Javorový cukr - vyrábí se z mízy Javoru cukrového v podobě sirupu 4. http: //www. ssss. cz/files/kpucebnice/p/pv/1/cukr. htm

MED Ø Včely zpracovávají na med jednak kapky: l l sladké šťávy z květů (nektar) povlak sladké medovice na listech, vylučované mšicemi. Vůně, barva, chemické složení kvalita, konzistence a další vlastnosti jsou závislé na charakteru původních rostlinných šťáv. Ø Z hlediska chuti i zdraví je nejlepší kupovat surový, nefiltrovaný med z jednoho zdroje květin. Ø Čím je med tmavší, tím má výraznější chuť. Ø 5. http: //www. bonella. cz/vyziva/vceli-med-je-zdrava-sladkost. html

SLOŽENÍ MEDU Ø Voda 18 - 20 % Ø Glukóza, fruktóza 70 – 80 % Ø Sacharóza 1 – 5 % Ø Dextriny 2 – 5 % Ø Minerální látky 0, 3 % Fe, K, Cu, Ca, Mg Ø Organické kyseliny 0, 9 % Ø Vitaminy A, B 1, B 2, PP, C

TRŽNÍ DRUHY Ø Med lipový - světle žlutý Ø Med akátový - žlutozelený, časem nekrystalizuje Ø Med travní - velmi rychle krystalizuje Ø Med lesní - z jehličnanů, tmavohnědý, pryskyřičná příchuť 6. http: //www. topprodukt. cz/potraviny-a-vyziva. 13/med-a-jeho-ucinky. 2489. html

DOVÁŽENÉ DRUHY MEDU Ø Med voštinový - med ještě uzavřený v jednotlivých buňkách, které bývají pokryté voskem Ø Med jetelový - má světle slámovou barvu, jemnou chuť (oblíbený v USA a GB) Ø Med levandulový - hustý, tmavý, vonný med (Francie) Ø Hymettus - nejznámější řecký med, má tmavou barvu, těžkou vůni a chutná výrazně po tymiánu, jeden z nedražších medů na světě Ø Vřesový med - má jemnou chuť , červenohnědou barvu, příjemné aroma, někdy mírně nahořklý Ø Eukalyptový med - vysoce aromatický, má výraznou pikantní chuť (Austrálie)

NÁHRAŽKY CUKRU Ø Ø Ø Náhradní sladidla jsou látky, které dodávají potravinám sladkou chuť a nepatří mezi monosacharidy ani disacharidy. Využívají se k výrobě stolních sladidel. Uplatňují se hlavně ve stravě diabetiků. Využívají se k průmyslové výrobě dietních potravin a potravin se sníženým množstvím využitelné energie (nápoje, džemy, deserty, žvýkačky, dresinky, zmrzliny. Mezi nejčastější patří cukerné alkoholy: sorbitol, mannitol, xylitol a dále acesulfam K, aspartam a sacharin. 7. http: //slimshop fan-sladidlo-sacharin-160 -tablet-8594001758753. html http: //slimshop. . cz/34 -fan

SORBITOL Ø Ø Ø Sorbitol, jinak glucitol či sorbit, je cukerný alkohol vyrobený redukcí glukózy. Vyskytuje se také v některých rostlinách - Jeřabinách). Bílé krystalky (vločky, granule) mají příjemnou sladkou chuť. Velmi dobře se rozpouští ve vodě. Jeho sladivost je oproti řepnému cukru 60 %. 8. http: //www. pastrychef. com/SORBITOL_p_811. html

ASPARTAN Ø Aspartam je bílý krystalický prášek. Ø Sladivost je cca 200 krát vyšší než cukru. Ø Za teploty 20 °C je jeho rozpustnost ve vodě pouze 1 %. Ø Nemá nežádoucí příchuť. 9. http: //www. samoleceni. cz/85929029/clara-tabletove-sladidlo-aspartam-acesulfam-k-12 g

SACHARIN Ø Ø Sacharin se vyrábí chemickou syntézou z toluenu. Jedná se o bílé krystalky nebo krystalický prášek, dobře rozpustný zejména v horké vodě. Má 300 až 500 krát vyšší sladivost cukr. Chuť je slabě nahořklá a kovová. 10. http: //www. lekarna. cz/fan-umele-sladidlo-8 g-davkovac/

Zdroj Ø Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978 -80 -7454 -118 -6